Blanka Milfaitová – Marmeladenherstellung, Geschichte und globale Reise einer Königin der Früchte
Die ersten süßen Brotaufstriche gab es bereits in der Zeit des Römischen Reiches. Bei Ausgrabungen in Italien fanden Archäologen Anfang des 20. Jahrhunderts Reste von Zwetschgenmus in alten Tongefäßen. Das Mus wurde damals mit Zuckerrohr vermischt. Der Name Marmelade stammt vermutlich von dem griechische Wort mermelata beziehungsweise leitet sich von dem spanischen Wort mermelada ab. Der portugiesische Begriff marmelo bezeichnet die Quitte, aus der im portugiesischen Raum die ersten süßen Brotaufstriche hergestellt wurden.
Historische Entwicklung der Marmeladenkultur
Die berühmte schottische Orangenmarmelade entstand durch einen Zufall. Ein geschäftstüchtiger Kaufmann erwarb gegen Ende des 18. Jahrhunderts im schottischen Dundee eine Schiffsladung Bitterorangen. Die Früchte waren roh nicht genießbar. Die Ehefrau des Kaufmanns zerkleinerte die Früchte und kochte sie mit viel Zucker ein. Die Kaufleute boten die Marmelade in ihrem Geschäft erfolgreich an. Noch heute gehört die schottische Bitterorangenmarmelade zu den beliebtesten und bekanntesten Marmeladen der Welt. Die Nachfrage nach weiteren Marmeladen in Dundee war groß. Auf das schottische Ehepaar Janet und James Keiller geht deshalb die Gründung der ersten Marmeladenmanufaktur zurück. Die industrielle Produktion von Bitterorangenmarmelade begann in Schottland bereits 1797. In Deutschland gab es die erste industriell hergestellte Marmelade zu Beginn des 20. Jahrhunderts zu kaufen. Im Süden Deutschlands entstanden in dieser Zeit mehrere Marmeladenfabriken. Einige der Unternehmen gibt es noch heute. Parallel dazu war im deutschsprachigen Raum das Einkochen von Gartenfrüchten eine notwendige Tätigkeit der Hausfrauen. Mithilfe eines sogenannten Einkochtopfes wurden im Haushalt aus Gartenfrüchten Marmeladen, Konfitüren und Gelees zubereitet und in Gläser abgefüllt. Die Aufstriche dienten der Bevorratung für die lange Winterzeit. Noch bis in die 1980er Jahre gab es die Tradition des Einkochens in vielen deutschen Haushalten. Heute erleben selbst zubereitete Marmeladen und Gelees ein Comeback. Marmeladen vs. Zwischen Marmeladen und Konfitüren gibt es keinen geschmacklichen Unterschied. Konfitüren besitzen lediglich kleine Fruchtstücke, was bei Marmeladen nicht der Fall ist. Marmeladen werden nach dem Kochen noch durch ein Sieb gestrichen. Beide Arten von Fruchtaufstrichen gab es bis vor kurzem parallel im Handel zu kaufen. Inzwischen ist der Name durch die Konfitürenverordnung klar geregelt. Als Marmeladen gelten nur noch Fruchtaufstriche aus Zitrusfrüchten.
Blanka Milfaitová - Die Reise einer Marmeladenkönigin
Srní, ein nebelverhangener Ort im Böhmerwald, wird zum Schauplatz einer echten Wende: Dort beginnt Blanka Milfaitová ihr zweites Leben. Nach einem Bürojob gelingt der Wandel: Sie kauft ein verfallenes Haus, richtet ein Café im Erdgeschoss ein und integriert selbstgemachte Marmeladen ins Sortiment. Der entscheidende Moment kam 2013, als sie an den World’s Original Marmalade Awards in Dalemain teilnahm. Ihr Paket erreicht England, doch statt Feedback erhält sie eine Einladung zur Preisverleihung. Ihre Süssorangenmarmelade erhält Bronze; die Orangenmarmelade mit Bourbon-Whiskey und Vanille wird zur besten Marmelade des Wettbewerbs erklärt. Der Gesamtsieg folgt bald darauf.)
Blanka erlebt eine Blitzkarriere: Korrespondenten, BBC, Fernsehen - die Welt will ihre Marmeladen kennenlernen. Fortnum & Mason ordert 1000 Gläser, doch sie lehnt Großkunden ab, um die Qualität zu bewahren. Die Manufaktur läuft, doch sie entscheidet sich gegen Expansion: Die einzige Vertriebsquelle bleibt das Café in Srní. Ihre Reisen beginnen, um die Welt zu bereisen und neue Fruchtaufstriche zu entdecken. Die Expeditionen führen sie durch 42 Länder auf drei Kontinenten und über 100.000 Kilometer. Zurück in Srní wird das Café zum Anziehungspunkt: Es bilden sich regelmäßig Schlangen, und niemand geht ohne eine der braunen Papiertüten nach Hause.
- 2013 gewinnt Milfaitová Gold und Doppelgold bei den World Marmalade Awards; 2014 folgen weitere Medaillen, darunter Zitronen- und Orangenvarianten sowie Grapefruit.
- 2013 gewinnt sie zusätzlich den Great Taste Award; ihre Rezepte werden öffentlich gemacht, Rezepte zum Nachkochen.
- Sie bleibt bodenständig: „Ich mag keine Werbung“; alles Handarbeit, ehrliche Inhaltsstoffe, wenig Zucker, viel Frucht.
In der Chronik ihrer Küchenkunst verschmelzen Reise, Familie und Handwerk. Ihre Gläser enthalten nicht nur Früchte, sondern auch Leidenschaft und Lebensfreude. Die britische Königin gehört zu ihren Kundinnen, und ihre Marmeladen finden sich in Feinschmeckerläden Europas sowie in Prager Boutiquen. Die Geschichte von Blanka Milfaitová zeigt, wie Slow Food gegen Lebensmittelgiganten ankämpft: Qualität, Transparenz und Respekt vor dem Obst führen zum Welterfolg.
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Kulturelle Einordnung und regulative Rahmenbedingungen
Die Bezeichnung Marmelade hat sich durch EU-Regularien verändert. Früher wurde Marmelade auch für Fruchtaufstriche aus Nicht-Zitrusfrüchten verwendet; mit der Konfitürenverordnung wurden Zitrusaufstriche bevorzugt als Marmelade bezeichnet. Die EU-Richtlinien erlauben seit 2003 Ausnahmen, solange Produkte nicht innergemeinschaftlich gehandelt werden. In Österreich und Deutschland gelten spezifische Verordnungen, die die Bezeichnung „Marmelade“ regeln. Marmelade bleibt in vielen Küchen ein wichtiger Bestandteil, etwa in der österreichischen Küche bei Linzer Torte und Sacher-Torte sowie in der hessischen Küche bei Zwetschgenmus.
Gebrauch und Rezeptpraxen
Blanka Milfaitová teilt offen ihre Rezepte zum Nachkochen; Fruchtqualität ist zentral. Beim Kochen werden Früchte erst vorsichtig gereinigt, dann sanft erhitzt, mit Zucker konserviert und mit Pektin stabilisiert. Ihre Vorgehensweise setzt auf kurze Kochzeiten, damit Fruchtaromen erhalten bleiben. Im Winter werden Orangen, Zitronen, Kürbisse und rote Zwiebeln verarbeitet. Ihr Motto: Alles Handarbeit - vom Säubern über das Zerkleinern bis zum Abfüllen und Beschriften.
Wichtige Fakten und Zahlen
- World Marmalade Awards 2013-2015: Mehrfachgold in verschiedenen Kategorien
- 2013 Great Taste Award
- Produktion im Café in Srní; wöchentliche Ausstoßmengen von ca. 2000 Gläsern
- Preis pro Glas: 3-6 Euro, Verkauf überwiegend über das Café und ausgewählte Boutiquen
Glossar und Begriffserklärungen
Der Begriff Marmelade stammt von griechisch mermelata bzw. spanischem marmelada; Marmelo bezeichnet Quitte. Marmelade bezieht sich traditionell auf Zitrusaufstriche, während Konfitüren Fruchtstücke enthalten. Die Konfitürenverordnung definierte Unterschiede, bis EU-weite Regelungen 2003 eine gewisse Öffnung brachten. Marmelade kann dennoch regional unterschiedliche Bezeichnungen tragen, je nach Sprachgebrauch.
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