Amerikanischer brauner Zucker: Unterschiede zu herkömmlichem Zucker und seine Besonderheiten
Jeder kennt ihn, den berühmten weißen Zucker. Auch bekannt als Haushaltszucker oder raffinierter Zucker, ist er wohl in nahezu jeder Küche zu Hause. Während der weiße Zucker als sehr ungesund und kalorienreich gilt, wird brauner Zucker in diversen Produkten als gesündere Variante angepriesen. Doch ist brauner Zucker wirklich gesünder? Insbesondere amerikanischer brauner Zucker, der oft in internationalen Backrezepten verwendet wird, weist interessante Unterschiede im Vergleich zu klassischem deutschen Zucker auf. Was steckt hinter diesem Zucker, und welche Eigenschaften sind für die Küche und Gesundheit relevant?
Was ist Zucker? Ein kurzer Überblick
Zucker zählt zu den Kohlenhydraten und wird in verschiedene Gruppen eingeteilt. Diese ergeben sich durch unterschiedliche chemische Zusammensetzungen. Es gibt einfache Kohlenhydrate, z. B. Glucose (Traubenzucker) oder Fruktose (Fruchtzucker), und komplexe Kohlenhydrate wie z. B. Stärke. Während einfache Kohlenhydrate aus einem (Einfachzucker) oder zwei Zuckerbausteinen (Zweifachzucker) bestehen, setzen sich komplexe Kohlenhydrate aus zahlreichen Zuckerbausteinen (Mehrfachzucker) zusammen.
| Kohlenhydrat | Gruppe | Vorkommen |
|---|---|---|
| Glukose | Einfachzucker | Obst, Fruchtsäfte, Honig, Süßigkeiten |
| Fruktose | Einfachzucker | Obst, Fruchtsäfte, Honig, Süßigkeiten |
| Galaktose | Einfachzucker | Milch, Milchprodukte |
| Saccharose | Zweifachzucker | Backwaren, Süßwaren, Obst |
| Laktose | Zweifachzucker | Milch und Milchprodukte |
Herstellung von weißem und braunem Zucker: Der Unterschied im Prozess
Weißer Haushaltszucker, auch als Saccharose bekannt, wird zu großen Teilen aus Zuckerrüben gewonnen. Die Zuckerrüben werden zunächst gereinigt und anschließend zerkleinert. In zerkleinerter Form werden sie dann sogenannten Extraktionstürmen mit Wasser zersetzt. Die übrigbleibenden Nichtzucker werden daraufhin zu einem Dünnsaft verarbeitet. Aus diesem wiederum wird der Dicksaft hergestellt, welcher ca. 75% Saccharose enthält. Nachdem der Dicksaft gewonnen wurde, muss dieser weiter eingedickt werden. Erst dann kann die Kristallisation angestoßen werden. Dabei werden dem Dicksaft Impfkristalle hinzugefügt, von denen während der Kristallisation die Melasse, ein zäher, dunkelbrauner Zuckersirup, getrennt wird.
Bei der Herstellung von braunem Zucker wird jedoch die Melasse nicht vollständig entfernt: Es bleibt ein Teil zurück oder sie wird nachträglich wieder zugesetzt. Dadurch erhält brauner Zucker seine typische Farbe und seinen charakteristischen Geschmack. Der Vorteil von weißem Zucker ist seine geschmacklich neutrale Süße. Beide Zucker haben ihre Vorteile, auch beim Backen.
Amerikanischer brauner Zucker: Herstellung und Eigenschaften
In Amerika gehen sie mit dem Ganzen noch einen Schritt weiter. Amerikanischer brown sugar ist im Prinzip ganz normaler weißer Zucker, vermischt mit etwas Melasse. Daher ist er kleinkörnig, weich und sehr feucht. Light brown sugar enthält etwa 3 % Melasse. Dark brown sugar enthält etwa 6 % Melasse. Die Melasse sorgt einerseits für den besonderen Geschmack des brown sugars - mittel bis intensiv karamellig, malzig und leicht herb. Andererseits sorgt sie für zusätzliche Feuchtigkeit, die dann beim Backen an den Teig abgegeben wird.
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Der deutsche braune Zucker ist grobkörniger und deutlich trockener als sein amerikanisches Pendant. Das liegt an dem anderen Herstellungsverfahren: Im Gegensatz zu amerikanischem brown sugar wird der deutsche braune Zucker nicht gefiltert. In amerikanischen Supermärkten wird die Mischung aus weißem Zucker und Melasse abgepackt verkauft, was eine besonders flexible Konsistenz und Feuchtigkeit ermöglicht.
Eigene Herstellung von amerikanischem brown sugar
Man muss ihn also nicht mühsam selbst aus der Zuckerrübe heraus produzieren, sondern lediglich weißen Zucker mit Melasse vermischen, um das Verhältnis zu erreichen, das in amerikanischem braunen Zucker zu finden ist. Den Zucker so lange mit der Melasse vermischen, bis er keine Klumpen mehr enthält. Chemisch gesehen gibt es zwischen den verschiedenen braunen Zuckerarten keinen Unterschied. Sie bestehen beide aus Zuckerrohr bzw. Zuckerrübe (in beiden Fällen Saccharose) und einem geringen Anteil an Melasse.
Wie wirkt sich der Unterschied in Backwaren aus?
Wenn ihr amerikanischen brown sugar durch deutschen braunen Zucker ersetzt, wird das eure Kuchen oder Cookies deutlich beeinflussen. Sie werden weniger karamellig und würzig schmecken und eine andere Konsistenz haben. Das ist vor allem bei Cookies relevant. Die Verwendung des amerikanischen brown sugars ist immer dann besonders wichtig, wenn es um den besonderen karamellig-würzigen Geschmack geht oder wenn die „feuchtigkeitsspendenden“ Eigenschaften des brown sugars besonders wichtig sind. In nordamerikanischen Backrezepten sieht man in der Zutatenliste ganz oft braunen Zucker stehen - allerdings ist dieser nicht derselbe, den wir in Deutschland kennen.
Spiel doch gerne mal mit den Zuckersorten in deinen Backrezepten herum und schau, wie sich das auf das Ergebnis auswirkt! Du kannst rein weißen Zucker verwenden, rein braunen (hell oder dunkel), oder eine Mischung. Bald lernst du, welches Verhältnis für welche Backwaren am besten passt: In leichtere Backwaren, wie z. B. Vanille- oder Zitronenplätzchen, kommt am besten nur weißer Zucker. Möchtest du hingegen, dass dein Gebäck durch Geschmack und Farbe etwas kräftiger und feuchter wird - z. B. bei Lebkuchen, Karamell-Desserts oder Cookies mit intensiver Note - kann brauner Zucker vorteilhaft sein.
Unterschiede zwischen braunem Zucker, Rohrzucker und Muskovadozucker
Nicht zu verwechseln ist der braune Zucker übrigens mit Rohrzucker. Während Rohrzucker aus dem Zuckerrohr gewonnen wird und von Natur aus eine braune Farbe hat, wird brauner Zucker - genauso wie weißer Zucker - aus der Zuckerrübe gewonnen. Neben dem typischen deutschen braunen Zucker gibt es auch noch den so genannten braunen Rohrzucker. Im Gegensatz zu Rohzucker, der aus der Zuckerrübe gewonnen wird, wird Rohrzucker - wie der Name schon sagt - aus dem Zuckerrohr gewonnen. Muskovadozucker hat eine ähnliche Konsistenz und einen ähnlichen Geschmack wie amerikanischer brown sugar, obwohl es ein Roh-Rohrzucker ist.
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| Zuckerart | Herstellung | Eigenschaften |
|---|---|---|
| Amerikanischer brown sugar | Weißer Zucker + Melasse | Sehr feucht, weich, karamellig |
| Deutscher brauner Zucker | Zwischenprodukt aus Zuckerrübe | Grobkörnig, trocken, malzig |
| Rohrzucker | Zuckerrohr | Von Natur aus braun, aromatisch |
| Muskovadozucker | Roh-Rohrzucker | Intensiv karamellig, feucht |
Ist amerikanischer brauner Zucker gesünder?
Viele halten braunen Zucker für natürlicher und daher gesünder als weißer Zucker - aber stimmt das überhaupt? Brauner Zucker wird oft als gesündere Alternative zum weißen, raffinierten „Industriezucker“ angepriesen. Beide Zucker liefern rund gleich viele Kalorien pro 100 g (~ 400 kcal) und bestehen hauptsächlich aus Saccharose. Der Kalorien- und Kohlenhydratgehalt beider Zuckersorten ist nahezu identisch. Zwar enthält brauner Zucker durch die Melasse minimal mehr Mineralstoffe und Spurenelemente als weißer Zucker, aber diese Mengen sind so gering, dass sie ernährungsphysiologisch kaum ins Gewicht fallen. Auch begünstigen sie gleichermaßen die Kariesentstehung. Brauner Rohzucker ist also weder zahnfreundlicher noch gesünder, noch besser für die Figur.
Als reiner getrockneter Pflanzensaft enthält zumindest Vollzucker noch dessen gesamte Mineralstoffe und Vitamine. Doch damit diese zu deiner Nährstoffversorgung beitragen könnten, müsstest du viel mehr Zucker essen, als gesund wäre. Bei der Herstellung wird der braune Roh- oder Vollzucker weniger verarbeitet - das ist zumindest für die Ökobilanz vorteilhaft, da einige energieintensive Verarbeitungsschritte entfallen. Allerdings kommt es auch vor, dass weißer Zucker wieder braun gefärbt wird, um ihn „gesünder“ aussehen zu lassen.
Verwendung und Geschmack: Wann ist welcher Zucker sinnvoll?
Ob du braunen oder weißen Zucker bevorzugen solltest, hängt in erster Linie von deiner Geschmackspräferenz ab. Vielleicht magst du braunen Zucker lieber, weil er im Vergleich zum reinsüßen weißen Zucker leicht malzig schmeckt. Brauner Zucker verfügt darüber hinaus auch über einen leicht karamellartigen Geschmack und ist deshalb eine beliebte Zutat für Kuchen, Plätzchen, Süßspeisen und warme Getränke. Sein Aroma passt besonders gut zu Nüssen und Obst. Besonders aussagekräftig sind die Siegel der drei großen Bio-Verbände Naturland, Bioland und Demeter.
Weißer Zucker wird typisch zum Backen von Kuchen, für Desserts oder Torten verwendet und ist beliebt für seine neutrale Süße. Brauner Zucker hingegen erfreut sich unter Teetrinkern und in bestimmten Kuchenrezepten großer Beliebtheit. Welche Sorten für welche Rezepte am besten geeignet sind, zeigt sich vor allem im direkten Praxiseinsatz.
Zusammenfassung der Unterschiede
- Amerikanischer brown sugar wird industriell aus weißem Zucker und Melasse gemischt; er ist feucht, klebrig und sorgt für besondere Konsistenz und karamelligen Geschmack in Backwaren.
- Deutscher brauner Zucker ist ein Zwischenprodukt der Herstellung, meist trockener und grobkörnig mit leicht malzigem Geschmack, aber weniger feuchtigkeitsspendend.
- Die Unterschiede in Feuchtigkeit und Geschmack sind besonders relevant für Backwaren wie Cookies, Brownies oder Kuchen, bei denen amerikanischer brown sugar für das typische "chewy" Ergebnis sorgt.
- Beide Zuckerarten haben nahezu identische Kalorienwerte und liefern nur minimal unterschiedliche Mineralstoffe.
- Rohrzucker und Muskovadozucker sind ebenfalls braun, aber sie unterscheiden sich durch Herkunft und Geschmack von amerikanischem und deutschem braunen Zucker.
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