Kakaobohnen brechen und schälen: Schritt-für-Schritt-Anleitung für präzises Winnowing
Kakaobohnen werden nach dem Rösten gebrochen und von ihren Schalen getrennt, um saubere Kakaonibs für die weitere Verarbeitung zu gewinnen. Beim Winnowing geht es darum, die dünnen Kakakoschalen - welche die Kakaobohnen umgeben - vorm Mahlprozess zu entfernen.
Tatsächlich ist das ‚Winnowing‘ ein altes landwirtschaftliches Verfahren, bei dem die Spreu vom Weizen getrennt wird. Bei den Kakaonibs und den Kakakoschalen verhält es sich ganz ähnlich.
Warum brechen und schälen? Ziel, Prinzip und Verluste
Denn nur ohne die Schale können die Kakaobohnen fein gemahlen und schließlich zur Schokolade weiterverarbeitet werden. Die Kakaobohnen selbst sind naturgemäß schwerer als ihre leichten Schalen. Ähnlich wie bei der Trennung von Spreu und Weizen sind auch bei Winnowing der Kakaobohnen die Schwerkraft und Luftgeschwindigkeit essenziell.
Beim Winnowing macht man sich diese Tatsache zunutze und nutzt den Luftstrom, um die leichten Schalen wegzutragen, während die schwereren Kakaobohnen in den darunter befindlichen Behälter fallen. Durch den Verlust von Schalen und einzelnen Kakaostückchen gehen bis zu 20% des ursprünglichen Gewichts der Kakaobohnen verloren.
Voraussetzungen: Sortieren, Reinigen und Rösten
Bevor die in Silos oder Säcken zwischengelagerten Kakaobohnen verarbeitet werden, ist eine gründliche Säuberung erforderlich; In speziellen Reinigungsanlagen werden alle Fremdstoffe wie Staub, Fasern, Holz oder Steinchen mit Sieben und Bürsten magnetisch und pneumatisch entfernt, sodass nur einwandfreie Bohnen in den Verarbeitungsprozess gelangen.
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Die Kakaobohnen sollten vor dem Rösten sortiert werden. Nur ganze und heile Bohnen verwenden. Außerdem möglichst beim Rösten nur gleich große Bohnen nehmen.
Über automatische Transportstrecken laufen die Kakaobohnen, nach Sorten getrennt, in die Röstmaschinen. Da der Röstvorgang einen wesentlichen Einfluss auf das spätere Aroma der Kakao- und Schokoladenerzeugnisse hat, wird er trotz der perfekten elektronischen Steuerung zudem vom Röstmeister streng überwacht.
Bei Temperaturen zwischen 130° und 150° C werden sie in großen, rotierenden Trommeln oder bei einem anderen Verfahren in einem vertikalen Heißluftkanal geröstet. Je nach gewünschtem Röstgrad dauert dieser Vorgang zwischen 10 und 35 Minuten.
Zum Rösten in der eigenen Küche eignet sich am besten ein Backofen, da die Temperatur gut geregelt werden kann. Als Richtwert kann man im Backofen Temperaturen zwischen 110°C und 130°C wählen, bei Röstzeiten zwischen 15 Minuten und 30 Minuten.
Der Röstvorgang sollte beendet werden, wenn ein intensiver Kakaogeruch vorhanden ist. Rösten ist eine Kunst für sich: Hier entscheidet sich, ob der Kakao schokoladig, fruchtig oder nussig wird. Temperatur, Röstzeit und sogar die Luftfeuchtigkeit spielen hier eine entscheidende Rolle.
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Was beim Rösten passiert
Und das geschieht beim Röstprozess: Die im Rohkakao bereits vorhandenen und durch die Fermentation zusätzlich gebildeten Aromavorstufen werden geschmacklich weiterentwickelt, der Wassergehalt der Kakaobohnen weiter gesenkt. Es kommt zu einer nochmaligen farblichen Veränderung - das dunkle Schokoladenbraun entsteht.
Die stark braun gefärbten Bohnen haben nun noch weniger Feuchtigkeitsgehalt und lassen sich besser in Schale und Kern aufspalten.
Schritt 1: Bohnen brechen (Cracking)
Die gerösteten und abgekühlten Bohnen kommen nun in die Brechanlage. Die starken Riffelwalzen der Brecher zertrümmern die Bohnen in kleine Stücke, ein Luftstrom bläst die Schalenteilchen fort.
Das Brechen der Kakaobohnen findet entweder mithilfe von Walzen oder dem sogenannten Wurfbrecher statt. Letzterer ist eine Maschine, in der die Bohnen mit großer Beschleunigung gegen Stahlplatten geschleudert werden und dabei aufbrechen.
Beim späteren Melangieren werden die Bohnen von zwei Steinwalzen langsam «gemahlen». Mit ganzen Bohnen wäre dieser Prozess allerdings kaum machbar, denn diese wären ein zu grosser Widerstand für die Walzen. Deshalb müssen die Bohnen nun erst mal zerkleinert werden - mit dem Ziel, sogenannte «Nibs» herzustellen.
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In total drei Durchgängen pro Bohnensorten drehe ich dabei die Bohnen durch zwei Pressenräder. Dadurch werden die Bohnen zerkleinert - sogenannt gecrasht - und die erwähnten Nibs entstehen.
Manuelle Vorbereitung für das Schälen
Lassen Sie die Bohnen nach dem Rösten abkühlen. Zerdrücken Sie die Bohnen leicht zwischen den Händen oder mit einem Nudelholz auf einer ebenen Fläche, um die Schale zu brechen.
Schritt 2: Schalen trennen (Winnowing) - DIY bis Profi
Wie beim „echten“ Winnowing ist auch bei DIY-Winnowing das Ziel, die leichten Kakaoschalen von den Kakaobohnen zu trennen. Diese Methode ist nicht besonders sauber, macht dafür aber Spaß, sobald Ihr Eure eigene Technik entwickelt habt.
Entfernt die Kakaoschalen mit den Händen von den Kakaobohnen und belasst alles in der Schüssel. Nehmt einen Föhn oder (leichten) Tischstaubsauger. Startet mit leichter Intensität und geht näher an die Schale ran.
Rührt durch die Schüssel und seht selbst ;-) : während die Kakaoschalen wegfliegen oder in den Staubsauger gesaugt werden, bleiben die Nibs zurück in der Schüssel. Je nach Föhn oder Staubsauger werdet Ihr schnell herausfinden, auf welcher Stufe dieser eingestellt werden muss.
Bei größeren Mengen kann man die Kakaobohnen grob brechen und dann die gebrochenen Bohnen mit Schalen vor einem Fön oder Ventilator hochwerfen. Die leichten Schalen fliegen dann weg, während der Kakaobohnenkern nach unten fällt. (keine Methode für die Küche!
Wir empfehlen außerdem eine Maske gegen den Kakaoschalen-Staub zu tragen, eine FFP2-Maske bietet sich hier natürlich an.
Mechanische und B2B-Verfahren
In B2B-Anlagen nutzen wir mechanische Windsichter, die die Schalen durch Luftabsaugung trennen. Der Schalenanteil wird unter 0,5 % gehalten, um die Mahlwerke zu schonen und eine hohe Reinheit zu garantieren.
Heute mache ich die Schalen-Trennung mit einem eigentümlichen Gerät, das Sie auf dem Foto oben sehen: dem Separator. Dieses wird an einen Staubsauger gehängt und das «komplizierte» Röhrensystem sorgt dafür, dass die leichteren Schalenteile abgesogen werden, in den Kübel fallen und von den (fast) schalenfreien Nibs getrennt werden.
«Fast» deshalb, weil es praktisch unmöglich ist, sämtliche Schalenteilchen zu eliminieren. Es gibt einen sogenannten «Industriestandard», der den Höchstanteil von Schalen in den Nibs definiert und sicher stellt, dass die klitzekleine Restmenge Schalen keine negativen Auswirkungen (Bitterkeit) auf den Schokoladengeschmack hat.
Da die Schalen einen höheren Gehalt an Schwermetallen wie Cadmium aufweisen können, ist ihre sorgfältige Entfernung auch ein wichtiger Aspekt der B2B-Lebensmittelsicherheit.
Qualitätskontrolle nach dem Winnowing
Was nun übrigbleibt, der sogenannte Kakaokernbruch, wird erneut überprüft, um sicherzustellen, dass er von allen, auch den feinsten Verunreinigungen befreit ist. Konsistenz in einem B2B-Vertrag hängt von messbaren Kontrollpunkten ab, nicht allein vom visuellen Eindruck.
Zu den typischen Mängeln, auf die wir prüfen, zählen versengte Schalen durch übermäßige Röstwärme, Schalenrückstände über der Toleranz von 0,5 %, die die Mahlsteine abnutzen, und eine unvollständige Vorkristallisation beim Temperieren, die sich später als Fettreif (Fat Bloom) zeigt.
Ausbeute und typische Gewichtsverluste
| Schritt | Beschreibung | Typischer Effekt |
|---|---|---|
| Rösten | Wasserentzug, Aromabildung | Feuchte sinkt, Bohnen werden spröder |
| Brechen | Zertrümmern zu Nibs + Schalen | Freilegung der Nibs |
| Winnowing | Abblasen der Schalen | Bis zu 20% Gewichtsverlust |
Weiterverarbeitung: Von Nibs zu Kakaomasse
Um Schokolade oder Kakaopulver herstellen zu können, muss der Kakaokernbruch durch weiteres Zerkleinern zu Kakaomasse verarbeitet werden. Um aus den festen Kakaonibs eine flüssige Kakaomasse zu gewinnen, müssen sie gemahlen werden. Die Nibs enthalten 52-54 % Kakaobutter, die durch die Reibungswärme schmilzt.
Für beste Ergebnisse nutzen Sie eine Steinmühle (Melanger). Füllen Sie die Nibs langsam ein und lassen Sie die Granitwalzen die Masse für 12 bis 24 Stunden vermahlen. Dadurch sinkt die Partikelgröße unter 20 Mikrometer, was eine cremige Textur ohne Sandigkeit garantiert.
Bei der Zerkleinerung wird das Zellgewebe der vorgebrochenen Kakaokerne aufgerissen, die in den Zellen reichlich enthaltene Kakaobutter freigelegt. Durch die beim Mahlvorgang entstehende Reibungswärme schmilzt die Kakaobutter.
: Nibs zu Kakaomasse, Partikelgrößen-Ziel)
Praktischer DIY-Hinweis zum Mahlen
Geeignet sind Mixer und einige Mühlen, die für sehr fetthaltiges Mahlgut geeignet sind (Kakaobohnen bestehen zu mehr als der Hälfte aus Fett). ACHTUNG: normale Haushaltsgeräte brauchen hierfür meist Länger und es besteht die Gefahr das der Mixer zu heiß wird.
Wer etwas investieren möchte kann auf einen kleinen Melangeur von Spectra oder von Santha zurückgreifen. Diese Geräte arbeiten alle wie ein klassischer Melangeur mit zwei Steinwalzen die sich im Mischbehälter drehen und so den Inhalt mischen und feiner walzen.
Praktische Tipps, Sicherheit und Lagerung
- Macht Euch keine Sorgen, falls Ihr nicht alle Schale losgeworden seid. Insbesondere die kleinen Stückchen können getrost mit gemahlen oder geröstet werden.
- Nach dem Rösten und Schälen müssen Kakaonibs trocken gelagert werden. Kakaobohnen sind hygroskopisch und nehmen Feuchtigkeit aus der Luft auf.
- Lagern Sie die Produkte in luftdichten Behältern, idealerweise mit GrainPro-Beuteln, bei 16 °C bis 18 °C. Die relative Luftfeuchtigkeit sollte unter 65 % liegen, um Schimmelbildung und Ranzigkeit der Fette zu verhindern.
- Je nach Föhn oder Staubsauger werdet Ihr schnell herausfinden, auf welcher Stufe dieser eingestellt werden muss.
Anwendung der Nibs: Direkt genießen oder weiterverarbeiten
Die gewonnenen Kakaobohnen bzw. Kakaonibs können schließlich entweder als solche zum Verzehr angeboten werden oder weiterverarbeitet werden. Schon mal probiert? Knackig, intensiv, fast wie ein kleines Aroma-Feuerwerk.
Natürlich könnt Ihr aus den Kakaonibs nun auch Schokolade herstellen. Etwas einfacher wäre allerdings, die Nibs für andere Rezepte zu nutzen.
Referenzprofile: Röstung und Schälen im B2B-Kontext
Das Rösten entwickelt die Aromavorstufen der Fermentierung zu echten Schokoladenaromen und desinfiziert die Bohnenschale. Röstung für Schokoladenherstellung: Rösten Sie die Bohnen bei 110 °C bis 130 °C für 15 bis 25 Minuten. Röstung für zeremoniellen Kakao: Um hitzeempfindliche Wirkstoffe wie Magnesium und Antioxidantien zu schonen, rösten Sie die Bohnen bei maximal 105 °C für 10 bis 15 Minuten oder nutzen Sie Dehydratoren.
Wenden Sie die Bohnen kontinuierlich. Sie sind fertig, wenn die Bohnen duften, leise knacken und sich die Schale leicht abdrücken lässt. Bei der industriellen Röstung werden meist rotierende Trommeln eingesetzt, die eine homogene Erwärmung aller Bohnen gewährleisten.
In B2B-Anlagen nutzen wir mechanische Windsichter, die die Schalen durch Luftabsaugung trennen. Der Schalenanteil wird unter 0,5 % gehalten, um die Mahlwerke zu schonen und eine hohe Reinheit zu garantieren.
Kontrollpunkte und Dokumentation
Bevor eine Bohne den Röster erreicht, führen unsere Techniker eine Schnittprobe durch: Eine gut fermentierte Nacional-Arriba-Bohne zeigt ein hell- bis zimtbraunes Inneres, während ein violetter oder schiefergrauer Schnitt auf eine unzureichende Fermentation hinweist, die zu einer ungleichmäßigen Röstung führen würde.
Kalibrierte Feuchtigkeitsmessgeräte bestätigen den Zielfeuchtegehalt vor dem Rösten und erneut nach dem Abkühlen, und jede Röstcharge wird mit ihrer vollständigen Zeit-Temperatur-Kurve dokumentiert, damit die Ergebnisse zwischen Containern reproduzierbar bleiben, die Monate auseinander verschifft werden.
Von der Bohne zur Masse: Prozess in der Übersicht
- Sortieren und Reinigen der Bohnen
- Rösten bis zum gewünschten Aromaprofil
- Brechen zu Nibs
- Winnowing: Schalenabtrennung mit Luftstrom
- Feinkontrolle des Kakaokernbruchs
- Mahlen zur Kakaomasse
Die Verarbeitung roher Kakaobohnen zu hochwertiger Kakaomasse oder Schokolade ist eine Kombination aus traditioneller Handwerkskunst und moderner Lebensmitteltechnologie. Rösten, Schälen, Brechen und Mahlen sind die unverzichtbaren Basisprozesse bei der Weiterverarbeitung der Kakaobohne im Werk.
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