Alexander Herrmann: Pralinen, Schokolade und Herstellungstechniken
Alexander Herrmann muss ja vermutlich nicht mehr vorstellen. Neben einem Hotel samt besterntem Restaurant ist er auch aus dem Fernsehen bekannt. Auch einige Kochbücher hat er bereits veröffentlicht. Und darum geht es in diesem Buch; es hat ein besonderes Thema: es geht nämlich der Frage nach, wie man möglichst viel guten Geschmack an seine Gerichte bekommt.
Aufbau des Buches und Schwerpunkt Schokolade
Ziel ist es, aus den verwendeten Lebensmitteln ein Maximum an Geschmack herauszuholen. Zu diesem Zweck ist das Buch in sieben Kapitel unterteilt: es geht um Salate, Gemüse, Fisch, Geflügel, Fleisch, um Innereien und um Schokolade. In jedem Kapitel finden wir mehrere Basis-Rezepte meist klassischer Gerichte, und jeweils einige Rezepte, die auf diesen Grundrezepten aufbauen und sie abwandeln.
Es gibt außerdem am Anfang des Buches noch Tipps zum Thema Umami - immerhin geht es ja um Geschmack in diesem Buch - und zum Anrichten. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein ausführliches, gut strukturiertes Register. Ach so - die Optik. Das Buch ist hochwertig aufgemacht und übersichtlich gestaltet. Das Layout ist eher klassisch… aber ich finde, das passt zum Thema. Es gibt sehr viele Fotos - bei denen steht das Essen im Vordergrund.
Die Schokoladenkapitel: Techniken, Pralinen und Trüffel
Heute wird es zuckersüß mit erlesenen Schokoladentrüffeln mit zweierlei Füllung aus Pistazie. Seid ihr auf der Suche nach dem perfekten Geschenk oder wollt ihr mal Pralinen selbst machen? Dann seid ihr hier genau richtig. Heute versorge ich euch mit einer kleine schokoladigen Nascherei in Form von weißen Vanilletrüffeln. Heute gibt es ausnahmsweise keine Plätzchen, sondern ein süßes Konfekt mit Orange als perfekte Ergänzung zu den vielen Keksen. Heute zeige ich euch wie ihr ganz einfach euer eigenes Nougat zum Füllen von Keksen oder Pralinen herstellen könnt. Heute gibt es ein neues Rezept für alle Naschkatzen oder Schokoladenliebhaber. „Sommerliche Pralinen mit Maracuja und weißer Schokolade!“ Auch im Sommer darf Schokolade nicht zu kurz kommen. Heute gibt es das Rezept für süß, sündige Mediants mit getrockneten Früchten und Nüssen. Heute wird es schokoladig-fruchtig mit einem brandneuen Rezept für leckere Himbeertrüffel. „Bring frühlingshafte Farbe ins Leben mit fruchtigen Himbeertrüffeln.“
Seid ihr auf der Suche nach dem perfekten Geschenk oder wollt ihr mal Pralinen selbst machen? Dann seid ihr hier genau richtig. Der erste Advent steht vor der Tür - und während die meisten Plätzchenplatten inzwischen gut gefüllt sind, widmen wir uns heute kleinen Aufmerksamkeiten für die Vorweihnachtszeit. Heute wird es zuckersüß mit erlesenen Schokoladentrüffeln mit zweierlei Füllung aus Pistazie.
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Technikbeispiele aus dem Praxisalltag
Wie klingt denn gefrorene Luftschokolade? Muss man ausprobieren, oder? Im Prinzip wird dazu eine Eismasse hergestellt, an die weiße Kuvertüre kommt. Etwas Gelatine sorgt für Bindung. Das ganze kommt in den Isi und wird dann als Schaum in Förmchen gespritzt und tiefgefroren. Die Masse war ein sehr schaumig, ist aber leider beim Gefrieren ein wenig zusammengesunken und war dann nicht mehr so luftig, wie man sich das vorstellt.
Die Basis bildet die Schokoladenmousse - schnell gemacht und laut dem Koch "eine Deluxe-Süßigkeit". Für das Weihnachts-Upgrade sorgt ein wenig Lebkuchengewürz. Und eine Garnitur aus gebrannten Macadamia-Nüssen (Rezept siehe unten).
Rezeptidee: Schokoladenmousse mit Lebkuchennote (Kurzbeschreibung)
Zutaten für 4 Personen: 300 g Sahne, 100 g gehackte Vollmilchschokolade, 1 bis 4 Messerspitzen Lebkuchengewürz (je nach Geschmack). Zubereitung: Sahne aufkochen, Schokolade darin auflösen, 4 Minuten mixen. Die Masse abgedeckt 10 bis 12 Stunden kühlen, danach mit dem Schneebesen zu einer fluffigen Mousse aufschlagen. Wichtig: Nicht zu lange schlagen, sonst wird sie krisselig. Lebkuchengewürz einrühren - fertig ist die festliche Mousse.
Für die Extraportion Weihnachtsgeschmack empfiehlt Herrmann ein Topping aus gebrannten Macadamia-Nüssen.
Pralinen-Herstellung und kreative Varianten
Seid ihr auf der Suche nach dem perfekten Geschenk oder wollt ihr mal Pralinen selbst machen? Dann seid ihr hier genau richtig. Heute versorge ich euch mit einer kleine schokoladigen Nascherei in Form von weißen Vanilletrüffeln. Metall-Muffinformen mit etwas Öl einfetten und mit Frischhaltefolie auslegen. Anschließend die übrig gebliebene Pasta (Spaghetti oder Bandnudeln ggf. vorher etwas klein schneiden) mit einem Ei, Frischkäse, fein geriebenem Parmesan und fein gewürfeltem Kochschinken mischen, mit einer Prise Salz abschmecken, gleichmäßig auf die Förmchen verteilen und die Frischhaltefolie zu kleinen Säckchen zusammenschnüren. Die Pralinen in einem schmalen, hohen Topf, in Pflanzenöl schwimmend frittieren, bis sie ringsum knusprig braun sind.
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Die Pralinen in einem schmalen, hohen Topf, in Pflanzenöl schwimmend frittieren, bis sie ringsum knusprig braun sind. Metall-Muffinformen mit etwas Öl einfetten und mit Frischhaltefolie auslegen. Anschließend die übrig gebliebene Pasta (Spaghetti oder Bandnudeln ggf. vorher etwas klein schneiden) mit der restlichen Sauce mischen, gleichmäßig auf die Förmchen verteilen und die Frischhaltefolie zu kleinen Säckchen zusammenschnüren.
Herstellung von herzhaften Pralinen: Beispiel Leberkäspralinen
Hier finden Sie das Rezept "Leberkäspralinen auf süß-sauren Zwiebeln" aus der Sendung "Aufgegabelt von Alexander Herrmann". Die einzelnen Blätter des Frühlingsrollenteigs locker aufrollen und in bandnudelähnliche Streifen schneiden. Vom Brät mit einem Esslöffel große Nocken abstechen, eine Vertiefung mittig hineindrücken, mit einer Prise Brotgewürz füllen, die Vertiefung schließen und mit angefeuchteten Händen Kugeln aus dem Brät formen. Diese Kugeln im Frühlingsrollenteig wälzen, leicht andrücken und in einem schmalen Topf mit Butterschmalz schwimmend frittieren. Anschließend vorsichtig herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf einem Teller im Backofen bei 100 °C Umluft ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.
4-5 Essiggurken in Streifen schneiden. Die roten Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden, mit einem kleinen Schuss Öl in einem Topf auf dem Herd glasig anschwitzen und mit einer Prise Salz würzen. Anschließend mit dem Sauerbier (z.B. Gurken Gose) ablöschen, mit einem Schuss Essiggurkenwasser und der Brühe auffüllen, die Gurkenstreifen zugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze leicht einkochen lassen.
Integration in den Küchenalltag und Fazit zum Buch
Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert: bei den Basisrezepten ist es so, dass sie je eine Doppelseite einnehmen. Die ist quer in Streifen geteilt, die sich verschiedenen Schwerpunkten des Rezepts widmen. Ganz oben stehen die Zutaten, unten sind Step-by-Step-Fotos mit Anleitung. Und daüber ist ein einem weiteren Streifen nochmals erklärt, worauf man bei den einzelnen Schritten besonders achten sollte. Und schließlich gibt es am unteren Seitenrand noch einen Streifen, der die benötigte Zeit für die einzelnen Schritte und auch die gesamte Zubereitungszeit anzeigt. Die Variationen sind klassisch aufgebaut, aber auch sehr übersichtlich.
Mein Exemplar ist gespickt mit Markern. Ich muss noch die süß-sauren Hühnerherzen auf Pilzpolenta probieren, einen Bunsenbrenner kaufen und Fisch flämmen, rote Bete auf Salz backen und einen Schweinebauch über 24 Stunden garen. Die Rezepte sind gut erklärt und lassen sich in den Küchenalltag integrieren. Eine Einschränkung gibt es: Vegetarier werden eher nicht fündig; die Hauptgerichte fußen auf Fleisch und Fisch.
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Praktische Tipps und Serviervorschläge
- Für luftige Schaum-Pralinen: Gelatine-Mengen und Gefriermethoden testen, schrittweise anpassen.
- Für aromatische Schokoladenmousses: Masse lange kühlen (10-12 Stunden) und nicht zu stark aufschlagen.
- Kombinationen: Gebrannte Nüsse oder Fruchtgelees als kontrastierende Texturen verwenden.
- Herzhafte Pralinen: Frittierte Varianten (z. B. Leberkäspralinen) bieten interessante Fingerfood-Optionen.
Kurze Rezeptübersicht (Beispiele)
| Rezept | Haupttechnik | Besonderheit |
|---|---|---|
| Gefrorene Luftschokolade | Isi-Schaum, Gefrieren | Weiße Kuvertüre, Gelatine, luftige Textur |
| Lebkuchen-Schokoladenmousse | Mousse, Kaltkühlen | Lebkuchengewürz, gebrannte Macadamia |
| Leberkäspralinen | Frittieren, Nachgaren im Ofen | Süß-saure Zwiebeln als Beilage |
| Lachs in Folie | Garen bei 80 °C | Butterzart, Mandelbutter als Sauce |
Mit Alexander Herrmanns Kochbüchern wird Sterneküchen-Flair ohne viel Aufwand an den heimischen Herd geholt. Die alltagstauglichen Gerichte stillen den Hunger im Handumdrehen. Star-Koch Alexander Herrmann verrät Ihnen für jede Zutat die ideale Zubereitungsart. So kreieren Sie besondere Geschmackserlebnisse.
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