Zusammensetzung und Inhaltsstoffe von dunklem Nougat: Herstellung, Varianten und Unterschiede
Dunkler Nougat zählt zu den bekanntesten und beliebtesten Spezialitäten in der Welt der Süßwaren. Die Geschichte, Herstellung und genaue Zusammensetzung dieser zartschmelzenden Masse sorgen für den typischen Geschmack, den viele begeistern und schätzen. Im Folgenden wird detailliert darauf eingegangen, wie dunkler Nougat hergestellt wird, welche Zutaten für die Qualität ausschlaggebend sind und wie sich dunkler von hellem Nougat unterscheidet.
Die historische Entwicklung des dunklen Nougats
Wegen hohen Zöllen auf Kakao zur Zeit Napoleons streckten die französischen Schokolatieres die Schokoladenmasse mit gemahlenen Haselnüssen und erfanden so eine neue Spezialität, den Gianduia. Dunkler Nougat hat seinen Ursprung in der aus Turin stammenden Gianduia (auch Gianduja), einer traditionellen Spezialität aus dem Piemont. Die Gianduia entstand als Folge hoher Zölle, die während der Zeit Napoleons auf Waren aus England und seinen Kolonien erhoben wurden, darunter Kakao: In Turin, wo man schon damals die Kunst der Schokoladenverarbeitung pflegte, wurde daraufhin die Schokolade mit gerösteten und anschließend gemahlenen Haselnüssen gestreckt.
Einen ersten schriftlichen Hinweis auf den Ersatz von Kakao durch Nüsse gibt es im 1813 von Antonio Bazzarini verfassten Werk “Piano teorico-pratico di sostituzione nationale al cioccolato”. Ab 1832 war Pier Paul Caffarel in Bianchinis Schokolademanufaktur tätig, der nach Bianchinis Tod damit begann, in industriellen Dimensionen zu produzieren. Michele Prochet soll 1852 erkannt haben, dass mit gerösteten Haselnüssen das Geschmackserlebnis um ein Vielfaches erhöht werden kann. In Turin wird Gianduia in kleinen Stücken unter der Bezeichnung „Gianduiotto“ als typische örtliche Spezialität angeboten.
Die Hauptzutaten und ihre Funktion im dunklen Nougat
Die Hauptzutat von dunklem Nougat sind Haselnüsse. Dunkler Nougat besteht traditionell aus Haselnüssen, die bei 150-180°C geröstet und anschließend zermahlen werden. Die Kerne werden etwa 20 Minuten lang geröstet, abgekühlt und in einer Mühle zerrieben. Dadurch entsteht eine Rohmasse ähnlich dem Marzipan, der Lecithin zugesetzt werden kann, um sie besser zu binden.
Für die dunkle Farbe und um einen intensiveren Nussgeschmack im Nougat herbeizuführen, wird außerdem gemahlener Nusskrokant hinzugefügt. Die Haselnussmasse wird mit Puderzucker, Kakaobutter, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet. Optional werden Pflanzenfette wie Sojafett beigefügt.
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Zusatzstoffe und Bindemittel
Heute wird für den zarten Schmelz und die Bindung des Nougats Lecithin beigemischt. Die dunkle Nuss-Nougat-Creme besteht im Wesentlichen aus Zucker, pflanzlichen Ölen und Fetten, Haselnüssen und Kakao.
Qualitätsfaktoren von dunklem Nougat
- Die Menge, Art und der Mahlgrad der Haselnüsse sind wichtig für die Qualität des Nougats.
- Ein hoher Haselnussanteil (über 30 %), eine frische Röstung und die Verwendung von Haselnüssen der aktuellen Ernte und hochwertiger Sorten sind Qualitätsindikatoren.
- Der Grad der Zerkleinerung beeinflusst die Konsistenz: Die Wahrnehmungsgrenze der Partikel liegt bei etwa 30 µm, darüber wirkt die Masse sandig oder, bei deutlich darüber liegenden Partikeln, krokantartig.
- Der relativ hohe Fettgehalt von mindestens 28 Prozent trägt entscheidend dazu bei, dass die Nougatmasse buchstäblich auf der Zunge zergeht.
Zusammensetzung im Detail und typische Rezeptur
| Inhaltsstoff | Funktion |
|---|---|
| Haselnüsse | Grundlage, Aroma und Fettquelle |
| Zucker (z.B. Puderzucker) | Süßung, Struktur |
| Kakaobutter, Kuvertüre | Schmelz, Aromatisierung |
| Pflanzenfett (z.B. Soja-, Palmöl) | Konsistenz, Haltbarkeit |
| Lecithin | Emulgator, Bindung |
| Vanillin | Aromastoff |
| Milchpulver | Textur, Süße, Farbe |
Auch Milch und Sahne können hinzugefügt werden. Veganer sollten daher auf die Zutatenliste achten.
Verwendungszwecke - Vielseitigkeit von dunklem Nougat
Mit dunklem Nougat werden Schokoladen, Pralinen oder Gebäck gefüllt. Im Handel ist es aber auch pur zum Naschen oder für die Verarbeitung im Haushalt erhältlich. Dunkler Nougat lässt sich in Geschmack und Konsistenz unterscheiden und eignet sich daher für die unterschiedlichsten Anwendungen. Nougat kann pur genossen werden. Darüber hinaus werden Nougat und Nougatmasse in Füllungen und Massen für Backwaren verwendet sowie zur Herstellung von Pralinen und anderen Süßigkeiten.
Gegenüberstellung: Dunkler und weißer Nougat
Nugat gibt es in vielen verschiedenen Sorten. Auf den ersten Blick unterscheiden sich besonders zwei Varianten der süßen Masse: Dunkles und helles Nugat. Weißes Nugat unterscheidet sich in Geschmack und Zusammensetzung deutlich von dunklem Nougat. Für das helle Konfekt wird aufgeschlagener Eischnee mit Honig und Zucker vermengt, so dass eine weiche Masse entsteht.
- Weißer Nougat besteht aus Honig, Zucker, Glucosesirup und steifgeschlagenem Eiweiß.
- Die Masse wird mit gehackten Mandeln, Pistazien, kandierten Früchten oder Orangenblütenwasser verfeinert.
- Meist weist weißer Nougat eine äußere Schicht aus Oblaten auf.
- Der französische Montélimar-Nougat ist von weicher Konsistenz und wird traditionell aus Wasser, Lavendelhonig, Zucker, Glukosesirup, Eischnee, gerösteten Mandeln und wahlweise mit Früchten zubereitet.
- Turrón aus Spanien, torrão aus Portugal und torrone aus Italien sind ähnliche Spezialitäten, verwenden jedoch unterschiedliche Nüsse und Zutaten und haben je nach Region weiche oder harte Konsistenz.
Spezialfall: Nougat in anderen Ländern und Sortenvielfalt
Mittlerweile ist die Bezeichnung Gianduia auch in Deutschland bekannt, wo sie - neben der französischen Bezeichnung Praliné - für feine auf der Basis von Nüssen und Schokolade hergestellte Spezialitäten Verwendung findet. Unter dem Markennamen Nappo und der Eigenbezeichnung „Holländischer Nougat“ wird eine industriell gefertigte und günstige Süßware angeboten. In Italien und in der Schweiz werden vergleichbare Produkte als Torrone bezeichnet. Der türkische Nougat (Koz Helvası) wird häufig auch als Türkischer Honig bezeichnet, dies ist eine ältere Bezeichnung für weißen Nougat.
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Fazit: Die entscheidende Rolle der Zutaten
Die Zusammensetzung der Hauptbestandteile Haselnuss, Schokolade und Zucker entscheidet über die Konsistenz und den Geschmack des Nougats. Auch hier macht die Zusammensetzung der Zutaten den Unterschied der Cremigkeit aus. „Für den besonders aromatischen Geschmack des dunklen Nougats werden Nüsse und Mandeln geröstet, bevor sie fein gemahlen werden“, weiß Anja Schwengel-Exner, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Der relativ hohe Fettgehalt von mindestens 28 Prozent trägt entscheidend dazu bei, dass die Nugatmasse buchstäblich auf der Zunge zergeht.
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