Tarte aux pommes — Französisches Apfelkuchen-Rezept (detaillierte Anleitung)

Die Tarte aux pommes ist weit mehr als nur ein Apfelkuchen. Sie ist ein Symbol der normannischen Küche, ein Stück Heimat und ein Genuss für alle Sinne. La Grande Nation ist weltweit für hervorragende Pâtisserieerzeugnisse berühmt. Ein einfaches und beliebtes Beispiel dieser Backkunst ist die Tarte aux pommes.

Überblick und Varianten

Für mich ein Backwerk, das zu jeder Jahreszeit passt und durch die Verwendung von anderen, zum Beispiel saisonalen Früchten, äußerst wandlungsfähig ist. Diese Rezepte variieren in der Art der verwendeten Äpfel und der spezifischen Zubereitung des Mürbeteigs oder der Füllung. Das Mürbeteig-Grundrezept für die Tarte, das ich euch vorstellen möchte, ist variabel und eignet sich als Boden für die verschiedensten Auflagen bzw. Füllungen, sowohl süß als auch herzhaft.

Foto einer goldbraunen Tarte aux pommes auf einem Holzbrett

Wichtiger Hinweis zur Teigwahl: Pâte brisée vs. Mürbeteig

Was ist eine „Pâte brisée“? Es könnte so übersetzen werden : „Bruch Teig“. Es ist ein Teig die bei essen schön knusprig ist. Es ist eine Tarte Boden Teig die ohne Ei zubereiten wird. Der Teig ist kein Mürbeteig weil es kein Ei enthält! Dafür wird es einfach Wasser stattdessen genommen um den Teig zu binden. Den Teig sollte immer vor der Füllung reinkommt, blind gebacken. Meine Maman macht es nie und die Tarte sind sehr oft in der Mitte matschig. Also bitte auch wenn nur kurz, den Tarteboden immer blind backen.

Zutaten (klassische Variante für 1 Tarteform, ca. 6 Stücke)

250 g Weizenmehl Type 550 oder 405 (hier habe ich 50 g Mehl durch gemahlene Mandeln ersetzt).
125 g Butter, weich
75 g Zucker
1 Ei (Gr. M)
1 Prise Salz
3-4 säuerliche Äpfel (z. B. Cox Orange, Elstar oder Braeburn)
250 g Crème fraîche (alternativ Schmand)
2 Eier (für die Füllung)
Vanillemark oder Vanillezucker
Trockene Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Alternativrezepte im Text verwenden abweichende Mengenangaben, z. B. für eine einfache Variante: 200 g Mehl, 100 g Butter, 1 EL Zucker, 5 dicke Äpfel.

Schritt-für-Schritt: Teig zubereiten (Mürbeteig / Pâte à foncer / Pâte brisée Varianten)

Mehl, Butter, Zucker und die Prise Salz miteinander verkneten. Dann mit einem halben Glas Wasser zu einer glatten Teigkugel formen. Diese kalt stellen.
Für die Pâte à foncer das Mehl mit der Butter in eine Schüssel geben und mit den Fingern krümelig reiben. Das Eigelb mit der Milch verquirlen und zusammen mit Zucker und Salz hinzugeben. Alles rasch zu einer geschmeidigen Masse verkneten, zu einem flachen Rechteck formen und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
Für das Mürbeteig-Grundrezept: Alle Zutaten (bis auf die Hülsenfrüchte) in eine Rührschüssel füllen und zu einem glatten gleichmäßigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in Folie eingewickelt für 30-60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Variante mit Mandeln: Mehl und Mandeln in eine Rührschüssel geben, das Salz dazustreuen und die kalte Butter in Flöckchen mit einem Esslöffel darunterrühren. Nun mit einem Handmixer mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verrühren und dabei das eiskalte Wasser nach und nach zugeben.
Alle Rezepte: Nicht zu lange kneten! Ist der Teig zu trocken, vorsichtig etwas Wasser dazugeben. Dabei nicht zu lange kneten (es ist kein Brotteig).
Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten kaltstellen (manche Rezepte empfehlen 1 Stunde oder länger).

Blindbacken des Tartebodens

Den Teig passend zur Größe der Form ausrollen und in die Form legen, dabei überall einen Rand hochziehen. Den Rand glattstreichen und mit einer Gabel den Boden mehrmals einstechen. Den Tarte Boden mit Backpapier abdecken und mit Hülsenfrüchten befüllen. Im vorgeheizten Backofen (mittlere Schiene) etwa 10-15 Minuten bei 180 °C vorbacken. Die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen und weitere 10 Minuten backen.

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Im vorgeheizten Backofen (mittlere Schiene) etwa 10 Minuten vorbacken. Danach Bohnen mit Backpapier entfernen, den Tarteboden mit Eiweiß bestreichen und noch einmal für 7 Minuten backen.

Apfelkompott / Apfelmus zubereiten

Dann ein Apfelkompott zubereiten. 2 Äpfel schälen und in kleine Stückchen schneiden. Zusammen mit 2 EL Zucker, eventuell etwas Zitronensaft und dem Mark einer Vanilleschote oder einem TL Zimtpulver in einem Topf erhitzen. Nach ca. 15 Min köcheln auf schwacher Hitze (oder 8 Min in der Mikrowelle) mit dem Pürierstab zu Apfelmus pürieren.

Eine andere, reichhaltigere Variante: 1,5 kg der Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und klein hacken. Gemeinsam mit 200 g Zucker und dem Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze für etwa 35-40 Minuten einkochen. Laufend rühren nicht vergessen! Danach zu einem dickflüssigen Mus pürieren.

Füllung und Schichtung

Apfelmus auf dem Tarteboden verteilen. Apfelscheiben leicht überlappend in Rosettenform darauflegen, dabei von außen beginnen. Zuerst das Apfelkompott auf den Teig streichen, dann die Apfelscheiben dicht darauf verteilen.

Oder: Nach dem Vorbacken die Vanillecreme (Eier, Zucker, Vanillemark mit Crème fraîche verrührt) in den Boden füllen und die Apfelspalten darauf einlagig nach Wunsch verteilen.

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Detailaufnahme kunstvoll gefächerter Apfelscheiben auf Tarte

Backzeit und Finish

Die Tarte im vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) 40-50 Minuten backen. Für eine andere Variante: Die Tarte im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde backen. Aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Herausnehmen, auf der Oberfläche und an den Rändern mit Eiweiß bestreichen. Die Grillfunktion des Ofens einschalten und die Tarte etwa 3-4 Minuten (obere Schiene) backen, bis sie goldfarben wird (das geht schnell).

In der Zwischenzeit den Zucker mit dem Wasser einige Minuten zu einem Sirup einkochen und die Tarte damit bestreichen, damit sie einen schönen Glanz bekommt. Das Apfelgelee erwärmen, gegebenenfalls Calvados unterrühren. Mit einem Backpinsel auf der Oberfläche der Tarte verteilen, die Tarte nochmals etwa 5 Minuten backen.

Tipps & Varianten

TIPPS von Patricia: „Ich nehme die doppelte Menge Apfelmus, dann wird es besonders saftig.“
Die Reihenfolge der Tarte lautet also: Mürbeteig, Apfelmus, Äpfel.
Die Normandie ist das Apfel-Reich Frankreichs. Erst der Apfelbranntwein verleiht der Tarte aux Pommes ihr einzigartiges Aroma! Falls gewünscht, Calvados zum Apfelgelee geben oder mit einem Schuss Calvados verfeinern.
Für herzhafte Varianten Zucker und Vanille durch z. B. 40 g Parmesan, Salz und Pfeffer ersetzen und die Füllung mit Gemüse bestücken.
Teigreste können 2-3 Tage kühl aufbewahrt, eingefroren oder zu einer weiteren Tarte verarbeitet werden.
Backzeiten variieren je nach Ofen und Dicke der Füllung - die Kruste sollte goldbraun sein und die Äpfel saftig glänzen.

Serviervorschläge

Etwas abkühlen lassen und lauwarm servieren. Und dafür eignet sich so ein Stück französischer Apfelkuchen nebst einem Tässchen Tee ganz vorzüglich. Und wenn man die doppelte Menge Apfelmus nimmt, schmeckt sie besonders gut.

Demonstration: Tarte aux pommes Schritt für Schritt

Häufige Fehler vermeiden

Den Tarteboden nicht blindbacken - das führt zu einem matschigen Boden.
Die Butter im Teig nicht zu warm werden lassen; schnell arbeiten, damit die Butter nicht zu weich wird.
Äpfel zu dick schneiden - dünne Scheiben lassen sich besser fächerartig drapieren und garen gleichmäßiger.

Variationen und persönliche Anmerkungen

Die Tarte aux Pommes ist nicht nur ein elegantes Dessert, sondern auch genau das richtige, wenn du nach einem Tarte-Rezept suchst, das viel verzeiht. Die Tarte kann mit fertigem Blätterteig als Tarte fine aux pommes oder mit selbstgemachtem Mürbeteig zubereitet werden.

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Golden Delicious soll besonders gut geeignet sein um daraus Apfel-Kompott oder Apfelmus zu kochen. Ansonsten sind Cox Orange, Elstar oder Braeburn ausgezeichnete Alternativen. Bei der Wahl der Sorte gilt: geschmacklich ausgewogene Äpfel mit etwas Säure sind ideal.

Tabelle: Schnellvergleich beliebter Teigvarianten

Teigtyp	Enthält Ei?	Eigenschaft	Am besten für
Pâte brisée	Nein	Knusprig, ohne Ei, mit Wasser gebunden	Tarteböden ohne Ei, wenn knusprige Kruste gewünscht
Mürbeteig	Ja	Buttrig, zart, klassisch	Traditionelle süße Tartes
Pâte à foncer	Ja (Eigelb)	Krümelig, stabil, gut zum Ausrollen	Tartes mit Sahne- oder Eierfüllung

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