Bernd Siefert Apfelkuchen Rezept: Schritt-für-Schritt, Varianten, Streusel-Ideen und Profi-Tipps
Dieser Leitfaden bündelt bewährte Arbeitsabläufe und Zutatenlisten aus mehreren Apfelkuchen-Varianten nach Art von Bernd Siefert - vom klassischen Hefeteig über Mürbteig bis zu edlem Mandelbelag. Die folgenden Anleitungen fügen sich zu einem besonders ausführlichen Rezeptablauf, der Ihnen sowohl einen reinen Streusel-Apfelkuchen als auch einen gedeckten Apfelkuchen mit fein abgestimmten Füllungen ermöglicht.
Für den Streuselkuchen einen 26er-Tarte-Ring oder Springform verwenden. Einen Mürbteig herstellen. 1/3 vom Teig für den Deckel zurückbehalten. Rest für den Teigboden ausrollen und in eine Springform legen. Eine fingerdicke Rolle formen, an den Rand drücken und 15 MIn. bei 200 Grad vorbacken. Hefe mit Zucker und lauwarmer Milch glattrühren, dann in eine Knetschüssel geben und mit Mehl bedecken. Sobald sich Risse im Mehl zeigen (die Hefe also zu arbeiten beginnt), den restlichen Zucker sowie die Milch zugeben, außerdem Vanillemark, Salz und Schalenabrieb. Alles zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig zugedeckt gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, abschließend die Butter unterkneten. Erneut zugedeckt gehen lassen, dann zu einer Kugel Formen und mit einem Rollholz auf die Größe der Backform ausrollen und in die Form geben.
 als Infografik)
Zutatenübersicht
Hefeteig (Basis)
- Hefe 20 g
- Zucker 1 Tl
- Milch 40 g
- Mehl 250 g
- Zucker 50 g
- Milch 125 g
- Vanilleschoten (nur Mark) ½ Stück
- Salz 1 Prise
- Biozitronenabrieb 1 Stück
- Butter 40 g
Mürbteig (klassisch, Variante 1)
- Butter 200 g
- Zucker 100 g
- Eigelb 1 Stück
- Biozitronenabrieb ½ Stück
- Vanilleschoten (nur Mark) 1 Stück
- Salz 1 Prise
- Mehl 300 g
Mürbteig (Variante 2 für Boden/Rand, gedeckter Stil)
- Mehl 150 g
- Backpulver ½ TL
- Zucker 100 g
- Vanillezucker 1 Päckchen
- Salz 1 Prise
- Ei 1
- Margarine 75 g
Füllungen (Auswahl)
- Äpfel 1 ½ kg
- Margarine 1 EL
- Wasser 50 ml
- Zucker 3 EL
- Zimt 1 TL
- Haselnüsse gemahlen 100 g
- Apfel Boskop 1000 g
- Aprikosenkonfitüre 100 g
- Semmelbrösel 100 g
- Vanillepudding 50 g
- Rum 20 ml
- Zitronen ausgepresst 1 Stück
- Biozitronenabrieb 1 Stück
- Vanilleschoten (nur Mark) 1 Stück
Mandelbelag
- Butter 110 g
- Zucker 90 g
- Honig 30 g
- Sahne 40 g
- Mandeln gehobelt 120 g
Streusel (klassisch)
- Butter 100 g
- Zucker 100 g
- Mehl 200 g
- Vanilleschoten (nur Mark) 1 Prise
- Salz 1 Prise
- Zitronenabrieb etwas
Streusel-Variationen (optional)
- Matcha-Tee etwas
- Ananas etwas
- Walnüsse gehackt etwas
- Safranfäden etwas
- Kakaopulver etwas
- Chilipulver etwas
Dekoration
- Puderzucker 1 EL
Hefeteig und Mürbteig kombinieren
Diesen Hefeteig mit dem Mürbeteig verkneten. Den Teig in zwei Teile teilen und rund ausrollen (den zweiten Teil auch verbrauchen oder aufheben/einfrieren). Den Hefeteig ausrollen und in eine gefettete Springform mit einem Durchmesser von 28 cm geben, dann mit den Streuseln bedecken und zugedeckt gehen lassen. Bei 200°C etwa 30 Minuten backen. Den Rand mit Puderzucker absieben. Die Streusel haften besser, wenn die Teigoberfläche vorher dünn mit Aprikosenkonfitüre bestrichen wird oder einfach angefeuchtet wird.
Butter verflüssigen, Mehl mit dem Zucker mischen und alles zu krümeligen Streuseln vermischen. Je länger man rührt, desto größer erden die Streusel. Zuuu große Streusel sind allerdings nachher beim Anschneiden schlecht - von daher lieber kürzer rühren und kleiner streuseln.
Gedeckter Apfelkuchen: Füllung und Aufbau
Für die Füllung die Äpfel schälen und klein schnipseln, mit Margarine, Wasser, Zucker und Zimt auf mittlerer Hitze aufkochen und immer mal wieder mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Sobald die gewünschte Mus-Konstistenz erreicht ist, Füllung abkühlen lassen. Die abgekühlte Füllung in die Form geben. Einen Teigdeckel ausrollen, auf die Füllung legen, mit der Gabel mehrmals einstechen und auf mittlerer Schiene nochmal 30 MIn. bei 200 Grad backen.
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Die Form mit 100 g Semmelbröseln ausstreuen, die restlichen Zutaten der Füllung miteinander vermischen und gleichmäßig darin verteilen. Butter, Zucker, Honig und Sahne aufkochen bis die Masse leicht karamellisiert, die Mandeln einrühren. Mandelmasse zwischen zwei Backmatten auf die Größe der Springform ausrollen. Sobald der Mandelbelag abgekühlt ist, auf den ungebackenen Kuchen auflegen. Apfelkuchen im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 1 Stunde backen, auskühlen lassen und ausformen.
Streusel-Interpretationen nach Art Siefert
Matcha Grünteepulver in den Streuseln und Ananas auf dem Hefeteig. Gehackte Walnüsse und Cranberrys in den Streuseln. Safranfäden in der Butter erwärmen und dann daraus Streusel gemacht. Kakaopulver und gemahlenes Chilipulver in die Streusel geben.
Die Streusel haften besser, wenn die Teigoberfläche vorher dünn mit Aprikosenkonfitüre bestrichen wird oder einfach angefeuchtet wird. Den Teig mit den Äpfeln belegen. Die Äpfel mit dem Guss übergießen und ca. 20 Minuten gehen lassen. Bei 180°C ca.
Alternative Boden- und Füll-Variante
Alle Zutaten bis auf das Mehl miteinander verkneten. Anschließend Mehl kurz unterkneten und für eine Stunde im Kühlschrank zugedeckt kühlen. Den Teig etwa 3 mm dünn ausrollen, und den Boden einer Springform mit einem Durchmesser von 28 cm damit belegen. Bei 150 °C etwa 25 Minuten vorbacken. Leicht auskühlen lassen. Den restlichen Mürbteig ausrollen, auf Höhe und Umfang des Ringes zurechtschneiden, aufrollen und den Rand damit auslegen. Darauf achten, dass alles gut dicht ist.
Butter, Zucker, Honig und Sahne mit Hilfe eines Backthermometers auf 108°C kochen und die Mandeln einrühren. Die Masse zwischen zwei Backmatten auf die Größe von der Springform ausrollen. Sobald die Masse erkaltet, auf den noch ungebackenen Kuchen auflegen. Den Kuchen bei 180 °C im vorgeheizten Ofen ca.
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Tabellarische Orientierung: Backzeiten und Temperaturen
| Teilschritt | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Mürbteig-Boden vorbacken (Var. 2) | 200°C | 15-20 Min. |
| Mürbteig-Boden vorbacken (Var. 1) | 150°C | ca. 25 Min. |
| Streuselkuchen auf Hefeteig | 200°C | ca. 30 Min. |
| Gedeckter Apfelkuchen - Deckelbacken | 200°C | ca. 30 Min. |
| Gedeckter Apfelkuchen mit Mandelbelag | 180°C | ca. 60 Min. |
Varianten-Hinweise und verwandte Rezepte
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1 Stunde ruhen lassen. 2/3 des Teiges auswallen und mit hohem Rand in eine gefettete Springform legen. Mit 1 Kg. Äpfel ( geschnitten ), die mit 20 Gr. Zucker, 60 Gr. Sultaninen, 1 Eßl. echten Rum ( 50%ig schmeckt am besten ) und 30 Gr. gehobelte Mandeln vermischt wurden auf den Boden legen. Vom Restteig eine Platte ausrollen, auflegen und mit einer Mischung aus 80 Gr. zerlassene Butter, 80 Gr. Zucker und 30 Gr. gehobelte Mandeln bestreichen.
Den restlichen Teig wieder in den Kühlschrank! Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und bei 160°C ca. 15-20 Minuten vorbacken und anschließend abkühlen lassen. Zeitgleich oder vorab: Für die Füllung die Äpfel schälen und klein schnipseln, mit Margarine, Wasser, Zucker und Zimt auf mittlerer Hitze aufkochen und immer mal wieder mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
Serviervorschlag und Finish
Schlagsahne 1 Dose. Puderzucker 1 EL. Den Rand mit Puderzucker absieben. Suche nach: „Bernd Rezepte“.
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