Kekse backen: Umluft oder Ober-/Unterhitze für perfekte Plätzchen und knusprige Ergebnisse
Beim Kochen und Backen ist die Wahl zwischen Umluft und Ober-/Unterhitze wichtig. Viele stehen beim Kochen und Backen vor der Frage "Umluft oder Ober-/Unterhitze?", wenn keine Angabe im Rezept zu finden ist. Die meisten Backofen-Rezepte lassen sich mit dieser Einstellung bestens umsetzen.
Während bei der Einstellung von Ober- und Unterhitze die Heizspiralen/-stäbe oben und unten im Ofen aufheizen und somit die nötige Hitze zum Backen abgeben, betreibt der Ofen bei der Umlufteinstellung zusätzlich einen Ventilator. Im Umluftbetrieb verteilt ein Ventilator an der Rückseite des Ofens die Hitze gleichmäßig im Backraum. Manche Heißluftöfen betreiben diesen Ventilator direkt hinter oder in einem zusätzlichen Heizring, sodass bei deren Umlufteinstellung nicht die Heizstäbe von Boden oder Decke die Hitze erzeugen.
So bleibt die Hitze stetig in Bewegung und erhitzt nicht einen Bereich (oben oder unten) einseitig. Durch die Luftzirkulation wird die Wärme schneller und intensiver an das Gebäck abgegeben. Dadurch bräunt die Oberfläche der Lebensmittel stärker und der Teig wird trockener.
Grundprinzipien: Was bedeutet das für Kekse, Plätzchen und knusprige Backwaren?
Umluft ist ideal für Pizza, Kekse und mehrere Bleche gleichzeitig, während Ober-/Unterhitze für Fleisch, Fisch und Kuchen besser ist. Kurzum: Knuspriges profitiert beim Backen von Umluft, Saftiges wie der Lammauflauf Tavë Kosi von Ober- und Unterhitze. Immer wieder stellt sich die Frage beim Plätzchenbacken nach der Ofeneinstellung.
Die meisten Plätzchenrezepte sind für das Backen mit Ober- und Unterhitze ausgelegt, insoweit man nur ein Blech gleichzeitig im Ofen backt. Einfache Plätzchen, die keine Feuchtigkeit erhalten müssen, können bei Umluft gebacken werden. Ebenso wird Umluft verwendet, wenn Sie mehrere Bleche auf einmal backen möchten.
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Wenn Sie auf Nummer sicher gehen möchten, backen Sie Plätzchen immer in der Einstellung Ober- und Unterhitze, niemals nur Oberhitze und niemals nur Unterhitze. Heizen Sie Ihren Backofen während Sie die Plätzchen mit Ausstechformen aus dem Teig herauslösen vor und nutzen Sie die Angaben im Rezept zur Hitzeregulierung. Sollte Umluft nicht angegeben sein, hat das entweder den Grund, dass die Plätzchen des Rezepts besser mit Unter- und/oder Oberhitze gelingen (dies steht in der Regel im Rezept dabei) oder die Gradangabe ist nicht vollständig.
Temperaturen und Zeiten korrekt umrechnen
Temperaturunterschiede: Wenn du von Ober-/Unterhitze auf Umluft umschaltest, solltest du die Temperatur um etwa 20°C senken. Um 180 Grad Ober-/Unterhitze in Umluft "umzurechnen", ziehen Sie einfach 20 Grad ab - die richtige Einstellung wäre also 160 Grad. Die Backzeit ist bei Umluft oft 5-10 Minuten kürzer, aber nicht immer zwingend.
Gute Orientierung: Am Ende 5 Minuten früher prüfen, ob das Gebäck fertig ist. Kurzer Merksatz: Umluft = 20 °C weniger + oft etwas kürzer backen. Mit diesem Wert können Sie auch ganz einfach die korrekte Hitze einstellen, wenn Sie eine andere Heizart bevorzugen.
Beispiele zur Umrechnung
- 200 °C Ober-/Unterhitze → 180 °C Umluft
- 180 °C Ober-/Unterhitze → 160 °C Umluft
- 160 °C Ober-/Unterhitze → 140 °C Umluft
Mehrere Bleche Kekse gleichzeitig backen
Sollen gleichzeitig zwei oder gar drei Bleche in den Ofen, hat Umluft gegenüber Ober-/Unterhitze den Vorteil, dass die Hitze alle Bleche gleichmäßig erreicht. Hierbei wäre darauf zu achten, dass die Bleche den gleichen Abstand zu einander haben: Am besten eignet sich hier Einschubfach 1, 3 und 5, oder bei zwei Blechen 2 und 4.
Durch die Zirkulation der Luft werden die Zutaten schneller gegart und die Backzeit verkürzt sich. Umluft eignet sich besonders für Rezepte, bei denen eine schnelle und gleichmäßige Hitzeverteilung gefragt ist.
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Kekse, Kuchen, Brot: Welche Hitzeart für welches Gebäck?
Ober-/Unterhitze - der Klassiker und meist die beste Wahl. Für die meisten Kuchen, Tartes und Brote ist Ober-/Unterhitze die sicherste Methode. Ober-/Unterhitze ist besonders für Gebäck geeignet, das eine etwas sanftere Hitze benötigt, um gleichmäßig zu garen, ohne dass es austrocknet oder verbrennt.
- Empfehlung für: Kuchen & Torten, Tarte-/Quiche-Böden, Mürbeteig, Brot, empfindliche Teige
- Ergebnis: saftiger, gleichmäßig gebackener Kuchen.
Umluft - praktisch, wenn’s schnell gehen muss. Vorteile: du kannst mehrere Bleche gleichzeitig backen, meistens kürzere Backzeit, etwas niedrigere Temperatur nötig (etwa 20 °C weniger).
- Empfehlung für: Plätzchen (mehr als 1 Blech), knusprige Sachen, Gemüse & Ofengerichte, wenn du zwei Kuchen gleichzeitig backen möchtest
- Aber: Bei Kuchen oder empfindlichen Teigen kann Umluft den Teig austrocknen oder schief aufgehen.
Konkrete Zuordnung für typische Backwaren
- Rührkuchen, Hefegebäck, Muffins, Torten, Biskuit: Ober-/Unterhitze
- Windbeutel, Plätzchen, Käsekuchen: Umluft
- Brot: Ober-/Unterhitze
- Pizza, Gratins, Pommes: Umluft
- Schmorgerichte (abgedeckt): Umluft
- Fleisch wie Leberkäse, Steaks, Hähnchen und Fisch: Ober- und Unterhitze
Ob Sie beispielsweise Kuchen besser mit Umluft oder Ober-/Unterhitze backen, hängt aber auch von der Art des Backwerks ab. Für viele klassische Kuchen und Brote ist Ober-/Unterhitze die bessere Wahl, da sie für eine gleichmäßige und sanfte Hitze sorgt.
Warum bräunt Umluft stärker - und wann ist das erwünscht?
Bei Heißluft wird die Luft im Backraum erhitzt und mit Ventilatoren verteilt. "Dem gegenüber steht die sogenannte Strahlungswärme von Ober- und Unterhitze", sagt Heuck. Durch die Luftzirkulation wird die Wärme schneller und intensiver an das Gebäck abgegeben. Dadurch bräunt die Oberfläche der Lebensmittel stärker und der Teig wird trockener.
Bei Keksen und Pizza ist das erwünscht, wenn Sie aber Scholle im Ofen gebacken haben, dann nicht - hier soll das zarte Fischfilet schön saftig bleiben. "Zu dieser Einstellung rät der Bäckermeister besonders, wenn das Gebäck eine knusprige Kruste bekommen soll, wie zum Beispiel Pizza oder Semmeln." "Tortenboden, Brot und Plätzchen würde ich immer bei Ober- Unterhitze backen, Laugengebäck mit Umluft.
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Energie sparen beim Keksebacken
Umluft vs. Ober-/Unterhitze: Was ist energiesparender? Möchten Sie möglichst kostengünstig backen, spart Umluft gegenüber Ober-/Unterhitze Energie. Denn in dieser Betriebsart heizt der Ofen schneller vor und die Temperatur kann 20 Grad niedriger eingestellt werden, da die Umluft die Hitze mehr staut.
Backzeit: Auch die Backzeit kann sich bei Umluft verkürzen. Denke daran, die Temperatur und Backzeit anzupassen, wenn du von einer Funktion zur anderen wechselst. Hier die wichtigsten Punkte: 20 °C weniger einstellen + etwas früher prüfen.
Praxis-Tipps für Teig und Handling (hilfreich beim Plätzchenbacken)
Eier sind im Kuchen vor allem ein Bindemittel, dienen aber auch als Geschmacksträger. Eier geben durch ihre Struktur auch eine gewisse Lockerheit und Volumen in den Teig. Zimmerwarme Eier (15-20 °C) erleichtern das Aufschlagen.
Eiweiß wird am besten mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine steif geschlagen. Wichtig sind saubere, fettfreie Utensilien und exakt getrenntes Eigelb. Um Brezeln bestmöglich aufzubacken, lassen Sie sie erst rund zehn Minuten auf einem mit Backpapier belegten Ofengitter antauen.
FAQ: Rezepte umstellen und typische Fehler vermeiden
Kann ich jedes Rezept einfach auf Umluft umstellen? Nein - nicht jedes Rezept lässt sich 1:1 auf Umluft (bzw. Heißluft) umstellen. Aber viele funktionieren gut, wenn man ein paar Dinge beachtet. Hier gilt: 20 °C weniger einstellen + etwas früher prüfen.
- Was gut funktioniert mit Umluft: Die meisten stabilen oder flachen Backwaren lassen sich problemlos umstellen: Plätzchen, Blechkuchen, Brot & Brötchen, Quiche & herzhafte Tartes, Gemüse, Aufläufe, Gratins.
- Was nicht so optimal mit Umluft ist: Bei empfindlichen Teigen kann Umluft Probleme machen, weil die heiße Luft sie austrocknet oder ungleichmäßig aufgehen lässt: Muffins & Cupcakes werden oft etwas schief, Rührkuchen in hohen Formen, Käsekuchen, Soufflés, Biskuitrollen, Hefeteig in hohen Formen, Tortenböden.
- Was man möglichst NICHT umstellen sollte: Einige Rezepte sind wirklich ungeeignet für Umluft: Macarons, Windbeutel / Brandteig - trocknet zu schnell aus, Cheesecake New York Style - Rissegefahr, Feuchte Kuchen in hohen Springformen.
Welche Ofeneinstellung ist am besten für Kuchen? Ganz klar: Ober-/Unterhitze - Für die meisten Kuchen ist Ober-/Unterhitze die beste Wahl. Das ist auch der Grund, warum die meisten klassischen Backbücher und viele Profibäcker diese Einstellung bevorzugen.
Profi-Input: Tipps vom Bäckermeister
"Bei Heißluft wird die Luft im Backraum erhitzt und mit Ventilatoren verteilt" erklärt Bäckermeister André Heuck. "Dem gegenüber steht die sogenannte Strahlungswärme von Ober- und Unterhitze", sagt Heuck. "Tortenboden, Brot und Plätzchen würde ich immer bei Ober- Unterhitze backen, Laugengebäck mit Umluft.
Ein toller Tipp vom Bäckermeister für alle, die Brot selber backen: Wer Brot im normalen Haushaltsofen backt, kann hier einen Pizzastein verwenden, der sich mit aufheizt: "Dieser kann ein ähnliches Ergebnis bringen, wie der Steinbackofen beim Bäcker." Außerdem solle man darauf achten von Beginn an Dampf in den Ofen mit hineinzubringen. "Dann beim 'Schießen' des Brotes 300 ml Wasser in die Schale schütten und schnell die Klappe schließen.
Übersichtstabelle: Kekse backen mit Umluft oder Ober-/Unterhitze
| Backgut | Empfohlene Einstellung | Hinweise |
|---|---|---|
| Plätzchen (1 Blech) | Ober-/Unterhitze | Gleichmäßige Bräunung oben und unten |
| Plätzchen (2-3 Bleche) | Umluft | Einschub 1/3/5 bzw. 2/4; 20 °C weniger |
| Pizza | Umluft | Knuspriger Boden, starke Bräunung oben |
| Kuchen in Springform | Ober-/Unterhitze | Schonende, gleichmäßige Hitze |
| Brot | Ober-/Unterhitze | Pizzastein + Dampf für perfekte Kruste |
| Käsekuchen | Ober-/Unterhitze | Bei Umluft Rissegefahr und Austrocknung |
| Windbeutel/Brandteig | Ober-/Unterhitze | Umluft trocknet zu schnell aus |
Schnelle Entscheidungshilfe
- Fehlt die Angabe im Rezept? In der Regel liegen Sie dann mit der Einstellung für die gleichzeitige Aktivierung der oberen und unteren Heizspiralen richtig.
- Mehrere Bleche Plätzchen? Umluft wählen, 20 °C abziehen, gleichmäßige Abstände.
- Saftige Kuchen oder empfindliche Teige? Ober-/Unterhitze bevorzugen.
- Knusprige Oberfläche gewünscht (Pizza, Pommes, Gratins)? Umluft.
Die Wahl zwischen Umluft (bzw. Heißluft) und Ober-/Unterhitze entscheidet oft darüber, ob Kuchen saftig, Brot knusprig oder Plätzchen gleichmäßig gebacken aus dem Ofen kommen. Beide Optionen haben ihre Vorzüge, doch es kommt ganz darauf an, was du backen möchtest.
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