Weiße Schokolade: Zutaten, Herstellung und Kontroversen
Weiße Schokolade ist eine Süßware, die bei vielen Menschen beliebt ist, aber auch oft diskutiert wird. Ist sie wirklich Schokolade? Was macht sie so besonders? Dieser Artikel beleuchtet die Zutaten, die Herstellung und die verschiedenen Aspekte, die weiße Schokolade ausmachen.
Was ist weiße Schokolade?
Weiße Schokolade ist eine relativ junge Erscheinung in der Welt der Schokolade. Sie kam erst im 20. Jahrhundert auf den Markt, während dunkle und Milchschokolade bereits im 19. Jahrhundert bekannt waren. In den 1930er-Jahren begannen Hersteller, die bei der Kakaoverarbeitung anfallende Kakaobutter zu nutzen und entwickelten daraus eine neue, helle Schokolade.
Weiße Schokolade zeichnet sich durch ihre helle, cremige Farbe aus, die sie deutlich von dunkler oder Vollmilchschokolade abhebt. Diese Farbe entsteht, weil weiße Schokolade ausschließlich aus Kakaobutter, Zucker und Milchbestandteilen besteht - die dunkle Kakaomasse fehlt komplett.
Zutaten von weißer Schokolade
Die Hauptzutaten von weißer Schokolade sind:
- Kakaobutter: Ohne Kakaobutter gäbe es keine weiße Schokolade. Sie ist die Grundlage und muss laut EU-Richtlinie mindestens 20 % des Gewichts ausmachen. Die Kakaobutter wird aus Kakaobohnen gewonnen. Der erste Schritt besteht darin, die Kakaobutter aus den Kakaobohnen zu trennen. Die Kakaobohnen werden in speziell entwickelten Röstöfen geröstet, gemahlen und gepresst, bis die Kakaobutter heraustritt. Die restliche Menge wird als „Kakaomasse“ bezeichnet. Bei der Herstellung der weißen Schokolade wird jedoch gänzlich auf die Verwendung der Kakaomasse verzichtet, da diese für die dunkle Farbe verantwortlich ist.
- Zucker: Zucker sorgt für die Süße und ist ein wesentlicher Bestandteil von weißer Schokolade.
- Milchbestandteile: Milchpulver oder andere Milchbestandteile sind notwendig, um die cremige Textur zu erzeugen. Laut EU-Richtlinie müssen mindestens 14 % Milchbestandteile und 3,5 % Milchfett enthalten sein. Um beispielsweise vegane Schokolade herzustellen, muss noch eine Zutat weichen: das Milchpulver. An seine Stelle rückt Sojalezithin oder Reismilch.
- Emulgatoren: Emulgatoren wie Sonnenblumenlecithin sorgen für eine bessere Verbindung zwischen den unterschiedlichen Zutaten und somit für eine bessere Fließfähigkeit. Zudem werden Lecithine oft auch in der Gesundheitsvorsorge pur eingenommen. Sie tragen u.a. dazu bei.
- Vanille: Vanille ist ein natürlicher Aromaverstärker, der ein angenehmes, reichhaltiges Aroma verleiht und die Süße mildert. Eine weiße Schokolade ohne Vanille ist eine echte Rarität unter den hellen Schokoladen.
Herstellung von weißer Schokolade
Die Herstellung von weißer Schokolade ähnelt der von dunkler oder Milchschokolade, aber es gibt einen entscheidenden Unterschied:
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- Gewinnung von Kakaobutter: Der erste Schritt besteht darin, die Kakaobutter aus den Kakaobohnen zu trennen.
- Mischen der Zutaten: Die gewonnene Kakaobutter wird dann mit Zucker, Milchpulver und einem Emulgator gemischt.
- Conchieren: Die Mischung wird dann mehrere Stunden vermalen und „conchiert“. In der Conchierung wird die weiße Masse stark erhitzt und bis zu mehreren Tagen gerührt. Die körnige Struktur wird geglättet und durch die Hitze entfeuchtet. Zurück bleibt eine leicht schmelzende und glatte weiße Schokoladenmasse, die erst durch diesen wichtigen Schritt der Conchierung ihr volles Aroma entfalten kann.
- Temperieren und Formen: Nach dem Conchieren wird die Mischung temperiert, um die Kakaobutterkristalle zu stabilisieren. Dies stellt sicher, dass die Schokolade ein glänzendes Finish und ein befriedigendes Knacken beim Brechen hat. Die Schokolade ist fertig und erhält ihre endgültige Form erst in der Eintafelung. Hier gießt eine Maschine die warme Schokoladenmasse in eine Form und rüttelt die dabei entstanden Blasen wieder an die Oberfläche. Jetzt kühlt die Schokolade ab und kann anschließend verpackt und an die Supermärkte weitergegeben werden.
Ist weiße Schokolade "echte" Schokolade?
Die Frage, ob weiße Schokolade als „echte“ Schokolade betrachtet werden kann, führt zu lebhaften Diskussionen. Traditionell wurde Schokolade als ein Produkt angesehen, das aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker besteht. Da weiße Schokolade keine Kakaomasse enthält, stellt sich die Frage, ob sie die Bezeichnung „Schokolade“ überhaupt verdient.
Laut Kakaoverordnung müssen mindestens 20 % Kakaobutter in weißer Schokolade vorhanden sein - nur dann darf sie die Bezeichnung „weiße Schokolade” tragen. Zudem muss der Inhalt von weißer Schokolade klassischerweise aus einem Trockenmilchanteil von mind. 14 % und 3,5% Milchfett bestehen.
Aus Sicht von Lebensmittelklarheit ist die Bezeichnung “Weiße Schokolade“ üblich und etabliert. In der Verordnung sind verschiedene Kakao- und Schokoladenerzeugnisse definiert, darunter die Bezeichnungen Schokolade, Milchschokolade und Weiße Schokolade. Im Gegensatz zu Weißer Schokolade müssen Milchschokolade und Schokolade einen Mindestanteil an fettfreier Kakaotrockenmasse enthalten, also an dunklen Kakaoanteilen.
Geschmack und Textur
Weiße Schokolade unterscheidet sich geschmacklich deutlich von dunkler und Milchschokolade. Ihr milder, süßer Geschmack und ihre cremige Textur machen sie zu einer beliebten Wahl für viele Menschen. Die Abwesenheit von Kakaomasse bedeutet, dass die herben und bitteren Noten, die dunkle Schokolade so charakteristisch machen, fehlen. Stattdessen dominieren Zucker, Milchbestandteile und die feine, buttrige Kakaobutter.
Weiße Schokolade schmilzt besonders schnell im Mund, weich und gleichmäßig, und vermittelt dadurch einen cremigen, luxuriösen Eindruck.
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Verwendung von weißer Schokolade
Weiße Schokolade ist eine vielseitige Zutat, die in einer Vielzahl von Desserts und Süßwaren verwendet wird. Hier sind einige Beispiele:
- Tafelschokolade: Klassische Tafeln werden ergänzt durch Sorten mit Nüssen, getrockneten Früchten oder Karamellstückchen.
- Pralinen: Soll zum Beispiel eine maschinell hergestellte Praline entstehen, so wird eine Form befüllt und anschließend ausgekehrt. Ein kleiner Rest bleibt zurück und härtet aus. Der entstandene Hohlraum kann nach Belieben mit Nüssen, Marzipan, Kokos, Trockenobst, Nougat oder ähnlichem gefüllt werden. Anschließend erhält die Praline einen Boden aus weißer Schokolade.
- Kuvertüre: Weiße Kuvertüre sieht vor allem auf dunklen Schokoladenkreationen besonders interessant aus. Charakteristisch für die Kuvertüre ist ihre Verarbeitung in erhitzter flüssiger Form. Dafür muss sie über einen erhöhten Fettgehalt verfügen. Genau dieser wird nach der eigentlichen Schokoladenproduktion hinzugefügt, denn das macht sie dünnflüssiger.
- Desserts: Weiße Schokolade ist eine Zutat, die in einer Vielzahl von Desserts verwendet wird.
Kombinationen mit weißer Schokolade
Weiße Schokolade lässt sich hervorragend mit einer Vielzahl von Aromen kombinieren, da ihr milder, süßer Geschmack eine ideale Basis für Kontraste bietet. Besonders gut harmoniert sie mit säuerlich-fruchtigen Komponenten wie Beeren (z. B. Himbeeren, Johannisbeeren oder Erdbeeren), die ihre Süße abrunden. Auch kräftige Aromen wie Kaffee, Matcha oder Zimt setzen spannende Akzente. In der Patisserie wird sie gern mit Nüssen, Pistazien oder leicht salzigen Zutaten wie Meersalz oder Salzkaramell kombiniert, um Tiefe zu erzeugen. Selbst Kombinationen von Süße und Schärfe - etwa mit Chili oder Ingwer - bringen die milde Note der weißen Schokolade besonders gut zur Geltung und eröffnen neue Geschmackserlebnisse.
Gesundheitliche Aspekte
Obwohl weiße Schokolade eine köstliche Leckerei ist, sollte sie in Maßen genossen werden. Neben Kakaobutter mit vielen gesunden Eigenschaften, sind die Hauptbestandteile Fett und Zucker.
Allgemein gilt: Jede gute Schokolade, ob weiß, Vollmilch- oder dunkel, wirkt, in Maßen genossen, durch die Stoffe aus der Kakaobohne unterstützend auf unsere Gesundheit. Kakaobutter besteht aus einer speziellen Mischung aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren, die es ihr ermöglicht bei Zimmertemperatur sowie in der Hand fest zu sein und erst ab einer Temperatur von etwa 34°C zu schmelzen.
Weiße Schokolade ist wesentlich besser für uns als ihr Ruf suggeriert. Denn eine weiße Schokolade, die in einer kleinen Manufaktur aus hochwertigen Zutaten hergestellt wurde, bleibt eine Genussfreude, die man sich ohne Gewissensbisse gönnen kann. Zudem verfügt sie über viele Vitamine, Mineralstoffe und andere Nährstoffe, die wir über die Nahrung aufnehmen müssen, da unser Körper nicht in der Lage ist sie selbst herzustellen.
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