Die Geschichte und Herstellung der Aachener Printen: Von den Ursprüngen bis zur modernen Backkunst
Aachener Printen sind ein Symbol für Tradition, Handwerkskunst und regionale Identität und gehören zu den bekanntesten Spezialitäten Deutschlands. Besonders in der Advents- und Weihnachtszeit sind sie nicht aus den Auslagen der Bäckereien im Rheinland und darüber hinaus wegzudenken. Doch wie entstand dieses markante Gebäck, das so eng mit der Geschichte und Kultur Aachens verbunden ist? Und was macht seine Herstellung heute so besonders?
Ursprung und historische Entwicklung der Aachener Printen
Die Geschichte der Aachener Printen ist tief mit den Entwicklungen europäischer Backkunst und den wirtschaftlichen Einflüssen der vergangenen Jahrhunderte verwoben. Zahlreiche Sagen und Geschichten ranken sich um das aus Honig, Zucker, Mehl und Gewürzen bestehende Gebäck. Der Ursprung ist wahrscheinlich im belgischen Dinant, der ersten Backstätte für das sogenannte Gebildbrot zu suchen. Bereits im 15. Jahrhundert wurden in Belgien Gebildbrote, sogenannte Couques de Dinant, aus Lebkuchenteig hergestellt und in kunstvoll geschnitzten Formen gepresst.
Vor über 350 Jahren hätten Bronzegießer aus dem belgischen Dinant in ihren Brotdosen ein Gebäck nach Aachen gebracht, dessen weicher Teig in aufwendig geschnitzte Holzformen, sogenannte Model, gedrückt wurde. Durch diesen Arbeitsschritt erhielten die Printen ihren Namen. “Prenten” heißt im Niederländischen so viel wie “prägen” oder “drucken”. Im Deutschen leitet sich der Name „Printe“ von „Prente“ ab, was ursprünglich ein Werkzeug zum Drücken oder Pressen meinte und heutzutage die Abbildung eines Reliefs im Gebäck beschreibt. Die Tradition, den Teig in Holzformen zu drücken, diente nicht nur der Formgebung, sondern auch der Übertragung von Motiven wie Heiligen, Alltagsszenen oder Tieren - die Printen wurden häufig zu speziellen Feiertagen gebacken.
Bis zum Beginn des 18. Jahrhunderts bestand das Grundrezept aus Mehl, Honig und verschiedenen Gewürzen. Mit dem Import von Rohrzucker und Honig aus Übersee wandelte sich die Rezeptur. Der bis dahin als teures Luxusgut gehandelte Rohrzucker wurde durch den Aufbau riesiger Plantagen in Übersee und den zunehmenden Handel preiswerter. Doch Napoleons Kontinentalsperre in den Jahren 1806-1814, während der Lieferungen von Honig und Zucker aus dem Ausland praktisch nicht möglich waren, bewirkte bedeutende Änderungen: Anstatt Honig und Rohrzucker zu verwenden, experimentierten die Bäcker mit heimischem Zuckerrübensirup.
Das Ergebnis war ein zäher, schwer formbarer Teig. Der Sirup machte den Teig jedoch zäher und schwerer formbar. Daher verzichteten die Bäcker auf die Model, rollten den Teig lediglich zu Platten und schnitten ihn zu. Durch eine Änderung der Rezeptur wurde der Teig jedoch fester, so dass die Bäcker auf die Formen verzichteten und den Teig einfach in die gewünschten Formen schnitten. Der Printenteig wurde nun in rechteckige Stücke geschnitten - die Schnittprinte war geboren, und dies ist bis heute die typische Form.
Lesen Sie auch: Entdeckungstour Aachener Lebkuchen
Die Erfolgsgeschichte der Printe in Aachen
In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts setzten die Printen dann von Aachen aus zu ihrem Siegeszug auch in Deutschland an. Aachener Printen sind eine spezielle Sorte brauner Lebkuchen, die etwa seit dem Jahr 1820 in Aachen gebacken werden. Angeblich war es Henry Lambertz, der schließlich die richtige Mischung entwickelte. Aus der Not geboren, entstand so im Jahr 1820 die Kräuterprinte.
Seitdem hat sich die Rezeptur der Printe bis heute stetig weiterentwickelt: Zwischen etwa 1820 und etwa 1855 wird nicht nur der Honig gegen andere Zuckersorten ersetzt, sondern auch Krümelkandis beigefügt. Mit dem Absinken der Zuckerpreise ab den 1830er-Jahren wurden die Produkte wieder variantenreicher und sie konnten beispielsweise mit einer Zuckerglasur bestrichen werden, womit es zur Einführung der sogenannten „Prinzessprinten“ kam. In den 1850er-Jahren konnte dem Teig durch Hinzufügen von Krümelkandis ein lockeres Gefüge gegeben werden und ab den 1860er-Jahren gelang es schließlich dem Konditor Henry Lambertz, durch eine fortschrittlichere Schokoladenverarbeitung die Printen mit flüssiger Schokolade zu überziehen.
Zwischenzeitlich konnte zudem erneut auf einen höheren Honiganteil zurückgegriffen werden, was den Teig geschmeidiger machte und infolgedessen zur Produktion von Weichprinten führte. Damit gab es nun drei Grundsorten dieses Gebäcks, die Kräuter-, Prinzess- und Schokoladenprinten, die als Hart- oder Weichprinten meist in Form von Bruch- seltener als Bild-Printen angeboten wurden.
Die Besonderheiten und Geschmacksvielfalt der Aachener Printen
Aachener Printen zählen gemäß ihrer ursprünglichen Verwendung eigentlich zur Gruppe der Saisongebäcke für die Herbst- und Winterzeit, werden aber auf Grund ihrer Beliebtheit und aus touristischen Gründen mittlerweile als Ganzjahresgebäck angeboten. Auch Printen sind zu Weihnachten im Rheinland ein viel und gern gekauftes Gebäck. In Aachen selbst ist man heute mächtig stolz auf die lokale Köstlichkeit, die auch ihre Spuren in der Stadt hinterlassen hat. Die nordrhein-westfälische Großstadt Aachen an der Grenze zu Belgien und den Niederlanden ist vor allem als ehemalige Königspfalz von Karl dem Großen bekannt.
Eine gute Printe soll glasig hart brechen und fast durchsichtig sein. Die nach Anis, Zimt, Nelken, Koriander und anderen Gewürzen duftenden Printen entfalten ihren weihnachtlichen Geschmack am besten, wenn sie genüsslich gekaut werden. Mit jedem Bisschen explodieren kleine Zuckerkristalle - ein Merkmal, das dem Gebäck zu seinem geschützten Status verholfen hat. Dass hier nur ältere Damen mit Hut vor einem Stück Torte sitzen, ist ein Gerücht. Auch ein Traditionsgebäck müsse eben ein wenig mit der Zeit gehen“, meint Heinz Klein.
Lesen Sie auch: Besonderheiten der Aachener Schokoladenprinten
Von der Backstube bis zum Weihnachtsmarkt: Herstellung und Varianten
Die Grundzutaten für Printen sind simpel: Mehl, Gewürze und drei Zuckerarten. Im hinteren Teil der Backstube stehen große Töpfe, in denen Zuckerrübensirup erwärmt wird. Hat er 80 Grad erreicht, wird er in eine große Knetmaschine geschüttet. Dazu kommen die trockenen Zutaten. Ein Knethaken gräbt sich durch den massiven Teig und vermengt Sirup, Weizenmehl, Kandiszucker und Farinzucker mit den Gewürzen Anis, Zimt, Nelken, Koriander, Piment und Kardamom. Das Verhältnis dieser Zutaten macht jedoch den unvergleichlichen Geschmack aus.
| Zutat | Funktion |
|---|---|
| Mehl | Teigbasis |
| Zuckerrübensirup | Bindung, Geschmack, Farbe |
| Kandis- & Farinzucker | Süßung & Knusperlärm |
| Anis, Zimt, Nelken, Koriander, Piment, Kardamom | Typisches Aroma |
| Pottasche (ursprünglich Hirschhornsalz) | Triebmittel, Lockerung |
Der Teig ruht mehrere Tage, bevor er mit Natron erneut weich geknetet wird. Anschließend kommt die feste Masse in die Printenmaschine, die sie in die gewünschte Form presst. Die Walzen seien eigens für die Bäckerei hergestellt worden, erklärt Klein. Es gibt den Aachener Dom, die Moppe, ein mundgerechtes Quadrat, den Konfekt, etwas kleiner als die Moppe, Formen für Printillos, eine längliche Printe, und traditionelle Schnittprinten und Printenplatten. Schließlich werden die Teiglinge in Etagenwägen in den 200 Grad heißen Ofen geschoben und je nach Größe bis zu 20 Minuten gebacken.
Wird die Printe anschließend nicht mit Schokolade oder Zucker überzogen, wird sie nach dem Backen mit einer Mischung aus geröstetem Kartoffelmehl und Wasser glasiert. Nach dem Backen werden sie jedoch zusätzlich mehrere Tage in Kammern mit höherer Luftfeuchtigkeit gelagert. Der Zucker nimmt Feuchtigkeit auf, die Printe wird weich. Hartprinten können also durch eine feuchte Lagerung, die auch zu Hause, beispielsweise durch eine Apfelhälfte in der Plätzchenbox, erreicht werden kann, zu Weichprinten werden.
Doch nicht jede Weichprinte kann durch trockene Lagerung wieder zur Hartprinte werden. Soll die Printe hart bleiben, sollte sie trocken gelagert werden. Lichtgeschützt und kühl verstaut sind Printen bis zu neun Monate haltbar.
Geschützte Herkunft und Status der Aachener Printen
Der Begriff „Aachener Printen“ ist eine von der EU geschützte geographische Angabe. Seit 1997 dürfen ausschließlich Printen, die in Aachen selbst und einer handvoll Städte um Aachen herum hergestellt werden “Aachener Printe” heißen. Sie ist ein geografisch geschütztes Produkt. Printen, die woanders hergestellt werden, sind einfach nur Printen und eben keine "Aachener Printen". Selbst wenn sie von einem Aachener Bäckermeister gebacken werden.
Lesen Sie auch: Spezialitätenhaus G. Schulteis GmbH: Unsere Lebkuchen
Wer es nicht nach Aachen schafft, kann sich das Traditionsgebäck der Kleins auch zuschicken lassen. Aus der Weihnachtszeit sind Aachener Printen nicht mehr wegzudenken. Wer über den Weihnachtsmarkt schlendert, dem steigt der typische Duft nach Anis, Kardamom und Zimt schon von Weitem in die Nase. Die würzigen Gebäckstücke werden meistens in Form von langen Täfelchen angeboten. Sie dürfen sich aber nur dann "Aachener Printen" nennen, wenn sie auch wirklich aus Aachen oder den umliegenden Orten Roetgen, Alsdorf, Stolberg, Würselen oder Baesweiler stammen.
Kulturelle und kulinarische Bedeutung der Printen
Wer hätte gedacht, dass ein süßes Gebäck wie die Aachener Schnittprinte einmal mit zu den wichtigsten Souvenirs für Touristen aus aller Welt gehören, ganz NRW repräsentieren und sogar zu einem identitätsstiftenden Element der Öcher selbst werden würde. In Aachen ist man zu Recht stolz auf die lange Geschichte. Die Verbundenheit der Aachener zu ihren Printen findet Ausdruck in der Namensgebung von Vereinen, Veranstaltungen und Ehrungen. So gibt es beispielsweise die Karnevalsgesellschaft „Oecher Prente 1988 e.V.“ oder den „Printen Promenaders Aachen Square Dance Club“.
Heutzutage gehört die Printe in all ihren Variationen zu einem beliebten Naschwerk und findet darüber hinaus in vielerlei Kochrezepten als Zutat Verwendung. Köche verwenden das Gebäck zur Verfeinerung der Sauerbratensoße und für Dessertkreationen. Und es soll sogar schon Gelatieri geben, die sich an Printeneis versuchen. Wem die Printe als Gebäck allein nicht reicht, kann sie als Tee, Likör, Tabak, Bonbon, Gewürz, Bier oder Eis genießen.
Wer das Allerheiligste des Printenbäckers, die Backstube, betritt, erlebt vorweihnachtliche Produktionshektik. Mittendrin der Chef ganz die Ruhe selbst. Heinz Klein erklärt, während seine Angestellten den Teig in eine Maschine pressen, die ihn zu kleinen Rechtecken formt, dass das Geheimnis der Printe in der Zusammenstellung der Gewürze liegt. „Wir verwenden Anis, Kandis, Koriander, Nelken und Zimt.“ Mehrere Sorten dunkler Zucker, Rübensirup und etwas Pottasche als Treibmittel kämen noch hinzu, aber kein Fett und keine Eier.
Auch wenn die Aachener Printe, deren Herkunft durch eine EU-Regelung geschützt ist, das ganze Jahr über schmeckt, ist sie zu Weihnachten förmlich in aller Munde. Dass die Kaiserstadt in der Weihnachtszeit endgültig zur Printenstadt wird, beweist der Weihnachtsmarkt auf dem Katschhof, über dem ein monumentaler Printenmann sozusagen als Symbol für Aachens bekanntesten Exportartikel thront.
Faszination rund um ein Gebäck mit Geschichte
Printen sind also weit mehr als eine süße Versuchung zur Weihnachtszeit: Sie sind Ausdruck regionaler Kultur, gelebter Handwerkstradition und immer wieder der Anlass für Anekdoten, Geschichten und sogar Sagen. Neben den traditionellen Kräuterprinten gibt es heute zahlreiche Variationen wie Prinzessprinten (mit Zuckerguss), Schokoladen- und Nussprinten sowie moderne Weichprintenversionen. Doch das Markenzeichen bleibt: „Alle Printen sind lecker, aber jeder Bäcker macht sie ein bisschen anders.“
tags: #Aachener #Printen #Geschichte #und #Herstellung
