Airbrush Schokolade Anwendung: Eine umfassende Anleitung
Das Sprühen mit Schokolade und/oder Kakaobutter ist aus der modernen Konditorei nicht mehr wegzudenken, um spektakulär samtige oder farbige Effekte zu erzielen oder gleichmäßig glänzende Oberflächen von Pralinen und Hohlkörpern zu erreichen. Diese Technik ist jedoch nicht so neu, wie viele vielleicht denken. Der Velvet-Effekt zum Beispiel hat bereits über 50 Jahre auf dem Buckel. Ob Entremets, Eis, Torten, Törtchen, Gebäck, Pralinen, Schokoladenfiguren, Schokoladendekore oder Showpieces - überall wird mit Schokolade und Kakaobutter gesprüht.
Eine kurze Geschichte des Schokoladesprühens
Die Technik des Schokoladesprühens ist eng mit der Stadt Barcelona verbunden. Dort, in der „Stadt Gaudis“, wurde diese kreative Technik vor mehr als 50 Jahren erfunden und weiterentwickelt. Barcelona ist eine Schokoladenstadt, weniger in Bezug auf die Herstellung von Schokolade, sondern vielmehr auf die Verarbeitung von Schokolade. Oft wird vergessen, dass Barcelona große Künstler und Chocolatiers hervorgebracht hat und einige Techniken dort ihren Ursprung hatten.
Jaume Sàbat, ein Chocolatier und Künstler aus Barcelona, erfand das Sprühen mit Schokolade, um eine makellose Oberfläche für seine kunstvollen Schokoladenfiguren zu erhalten. Joan Giner, der berühmte Chef der Pasteleria und Confiteria Mora in Barcelona, entdeckte dann in den 60er-Jahren durch einen Zufall den Velvet-Effekt. Es wird berichtet, dass er in einer kalten katalanischen Nacht eine Schokoladenarbeit mit Schokolade besprühte und dabei zufällig das Velvet-Sprühbild erzeugte. Antonio Escribà „El mago del chocolate“ erwähnte diese Technik 1963 in seinem Buch „Felices Pascuas“ zum ersten Mal und führte sie auf Joan Giner zurück.
Reise-Tipp: Besuchen Sie Barcelona kurz vor Ostern und lassen Sie sich von den kreativen Schokoladenfiguren und Schokoladenarbeiten in den Schaufenstern verzaubern. Planen Sie auf jeden Fall einen Abstecher mit einer individuellen Führung in das Schokoladenmuseum Museu de la xocolata ein.
Techniken des Schokoladesprühens
Grundsätzlich unterscheidet man zwei Haupttechniken bzw. Effekte, wenn es um das Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter geht:
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Der Velvet-Effekt
Die samtartige Beschichtung aus Schokolade und Kakaobutter wird auch Velours-Effekt genannt. Sie sieht nicht nur spektakulär aus, sondern erzeugt auch eine sehr feine Außenschicht, welche Entremets, Torten und Törtchen feucht hält. Der Velvet-Effekt entsteht, wenn eine vorkristallisierte Mischung aus Schokolade und Kakaobutter auf einen kalten Untergrund, meist aus gefrostetem Mousse, Eis oder kalter Schokolade, gesprüht wird. Der Velvet-Effekt für Entremets, Torten und Törtchen war bis vor ein paar Jahren nur den Profis vorbehalten. Einiges an Equipment war nötig, um eine samtige Oberfläche aus Schokolade und Kakaobutter erzeugen zu können. Mittlerweile gibt es aber auch eine Lösung für Hobby-Pâtissiers und für den nur gelegentlichen Bedarf - das Kakaobutterspray in der Sprühdose. Mit Velvet-Spray und in Kombination mit Silikonformen wie der Herz-Form Amorini kann der Samteffekt in vielen Grund- und Modefarben erzeugt werden. Wer schon einmal eine Sprühdose verwendet hat, besitzt alle Fähigkeiten, um Torten, Törtchen, Eis und Schokolade mit dem Velvet-Effekt zu dekorieren. Die Anwendung einer Spraydose ist schnell gelernt und mit ein paar Tipps & Tricks kann man sofort loslegen.
Hochglänzende Oberflächen
Für hochglänzende Pralinen und Hohlkörper von Schokoladenfiguren wird fettlösliche Lebensmittelfarbe mit Kakaobutter vermischt, vorkristallisiert und bei 31 °C in einer gleichmäßigen Bewegung in Polycarbonat- oder Schokoladengießformen gesprüht. Mit unterschiedlichen Farben und Techniken wie z.B. Nass-in-Nass können kreative Effekte und Farbverläufe entstehen. Danach werden die Formen mit Schokolade ausgegossen. Diese werden für Pralinen gefüllt und verschlossen oder für Schokoladenformen zusammengesetzt.
Sprühsysteme für Schokolade und Kakaobutter
Für unterschiedliche Bedürfnisse und Anwendungen gibt es mittlerweile ein reiches Angebot an Sprühsystemen. Von super convenient für den Hobby-Pâtissier bis hin zu technisch anspruchsvollen Lösungen für die Lebensmittelindustrie - es ist fast alles erhältlich. Man muss sich nur auskennen und ein Auge auf Lebensmittelsicherheit und Hygiene haben.
Kakaobutterspray in der Sprühdose
Sicherlich die einfachste Lösung, wenn es darum geht, nur hin und wieder seine Entremets, Torten und Törtchen mit einem Velvet-Effekt zu verschönern oder nur kleine Schokoladenelemente zu besprühen.
Elektrische Sprühpistolen
Die elektrische Sprühpistole hat einen Motor, welcher einen Kolben im Inneren der Pistole bewegt und darüber mit Druck die Kakaobutter aus der Sprühpistole presst.
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Sprühpistolen mit Druckluftkompressor
Hier geht es um die klassische Lackierpistole, welche mittels gepresster Luft aus einem Druckluftkompressor die Kakaobutter in einem Sprühnebel auf die gewünschte Oberfläche überträgt.
Rohstoffe für das Sprühen mit Schokolade
Für den Velvet-Effekt oder hochglänzende Pralinen mit spektakulären Farbverläufen sind natürlich auch die Rohstoffe bzw. Zutaten für die Sprühmischung notwendig.
Kakaobutter
Kakaobohnen bestehen zu 50 Prozent aus Fett und die Kakaobutter ist das blassgelbe und aromatische Fett, welches von Natur aus in Kakaobohnen enthalten ist. Unter Zuhilfenahme von hydraulischen Pressen wird der Kakaobohne die Kakaobutter entzogen und je nach Verwendungszweck einer Desodorierung (Reinigung, Entfernung von spezifischen Gerüchen) mittels Wasserdampf unterzogen. Dieses Verfahren macht sie vielseitiger und ermöglicht den Einsatz in verschiedenen Schokoladenrezepten. Entscheidend für die Qualität, Stabilität und Viskosität (Fließfähigkeit) von Schokolade sind die chemischen und physikalischen Eigenschaften von Kakaobutter beim Schmelzen, Kristallisieren und Erstarren, aber auch die Herkunft und Dosierung der Kakaobutter. Um Schokolade / Kuvertüre an verschiedene Verwendungszwecke anpassen zu können, wird Kakaobutter in unterschiedlichen Anteilen hinzugefügt. Aber auch nachträglich kann Schokolade bzw. Kuvertüre, durch Zugabe von ca. 1% und 8% Kakaobutter, an die persönlichen Bedürfnisse des jeweiligen Pâtissiers oder Chocolatiers angepasst werden. Kakaobutter hat einen Schmelzpunkt von ca. 34°C und liegt damit leicht unter Körpertemperatur (37°C), dadurch entsteht beim Genuss von Schokoladenprodukten ein angenehmes Mundgefühl, währenddessen sich die unterschiedlichen Aromen der Schokolade im Mund entfalten können. Kakaobutter ist, je nach gewünschter Verwendung, in unterschiedlichen Formen erhältlich.
Schokolade
Ob dunkle Schokolade, Milchschokolade, weiße Schokolade oder Ruby Schokolade - alle 4 sind geeignet, um mit ihnen zu sprühen. Beim Einkauf sollten Kuvertüren gewählt werden, welche grundsätzlich von der Viskosität geeignet sind.
Fettlösliche Lebensmittelfarben
Für fettbasierte Rezepturen wie Schokolade, Kakaobutter, Eis, Mousse, Marzipan und Glasuren eignen sich fettlösliche Lebensmittelfarben am besten. In Fett lösliche Lebensmittelfarben sind für das Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter durch den hohen Fettanteil von Kakaobutter und Schokolade unersetzbar. Damit kann man seiner Kakaobutter oder Schokolade während des Temperierens die gewünschte Farbe zugeben und durch das Mischen der Primärfarben Rot, Gelb, Blau und zusätzlich Weiß jede beliebige Farbe kreieren. Es gibt auch spezielle Airbrush-Farbstoffe, die für die Verwendung mit einer Airbrush entwickelt wurden.
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Reinigung nach dem Sprühen mit Schokolade
Die Reinigung des Arbeitsplatzes nach Sprüharbeiten mit (gefärbter) Kakaobutter und besonders in Kombination mit einer Sprühpistole und einem Druckluftkompressor kann eine Herausforderung darstellen. Durch die feine Verneblung der gefärbten Kakaobutter, einem zu großen Sprühradius und unkontrollierten Sprühbewegungen kann es zu großflächigen Verunreinigungen kommen. Diese müssen natürlich zügig entfernt werden.
Sprühkabine
Bei der regelmäßigen Durchführung von Kakaobutter-Sprüharbeiten in der Pâtisserie ist eine Sprühkabine nötig und wer große Mengen (häufig im Catering oder bei mehreren Filialen) herstellt, sollte dringend über einen eigenen kleinen Raum mit Absauganlage nachdenken. Ansonsten gibt es auch kleine Sprühkabinen „Spray Booth“, welche sich auf dem Arbeitstisch platzieren lassen oder welche an einem festen Ort eingebaut werden können und eine Absaugvorrichtung haben. Mittlerweile gibt es eine große Auswahl an geeigneten Lösungen für die Pâtisserie und für den individuellen Bedarf.
Das geht überhaupt nicht: Kartonagen bzw. alte Verpackungsmaterialien (schön durch den LKW und über die Straße geschleift) gehören in den Abfall und nicht auf die Arbeitsfläche in der Küche oder der Backstube und nicht in Kontakt mit Lebensmitteln bzw. dem Endprodukt.
Folien und Kunststoffboxen
Zu Hause und für nur gelegentlichen Sprüharbeiten ist die Kombination aus Folien und einer Kunststoff-Box gut geeignet. Die Plastikboxen begrenzen den Sprühnebel und können leicht mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden. Damit ihr ausreichend Platz zum Arbeiten habt, sollte die Box auf jeden Fall 100 L fassen und möglichst gerade Wände haben, damit ein Drehteller im Inneren gut Platz hat. Folie und Frischhaltefolie können gut mit den Boxen kombiniert werden und erleichtern die abschließende Reinigung.
Das geht übrigens auch nicht: Spülmaschine? In den Gummidichtungen, im Abfluss und den Filtern befinden sich die hartnäckigsten Pilze und Bakterien und der ultimative Tipp ist es, dort die Törtchen für Familie und Gäste hineinzustellen, um dann mit dem Treibgas aus der Velvet-Sprühdose ordentlich reinzusprühen? Wenn man das regelmäßig macht, keine Folie oder Papier, und noch einen schön milden Reiniger bei niedriger Temperatur verwendet, DANN darf man sich auch noch über einen kostenintensiven Besuch vom Sanitärfachbetriebe mit Kernkompetenz Rohrreinigung freuen.
Bodenreinigung und Atemschutz
Besonders häufig wird nicht an den Boden gedacht, was durchaus gefährlich sein kann, da die Sprührückstände der Kakaobutter ein nicht unerhebliches Rutschrisiko bergen. Wer im professionellen Umfeld regelmäßig und über lange Zeiträume mit gefärbter Kakaobutter sprüht, sollte auch dringend über einen geeigneten Schutz der Atemwege nachdenken. Eine Atemschutzmaske schützt die oberen Atemwege und Lunge.
Reinigung der Arbeitsflächen
Für die Reinigung ist es unbedingt notwendig, so viel wie möglich der Kakaobutterrückstände „trocken“ abzunehmen. Abwasserrohre und Filter werden es euch danken, besonders im privaten Haushalt ohne Fettabscheider wird es teuer, wenn bei der Rohrreinigung Regenbogen-Kakaobutter-Schmodder entfernt werden muss. Bitte also vorher (wenn nötig) mit einer Schokoladenspachtel alle Rückstände vom Arbeitstisch abziehen. Im zweiten Schritt mit Papiertüchern (Küchenrolle) die Arbeitsflächen und Arbeitsmaterialien vorreinigen und danach mit heißem Wasser und einem fettlöslichen Reiniger bzw.
Airbrush Pumpe für Glitzereffekte
Um einen deckenden Glanzeffekt auf Cremetorten zu gestalten, etwas Glanz- bzw. Metallic-Farbpulver in den Behälter geben und mit hochprozentigem Alkohol auflösen (z. B. Wodka). Die Dosierung kann je nach Farbpulver variieren. Den Behälter fest in die Vorrichtung an der Pumpe drücken und mithilfe der Verschlussriemen fixieren. Mit schnellen, kräftigen Pumpstößen die Farbe im Abstand von ca. 20cm zunächst auf ein Testblatt oder etwas übrige Creme sprühen. Ist das Sprühbild fein und gleichmäßig? Dann kann's losgehen.
Für feine Glitzereffekte den Behälter von der Pumpe lösen und das Röhrchen entfernen. Etwas Pulver in den Behälter geben. Den Behälter fest an die Vorrichung der Pumpe drücken und mithilfe der Verschlussriemen fixieren. Die Pumpe umdrehen und das Glanz-bzw. Metallic-Farbpulver auf die Torte oder den Cupcake sprühen. So kann z. B. Verpackungsmaßeca. Aus der Edible (essbare) Silk Pulver-Reihe. Dieses einzigartige feine Pearl Look Pulver dient dazu, einen wundervollen Glanz- und Leuchteffekt zu kreieren.
Zusätzliche Tipps und Tricks
- Temperatur: Achten Sie auf die richtige Temperatur der Schokolade und Kakaobutter, um ein optimales Sprühbild zu erzielen.
- Vorkristallisation: Die Vorkristallisation der Kakaobutter ist entscheidend für ein glänzendes und stabiles Ergebnis.
- Druck: Passen Sie den Druck der Sprühpistole an die Viskosität der Schokolade an.
- Abstand: Halten Sie den richtigen Abstand zum Objekt, um ein gleichmäßiges Sprühbild zu erzielen.
- Bewegung: Führen Sie die Sprühpistole in gleichmäßigen Bewegungen, um ein fleckiges Ergebnis zu vermeiden.
- Übung: Übung macht den Meister! Probieren Sie verschiedene Techniken und Farben aus, um Ihren eigenen Stil zu entwickeln.
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