Anleitungen und Rezepte für Motivtorten in Buchform backen
Dieses umfangreiche Handbuch fasst bewährte Anleitungen und Rezepte zusammen, um Motivtorten in Buchform sicher zu backen, zu füllen, einzudecken und zu dekorieren. Von Biskuit- und Nussböden über Ganache und Buttercreme bis hin zum Modellieren von Figuren wie einem Bücherwurm - hier finden Sie Schritt-für-Schritt-Anleitungen, Tipps zur Vorbereitung und praktische Tricks für ein professionelles Ergebnis.
Vorbereitung und allgemeine Hinweise
Heize den Ofen auf 170 °C O/U vor und stelle einen Backrahmen auf ein mit Backfolie belegtes Lochblech. Legt den Boden mit Backpapier aus und nutzt eine rechteckige Backform (Maße: 20×30 cm) oder eine Buch-Backform, wenn vorhanden. Die Buch-Backform mit Backtrennspray einsprühen (oder ganz normal fetten) und mit etwas Mehl ausstäuben.
Rezept: Nusskuchen mit Schokostreuseln (Basis für viele Buchtorten)
Schmilz die Butter gemeinsam mit dem Honig und Vanilleextrakt in einem Topf bei niedriger Hitze. Schlage in der Zwischenzeit die Eier mit dem Zucker und Salz in etwa 4-5 Minuten schaumig. Nimm den Topf vom Herd und rühre die Milch ein, um die Masse abzukühlen. Rühre die abgekühlte Butter-Milch-Mischung in die Eiermasse ein. Vermische das Mehl mit dem Lebkuchengewürz, Backpulver und Kakao und rühre es gemeinsam mit den gemahlenen Haselnüssen und den Schokoladenstreuseln kurz ein, bis sich alles verbunden hat.
Kuchen backen
Fülle den Teig in den vorbereiteten Backrahmen, streiche ihn glatt und backe ihn im vorgeheizten Ofen bei 170 °C O/U für etwa 40 Minuten. Nimm ihn aus dem Ofen und lasse ihn vollständig abkühlen. Die Torte habe ich einen Tag vorher nach diesem Nusstortenrezept in einem 22×28 cm Backrahmen gebacken und kopfüber gedreht, damit beide Seiten so flach wie möglich sind.
Biskuit-Alternative für mehrschichtige Buchtorten
Für den Biskuitteig: 9 Eier müssen getrennt werden; Eiweiß, Zucker und Vanillezucker steif schlagen, bis der Eischnee eine feste Konsistenz erhält. Eigelb, Vanilleextrakt rührt ihr zu einer glatten Masse und füllt es nach und nach mit einem Rührlöffel in den Eischnee. Mehl, Stärke, Backpulver und Salz auf den Eischnee sieben. Zieht die trockenen Zutaten behutsam unter. Jetzt ist es an der Zeit den luftigen Teig in die vorbereitete Form zu füllen und auf der mittleren Schiene in den Backofen zu schieben. Backen bei 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) ca. 30-35 Min. Nach dem Backen kurz in der Form auskühlen lassen und auf ein Kuchengitter stürzen.
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Füllungen: Marzipan-Mandel-Creme und Himbeerfüllung
Die Marzipan-Mandelcreme: Eiweiß und Zucker im Wasserbad unter Rühren bis auf 60°C erhitzen. Die Masse steif schlagen bis sich die Schüssel kalt anfühlt. In der Zwischenzeit die gebrannten Mandeln vorbereiten: Die Mandeln mit dem Zucker in einer Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen, so dass der Zucker flüssig und braun wird. Bröselt die Marzipanmasse in die Pfanne und rührt das Marzipan so lange unter die Mandeln, bis es weich geworden ist und sich vollständig mit den Mandeln verbunden hat. Teilt die Buttercreme zur Hälfte auf und rührt die Marzipanmandeln in die fertige Buttercreme ein. Rührt die Creme so lange weiter bis sie wieder fest wird und die ursprüngliche Konsistenz erhält.
Die Himbeerfüllung: Himbeeren mit dem Zucker aufkochen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Die Gelatine vorbereiten: die Blätter für 5 Minuten in kaltes Wasser aufweichen, ausdrücken und bei geringer Hitze erwärmen. Nach und nach die restlichen Himbeeren in die Gelatine einrühren. Für einige Minuten in den Kühlschrank (ca. 10-15 Minuten), damit die Masse ein wenig fester wird.
Schichten und kühlen
Der Biskuit wird in 3 gleichmäßige Böden geschnitten. Die untersten 2 Böden tränkt ihr mit Ahornsirup und den obersten Boden mit dem Saft einer Zitrone. Legt den Backrahmen fest um den untersten Boden, damit die Torte zu schichten ist und füllt die angedickten Himbeeren auf den untersten Boden. Legt den zweiten Boden auf die Himbeerschicht und verteilt die Marzipan-Mandel-Creme gleichmäßig darauf. Der dritte Boden wird gleichmäßig auf die Creme gelegt und festgedrückt. Nun kommt die Torte für ca. 1-2 Stunden ab in den Kühlschrank, damit die Cremes fest werden und die Torte standfest wird.
Ganache und Kuchen vorbereiten für Fondant
Für die Ganache: Koche die Sahne in einem Topf unter Rühren auf, nimm sie anschließend vom Herd herunter und rühre die Kuvertüre ein, bis sie geschmolzen ist. Fülle die Ganache um, decke sie ab und lasse sie bei Raumtemperatur abkühlen. Für die Füllung die Sahne bei kleiner Flamme erwärmen und die Schokolade und den Nougat darin schmelzen. Abkühlen lassen (am besten über Nacht im Kühlschrank).
Die anfangs aufgehobene Buttercreme (ohne Marzipan-Mandelfüllung) kommt nun zum Einsatz, um die Torte fondanttauglich zu machen. Holt die Creme hierfür etwa 15 Minuten vor der Verwendung aus dem Kühlschrank und rührt sie gegebenenfalls noch einmal mit dem Mixer cremig. Jetzt kann die Torte komplett und ganz glatt eingestrichen werden (natürlich nachdem sie aus dem Rahmen genommen wurde). So wird die Torte fondanttauglich und kann nach einer weiteren Kühlphase im Kühlschrank (mindestens 1-2 Stunden) mit dem Fondant eingedeckt werden.
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Tortenrand: Buchseiten aus Fondant formen
Knete den Fondant kurz durch, gib das CMC-Pulver dazu und knete es gut ein. Forme den Fondant zu einer langen Rolle und rolle diese mit Hilfe von Bäckerstärke 8 mm dünn aus. Strukturiere die Oberfläche mit einem Bisiklet oder Messer, sodass Buchseiten entstehen. Schneide daraus einen Streifen passend zur Höhe der Torte. Fette die Torte an den Seiten mit etwas Backtrennspray und lege den Fondant um die beiden kurzen und eine lange Seite der Torte, drücke sie leicht an und schneide überstehenden Fondant ab.
Bucheinband und Umschlag aus Fondant
Knete den Fondant durch, gib den schwarzen Fondant und das CMC-Pulver dazu und knete beides gut ein, füge nach Bedarf noch schwarzen oder auch gelben Fondant hinzu. Rolle den Fondant mit Hilfe von Bäckerstärke etwa 5 mm dünn auf gut die doppelte Größe der Torte zuzüglich der Rückenbreite aus. Schneide den Fondant zu einem Rechteck in der Buchumschlag-Größe (Cover + Rücken + Rückseite) zu. Lege die Torte mit der offenen Seite zur Mitte auf den Fondant, besprühe sie mit etwas Backtrennspray und lege den Fondant als Umschlag darum. Glätte den Fondant und forme gegebenenfalls die Ecken und Details wie Seiten und Rillen.
Bestreiche die Oberfläche mit dem Lebensmittelkleber und klebe den Tortenaufleger auf und verdecke die Übergänge mit etwas Wasser und schattiere sie nach Belieben mit etwas Pulverfarbe. Beschrifte den Buchrücken mit dem Lebensmittelfarbstift und schattiere die Torte mit der Pulverfarbe. Setze die Torte auf eine Servierplatte. Für das Trocken abwischbare Cover habe ich die Torte zusätzlich mit Puderzucker bestreut.
Modellieren des Bücherwurms (Figurendeko)
Wie bereits erwähnt habe ich den Bücherwurm bereits eine Woche vorher modelliert. Dafür habe ich Massa Ticino von Carma verwendet. Der Wurm braucht mit diesem Material zumindest 2 Tage Zeit zu trocknen. Wenn du CMC Pulver zufügst verringert sich die Härtezeit. Zuerst habe ich mir den dickeren Basteldraht so zurechtgebogen, wie der Wurm dann später auf der Torte positioniert werden soll. Für den Wurm habe ich zwei verschiedenen Grüntöne gefärbt und aus dem Fondant jeweils ein paar Kugeln geformt. Den Kopf etwas größer und den Schwanz immer kleiner werdend.
Die Kugeln habe ich mit einem Zahnstocher angestochen und zum Trocknen in Orangen gesteckt, damit sie trocknen und ihre Form behalten können. Sobald sie fest sind habe ich die Brille aus dem dünnen Basteldraht gebogen. Die Kugeln werden nun nach und nach auf den bereits zurechtgebogenen, dicken Basteldraht gefädelt. Da der Kopfteil relativ gerade nach oben steht, habe ich diesen zusätzlich mit einem Zahnstocher gestützt. Zwei weitere Zahnstocher werden später noch benötigt, um den Wurm in die Torte zu stecken. Um den Wurm nun auf den Kuchen zu stecken, habe ich einen Zahnstocher in den vorderen und einen Zahnstocher in den hinteren Teil des Wurms gestochen. Wichtig dabei ist, dass er so gerade wie möglich steht.
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Alternative Buchtorten-Rezepte und Varianten
Ein geschichteter Kuchen mit Biskuitteig ist nicht nur dank seiner außergewöhnlichen Buchform geeignet für besondere Anlässe. Die Tortenfüllung sollte nach Jahrmarkt schmecken und trotzdem fruchtig sein; gebrannte Mandeln mit Marzipan und frischen Himbeeren ergeben beispielsweise eine köstliche Kombination. Für eine andere Variante: Den ausgekühlten Kuchen auf dem Blech vierteln, je Längs halbieren, die gekühlte Schokosahne aufschlagen und den Kuchen damit füllen, je zwei Hälften übereinanderlegen, so dass ein Buch entsteht. Mit Aprikosenkonfitüre rundherum einstreichen und mit Marzipan oder Fondant eindecken.
Kurzrezepte und Zutatenübersicht (Auswahl)
| Zubereitungsteil | Wichtige Zutaten |
|---|---|
| Biskuitteig | Eier getrennt, Zucker, Vanille, Mehl, Stärke, Backpulver, Salz |
| Nusstorte | Butter, Honig, Vanilleextrakt, Milch, Mehl, Lebkuchengewürz, Haselnüsse, Schokostreusel |
| Marzipan-Mandel-Creme | Eiweiß, Zucker, gebrannte Mandeln, Marzipan, Butter |
| Himbeerfüllung | Himbeeren, Zucker, Gelatine |
| Ganache | Sahne, Kuvertüre, Nougat (optional) |
| Fondant-Dekor | Rollfondant, CMC-Pulver, Bäckerstärke, Lebensmittelfarben |
Tipps für die Praxis und Dekoration
- Das Cakeboard schön dekorieren: Mit wenig Aufwand kann es wie eine Holzplatte gestaltet werden.
- Für saubere Kanten: Torte zuerst kühlen, dann mit Buttercreme grundieren, erneut kühlen und schließlich glatt einstreichen.
- Seitenrillen: Mit einem Modellierwerkzeug oder einer Gabel Seiten einritzen, um echte Buchseiten zu simulieren.
- Alters- oder Vintage-Effekt: Einen sauberen Make-Up Pinsel in Kakao oder Pulverfarbe tunken und vorsichtig über die Seiten streichen.
- Zuckerschrift: Für Beschriftungen kann eine selbstgemachte oder erwärmte gekaufte Zuckerschrift verwendet werden.
- Figuren vorab modellieren: Figuren wie den Bücherwurm vorher formen und trocknen lassen, damit sie stabil sind.
Praxisbeispiel: Konfirmationstorte in Buchform
Für eine Konfirmationstorte eignet sich eine geschlossene Buchtorte, bei der die Farben (z. B. blau, grün, weiß) nach Wunsch gewählt werden können. Bei meiner Torte waren die Farben so gewünscht, das Wort „Konfirmation“ war zu lang und wurde mit schwarzer Puder-Lebensmittelfarbe, verdünnt mit Wodka, aufgemalt. Die Blumen in Weiß und Türkis gaben der Torte das gewisse Etwas. Ein Tipp: Wenn ihr kein fertiges Cakeboard habt, aus dickem Karton eine Platte ausschneiden, mit Geschenkpapier verkleiden und Alufolie/Klarsichtfolie zur Stabilisierung nutzen.
Weiterführende Quellen und Personen
Gebacken und fotografiert hat Emma Friedrichs schon immer gerne. Seit 2014 hat sie ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht. Sie arbeitet als Foodfotografin und -stylistin, ist Backbuchautorin und veröffentlicht ihre Kreationen regelmäßig auf ihrem Blog Emma's Lieblingsstücke. Monique Ascanelli kam das erste Mal vor 22 Jahren mit Fondant in Berührung und gibt Kurse, in denen Teilnehmer das Dekorieren von Torten erlernen können.
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