Apfelkrapfen: Rezept, Geschichte und Zubereitung

Saftige Apfelstückchen in gebackenem Hefeteig - das sind Apfelkrapfen. Ein Klassiker, der uns nicht nur an Karneval richtig gut schmeckt.

Was sind Apfelkrapfen?

Apfelkrapfen sind eine Art köstlicher Mix aus Faschings-Krapfen, Apfelstrudel und Zimtschnecke. Sie bestehen aus einem super fluffigen Hefeteig, der mit Apfelstückchen und Rosinen gefüllt wird. Die Kombination aus frittiertem Hefeteig und Apfel können Sie zudem in Form des niederländischen Silvester-Traditionsgebäcks Oliebollen genießen. In jedem Fall frittiertes Hefeteig-Glück in Zucker gewälzt. Außen wunderbar knusprig, innen weich und wahnsinnig fluffig.

Geschichtlicher Kontext und Genussanlass

Manche Kombinationen gelten beim Backen zurecht als unschlagbar und werden von Bäckern seit Jahrhunderten wieder und wieder gewählt. Hefeteig, Apfel und Zimt zählen dazu - und entfalten in unserem saftigen Apfelkrapfen-Rezept ihr ganzes Aroma. Über die Faschingszeit schwebt mir beinahe nonstop so ein ganz feiner Geruch nach Frittiertem durch die Nase. Quarkbällchen, Berliner, Mutzenmandeln - kurz vor der Fastenzeit wird kalorientechnisch nochmals richtig zugeschlagen und nahezu jeder Bäcker hat eine der fettigen Leckereien im Angebot.

Welche Äpfel eignen sich?

Für die Zubereitung des Apfelkrapfen-Rezepts, aber auch für andere Backrezepte mit Apfel, eignen sich am besten so genannte Kochäpfel. Anders als Tafeläpfel schmecken diese Sorten eher säuerlich und nicht so aromatisch, wenn Sie sie roh verzehren. Beim Backen aber entfalten sie ihre ganze Süße und Saftigkeit. Zu den beliebtesten Kochapfel-Sorten zählen Boskoop, Braeburn, Cox Orange, Elstar und Jonagold, auch Fuji, Gala, Granny Smith oder Pink Lady eignen sich für unsere Apfelkrapfen mit Zimt. Tafeläpfel verlieren beim Backen dagegen eher an Aroma und werden schneller matschig.

Zutaten (Beispiele aus den Varianten im Text)

500 g Mehl (oder 300 g Mehl / 300 g Mehl Varianten)
7 g Trockenhefe oder ½ Würfel frische Hefe
220-250 ml lauwarme Milch
60-75 g Butter
55-80 g Zucker
2 Eier (teilweise 1,5 Eier in Varianten)
2 große Äpfel (ca. 220 g je Apfel) oder 300 g Äpfel
75 g Rosinen (optional)
30 g Zimtzucker oder nach Geschmack Zimt + Zucker zum wälzen
1 kg Frittierfett oder ausreichend Öl zum Frittieren

Basis-Hefeteig: Zubereitungsschritte

Mehl, Hefe und Zucker in einer großen Rührschüssel mischen. Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe zerbröckeln, mit ca. 100 ml Milch und 1 TL Zucker glatt rühren.
Ein Ei verquirlen und etwa die Hälfte davon für später kühl stellen. Die restlichen 1,5 Eier zusammen mit der lauwarmen Milch und weichen Butter zum Mehl geben. Die Milch und Hefe mit einer Gabel verrühren, bis sie die Hefe gelöst hat.
Alle Zutaten ca. 5-10 Minuten zu einem eher weichen Hefeteig verkneten und abgedeckt etwa 30-60 Minuten gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
Das Mehl in eine Rührschüssel geben und in die Mitte eine Mulde formen. Die lauwarme Milch sowie die Hefe in die Mulde geben. Hort die Anweisungen zum Vorteig: Hefemilch hineingießen und mit etwas Mehl vom Rand zum Vorteig verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen.

Füllung vorbereiten

Die Äpfel schälen, entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden. Mit Rosinen und Zimtzucker vermischen. Würfelt die Äpfel möglichst klein: Größere Stücke oder gar Scheiben machen das Aufrollen deutlich schwieriger und können später aus den Hefeteig-Apfelkrapfen herausfallen, was etwas nervig ist. Drückt die Füllung leicht in den Teig. Die Apfel-Rosinen-Mischung sollte also nicht nur locker auf dem Teig verteilt werden.

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Formen der Apfelkrapfen

Den Hefeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem sehr großen Rechteck (mind. 30 x 50 cm bzw. ca. 50 x 30 cm) ausrollen.
Den Teig dünn mit dem anfangs zurückbehaltenen verquirlten halben Ei bepinseln. Die Apfelfüllung darauf verteilen. An der oberen langen Seite etwa 10 cm frei lassen, das wird später die Naht.
Die Rolle sollte eher straff sein: Wichtig ist, die Rolle eher etwas zu eng als zu lasch machen. Die Teigplatte von der langen Seite her aufrollen und mit einem scharfen Messer gleichmäßige Stücke (ca. 3 cm) abschneiden.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen, locker abdecken und nochmals etwa 45 Minuten gehen lassen.
Die Rolle mit einem großen scharfen Messer in etwa 3 cm breite Stücke schneiden. Die Teiglinge bei Bedarf mit den Fingern leicht zusammendrücken bzw. etwas kompakter formen, damit später möglichst wenig Füllung herausfällt.

Apfelkrapfen auf Backpapier vor dem Frittieren

Backpapier-Trick und Gehzeit

Nach der zweiten Gehzeit sind die rohen Teiglinge nämlich sehr weich und lassen sich nur schwer anheben, ohne festzukleben. Deshalb lasse ich sie ähnlich wie Donuts oder Bagels auf kleinen Backpapierstücken gehen. Da sie danach sehr weich sind und leicht kleben, das Backpapier anschließend rund um jeden Teigling in Stücke schneiden, sodass jeder Teigling auf einem eigenen Ministück Papier liegt.

Frittieren: Temperatur und Technik

Das Frittierfett in einem hohen weiten Topf auf ca. 170-180 °C erhitzen. Die Temperatur sollte möglichst konstant bleiben, weder zu hoch noch zu niedrig. Je nach Topfgröße ca. 3-5 Apfelkrapfen gleichzeitig mithilfe der Backpapierstücke vorsichtig ins heiße Fett geben. Dafür jeden Teigling am besten samt Backpapier auf einen Schaumlöffel setzen, ins Fett gleiten lassen und das Papier nach kurzer Zeit vorsichtig abziehen bzw. entfernen. Nacheinander alle Apfelkrapfen portionsweise goldbraun ausbacken.

Ist das Fett zu heiß, werden die Apfelkrapfen außen schnell dunkel, können innen aber noch roh sein. Ist es zu kühl, saugen sie sich stärker mit Fett voll. Ein wenig Schwund gehört dazu: Selbst bei sorgfältigem Arbeiten können beim Frittieren einzelne Apfel- oder Rosinenstücke ins Fett fallen. Das ist völlig normal.

Fertigstellen und Varianten

Die Apfelkrapfen werden nämlich frittiert und anschließend noch heiß in Zucker gewälzt: ein goldbrauner und knuspriger Genuss! Die Apfelkrapfen dürfen ruhig etwas rustikal aussehen. Besonders toll: Omas Apfelkrapfen dürfen ruhig etwas rustikal aussehen, heißt: Perfektion ist nicht nötig.

Statt Zimt und Zucker schmeckt auch ein cremiger Schokoguss auf den Apfelkrapfen. Dafür 300 g Schlagsahne und 25 g Kokosfett erhitzen, 300 g Zartbitterschokolade in Stücke zerteilen und dazu geben. Alles zu einem glatten Guss verrühren und die Krapfen damit überziehen. Einfach himmlisch!

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Serviervorschläge und Aufbewahrung

Noch warm genießen, zum Beispiel mit Vanillesoße.
Frisch ausgebacken schmecken Apfelkrapfen am besten. Am Backtag und auch am nächsten Tag sind sie noch sehr lecker. Zum Servieren kurz im Backofen oder einige Sekunden in der Mikrowelle aufwärmen.
Die Apfelkrapfen lassen sich außerdem gut einfrieren.
Das Frittierfett könnt ihr nochmal für andere Rezepte verwenden.

Varianten ohne Hefe, vegan oder aus dem Ofen

Schnelle Apfelkrapfen ohne Hefe gelingen sehr lecker - und natürlich schneller, da die Gehzeit wegfällt! Dafür verwendest du statt Frischhefe 1 Päckchen Backpulver oder 1 TL Natron sowie Zitronensaft oder Zitronenabrieb und mischst diese mit Milch, Zucker, Mehl, Eiern, Butter und Salz zu einem glatten Teig. Die Äpfel untergehoben, kannst du diesen direkt in heißem Fett ausbacken.

Tipp: Genauso gut können Sie unser Apfelkrapfen-Rezept vegan zubereiten. Ersetzen Sie die Butter einfach durch Margarine. Anstelle des Eis nehmen Sie eine halbe zerdrückte Banane oder zwei bis drei Esslöffel fein püriertes Apfelmus. Beide Varianten ergänzen die Krapfen geschmacklich perfekt!

Wer auf das Frittieren verzichten möchte, kann Apfelkrapfen auch im Backofen zubereiten. Dafür eignet sich am besten ein einfacher Quark-Öl-Teig, unter den du die Apfelstücke knetest.

Demonstration: Apfelkrapfen formen und frittieren

Tipps, Tricks und Rettung

Würfelt die Äpfel möglichst klein: Größere Stücke oder gar Scheiben machen das Aufrollen deutlich schwieriger.
Die Rolle sollte eher straff sein und die Füllung leicht in den Teig gedrückt werden.
Die perfekte Form ist dabei übrigens nicht entscheidend - typisch bayerische Apfelkrapfen dürfen ruhig etwas unperfekt und individuell aussehen.
Krapfen Rettungstip: Sollte das Öl zu heiß geworden sein und die Krapfen außen schon sehr dunkel sein, aber innen noch nicht fertig, kannst du sie noch ein paar Minuten in den Backofen geben und dort zu Ende backen.

Ernährung und Kalorien

Bei Apfelkrapfen Kalorien zu zählen - das würde der „Mission Genuss“ ohnehin nicht gerecht werden. Nährwerte können variieren: Pro Stück etwa 241 kcal, 4 g Eiweiß, 10 g Fett, 34 g Kohlenhydrate (als Beispielangabe einer Variante).

Weiteres

Für noch mehr Zimt-und-Zucker-Momente empfehlen wir Ihnen außerdem unsere Franzbrötchen, unsere Apfeldonuts mit Zimt-Zucker und unser raffiniertes Monkey Bread. Die Kombination aus frittiertem Hefeteig und Apfel können Sie zudem in Form des niederländischen Silvester-Traditionsgebäcks Oliebollen genießen.

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