Verschiedene Sorten von braunem Zucker und ihre Eigenschaften
Zucker ist mehr als nur eine süßende Zutat. Die Welt der braunen Zuckerarten ist vielfältig und faszinierend. Brauner Zucker spielt nicht nur beim Backen eine wichtige Rolle, sondern findet sich heute auch in Rezepten für Desserts, Brotaufstriche, Heißgetränke und viele herzhafte Gerichte. In diesem Artikel erfährst du alles über die wichtigsten Sorten von braunem Zucker, ihre Herstellung, Eigenschaften und die Unterschiede zu weißem Zucker.
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Was ist brauner Zucker?
Brauner Zucker, auch Farinzucker genannt, ist eine Art Kristallzucker, die in vielen Backrezepten verwendet wird. Er besteht aus Kristallzucker und einer kleinen Menge Invertzucker. Invertzucker ist eine Mischung aus Glukose und Fruktose und sorgt für das leicht sirupartige Aussehen.
Sowohl Zucker aus der heimischen Zuckerrübe als auch aus tropischem Zuckerrohr oder anderen Quellen wie Kokosblütennektar ist ursprünglich braun oder zumindest golden in der Farbe. Die Ausgangspflanzen werden zerkleinert, gekocht und anschließend gepresst, sodass ein dickflüssiger Sirup entsteht. Dieser Zuckersirup wird anschließend getrocknet, bis sich Kristalle bilden. Auf diese Weise entsteht brauner Zucker bzw. Rohzucker.
Herstellung von braunem Zucker
Es gibt verschiedene Verfahren zur Herstellung von braunem Zucker. Im Allgemeinen entsteht brauner Zucker durch Mischen, Verschmelzen oder Ummanteln von Zuckerkristallen.
- Eine Methode ist die Kristallisation von reinem Zuckerrübensirup zu kristallinem weißen Zucker, der anschließend mit verschiedenen Siruparten ummantelt wird.
- Eine andere Möglichkeit ist die Kristallisation einer Mischung aus Zuckerrohrsirup und Zuckerrübensirup.
- Schließlich kann brauner Zucker auch ausschließlich aus dem Sirup des reinen Zuckerrohrs durch Kristallisation entstehen.
Wird der Zucker einmal raffiniert, ist er kein Vollzucker mehr, sondern Rohzucker. Brauner Zucker, der ein Zwischenprodukt der Zuckerherstellung ist, enthält also im Gegensatz zu weißem Raffinadezucker noch Reste des dunklen Zuckersirups.
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Rohstoffe: Rübe oder Rohr?
Brauner Zucker kann sowohl aus der Zuckerrübe als auch aus Zuckerrohr gewonnen werden. In der chemischen Zusammensetzung gibt es zwischen Rübenzucker und Rohrzucker keinen großen Unterschied, beide bestehen zu 100 % aus Saccharose.
Rohzucker wird sowohl aus der Zuckerrübe als auch aus dem Zuckerrohr gewonnen. Der Begriff Rohzucker sagt daher nichts über den Ursprung aus. Rohzucker ist nicht ganz so stark raffiniert wie der handelsübliche Zucker. Vollzucker wird direkt aus dem frischen Pflanzensaft der Zuckerrübe oder des Zuckerrohrs gewonnen, indem der Pflanzensaft eingedickt und schonend getrocknet wird, ohne ihn zu raffinieren.
Die wichtigsten Sorten von braunem Zucker
1. Farinzucker
Heller Farinzucker besteht aus granuliertem Zucker, gemischt mit braunem Zuckerrohrsirup, und hat ein karamellartiges Aroma. Da brauner Zucker mehr Feuchtigkeit enthält, bleibt Gebäck damit länger weich. Die helle Variante hat einen subtilen Karamellgeschmack. Diese Variante enthält sehr viel Invertzucker, ist daher dunkler und intensiver im Geschmack. Farinzucker ist ein typisch niederländisches Produkt.
Farinzucker wird vor allem zum Backen von Keksen und anderem Gebäck genutzt, bleibt aber auch bei längerer Lagerung schön rieselfähig und lässt sich leicht unterrühren.
2. Kandisfarin und Kandis
Kandisfarin ist ein aromatischer brauner Zucker, der sich durch ein Karamellaroma auszeichnet. Kandiszucker entsteht durch langsames Auskristallisieren einer reinen Zuckerlösung. Es gibt ihn in weiß oder braun, wobei die braune Variante karamellisierten Zucker enthält und ein entsprechendes Aroma aufweist.
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Die unregelmäßigen Stücke von Stangen Kandis und Krümel Kandis werden aus gewachsenen Kandisplatten gebrochen, die großen Sorten wie Kluntje Kandis wachsen langsam einzeln heran. Besonders beliebt ist brauner Kandis für Tee und Grog.
| Sorte | Farbe | Verwendung | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Kandiszucker braun | Dunkelbraun | Tee, Grog | Karamellig, langsam löslich |
| Kandisfarin | Karamellbraun | Backen, Honigkuchen | Intensives Aroma |
3. Muscovado und Vollrohrzucker
Muscovadozucker ist ein heller oder dunkler Rohrrohrzucker von Mauritius. Die dunklere Variante hat ein deutliches Aroma nach Lakritze und Karamell. Vollrohrzucker wird aus Zuckerrohrsaft gewonnen, schmeckt besonders intensiv karamellig und ist kräftig braun gefärbt. Ursüße, auch Succanat oder „Öko-Rohrzucker“ genannt, ist ein getrockneter Zuckerrohrsaft mit hohem Mineralstoffgehalt und malziger Note.
4. Cassonade Graeffe und weitere Spezialitäten
Eine einzigartige belgische Spezialität ist Cassonade Graeffe, ein weicher Kandispuder aus natürlichem braunem Zucker mit Restfeuchte durch den beigemischten Sirup. Auch Palmzucker und Kokosblütenzucker zählen zu den braunen Zuckerarten: Sie stammen aus den Blütenständen der Palmen, sind weniger süß und werden v. a. in asiatischen Gerichten verwendet.
Weitere braune Zuckerprodukte und deren Einsatz
Diamant Brauner Zucker ist ein feinkörniger Spezialzucker mit natürlicher Karamellnote, während z. B. Diamant Brauner Würfelzucker optimal portionierbar ist für Heißgetränke. Brauner Zucker gibt Backwaren einen besonderen Geschmack und eine spezielle Textur, da er mehr Feuchtigkeit enthält und so beispielsweise Gebäck länger weich bleibt.
Die Grundlage von braunem Zucker ist wie beim weißen Zucker meist die Zuckerrübe. Das Karamellaroma entsteht durch Karamellisierung beim Erhitzen oder durch die Zugabe von Melasse oder Sirup.
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Unterschiede zwischen braunem und weißem Zucker
Brauner Zucker wird oft als gesündere Alternative zum weißen, raffinierten „Industriezucker“ angepriesen. Tatsächlich bestehen alle diese Zucker chemisch gesehen fast ausschließlich aus Saccharose. Vollzucker enthält die gesamte Bandbreite an Mineralstoffen und Vitaminen des Pflanzensafts, wovon allerdings nur geringe Mengen im fertigen Produkt verbleiben. Um von diesen Stoffen zu profitieren, müsste weit mehr Zucker gegessen werden, als gesund ist.
Die weißen und braunen Zuckersorten unterscheiden sich vor allem durch die Herstellung und den Grad der Raffination - weniger in ihrer Wirkung oder im Kaloriengehalt. Besonders aussagekräftig sind Bio-Siegel der großen Verbände wie Naturland, Bioland oder Demeter.
Regionale und ökologische Aspekte
Wer beim Zucker Wert auf Nachhaltigkeit legt, sollte zu regionalem Bio-Rübenzucker greifen. Dadurch werden lange Transportwege mit entsprechend hohen CO2-Emissionen vermieden. Der geringere Verarbeitungsgrad von Vollrohrzucker spart Energie, hat aber keine nennenswerte Auswirkung auf den Mineralstoffgehalt im Alltag.
Verwendungsmöglichkeiten von braunem Zucker
- Backen: Brauner Zucker eignet sich wegen seiner Feuchtigkeit und seines Aromas besonders für Lebkuchen, Spekulatius, Printen, Plätzchen und Kuchen.
- Kochrezepte: In deftigen Saucen, zum Abschmecken von Salatdressings oder Marinaden verleiht brauner Zucker eine feine, milde Süße und Tiefe.
- Getränke: Feiner brauner Zucker und Kandis mit starker Karamellnote sind ideal für Kaffee, Cappuccino, Espresso und insbesondere Tee.
- Marmeladen und Brotaufstriche: Gelierzucker und Einmachzucker enthalten zum Teil auch braune Zuckersorten und sorgen für Aroma und Haltbarkeit.
Häufige Fragen zu braunem Zucker
- Ist brauner Zucker gesünder? Brauner Zucker enthält zwar geringfügig mehr Mineralstoffe, ist jedoch in der täglichen Praxis nicht gesünder als weißer Zucker. Entscheidend für die Gesundheit ist vielmehr die gesamte Zuckeraufnahme.
- Aus welchem Rohstoff wird brauner Zucker hergestellt? Je nach Sorte aus Zuckerrohr, Zuckerrübe oder selten anderen Pflanzen wie z. B. Palmen.
- Kann ich braunen Zucker durch weißen oder anderen Zucker ersetzen? In den meisten Rezepten ist ein Ersatz möglich, das Gebäck wird allerdings knuspriger und weniger aromatisch.
- Welche braune Zuckersorten gibt es sonst noch? Neben den genannten gibt es braunen Zucker auch als Würfelzucker, Hagelzucker, in Sirupform oder als Puderzucker.
Tipps zum Einkauf und zur Aufbewahrung
Im Supermarkt sind viele Sorten von braunem Zucker erhältlich, allerdings werden manche Spezialitäten wie Muscovado oder Cassonade Graeffe in Deutschland oder Österreich seltener angeboten. Wohnst du nicht in den Niederlanden? Dann kannst du verschiedene braune Zucker online im Webshop bestellen.
Brauner Zucker nimmt leicht Feuchtigkeit auf, daher sollte er nach dem Öffnen luftdicht und trocken gelagert werden. Er ist - wie weißer Zucker - praktisch unbegrenzt haltbar.
Kurzüberblick: Sorten und Eigenschaften
| Sorte | Herkunft | Farbe | Geschmack | Verwendung |
|---|---|---|---|---|
| Farinzucker | Zuckerrübe/ -rohr | Goldbraun bis dunkelbraun | Karamellig, malzig | Feingebäck, Kekse, Kuchen |
| Muscovado | Zuckerrohr (Mauritius) | Hell- oder dunkelbraun | Lakritz, Karamell, intensiv | Süßspeisen, Gourmet-Küche |
| Kandis braun | Zuckerrübe/ -rohr | Hell und braun | Malzig, karamellig | Tee, Grog, Dekor |
| Cassonade Graeffe | Zuckerrübe/ -rohr | Braun, feucht | Mild, Sirupnote | Brotaufstrich, Backen (Belgische Spezialität) |
| Vollrohrzucker | Zuckerrohr | Dunkelbraun | Kräftig, karamellig | Backwaren, Heißgetränke |
Jede dieser Sorten hat durch ihre besondere Herstellung und Zusammensetzung individuelle geschmackliche und kulinarische Eigenschaften. Mit dieser Vielfalt bietet brauner Zucker für jedes Rezept die passende Spezialität.
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