Warum werden Kekse hart? Ursachen und Lösungen für perfekte Weihnachtsplätzchen

Spekulatius, Makronen oder Vanillekipferl - Plätzchen gehören zur Vorweihnachtszeit einfach dazu. Selbstgemacht schmeckt das Gebäck meistens viel besser als gekauft. Allerdings können beim Backen einige Fehler passieren, die dazu führen, dass die Kekse hart werden. Dieser Artikel erklärt die häufigsten Ursachen und gibt Tipps, wie man sie vermeidet und harte Kekse wieder weich bekommt.

Ursachen für harte Kekse

Es gibt verschiedene Gründe, warum Plätzchen hart werden können. Oft liegt es an Fehlern bei der Zubereitung des Teigs, der Backzeit oder der Lagerung.

Fehler bei der Teigzubereitung

Falsches Verhältnis von Zutaten: Stimmen die Verhältnisse zwischen flüssigen und festen Zutaten nicht, kann der Teig zu trocken oder zu feucht werden. Ein zu trockener Teig führt zu harten Keksen.
Zu viel Mehl: Wird zu viel Mehl verwendet, wird der Teig ebenfalls trocken und die Kekse werden hart.
Falsche Temperatur der Zutaten: Sind Butter oder Streichfett zu warm oder zu kalt, kann der Teig krümelig werden. Dies führt ebenfalls zu harten Keksen. Kalte Butter ist ideal, da zu warmes Fett den Teig bröselig werden lässt. Entsprechend sollten auch Ei und andere flüssige Zutaten kalt sein.
Zu langes Kneten: Wird der Teig zu lange geknetet, entwickelt sich zu viel Gluten. Das Gluten im Mehl macht die Kekse hart und fest statt zart. Gerade bei Mürbeteig sollte man darauf achten, den Teig nicht zu lange zu kneten.
Krümeliger Teig: Ein Teig, der krümelig statt glatt ist, kann ebenfalls zu harten Keksen führen. Oft hilft es, den Teig noch ein bisschen mit der Hand weiter zu kneten.

Fehler beim Backen

Falsche Backzeit: Die häufigste Ursache für harte Kekse ist eine zu lange Backzeit. Jeder Ofen ist anders, daher sollte man sich nicht blind auf die im Rezept angegebene Backzeit verlassen.
Falsche Backofentemperatur: Ist der Backofen nicht ausreichend vorgeheizt, kann der Mürbeteig zerlaufen. Ist der Backofen zu heiß, können die Plätzchen zu schnell backen und hart werden.
Backen mit Umluft: Umluft kann dazu führen, dass die Plätzchen austrocknen. Wenn die Plätzchen zu trocken aus dem Ofen kommen, sollte man auf Ober-Unterhitze umschalten.
Plätzchen auf dem Blech auskühlen lassen: Lässt man die fertig gebackenen Plätzchen auf dem Backblech liegen, backen sie von unten noch weiter und werden härter als gewünscht.

Fehler bei der Lagerung

Falsche Aufbewahrung: Auch nach dem Backen kann noch einiges schief gehen. Verschiedene Keks-Sorten brauchen eine verschiedene Aufbewahrung. Während die eine Sorte zu hart werden kann, werden knusprige Mürbeteigkekse zu weich.
Nicht luftdichte Lagerung: Werden Plätzchen nach dem Backen nicht luftdicht gelagert, wird das Gebäck relativ schnell hart und trocken. Blechdosen sind zwar schön, für die dauerhafte Aufbewahrung aber eher ungeeignet, da nicht luftdicht.

Tipps zur Vermeidung harter Kekse

Um zu vermeiden, dass die Plätzchen hart werden, sollte man folgende Tipps beachten:

Bei der Teigzubereitung

Rezept genau befolgen: Es ist wichtig, das Rezept genau zu lesen und den Angaben und Anweisungen zu folgen. Maßangaben und Arbeitsschritte sind normalerweise bewusst beschrieben. Weicht man von den Vorgaben ab, kann dies schnell zu misslungenen Plätzchen führen.
Zutaten abwiegen: Die Zutaten sollten genau abgewogen werden, um das richtige Verhältnis zu gewährleisten.
Kalte Zutaten verwenden: Verwenden Sie am besten kalte Butter, da zu warmes bzw. weiches Fett den Teig brandig, also bröselig, werden lassen kann. Entsprechend sollten das Ei und die flüssigen Zutaten auch kalt sein.
Teig nicht zu lange kneten: Nachdem die Zutaten vermischt wurden, kneten Sie den Teig anschließend am besten mit bloßen Händen (ohne Handschuhe), da die Körperwärme die Zutaten leicht anwärmt. Achten Sie hierbei jedoch darauf, nicht zu lange zu kneten, da der Teig ansonsten brandig und zäh werden kann. Um ein zu langes Verkneten zu vermeiden, können Sie sich für die erste Vermischung auch durch einen Mixer unterstützen lassen.
Teig kühl stellen: Nachdem ein geschmeidiger Teig entstanden ist, geben Sie ihn für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank, gerne auch über Nacht, damit er ruhen kann. Rechtzeitig vor der Weiterverarbeitung nehmen Sie dann den Teig aus dem Kühlschrank. So ist er nicht steinhart und lässt sich leichter ausbreiten. Kneten Sie ihn nochmal kurz durch und rollen Sie ihn am besten mit Frischhaltefolie bedeckt auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus. Hierbei sollten Sie darauf achten, dass der Teig nicht an der Arbeitsfläche festklebt.
Mehl sieben: Sieben Sie Mehl und Backpulver, damit keine Klumpen entstehend.

Beim Backen

Ofen kennenlernen: Lernen Sie Ihren Ofen kennen. Schauen Sie öfter durch die Türe und beobachten Sie die Plätzchen beim Backen, um abzuschätzen, ob ihre Rezeptangaben stimmen. Sie werden nach und nach ein Feingefühl dafür erhalten, wie Ihr Ofen funktioniert und wie Sie dem entgegenwirken können.
Backofen vorheizen: Der Backofen sollte gut vorgeheizt sein, sonst zerrinnt der Teig.
Backzeit beachten: Behalten Sie die Kekse im Auge, um den richtigen Zeitpunkt nicht zu verpassen. Wenn sich der Rand der Plätzchen langsam goldbraun färbt, sind sie fertig.
Auf Ober-Unterhitze backen: Um zu trockene Plätzchen zu vermeiden, hilft das Umschalten von Umluft auf Ober-Unterhitze.
Plätzchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen: Deshalb nach dem Backen das Backpapier mit den Plätzchen auf ein Kuchengitter legen. Dort können sie abkühlen, ohne zusätzlicher Hitze ausgesetzt zu sein. Das macht sie lockerer und knuspriger.

Bei der Lagerung

Plätzchen sortenrein aufbewahren: Am besten die Sorten in getrennten, gut verschließbaren Dosen aufbewahren.
Luftdichte Behälter verwenden: Nach dem Abkühlen bewahren ich die Plätzchen nicht im Kühlschrank auf, sondern lagere sie in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur. Blechdosen sind zwar schön, für die dauerhafte Aufbewahrung aber eher ungeeignet - da nicht luftdicht.

Was tun, wenn die Kekse doch hart geworden sind?

Auch wenn man alle Tipps beachtet hat, kann es passieren, dass die Kekse hart werden. Aber keine Sorge, es gibt ein paar Tricks, um sie wieder weich zu bekommen:

Apfeltrick: Legen Sie die Plätzchen dazu erst mal in eine Dose. Alles, was Sie jetzt noch brauchen, ist ein Stück Apfel. Schneiden Sie diesen in der Mitte durch und legen Sie eine Hälfte der Frucht in die Mitte der selbst gebackenen Plätzchen. Die Feuchtigkeit aus dem Apfel sorgt dafür, dass die Weihnachtsplätzchen schnell wieder weich werden. Um Schimmel zu vermeiden, sollte das Apfelstück jeden Tag durch ein neues ausgetauscht werden.
Brottrick: Sollten Sie gerade keine Äpfel im Haus haben, können Sie es auch mit einer Scheibe Brot probieren. Die enthaltene Feuchtigkeit im Teig hat den gleichen Effekt. Und schon ist das Weihnachtsgebäck gerettet und wieder schön weich! Allerdings muss es sich dabei um Sauerteig handeln, weil dieser mehr Feuchtigkeit enthält als ein reiner Hefeteig.
Küchenpapiertrick: Dazu müssen Sie einfach nur ein Stück Alufolie auf die Plätzchen legen und ein mehrfach gefaltetes und mit Wasser angefeuchtetes Stück Küchenpapier oben drauflegen. Deckel schließen und schon nach kürzester Zeit werden Ihre harten und trockenen Plätzchen weich.
Mikrowellentrick: Wickeln Sie die Kekse in ein feuchtes Papiertuch und legen Sie dieses zusammen mit den Keksen für ca. 10 bis 15 Sekunden in die Mikrowelle. Dank der Feuchtigkeit aus de Papiertuch werden die Plätzchen in Sekundenschnelle wieder weich.
Zuckerguss oder Glasur: Um zu trockene Plätzchen zu retten, hilft am besten ein Zuckerguss oder eine Schokoladen-Glasur, die dem Gebäck Feuchtigkeit gibt. Auch eine Füllung wie Marmelade oder Nougat gibt noch Feuchtigkeit an den Keks ab.

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