Rezept: Ananas-Gelee mit Schokolade — Grill-Ananas, Gelee, Tatar und Kokos-Schoko-Röllchen
Wer noch eine Idee für eine leckere Knabberei, z. B. für ein Party-Buffet sucht, der findet heute bei uns vielleicht den entscheidenden Tipp: Ein tolles Fingerfood-Dessert aus karamellisierten Ananas mit Schokolade und Pistazien. Supereinfach, super lecker, fruchtig, schokoladig und ein echter Hingucker! Das Rezept stammt aus Karin Buhls Buch "Lisbeths Krimiknabbereien".
Zutaten (Übersicht für mehrere Komponenten)
- Ananas (1 große, plus evtl. Reststücke)
- Zucker (weißer Zucker, Muscovadozucker, ggf. Palmzucker)
- Rum (für die Marinade)
- Zartbitterschokolade / Kuvertüre
- Filoteigblätter
- Haselnussöl
- Kokosraspel
- Kokosmilch, Kondensmilch
- Agar-Agar (Geliermittel)
- Curry, Safran (für Aromatisierung des Gelees)
- Pistazien, gehackt
- grobe geröstete Erdnüsse (optional als Crunch)
- Meersalz (vorsichtig dosieren)
Arbeitsaufteilung: Komponenten des Desserts
Dieses Rezept umfasst mehrere Elemente, die zusammen ein komplexes, abwechslungsreiches Dessert ergeben: gegrillte karamellisierte Ananas, Schoko-gefüllte Filoteig-Röllchen mit Kokos (Bounty-artig), ein fein abgetropftes Ananas-Tatar sowie ein leicht gelierendes Ananas-Gelee. Zusätzlich gibt es eine Dulce-de-Coco- bzw. Kokos-Milchkaramellcreme und geröstete Nüsse als Garnitur.
Vorbereitung der Ananas und Grundschnitt
Die Ananas vom Strunk befreien und mit einem scharfen Messer von der Schale trennen. Seitlich rechts und links je 2 Scheiben von ca. 1 cm Dicke abschneiden. Scheiben in 4 Rechtecke von je ca. 12 x 6 cm zuschneiden. Sämtlichen Beschnitt aufheben. Das Ananas-Grün mit etwas Fruchtfleisch am Ansatz längs in ca. Kopf & Grün für die Deko aufheben.
Marinieren und Grillen der Ananasscheiben
Vanillestange auskratzen, Mark mit dem Muscovadozucker mischen. Scheiben einseitig mit dem Muscovadozucker massieren, in Vakuumbeutel legen, Rum zugeben, vakuumieren und bei Zimmertemperatur 1 Stunde marinieren (ohne Vakuum 3 Stunden). Aus Beutel nehmen, abtupfen und die ungezuckerte Seite mit dem weißen Zucker bestreuen. Grill auf ca. 250 Grad vorheizen, Ananasscheiben auflegen und mit geschlossenem Grilldeckel grillen. Nach ca. 2 Min. Scheiben um 90 Grad drehen, nach weiteren 2 Min. umdrehen. Auf der nun oben liegenden Seite sollte sich ein Rautenmuster vom Grillrost eingebrannt haben. Bei Benutzung von deckellosen Grills die Grillzeiten entsprechend anpassen.
Karamellisieren der Ananasscheiben
In ca. Die Ananasscheiben mit dem Zucker bestreuen und so lange grillen, bis der Zucker karamellisiert und die Ananas goldbaun ist. Nach ca. 2 Min. Scheiben um 90 Grad drehen, nach weiteren 2 Min. umdrehen. Auf der nun oben liegenden Seite sollte sich ein Rautenmuster vom Grillrost eingebrannt haben.
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Schokolade und Schoko-Kokos-Filoröllchen
Die Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen. Filoteigblätter übereinander legen, mit dem Haselnussöl einpinseln, in 8 gleich große Rechtecke schneiden. Jedes Rechteck mittig mit der Schokolade, dann den Kokosraspeln und wieder mit Schokolade bestreuen. (4 El Kokosraspel für die spätere Deko aufheben). Rechtecke zu straffen Röllchen aufrollen, Schnittstelle zuvor mit etwas Wasser einpinseln. Röllchen im 200 Grad heißen Grill unter Deckel ca. 6 Min. grillen, nach 3 Min.
Die Ananasscheiben in mundgerechte Viertel schneiden und auf Holzstiele stecken. In die Schokolade tauchen und sofort mit den Pistazien und den Zuckerstreuseln bestreuen.
Ananas-Tatar: Würfeln, abtropfen lassen und formen
Von dem großen Mittelstück der Ananas, das von der Grill-Ananas-Herstellung übrig ist, 8 ca. 10 x 4 cm große, möglichst dünne Scheiben abschneiden (z.B. mit einem scharfen Küchenhobel). Scheiben erst in dünne Längsstreifchen (Julienne) und dann in möglichst kleine Würfelchen (Brunoise) schneiden. Diesen Tatar auf Sieb streichen und 1 Stunde abtropfen lassen. Auf einen flachen großen Teller oder rechteckige Platte links mittig die gemahlenen und die gerösteten Nüsse aufbringen, rechteckigen Servierring aufsetzen, Gelee einfüllen, mit Teelöffel glatt streichen, Ring abziehen. Deko-Grün der Ananas mittig eindrücken. Grill-Ananas und Schokoriegel anlegen. Mit zwei feuchten Teelöffeln kleine Nocken aus dem Tatar formen, auf Grill-Ananas setzen.
Ananas-Gelee mit Agar-Agar (vegetarisch)
Für das Gelee den nun noch übrigen Rest der Ananas (inkl. des Kerns) in grobe Stücke schneiden und zusammen mit dem Fertigsaft im Mixer fein pürieren. Masse durch Leinentuch (oder Superbag) passieren (alternativ kann die Ananas auch in einem Entsafter entsaftet werden, am Ende werden 400 ml Saft benötigt). Ein Drittel des (relativ klaren) Saftes mit Curry, Safran und dem Agar-Agar kurz aufkochen, mit Schneebesen unter den Rest mischen und in ein flaches Gefäß füllen. Kalt stellen und 1 Stunde lang leicht gelieren lassen. Ananassaft geliert wegen spezieller Pektine mit herkömmlichen Geliermitteln nicht ganz aus, wer das will, muss zu Molekularküchenpulvern wie Kappa oder Iota greifen.
Dulce de Coco - Kokos-Milchkaramellcreme
Restliches Kokosfleisch fein reiben oder im Mixer raspeln und in der Kokos-Kondensmilchmischung 30 Min. bei niedriger Hitze auskochen. Durch feines Sieb passieren. Palmzucker im Mixer fein mixen und zusammen mit dem Muscovadozucker unter die Kokosmilch heben. Bei mittlerer Hitze 60 Min. köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, denn die Masse brennt leicht an. Nach und nach wird die Masse dunkler und zähflüssiger. Nach 45 Min. alle 5 Min. probieren - die Dulce de Coco sollte auf dem Löffel abgekühlt Honig-artige Konsistenz haben und darf trotz der kräftigen Melasse-Note nicht zu bitter schmecken. Die nicht gebrauchte Milchkaramellcreme hält sich in sauberen Schraubgläsern im Kühlschrank 2-3 Monate und schmeckt hervorragend z.B. bereit halten.
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Geröstete Nüsse und Finish
Die Bio-Erdnüsse schälen, dünne braune Haut abziehen, halbieren und schließlich mit großem Messer mittelgrob hacken. In unbeschichteter Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Auf Teller erkalten lassen, erst jetzt das Haselnussöl und das Meersalz (vorsichtig dosieren, kein Siede/Steinsalz verwenden) unterheben und bereit halten. Die gebrannten Erdnüsse im Mixer zu feinem Puder mahlen, bereit halten.
Anrichten und Serviervorschlag
Auf einen flachen großen Teller oder rechteckige Platte links mittig die gemahlenen und die gerösteten Nüsse aufbringen, rechteckigen Servierring aufsetzen, Gelee einfüllen, mit Teelöffel glatt streichen, Ring abziehen. Deko-Grün der Ananas mittig eindrücken. Grill-Ananas und Schokoriegel anlegen. Mit zwei feuchten Teelöffeln kleine Nocken aus dem Tatar formen, auf Grill-Ananas setzen.
Tipps, Varianten und Hinweise zum Gelieren
- Ananassaft geliert wegen spezieller Pektine mit herkömmlichen Geliermitteln nicht ganz aus; wer vollständiges Gelieren möchte, muss zu Molekularküchenpulvern wie Kappa oder Iota greifen.
- Ich hatte recherchiert, dass ein gutes Gelieren gelingt, wenn das Verhältnis von Pektin, Wasser und Zucker stimmt. Ich habe nun die doppelte Menge an Prüree genutzt, kein extra Wasser dazugegeben und ca 77g Wasser aus dem Püree ausgekocht, damit die Gesamtmenge an Wasser wieder dem Rezept entspricht. Hat super funktioniert.
- Den Geschmack der Frucht kannst Du dadurch verstärken, indem Du z. B. noch Aroma hinzufügst. Eine weitere Idee wäre, ca. 50 g mehr Püree hinzufügen und solange einzukochen, dass Du die im Rezept angegebene Menge erhältst. Durch das Verdampfen des Wassers intensiviert sich auch noch mal der Geschmack der Frucht.
- Ich würde Dir empfehlen, den Zuckeranteil nicht zu stark zu verringern.
- Beim Karamellisieren: Zucker hellbraun karamellisieren und mit Ananassaft ablöschen. Auf 100ml einreduzieren und 1 Blatt eingeweichte Gelatine zugeben (für Gelatine-Varianten).
Passende Begleiter
Als Begleiter passt Pistazienobers: 125 ml Schlagobers mit 1 TL Staubzucker und 1 EL gehackten Pistazien verrühren und dickcremig schlagen. Obers in einen Dressiersack füllen und die Gelees damit garnieren. Mit gehackten Pistazien bestreuen. Dazu passen ebenso süße Weine oder ein cremiger Champagner mit brioche-artigen Noten.
Praktische Hinweise für Grillbetrieb
Bei Benutzung von deckellosen Grills die Grillzeiten entsprechend anpassen. Dieser komplexe Nachtisch kann an einem gut ausgestatteten mehrflammigen Gasgrill mit seitlichem Extra-Brenner (für Pfanne & Topf) komplett auf der Terrasse oder im Garten realisiert werden. Genau so gut geht das im Wechsel von Küche und Außengrill, auf dem neben den in Rum marinierten Ananasscheiben auch die Kokos-Schoko-Röllchen gegrillt werden, aus denen wir anschließend verführerische Karamellriegel herstellen.
Kurze Zutaten-Nährwert-Info (Beispiel: konfektartige Variante)
| Produkt | Angabe je 100 g |
|---|---|
| Brennwert | 1535 kJ / 363 kcal |
| Fett | 7 g (davon gesättigte Fettsäuren 4.3 g) |
| Kohlenhydrate | 73 g (davon Zucker 56 g) |
| Eiweiß | 1.1 g |
| Salz | 0.01 g |
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