Herstellung und Inhaltsstoffe von blondem und dunklem veganem Schokoladenprodukten: Ein detaillierter Überblick
Vegane Schokoladenerzeugnisse, die braun bzw. dunkel sind, können in der Regel problemlos als Schokolade bzw. Schokoladenkuvertüre verkauft werden. Vegane weiße Schokolade darf in der Europäischen Union und in der Schweiz jedoch offiziell nicht zum Verkauf angeboten werden. Gemäß der EU-Richtlinie Nr. 2000/36/EG und der Schweizer Verordnung des EDI Nr. 817.022.101 muss weiße Schokolade nämlich mindestens 14% Milchtrockenmasse enthalten.
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Was ist der grundlegende Unterschied zwischen veganer und herkömmlicher Schokolade?
Der Unterschied von veganer Schokolade zu „normaler“ Schokolade scheint klar: Es werden keine Tierprodukte benötigt, da in der Rezeptur z. B. keine Milch verwendet wird. Das stimmt natürlich, aber vegane Schokolade umfasst noch viel mehr Merkmale, die sie von klassischer unterscheidet. Auch im Anbau und der Produktion in der Fabrik gibt es einige Dinge zu beachten. Eine vegane Schokolade beginnt ihr Dasein nicht in dem Moment, wenn statt Milch eine vegane Alternative in die Tafel wandert. Schon viel früher, im Anbau in den Ursprungsländern des Kakaos, entscheidet sich, ob sich eine Schokolade wirklich und mit Überzeugung vegan nennen darf.
- Natürlich kann man einer veganen Schokolade, die kein Bio-Siegel trägt, nicht absprechen, dass sie vegan ist. Sind Milch und Co. Viele Verbraucher*innen verbinden vegane Ernährung auch mit Fragen zu Bio-Anbau, Biodiversität und Tierwohl.
- Veganer Kakao kann nur auf Farmen wachsen, die Biodiversität und Natur als Lebensraum durch z. B. Bio-Anbau schützen.
- In intensiv bewirtschafteten Monokulturen kann ein hoher Einsatz von Pflanzenschutzmitteln erforderlich werden, was wiederum die Insektenvielfalt beeinträchtigen kann.
Nicht nur dramatisch für die Natur vor Ort, auch der Kakaoanbau selbst wird dadurch erschwert. Pflanzenschutzmittel zerstören nämlich auch die mit Mikroorganismen und Insekten bevölkerten natürlichen Laub- und Unterholzschichten der Wälder. Das Problem daran: Hier leben sehr kleine Gnitzen, die als einzige dazu in der Lage sind, die winzigen Blütenköpfe der Kakaoblüten zu bestäuben. Noch konsequenter vegan ist Schokolade, wenn auch bei weiteren Zutaten auf mögliche Tierwohlrisiken geachtet wird.
Rezeptur und Zutaten: Wie entsteht vegane Milchscha chocolate?
Rezeptur: nur ohne Milch? Eine vegane Schokolade einfach ohne Milch machen und fertig? Das klingt einfach und ist es zumindest auch im Bitterschokoladen-Sektor. Dunkle Schokoladen werden laut Rezeptur sowieso ohne Milch hergestellt und müssen neben Kakao (unterteilt in Kakaomasse und -butter) nur Zucker enthalten. Die in Deutschland gültige Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse regelt jedoch für alle Milchschokoladen, dass neben Kakao und Zucker auch zwingend Milch enthalten sein muss. Und was kommt dann statt Milch in die vegane Tafel, die sogenannte Kakaozubereitung?
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Sekundäres Ziel ist es, Geschmack und Textur auch ohne tierische Milch zu erreichen. Seit der Pionierphase und bis heute werden zumeist klassische Milchersatzstoffe wie Hafer-, Reis- oder Mandeldrink in Pulverform verarbeitet. Viele Rezepturen geraten dadurch aber nicht wirklich wohlschmeckend oder viel zu süß. Mit unseren beiden neuen Sorten „Creemy Classic“ und „Mandel Nougat Crisp“ gehen wir neue Wege hin zur veganen „Milch“schokolade 2.0. Durch Buchweizen- und Erdmandelmehl in Kombination mit hohem Haselnuss- bzw. Mandelanteil haben wir Zutaten jenseits der klassischen Everyday-Pflanzendrinks gefunden, die das Geschmackserlebnis auf ein ganz anderes Level heben und auch den cremigen Schmelz deutlich verbessern.
Also doch: Milchfrage geklärt und schon vegan? Genau andersherum verhält es sich mit der Zutat Kakaobutter. Schon häufig wurde aufgrund der Bezeichnung „Butter“ angenommen, dass es sich hier um eine Butter aus Milch handelt, die mit Kakao gemischt ist. Nach Anbau und Rezeptur geht es in der Schokoladenfabrik nun um die konkrete Herstellung der Süßware. Da es bislang noch keine rein vegane Schokoladenfabrik gibt, muss sich in großem Stil hergestellte vegane Schokolade die Maschinen mit nicht-veganer Schokolade teilen. Darum ist strikte Sauberkeit und Trennung der Produkte in der Fabrik unbedingt zu gewährleisten. Bei unserem Produktionspartner, der Weinrich Schokoladenfabrik, gibt es separate Tanks, in denen nur vegane Schokoladenmasse zwischengelagert werden darf.
Die Reinigung der Maschinen erfolgt dann über sogenannte Spülmassen. Hier kommen aber nicht, wie der Name vermuten lässt, Spülmittel oder Chemikalien zum Einsatz. Es handelt sich stattdessen um eine vegane Schokoladenmasse, die durch die Maschine gepresst wird, welche zuvor mit nicht-veganer Masse arbeitete. So entsteht ein Verschnitt aus zweierlei Schokoladenmassen, der aber keineswegs entsorgt wird, da trotz Mischung hochwertige Zutaten zum Einsatz kamen. Anbieter von günstiger Schokolade können auf diese Weise teure Reinigungsprozesse umgehen und dennoch vegane Schokolade herstellen. Aufgrund der Tatsache aber, dass sowohl vegane als auch nicht-vegane Schokoladen auf derselben Anlage produziert werden, kann trotz rein veganer Rezeptur nie ein 100 %iger Ausschluss von Bestandteilen, wie etwa Milch, sichergestellt werden. Dies zu wissen, ist vor allem für starke und extreme Allergiker wichtig, die bereits auf winzige Spuren reagieren können.
Typische Bestandteile veganer Schokolade
Kakaobutter, Zucker, Reissirup (oft als Süßungsmittel verwendet), Mandelmark oder andere Nussanteile, Reisstärke, Emulgatoren (Lecithine), Salz, natürliches Vanillearoma, Kakao- oder Kakaomasse. Enthalten können Spuren von Weizen, Haselnüssen, Cashewnüssen, Pistazien und anderen Schalenfrüchten sowie Milch in Spuren. Die genauen Zutaten variieren je nach Sorte und Hersteller.
Beispiele aus einer Produktbeschreibung zeigen: veganer Anteil kann Kakaoanteil, Kakaobutter, Mandelmark, Reisstärke, Lecithine (SOJA), Vanille, sowie Kakaomasse umfassen. Kann enthalten: Weizen, Haselnüsse, Cashewnüsse, Pistazien und andere Schalenfrüchte, Milch.
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Wichtige Aspekte der veganen Produktion und Kennzeichnung
- Vegan bedeutet, dass keine tierischen Bestandteile verwendet werden. Dennoch kann es Spuren geben, insbesondere wenn Fertigungsanlagen gleichzeitig für tierische Produkte genutzt werden.
- Spuren von Allergenen in veganer Schokolade sind möglich; daher sollten Allergiker vorsichtig prüfen.
- Die Kakaobutter gilt als rein pflanzlich, frei von Milchprodukten, Eiern, Honig und anderen tierischen Bestandteilen, wird aber in veganen Produkten oft zusammen mit anderen Zutaten verarbeitet.
- Die Kennzeichnung „vegan“ auf Schokolade bedeutet nicht automatisch, dass alle Zutaten 100% vegan sind - es lohnt sich, genau die Zutatenliste zu prüfen.
Herstellungsprozesse und Qualitätssicherung
Da große Schokoladenanlagen sowohl vegane als auch nicht-vegane Schokolade produzieren, sind strikte Reinigungs- und Trennungsprozesse notwendig. In der Praxis arbeiten Partnerfabriken mit separaten Tanks und Spülmassen, um eine Kontamination zu minimieren. Dennoch bleibt eine restliche Milchrückstandspotenzial bestehen, was für Allergiker relevant ist. Die Reinigung erfolgt also nicht mit gewöhnlichen Spülmitteln, sondern mit speziellen Spülmassen, die auf veganer Schokolade basieren und danach erneut verarbeitet werden.
Beispiele für Sorten-Entwicklung: Neue Sorten wie „Creemy Classic“ und „Mandel Nougat Crisp“ nutzen Buchweizen- und Erdmandelmehl sowie erhöhte Nussanteile, um Geschmack und cremigen Schmelz zu verbessern - jenseits der klassischen pflanzlichen Milchersatzstoffe. Die Produktion berücksichtigt außerdem den Ursprung des Kakaos und dessen Anbau, um Biodiversität und Natur zu schützen.
Geschmack, Textur und Markenvielfalt
Vegane Schokolade reicht von dunkler Schokolade mit hohem Kakaoanteil bis zu Sorten mit Nüssen, Fruchtstücken, Salz, Matcha oder speziellen Milchersatzprodukten. Beliebte Marken und Sorten umfassen verschiedene Produktlinien, darunter auch speziell entwickelte vegane Weiße Schokolade mit besonderen Zutaten wie Espresso-Crisp. Die Sortenvielfalt erschließt Drogerien, Biomärkte, Supermärkte sowie Online-Shops.
Beispiele der Verfügbarkeit: Ritter Sport bietet Halbbitter und Marzipan als vegane Optionen; Vego-Riegel, Nu Company-Produkte, White Barista Art mit Meersalz und Espresso-Crisp sowie weitere Sorten zeigen die Bandbreite veganer Schokolade. Online-Shopping erleichtert den Zugang zu veganen Schokoladen weltweit.
Praktische Tipps zum Kauf und zur Zubereitung zu Hause
- Beim Kauf dunkler Schokolade mit hohem Kakaoanteil (55-85%) lohnt sich ein genauer Blick auf den Fettgehalt, da der Fettanteil oft die effektive Kakaoanteil-Berechnung beeinflusst.
- Bei der Zubereitung zu Hause empfiehlt es sich, Schokolade in einem Wasserbad zu schmelzen und die Mischung dann in Pralinenformen oder auf Backpapier auszukühlen. Nach dem Aushärten sind die Produkte mehrere Wochen im Kühlschrank oder Gefrierfach haltbar.
- Beim Backen oder Herstellen eigener Pralinen ist eine sorgfältige Kontrolle der Zutaten sinnvoll, um sicherzustellen, dass alle Bestandteile vegan und frei von tierischen Spuren sind.
Was bedeutet vegan konkret für die Ernährung?
Vegan bedeutet, dass die Schokolade vollständig auf tierische Zutaten verzichtet. Die wichtigsten Inhaltsstoffe sind Kakaobutter, Puderzucker, Reispulver (nicht Milchpulver), Salz und Vanilleextrakt. Lecithine können pflanzlich oder tierisch sein - hier bevorzugt man pflanzliche Optionen wie Soja- oder Sonnenblumenlecithin. Es gibt jedoch Produkte, die fälschlicherweise als vegan gekennzeichnet sind, obwohl sie Spuren tierischer Bestandteile enthalten könnten. Daher empfiehlt es sich, die Zutatenliste sorgfältig zu prüfen.
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Typische Fragen rund um vegane Schokolade
- Welche Schokolade ist wirklich vegan? Alle rein pflanzlichen Sorten tragen das Label vegan. Dennoch können Spuren auftreten, daher ist Vorsicht geboten.
- Wie erkenne ich eine vegane weiße Schokolade? Weiße Schokolade ist in der EU und der Schweiz stark reglementiert; vegane Versionen ohne Milchoptionen existieren, doch weiße Schokolade darf regulär nicht ohne Milch verkauft werden, ohne entsprechende Milchalternative.
- Wo kann man vegane Schokolade kaufen? Im Supermarkt, Online-Shops, Drogerien, Reformhäusern und Biomärkten - die Vielfalt wächst stetig.
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Wenn du mehr über die Verarbeitung von Schokolade lernen willst, findest du Hinweise auf entsprechende Schokoladen-Kurse und Tutorials, wie man Schokolade fachgerecht schmilzt, temperiert und pralinenförmige Strukturen erzeugt.
Beispiele für Rezepte und Anwendungen
In einem einfachen Rezept kann man Bitterschokolade schmelzen, in Förmchen gießen, mit Kakao-Nibs bestreuen und auskühlen lassen. Alternativ: Eine dünne Schicht in einer Form verteilen, kühl stellen und dann als Basis für Pralinen verwenden. Für eine cremige Textur können alternative Mehle wie Buchweizen- oder Erdmandelmehl verwendet werden, um den Geschmack zu verfeinern.
Die Mengen variieren zwar immer, aber gute Grundregeln helfen, die Qualität zu sichern: hochwertige Kakao- und Milchersatzzutaten, saubere Produktion, richtige Lagerung und klare Kennzeichnung sind essenziell für eine gelingende vegane Schokoladenherstellung.
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