Biskuit backen ohne Backpapier: Tipps und Tricks
Biskuitteig ist einer meiner Lieblingsteige, ich liebe insbesondere Biskuitrollen, da sie super schnell vorbereitet sind und meiner Meinung nach perfekt was für Gäste hermachen. Aber natürlich ist Biskuit auch super als klassischer Tortenboden. Wenn richtig zubereitet, ist Biskuit wunderbar leicht, luftig und locker. Man kann ihn mit den leckersten Cremen und Früchten füllen. Aber leider muss man einige Dinge beachten, damit er nicht trocken wird, in sich zusammenfällt oder nicht richtig hochgeht beim Backen.
Vorbereitung: Eier, Zutaten und Form ohne Backpapier
Bei fast allen Massen und Teigen müssen die Eier Zimmertemperatur haben, Biskuit ist definitiv einer davon. Das liegt daran, dass die Eier sich deutlich besser aufschlagen lassen und sich mit anderen Zutaten besser und insbesondere schneller vermischen. Falls du wie ich nie daran denkst die Eier früh genug aus dem Kühlschrank zu nehmen, hier ein kleiner Tipp: lege sie für fünf Minuten in warmes Wasser während du dich um Punkt 2 kümmerst.
Die Hauptzutat beim Biskuit sind die Eier, sie machen den Biskuit so luftig und leicht. Das Mehl und die Speisestärke müssen deshalb so schonend wie möglich mit den Eiern vermischt werden. Deshalb sollte man beides unbedingt vorher sieben, damit sie sich möglichst fein mit den Eiern vermischen und keine Klumpen bilden.
Für einen Biskuitboden braucht die Springform nicht gefettet, sondern nur der Boden mit Backpapier belegt zu werden. Wenn du jedoch ohne Backpapier backen möchtest, gibt es mehrere erfolgreiche Alternativen: Backformen aus Silikon oder mit Antihaftbeschichtung verwenden; Kuchenform, Muffinblech und Co. gut einfetten (geeignet sind Butter, Öl oder spezielles Backspray); Backformen zusätzlich zum Einfetten mit Mehl oder Semmelbrösel ausstreuen. Wichtig ist dabei: Eiweiß mag kein Fett, deshalb sollte man bei klassischen Biskuits den Rand der Springform nicht einfetten, damit der Teig Halt hat und sich keine Kuppel bildet.
Eier richtig schlagen: Ganz oder getrennt?
Es gibt verschiedene Arten Biskuit zuzubereiten, entweder schlägt man Eigelb und Eiweiß separat auf, oder man schlägt das Ei als Ganzes auf. Ich selbst erziele bisher bessere Ergebnisse, wenn ich beides separat aufschlage. Solltest du wie ich lange Zeit keine Küchenmaschine haben, bist du deutlich schneller, wenn du sie separat aufschlägst. Denn eine Sache, die mich stört, wenn man das Ei als Ganzes aufschlägt, ist, dass man es mindestens zehn bis fünfzehn Minuten aufschlagen sollte und das ziemlich anstrengend ohne Küchenmaschine ist.
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Eiweiß ist leider ziemlich empfindlich, was Fett angeht. Deshalb ist es auch viel wichtiger, dass du absolut kein Eigelb in deinem Eiweiß hast und sowohl Schüssel als auch Rührgerät komplett fettfrei sind, damit es sich ordentlich aufschlagen lässt. Eine Prise Salz oder ein TL Essig oder Zitronensaft können dich aber retten, wenn sich doch ein wenig Eigelb eingeschlichen hat. Ich habe auch lange das Eiweiß viel zu lange aufgeschlagen, dachte, ich müsste Baiser kreiern, bis ich dann feststellte, dass ich das Eiweiß nur so lange schlagen musste, bis ich weiche Spitzen erhielt.
Eigelb aufzuschlagen dauert zum Glück nicht lange. Schlage es einfach so lange mit dem Zucker auf, bis es eine deutlich hellere Farbe hat und dickflüssiger wird. Wenn die Eier zimmerwarm waren, dauert das ca. 6.
Mehl einarbeiten und Luft erhalten
Einer der Hauptgründe, warum Biskuit nichts wird, ist, weil man den Teig zu lange gerührt hat und somit die ganze Luft aus dem Ei wieder entweicht. Am besten ist es das Mehl und die Speisestärke mit einem Teigschaber oder einem Holzlöffel zu unterheben, auch mit einem Schneebesen kann man es machen, für mich funktioniert der Teigschaber am besten, weil ich dann auch ganz tief unten in der Schüssel schauen kann, ob sich irgendwo noch Mehl versteckt hat. Die Zutaten sollten sich miteinander vermischt haben, keine Mehlklumpen mehr anzutreffen sein und dann sollte der Biskuit unbedingt sofort ab in den Backofen.
In einigen Rezepten werden die Eier mit etwas heißem Wasser schaumig geschlagen, das ergibt ein größeres Volumen. Das Mehl mit etwas Backpulver nur ganz kurz untergehoben, damit der Teig schön luftig bleibt.
Backen ohne Backpapier: Materialien und Methoden
Backen ohne Backpapier funktioniert sehr gut. Versprochen! Ich hatte auch Angst, dass meine Kuchen in der Springform hängen bleiben und meine Muffins am Blech kleben. Aber mit der richtigen Alternative kannst du auf Backpapier und Papierförmchen verzichten. Welche Alternativen funktionieren?
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- Backformen aus Silikon oder mit Antihaftbeschichtung verwenden.
- Kuchenform, Muffinblech und Co. gut einfetten (Butter, Öl oder spezielles Backspray).
- Backformen zusätzlich zum Einfetten mit Mehl oder Semmelbrösel ausstreuen.
- Wiederverwendbare Backmatten bzw. Dauerbackfolien nutzen für Pizza, Puddingteilchen, Plätzchen, Brötchen und Co.
- Feuerfestes Glas als Backblech-Ersatz: gut eingefettet für diverse Backwaren.
- Pizzastein oder Brotbackstein für knusprige Ergebnisse bei Brot und Pizza.
Wenn du spontan keinen Ersatz zur Hand hast, können improvisierte Lösungen kurzfristig helfen: Brotpapier in mehreren Lagen, Alufolie (mit Vorsicht bei sauren oder sehr salzhaltigen Speisen) oder Einfetten des Blechs wie in alten Zeiten. Bei Alufolie darauf achten, sie bei schweren Teigen nicht auf das Gitter zu legen, da sie reißen kann, und nicht für sehr klebrige Teige zu verwenden, da sich Folienreste an Backwaren festsetzen können.
Backtemperatur, Backzeit und Kontrolle
Den Backofen bitte immer vorheizen! Die Ober- und Unterhitze ist bei Biskuitteig besser geeignet. Bei Heißluft trocknet der Biskuit stärker aus. Biskuitplatten für Rollen können schneller trocken werden, so dass sie beim Aufrollen brechen.
Um festzustellen, ob Biskuit fertig ist, einfach mit dem Zeigefinger leicht auf den Teig drücken, springt oder federt der Teig zurück in seine Ursprungsform, ist er fertig. Aber Achtung, wenn du Tortenböden bäckst, solltest du die Ofentür nicht vor 15min öffnen, sonst fällt dir dein Biskuit ein, so einen Luftzug mag er gar nicht, wenn er noch nicht fast fertig ist.
Fehlerbilder und Lösungen
- Der Biskuit bildet in der Mitte einen Hügel: Die beim Zubereiten des Teiges eingearbeitete Luft treibt den Biskuit oft mittig mehr als am Rand in die Höhe. Das kann man verhindern, indem man die Biskuitmasse in der Form nicht ganz glatt streicht, sondern mittig eine (kleine!) Mulde formt, die dann beim Backen durch das Aufgehen ausgeglichen wird.
- Biskuit fällt zusammen: Einer der wichtigsten Tipps für Biskuit ist, dass du, sobald Eigelb und Eiweiß aufgeschlagen sind, nicht so lange warten solltest bis er in den Ofen kommt, weil sonst die ganze Luft, die du so mühsam in die Eier geschlagen hast, wieder verpufft. Außerdem den Teig nicht zu lange rühren.
- Biskuit krümelt beim Durchschneiden: Es kann sein, dass der Biskuit nicht ganz durchgebacken wurde. Mach daher zum Ende der Backzeit eine Stäbchenprobe. Selbst perfekt durchgebackener Biskuit lässt sich besser in Böden teilen, wenn er schon am Vortag gebacken wurde.
Ausformen, Rollen und Weiterverarbeitung
Nach dem Backen den Biskuitboden mit einem Kuchenlöser oder vorsichtig mit einem glatten Tafelmesser vom Backformrand lösen. Am schonendsten ist die Verwendung eines Kunststoff-Kuchenlösers. Den Rand abnehmen und den Tortenboden auf einen mit Backpapier belegten Kuchenrost stürzen. So bleibt der Teig nicht am Kuchenrost hängen und eine leichte Kuppel wird flacher. Das mitgebackene Backpapier kann direkt oder erst vom kalten Biskuitboden abgezogen werden.
Erinnerst du dich, dass Eiweiß kein Fett mag? Deshalb sollte man auch die Springform nicht einfetten, sondern nur mit Backpapier belegen. Aber das heißt auch, dass man den Teig sofort versuchen sollte aus der Springform zu lösen, wenn der Biskuit aus dem Ofen kommt, denn sonst wird es schwierig und er bleibt kleben. Dies gilt auch bei Biskuitrollen: stürze den Biskuit auf einem feuchten Tuch und rolle die Rolle auf und lasse sie so auskühlen. Machst du das erst, wenn der Biskuit abgekühlt ist, wirst du ziemlich garantiert Brüche im Teig haben.
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Aufbewahrung und Einfrieren
Du möchtest erst am Folgetag die Torte zusammensetzen und hast schon mal die Tortenböden gebacken? Dann schlage die Biskuitböden in Frischhaltefolie ein und lasse sie am besten bei Raumtemperatur stehen, da sie leider sonst schnell austrocknen. Sollte man vorher schon wissen, dass die Torte erst in ein, zwei Tagen gegessen wird, rate ich auch die Tortenböden mit einer 1:1 Zuckertinktur (einfach Wasser im Verhältnis zu Zucker 1:1 aufkochen) zu bepinseln, wenn man sie mit Creme einstreicht.
Viele wissen es nicht, aber Biskuit lässt sich tatsächlich einfrieren. Allerdings nur einmal und außerdem auch eher kurz (ein paar Wochen, ansonsten merkt man irgendwann einen Unterschied). Ich schlage dazu jeden Boden einzeln mehrmals in Frischhaltefolie ein und wickle sie anschließend in ein Bienenwachstuch. Wenn ich die Böden auftauen möchte, befreie ich sie von allem und lasse sie ca. eine Stunde auf einem Teller antauen. Wer den Biskuit noch schneiden möchte, sollte das machen, wenn der Boden noch nicht ganz aufgetaut ist, das geht besser. Wichtig ist auch, dass man die Böden mit Saft oder Läuterzucker bepinselt, damit sie saftig sind.
Praktische Rezept- und Backtipps kurz zusammengefasst
- Eier zimmerwarm verwenden oder kurz in warmes Wasser legen.
- Eigelb und Eiweiß separat aufschlagen für schnellere und bessere Ergebnisse.
- Schüssel und Werkzeuge fettfrei halten; eine Prise Salz oder etwas Essig kann Eiweiß retten.
- Mehl und Speisestärke sieben und vorsichtig unterheben, nicht zu lange rühren.
- Sofort nach dem Mischen in den vorgeheizten Ofen geben; O‑/U‑Hitze bevorzugen.
- Formen ohne Backpapier: Silikonformen, Einfetten + Mehl/Brösel, Dauerbackmatten oder Glas nutzen.
- Biskuitrollen sofort auf ein feuchtes Tuch stürzen und aufrollen, damit sie nicht brechen.
- Böden luftdicht verpacken oder mit Zuckersirup bepinseln, wenn sie nicht sofort verarbeitet werden.
Kurzinfo: Wiener Boden, Butterzugabe und Wasser
Ein Wiener Boden besteht aus einem Biskuit, der etwas Butter oder Margarine enthält. Dadurch wird das Gebäck saftiger, insbesondere wenn Zutaten wie Kakao im Teig enthalten sind, die das Gebäck leicht trocken machen. Das Fett muss vor der Zugabe zum Teig abkühlen, daher am besten vor der Zubereitung zerlassen. Warum wird in einigen Rezepten Wasser zum Biskuit gegeben? In einigen Rezepten werden die Eier mit etwas heißem Wasser schaumig geschlagen, das ergibt ein größeres Volumen.
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Teig fällt zusammen | Zu lange Warten vor dem Backen / zu starkes Rühren | Sofort in den Ofen, Mehl nur unterheben |
| Mittenhügel | Zu starke Mitte beim Einfüllen | Mittig eine kleine Mulde formen |
| Brüche beim Rollen | Abkühlung vor dem Rollen | Heiß stürzen auf feuchtes Tuch und rollen |
| Trockene Böden | Heißluft, zu lange gebacken, keine Bepinselung | O-/U-Hitze, Läuterzucker oder Saft aufpinseln |
Für noch mehr Knowhow findest du Step-by-step-Anleitungen und Grundrezepte, damit du dem Biskuit gelassen begegnen kannst. Mit den genannten Alternativen zum Backpapier und den beschriebenen Back- und Aufbewahrungstipps gelingt dir ein lockerer, saftiger Biskuit, egal ob als Rolle, Tortenboden oder mehrstöckige Hochzeitstorte.
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