Was ist brauner Zucker von Alnatura: Herstellung, Verwendung und Eigenschaften
Brauner Zucker ist ein allgemeiner Begriff für Zuckersorten mit brauner Farbe. Brauner Zucker ist im Grunde genau gleich zu verwenden wie weisser Rüben- oder Rohrzucker; in Getränken (häufig Cocktails), Gebäck, Süssspeisen, aber auch pikante Saucen (Sossen). Brauner Zucker verwendet man also nicht, weil er gesünder ist, sondern aufgrund der braunen Farbe und des malzig-karamellartigen Geschmacks.
Herstellung und Sorten
Brauner Zucker wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen. Es gibt verschiedene Verfahren zur Herstellung von braunem Zucker. Im Allgemeinen entsteht brauner Zucker durch Mischen, Verschmelzen oder Ummanteln von Zuckerkristallen. Eine Methode ist die Kristallisation von reinem Zuckerrübensirup zu kristallinem Weißen Zucker. Daraus wird brauner Zucker durch Ummanteln der Kristalle mit verschiedenen Siruparten. Eine andere Möglichkeit ist die Kristallisation einer Mischung aus Zuckerrohrsirup und Zuckerrübensirup. Brauner Zucker kann noch nicht raffinierter Rüben- oder Rohrzucker sein, der durch die nicht entfernten Sirups braun ist. Oder es ist reiner, weisser, kristallisierter Zucker aus Zuckerrüben, den man nachträglich mit Sirup (Melasse, karamellisierten Zuckersirup oder Zuckerrohrsirup) einfärbt.
Rohrohrzucker ist ein Zwischenprodukt der Zuckerfabrikation aus Zuckerrohr (Saccharum officinarum). Da noch etwas Melasse enthalten ist, hat der Zucker eine braune Farbe und enthält noch Anteile an Vitaminen und Mineralstoffe. Vollrohrzucker besteht aus dem getrockneten Saft des Zuckerrohrs und besteht aus nur 93 % Saccharose. Vollzucker (Vollrübenzucker) ist unraffinierter Zucker aus Zuckerrüben (Beta vulgaris). Brauner Rübenzucker ist weisser Kristallzucker, zu dem man im Nachhinein etwas braune Melasse hinzufügt. Brauner Zucker, der ein Zwischenprodukt der Zuckerherstellung ist, enthält also im Gegensatz zu weißem Raffinadezucker noch Reste des dunklen Zuckersirups.
Beim Alnatura Rohrohrzucker wird das frisch geerntete Zuckerrohr gepresst und der gewonnene Saft sorgfältig gereinigt, um dann im Vakuum schonend eingedickt zu werden. Durch einen natürlichen Kristallisationsprozess bildet sich seine körnige Struktur. So kann der Alnatura Rohrohrzucker überall da verwendet werden, wo sonst weißer Haushaltszucker zum Einsatz kommt.
Eigenschaften und Nährwerte
Ernährungsphysiologisch unterscheidet sich brauner Zucker kaum von weissem Zucker, Ahornsirup, Agavendicksaft, Honig und anderen Süssungsmitteln; nur das Verhältnis von Fructose und Glucose ist unterschiedlich. Brauner Vollrohrzucker, wie auch weisser Zucker oder brauner Rübenzucker, hat ca. 360 kcal. In 100 g sind 98 g Kohlenhydrate enthalten, wovon 97 g Zucker sind. Es handelt sich um einen Einfachzucker aus Fructose und Glukose, den man Saccharose nennt. Calcium (83 mg/100g), Kalium (133 mg/100g) und Eisen (0,71 mg/100g) sind die bedeutendsten Mikronährstoffe im braunen Zucker. Da man jedoch nicht hunderte Gramm Zucker am Tag isst, sind diese Nährstoffe-Gehalte irrelevant.
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Die enthaltene Melasse im braunen Zucker enthält folgende bioaktive Verbindungen: Polyphenole und Flavonoide sowie Melanoidine. Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Zuckermelasse abhängig von der Herstellungsmethode variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen. Inwieweit die geringe Menge im braunen Zucker wirkt, ist nicht festzustellen. Die 60 g/100g Zucker im Ahornsirup sind im Wesentlichen das gleiche wie die 10 g Zucker in 100 g Äpfel oder die 40 g in Erdbeermarmelade. Die Zucker-Moleküle sind in all diesen Zutaten gleich, bestehend aus Glukose und Fruktose.
Verwendung in der Küche
In der Küche ist brauner Zucker vor allem bei der Zubereitung von Kuchen und Plätzchen beliebt. Der Karamell-Geschmack der Melasse, den diese Zuckerarten beinhalten, kommt in den Plätzchen gut zur Geltung. Hier ist insbesondere der Vollrohrzucker zu nennen: Er hat einen ausgesprochen kräftigen Eigengeschmack nach Karamell und Lakritze, welcher auch das Aroma der Endprodukte deutlich verändern kann. Nussnougat-Cremes, Schokolade, kakaohaltige Getränkepulver oder Müslis enthalten häufig Vollrohrzucker. Brauner Zucker gibt deinen Backwaren nicht nur Geschmack, sondern hat auch eine besondere Textur. Da Brauner Zucker mehr Feuchtigkeit enthält, bleibt Gebäck damit länger weich. Farinzucker wird vor allem zum Backen von Keksen und anderem Gebäck genutzt.
Wenn du eine neutrale Süße und schnelle Auflösung willst - zum Beispiel für feinen Kuchen, Desserts oder Getränke - ist weißer Zucker meist ideal. Möchtest du hingegen, dass dein Gebäck durch Geschmack und Farbe etwas kräftiger und feuchter wird - z. B. bei Lebkuchen, Karamell-Desserts oder Cookies mit intensiver Note - kann brauner Zucker vorteilhaft sein. Brauner Zucker macht Gebäck oft weniger knusprig als Kristallzucker, dafür saftiger und aromatischer.
Rezeptbeispiel: Veganer roher Kürbiskuchen
Diese Art von Kürbiskuchen ist im englischsprachigen Raum als "raw vegan pumpkin cake" bekannt. Zutaten (für 12 Portionen): Für den Kuchenboden: 140 g Pekannüsse oder Walnüsse (mind. 4 h eingeweicht), 90 g Haferflocken, 3 Esslöffel gemahlene Leinsamen, 150 g Datteln (entsteint, bei Bedarf 10 Min. eingeweicht), 120 g Kürbis-Püree, 30 g ungesüsste Kokosraspeln, 40 g brauner Zucker, 1⁄4 TL Vanillepulver, 1 TL Zimt, 1⁄2 TL Muskatnuss, 1⁄4 TL gemahlene Nelken, Prise Salz. Für das Frosting (Glasur-Creme): 75 g rohe Cashews (mind. 4 h eingeweicht), 30 g Kokosöl (geschmolzen), 50 ml brauner Zucker, 60 g Kokosmilch, 1⁄4 TL Vanillepulver. Alternativ können Sie statt Kokosmilch auch Sojajoghurt verwenden. Optionale Toppings: Gehackte Walnüsse oder Pekannüsse, Chiasamen oder Leinsamen, geröstete Kürbiskerne, Kokosraspeln.
Zubereitung: Die eingeweichten Pekannüsse abtropfen und abspülen. In einer Küchenmaschine Pekannüsse, Haferflocken, Datteln, Kürbispüree, Kokosraspeln, braunen Zucker, Zimt, Muskatnuss, Nelken und eine Prise Salz vermengen. Alles so lange verarbeiten, bis die Mischung klebrig ist und zusammenhält, wenn man sie zusammendrückt. Falls nötig, die Seiten der Küchenmaschine abkratzen, um alles gut zu vermengen. Eine 20x20 cm oder 23x23 cm Backform mit Backpapier auslegen, damit Sie den Kuchen später leicht aus der Form bekommen. Die Mischung gleichmässig in die Form drücken, sodass eine feste Schicht entsteht. Die Form für mindestens 30 Min. in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach stellen, damit sich die Schicht festigt.
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Die eingeweichten Cashews für das Frosting abtropfen und abspülen. In einem Hochleistungsmixer oder einer Küchenmaschine Cashews, geschmolzenes Kokosöl, braunen Zucker, Kokoscreme, Vanillepulver und eine Prise Salz zu einer glatten, cremigen Masse verarbeiten. Falls die Masse zu dick ist, fügen Sie etwas mehr Pflanzenmilch hinzu, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Das Frosting gleichmässig auf der Kuchen-Schicht verteilen und glatt streichen. Den Kuchen für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen, idealerweise über Nacht, um die beste Textur zu erzielen.
Einkauf und Lagerung
Man bekommt braunen Zucker in beinahe jedem Supermarkt. Vollrohrzucker gibt es hingegen in allen bekannten Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa. In biologischer Qualität erhält man ihn in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura sowie in Drogerien, im Reformhaus, im Bio-Laden oder man bestellt ihn im Online-Shop. Im Geschäft findet man hauptsächlich grobkörnigen Rohzucker. Das liegt daran, dass der braune Zucker zum Klumpen neigt - je feiner, umso schneller verklumpt - was die Anwendung erschwert.
Der braune Zucker verklumpt schnell bei Kontakt mit Luft. Daher ist es empfehlenswert, den Zucker in ein luftdichtes Gefäss abzupacken. Es gibt den sogenannten "braunen Zucker-Bär" (brown sugar bear), es können auch andere Formen sein. Diese kleinen Terrakotta-Stücke weicht man für 20 Min. in Wasser ein, trocknet sie mit einem Tuch grob ab und gibt sie in die Zuckerdose zum braunen Zucker. Das Terrakotta-Stück gibt kontinuierlich Feuchtigkeit ab und hält den Zucker grobkörnig. Wie lange ist brauner Zucker haltbar? Brauner Zucker hat bei korrekter Lagerung in der Regel kein Verfallsdatum.
Gesundheitliche Wirkung und Risiken
Ob Glukose mit Fruktose zu Saccharose gemischt (brauner und weisser Kristallzucker), isolierte Fruktose, Ahornsirup, Agavensirup, Honig, weisser Zucker oder brauner Zucker macht für den Körper keinen grossen Unterschied. Wobei Fruktose noch etwas dramatischer auf unseren Körper wirkt. Hoher Zuckerkonsum ist allgemein schädlich für die Gesundheit, insbesondere bei kardiometabolischen Erkrankungen. Reduzieren Sie den Konsum von freien Zuckern oder zugesetzten Zuckern auf weniger als 25 g/Tag (ungefähr 6 Teelöffel/Tag) und von zuckerhaltigen Getränken auf weniger als eine Portion/Woche (ungefähr 200-355 ml/Woche).
Seit der Mitte des 20. Jahrhunderts erforschen Wissenschaftler den Einfluss von Zucker auf die Gesundheit. Sie bringen Zucker unter anderem mit Fettleibigkeit, Stoffwechselstörungen, Krebs, Depressionen und kognitiven Beeinträchtigungen in Verbindung. Kritiker widersprechen diesen Ansichten jedoch häufig. Abschliessend lässt sich feststellen, dass nur sehr wenig wissenschaftliche Evidenz einen Nutzen von zugesetztem Zucker in der Ernährung belegt. Im Gegensatz dazu zeigt eine überwältigende und wachsende Menge an Beweisen die negativen Auswirkungen eines übermässigen oder langfristigen Zuckerkonsums.
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Für das Nährstoffprofil von braunem Zucker sind die sekundären Pflanzenstoffe kaum relevant und nur in Spuren vorhanden. Brauner Zucker besteht zu 88-97 % aus Saccharose. Es ist reine Geschmacksache, welchen Zucker Sie verwenden. Alle haben beinahe gleich viele Kalorien, greifen die Zähne an und lassen den Blutzuckerspiegel steigen.
Ökologische Aspekte und Qualität
Der Vorteil von Vollrohrzucker ist seine geringere Verarbeitung - das ist zumindest für die Ökobilanz vorteilhaft, da einige energieintensive Verarbeitungsschritte entfallen. Allerdings kommt es auch vor, dass weißer Zucker wieder braun gefärbt wird, um ihn „gesünder“ aussehen zu lassen. Wichtiger als die Farbe: Achte darauf, Zucker in Bio-Qualität zu kaufen. Besonders aussagekräftig sind die Siegel der drei großen Bio-Verbände Naturland, Bioland und Demeter. Indem du außerdem regionalen (also in Deutschland Rüben- statt Rohrzucker) kaufst, vermeidest du hohe CO₂-Emissionen durch lange Transportwege, die dem Klima schaden.
Verbraucherhinweis
Viele halten braunen Zucker für natürlicher und daher gesünder als weißen Zucker - aber stimmt das überhaupt? Brauner Zucker ist nicht gesünder als weißer Zucker. Zwar enthält brauner Zucker durch die Melasse minimal mehr Mineralstoffe und Spurenelemente als weißer Zucker, aber diese Mengen sind so gering, dass sie ernährungsphysiologisch kaum ins Gewicht fallen. Schließlich sollen für eine zuckerarme Ernährung auch „alternative“ Zuckersorten wie Vollrohrzucker und Rohrohrzucker immer nur sparsam verwendet werden.
| Eigenschaft | Brauner Zucker | Weißer Zucker |
|---|---|---|
| Hauptbestandteil | Saccharose (ca. 88-97 %) | Saccharose (nahezu rein) |
| Kcal / 100 g | ~360-400 kcal | ~400 kcal |
| Geschmack | malzig-karamellig durch Melasse | neutral, reine Süße |
| Verarbeitung | teilweise unraffiniert, Melasse enthalten | vollständig raffiniert |
| Lagerung | neigt zum Verklumpen, luftdicht lagern | weniger feuchtigkeitsempfindlich |
Wenn du gerne backst, kennst du wahrscheinlich den häufig verwendeten Inhaltsstoff, der in vielen süßen Leckereien steckt: Brauner Zucker. Dieser Zucker gibt deinen Backwaren nicht nur Geschmack, sondern hat auch eine besondere Textur. Nun, da du mehr über diese Zuckersorte erfahren hast, bist du wahrscheinlich neugierig auf die verschiedenen Arten.
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