Was bildet die Unterseite von Lebkuchen?
Wie Kerzen und Tannenduft gehören auch Lebkuchen zur Weihnachtszeit. Noch heute bildet die Oblate den "Unterbau" für die feine Leckerei. Auf Oblaten gebackene Lebkuchen sind Lebkuchen aus Massen, die auf Oblaten aufgetragen (gestrichen oder dressiert) und nach leichter Oberflächentrocknung gebacken werden.
Die Oblate: Funktion und Tradition
Um ein Ankleben auf dem Backblech zu verhindern, strichen sie den Teig auf Oblaten. Lebkuchen (mittelhochdeutsch lebkuoche) wurden in Klosterbäckereien, wo man schon Hostien anfertigte, ebenfalls auf Oblaten gebacken. In Süddeutschland und Österreich nannte man die flachen Kuchen Zelte(n) und somit die Bäcker Lebzelter.
Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse, die zum größten Teil aus Zucker sowie mehr oder minder stark zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen oder anderen Ölsamen oder Marzipanrohmasse oder entsprechend anderen Rohmassen besteht. Mehl und Stärke machen dagegen den kleineren Teil aus - je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen.
Warum wird die Oblate verwendet?
- Sie verhindert das Festkleben auf dem Backblech: Um ein Ankleben auf dem Backblech zu verhindern, strichen sie den Teig auf Oblaten.
- Sie bildet den stabilen Unterbau der feinen Leckerei: Noch heute bildet die Oblate den "Unterbau" für die feine Leckerei.
- Tradition und Handwerk: Lebkuchen wurden in Klosterbäckereien auf Oblaten gebacken, und die Rezepturen für Oblaten-Lebkuchen werden bis heute in der Lebküchnerei angewandt.
Arten von Lebkuchen mit Oblaten
Das Deutsche Lebensmittelbuch unterscheidet Oblaten-Lebkuchen nach Qualität und Zusammensetzung. Beispielsweise:
- Oblaten-Lebkuchen: Sie enthalten in der Masse mindestens 7% Ölsamen, von denen mindestens die Hälfte aus Mandeln und/oder Haselnuss und/oder Walnusskernen besteht.
- Feine Oblaten-Lebkuchen: Feine Oblaten-Lebkuchen enthalten in der Masse mindestens 12,5% Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne. Der Ölsamenanteil beträgt dann mindestens 14%.
- Feinste Oblaten-Lebkuchen (Elisenlebkuchen): Die Masse enthält mindestens 25% Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne. Andere Ölsamen werden nicht verwendet. Die Masse enthält höchstens 10% Getreideerzeugnisse oder 7,5% Stärken oder eine entsprechende Mischung.
Elisenlebkuchen: Die höchste Qualitätsstufe auf Oblaten
"Feinste Oblaten-Lebkuchen" werden auch unter der Bezeichnung "Elisenlebkuchen" angeboten. Die bekannte Bezeichnung Elisenlebkuchen ist ein Synonym für feinste Oblaten-Lebkuchen - dies ist die höchste Qualitätsstufe, für die das Lebensmittelbuch mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse fordert sowie den Verzicht auf andere Ölsaaten und einen Maximalgehalt von 10 % Mehl oder 7,5 % Stärke oder „eine entsprechende Mischung“.
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Ein Lebkuchen muss aus mindestens 25 % Mandeln und aus maximal 10 % Mehlerzeugnisse bestehen, um sich Elisenlebkuchen nennen zu dürfen. Diese Richtlinie wurde, wie Konditormeister Max erklärt, als Qualitätsmerkmal und zum Schutz für die Kunden eingeführt, damit diese wissen, was in den Lebkuchen steckt.
Herstellungsweise: Teig auf Oblaten auftragen
Die Masse für Oblatenlebkuchen ist also der Makronenmasse sehr ähnlich und wird auch so ähnlich wie diese hergestellt, dressiert und gebacken. Die fertige Masse portioniert man mit dem Spritzbeutel oder anderweitig auf Oblaten und backt die Lebkuchen bei 180 °C. Die fertige Masse portioniert man mit dem Spritzbeutel oder anderweitig auf Oblaten und backt die Lebkuchen bei 180 °C.
Beim Vermischen von Ölsamen, Zucker und Ei wird sie nötigenfalls erhitzt (fachsprachlich: „abgeröstet“). Die fertige Masse portioniert man mit dem Spritzbeutel oder anderweitig auf Oblaten und backt die Lebkuchen bei 180 °C. Sie können mit Mandeln, Zitronat oder Orangeat verziert werden, und nach dem Backen erhalten sie optional einen Überzug aus Schokolade oder Zuckerguss.
Praktische Hinweise aus der Backpraxis
- Die Masse sollte dressierfähig sein: Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse.
- Auftragen mit Spritzbeutel oder Löffel: Die fertige Masse portioniert man mit dem Spritzbeutel oder anderweitig auf Oblaten.
- Backtemperatur: Die fertige Masse portioniert man mit dem Spritzbeutel oder anderweitig auf Oblaten und backt die Lebkuchen bei 180 °C.
Warum manche Lebkuchen ohne Oblaten gebacken werden
Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Lebkuchen: die auf Oblaten gebackenen und die braunen Lebkuchen. Braune Lebkuchen werden aus knetbaren Teigen mit hohem Mehlanteil geformt, ausgestochen oder geschnitten und ohne Oblaten gebacken. Braune Lebkuchen werden aus einem knetbaren Teig hergestellt, der zum größten Teil aus Mehl (zum Teil auch Stärke) und Honig oder einem anderen dickflüssigen Süßungsmittel besteht.
Im Gegensatz dazu ist die Masse für Oblaten-Lebkuchen makronenartig: sie enthält viel Zucker und Ölsamen, wenig Mehl und wird auf die Oblate aufgetragen. Speisefette und -öle kommen bei Oblaten-Lebkuchen nicht zum Einsatz.
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Auf Oblaten gebackene Lebkuchen im Überblick (Tabelle)
| Sorte | Unterseite | Ölsamenanteil | Mehlanteil |
|---|---|---|---|
| Oblaten-Lebkuchen | Oblate (Unterbau) | ≥ 7 % (mind. Hälfte Mandeln/Haselnuss/Walnuss) | kleiner Anteil |
| Feine Oblaten-Lebkuchen | Oblate | ≥ 12,5 % Mandeln/Haselnuss/Walnuss (Ölsamen ≥ 14 %) | geringer |
| Feinste Oblaten-Lebkuchen / Elisenlebkuchen | Oblate | ≥ 25 % Mandeln/Haselnuss/Walnuss | max. 10 % |
Historischer Kontext: Oblate als überliefertes Handwerksdetail
In fränkischen Klöstern nahm die traditionsreiche Geschichte des Lebkuchens ihren Anfang: Abgeschirmt von der Öffentlichkeit wurde nach streng geheim gehaltenen Rezepturen und unter Beimengen von erlesenen Zutaten der "Lebkuchen" geboren. Von Generation zu Generation überliefert, werden die Rezepturen für Oblaten-Lebkuchen bis heute in der Lebküchnerei angewandt. Das älteste, schriftlich überlieferte Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert.
Die Herstellung von Lebkuchen hat in Nürnberg eine lange Tradition: Seit dem Mittelalter ist Nürnberg weit über die Grenzen der Stadt hinaus bekannt für seine köstlichen Lebkuchensorten. Noch heute ist Nürnberg die Hochburg der Lebkuchenhersteller. "Nürnberger Lebkuchen" sind nach einem Urteil des Landgerichts Berlin bereits seit 1927 eine Herkunftsbezeichnung für die im Stadtgebiet Nürnberg hergestellten Lebkuchen.
Kulturelle Bedeutung der Oblate
- Traditionelles Hilfsmittel gegen Ankleben und als Unterlage.
- Teil der Rezepturen, die seit Jahrhunderten überliefert sind.
- Gibt Lebkuchen eine typische Form und Textur, besonders bei Elisenlebkuchen.
Praktische Rezepthinweise (Auszug für Oblaten-Lebkuchen)
Für 12 Stück (Elisen-Stil) beispielhaft: Orangeat und Zitronat fein hacken. Die Eier trennen. 125 g Eiweiß mit dem Zucker cremig schlagen. Das Marzipan mit rund der Hälfte des Eischnees glattrühren. Hirschhornsalz in etwas Eischnee auflösen und zur Masse dazugeben. Orangeat, Zitronat, Mehl, Mandeln, eventuell süße Brösel und das Lebkuchengewürz mischen und zum Eischnee geben. Alles gut miteinander verrühren. Pro Lebkuchen 65 g der Masse abwiegen und auf die Oblaten geben. Mit einem großen Löffel die Masse kuppelförmig bis zum Rand ausstreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Lebkuchen nun erneut am besten für mehrere Stunden (oder über Nacht) bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit sich eine leichte Haut bildet.
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Lebkuchen für 15-20 Minuten im vorgeheizten Ofen (Mitte) backen. Aus dem Backofen nehmen und komplett auskühlen lassen. Vor dem Verzieren auskühlen lassen: Bevor die Elisenlebkuchen verziert werden, solltet ihr sie erst vollständig auskühlen lassen. Wer seine Lebkuchen mit Schokolade überziehen möchte, trägt die temperierte Kuvertüre am besten mit einem Pinsel auf.
Zusammenfassung: Die Unterseite ist meist die Oblate
Die Unterseite vieler traditioneller Lebkuchen wird von einer Oblate gebildet. Sie dient als Unterbau, verhindert das Ankleben beim Backen, ist Teil der überlieferten Herstellungsmethode und wirkt sich maßgeblich auf Textur und Qualität aus-insbesondere bei Oblaten-Lebkuchen und den hochwertigen Elisenlebkuchen, deren Zusammensetzung durch Leitsätze klar definiert ist.
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