Rezept: Blechkuchen mit Baiser – Detaillierte Anleitung für Rhabarber-Baiser-Kuchen

Bevor die Rhabarberzeit am 24. Juni schon wieder zu Ende ist, musste ich nochmal einen köstlichen Rhabarber-Baiser-Kuchen backen. Mein Rhabarber-Baiser-Kuchen hat einen super flaumigen Boden aus einem Rührteig mit einer extra Portion Eigelb und zum Abschluss eine knackige Baiserhaube, die ich mit Mandelblättchen gekrönt habe.

Zutaten für ein Backblech (ca. 38-42 x 29-30 cm)

750 g Rhabarber (frisch und knackig sollte er sein)
2 EL Zucker (zum Mischen mit dem Rhabarber)
1 EL Stärke (wird mit dem Rhabarber vermischt und soll verhindern, dass er im Teig absinkt)
150 g Butter oder Margarine (weich)
125 g Zucker
1 Prise Salz
3 gestr. TL Backpulver
2 Eier + 5 Eigelbe (insgesamt für den Teig)
50 g Speisestärke
200 g Mehl (Type 405)
5-6 EL Milch (alternativ Eierlikör)
Für die Baiserhaube: 5 Eiweiß, 225-250 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Spritzer Zitronensaft (ggf. Wasser)
Optional: gehobelte Mandeln zum Bestreuen

Vorbereitung

Den Rhabarber gut waschen. Danach in kleine Stücke schneiden und mit dem Päckchen Vanillezucker vermischen - stehen lassen. Vorhandene Flüssigkeit beim Rhabarber abgießen. 1 EL Stärke zum Rhabarber geben und verrühren, dann den Rhabarber gleichmäßig auf dem Teig verteilen.

Teig zubereiten - Schritt für Schritt

Die Margarine/Butter mit dem Zucker sowie einer Prise Salz schaumig rühren. Ich mache das auf höchster Stufe meiner Kitchen Aid mit dem Schneebesen. Die weiche Butter mit 100 g Zucker für 10 Minuten mit der Küchenmaschine weißschaumig aufschlagen.
Dann die beiden Eier jeweils einzeln zugeben und nach jedem Ei kurz cremig rühren. Dann die 5 Eigelbe ebenfalls zugeben und cremig aufschlagen. Die vier Eigelbe sowie die restlichen 3 Eier zur Butter geben und gut durchrühren.
Mehl, Speisestärke sowie Backpulver mischen und unterrühren. Vermische das Mehl, Backpulver und Salz vorab in einer Schüssel, bevor du es zu den restlichen Zutaten gibst.
Nun die Milch zugeben und den Teig nochmals für ca. 3 min. cremig rühren. Sollte er noch etwas zu fest sein, gerne noch etwas Milch zugeben.
Den Boden des Backblechs mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen sowie glatt streichen.
Den Rhabarber auf dem Teig verteilen - entweder nach bestimmtem Muster oder einfach wild drauf werfen.

Rhabarber schneiden und mit Stärke vermischen

Vorbacken

Den Kuchen im Ofen ca. 30 min. backen bei Ober/Unterhitze 170-175°C (je nach Ofen kann 170-180°C passend sein). Den Teig auf das Backblech geben und glatt streichen. Rhabarberstücke auf dem Teig verteilen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene ca. 15-30 Minuten vorbacken (bei manchen Rezepten 15 Minuten, bei anderen 30 Minuten - orientiere dich an der Konsistenz des Teigs). Ich lasse den Teig und die Früchte auch schon vorgebacken, während ich den Eischnee steif schlage.

Baiser herstellen

Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen - so steif, dass ein Messerschnitt gut sichtbar bleibt. Achtung beim Eier trennen - beim Eiweiß darf kein Fitzelchen Eigelb sein, sonst lässt es sich nicht steif schlagen. Achte darauf, dass Schüssel und Rührbesen fettfrei sind.
Nach und nach den Zucker auf höchster Stufe der Küchenmaschine unterschlagen / einrieseln lassen. Insgesamt dauert das ca. 5 Minuten, bis die Masse schön cremig ist und Spitzen zieht.
Dann Zitronensaft und ggf. Wasser zugeben und weiter schlagen bis die Masse schön cremig ist und Spitzen zieht.

Baiser steif schlagen in der Küchenmaschine

Baiser auftragen und fertig backen

Nun die Baisermasse auf dem vorgebackenen Kuchen verteilen (wichtig: Am Rand ca. 1,5-2 cm frei lassen.) - entweder mit dem Löffel oder einer Spritztülle. Ich habe noch gehobelte Mandeln darauf gestreut. Das Baiser am besten mit einem Teigspatel grob verstreichen. Mit den Löffeln eine Art Wellenmuster oder Spitzen im Eischnee formen.

Den Kuchen wieder in den Ofen schieben und bei weiterer 25-30 min backen lassen, aber die Temperatur auf 160-175 Grad herabsetzen - Ober-/Unterhitze. Das Baiser soll ein leichtes Beige annehmen und auf keinen Fall zu dunkel oder gar schwarz werden. Die letzten Minuten also aufmerksam beobachten!

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Abkühlen und Servieren

Am Ende der Backzeit den Kuchen samt Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und nach einer Weile den Rand mit einem befeuchteten Messer von der Backform lösen. Lasse den Kuchen halbwegs auf einem Kuchengitter abkühlen und entferne dann den Ring der Springform, um ihn vollständig auskühlen zu lassen. Das Baiser schmeckt am besten, wenn es am gleichen Tag gegessen wird. Möchtest du den Kuchen erst am nächsten Tag anschneiden, decke ihn am besten nur mit einem Küchentuch ab.

Tipps & Tricks

Das Baiser darf keinen Fettrückstand haben: Schüssel und Rührbesen müssen fettfrei sein.
Achtung beim Eier trennen - beim Eiweiß darf kein Fitzelchen Eigelb sein, sonst lässt es sich nicht steif schlagen.
Vorbereitung ist wichtig: Beeren und Baiser-Masse zügig auf dem vorgebackenen Boden verteilen, damit der Kuchen schnell wieder zurück in den Ofen kommt. Sonst fällt der vorgebackene Teig zusammen.
Wenn der Teig zu fest wirkt, gerne noch etwas Milch zugeben.
Wenn du den Kuchen transportieren möchtest, ist ein Backblech mit Deckel praktisch.
Der Kuchen hält sich gut im Kühlschrank und schmeckt auch noch am 3. Tag.

Varianten

Du kannst das Rezept leicht variieren: Statt Rhabarber eignen sich gemischte Beeren oder Himbeeren ebenso gut. Ein Himbeer-Blechkuchen mit feinem Baiser ist eine köstliche Alternative. Bei einigen Rezepten werden zusätzlich 2 EL Puderzucker über die Baiser-Schicht gestreut, bevor der Kuchen erneut gebacken wird.

Demonstration: Rührteig auf Blech und Baiser auftragen

Kurze Rezeptübersicht (kompakt)

Schritt	Wichtigste Angaben
Teig	Butter + Zucker schaumig, Eier einzeln, Mehl+Stärke+Backpulver, Milch 3-6 EL
Belag	Rhabarberwürfel mit Zucker + Stärke
Vorbacken	170-180°C für 15-30 min (je nach Rezept)
Baiser	Eiweiß + Prise Salz steif, Zucker 225-250 g, Zitronensaft
Fertigbacken	160-175°C für 25-30 min bis Baiser goldig

Mein leckerer Rhabarberkuchen mit Baiser ist ein Stück Kindheit auf dem Teller und wird nach dem Originalrezept meiner Oma gebacken. Der Teig ist herrlich locker und der Rhabarber macht ihn wunderbar saftig. Wenn dir mein Rezept gefallen hat, freue ich mich über einen Kommentar und auch über eine Bewertung.

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