Zuckerwasser für Lebkuchen herstellen und richtig anwenden
Lebkuchen sind in der Weihnachtszeit der Backklassiker schlechthin. Lebkuchen selber zu machen ist dabei überhaupt nicht schwer. Passend zur Vorweihnachtszeit haben wir uns zusammen mit dem Backmagazin Zuckerguss der Augsburger Allgemeinen mit dem Augsburger Konditormeister Maximilian Ertl getroffen und zusammen mit ihm Elisenlebkuchen gebacken.
Was ist Fadenzuckerglasur und warum Zuckerwasser?
Die Fadenzuckerglasur, oder kurz: Fadenglasur, ist eine Zuckerglasur, die aus Wasser und Zucker zubereitet wird. Auf den Lebkuchen bildet sie nach dem Auftragen eine leicht weißliche, glänzende Hülle. Ihren Namen hat die Fadenzuckerglasur übrigens ihrer Konsistenz zu verdanken: Würde man sie bei richtiger Temperatur zwischen Daumen und Zeigefinger rasch auseinanderziehen, entstünden feine Fäden.
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Um eine Fadenzuckerglasur herzustellen, wird Zucker und Wasser im Verhältnis 5:1 (100 g Zucker, 20 g Wasser) so lange aufgekocht, bis eine Temperatur von 109 °C erreicht ist. Anschließend wird die heiße Masse sofort mit einem Pinsel auf die erkalteten Lebkuchen aufgetragen. Der Tipp vom Konditor: Der Pinsel wird dabei mehrmals auf dem Gebäck hin und her gestrichen. So entsteht der typische weiße Glanz.
Wer seine Elisenlebkuchen selbst mit einer Fadenglasur überziehen möchte, sollte mit einem Thermometer und am besten mit Handschuhen arbeiten. Der wichtige Tipp vom Konditor: Nicht mit den bloßen Fingern in die heiße Glasur fassen!
Praktische Anwendung: Zuckerwasser richtig herstellen
- Verhältnis Zucker : Wasser 5:1 verwenden (z. B. 100 g Zucker zu 20 g Wasser).
- Zucker und Wasser so lange aufkochen, bis 109 °C erreicht sind - am besten mit Zuckerthermometer kontrollieren.
- Die heiße Glasur sofort verwenden und mit einem Pinsel auftragen; mehrfaches Hin- und Herstreichen erzeugt den Glanz.
- Mit Thermometer und Handschuhen arbeiten, um Verbrennungen zu vermeiden.
Auf den Lebkuchen bildet die Fadenzuckerglasur nach dem Auftragen eine leicht weißliche, glänzende Hülle. Dadurch, dass der Pinsel mehrmals auf dem Gebäck hin und her gestrichen wird, entsteht der typische, weiße Glanz.
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Wann Zuckerwasser statt Schokolade verwenden?
Überzogen werden die Lebkuchen typischerweise mit Schokolade oder Fadenzuckerglasur. Für die klassische, weiß glänzende Optik und den zarten, knusprigen Überzug ist die Fadenzuckerglasur die richtige Wahl. Wenn ihr Lebkuchen mit Schokolade überziehen möchtet, trägt ihr die temperierte Kuvertüre am besten mit einem Pinsel auf. Für das Glasieren mit Schokoladenglasur lässt Du die Lebkuchen gut abkühlen und lässt die Kuvertüre oder Schokolade im Wasserbad schmelzen. Dabei sollte die Temperatur der flüssigen Schokolade 40°C nicht übersteigen!
Tipps zur Vorbereitung der Lebkuchen vor dem Glasieren
Vor dem Verzieren sollten die Lebkuchen vollständig auskühlen, wie Ertl rät. Wenn die Oberfläche glänzen soll, dann kurz vor Backzeitende mit Zuckerwasser bestreichen. Ansonsten die abgekühlten Lebkuchen mit Zuckerglasur verzieren. Wer seine Elisenlebkuchen mit einer Fadenglasur überziehen möchte, sollte mit einem Thermometer und am besten mit Handschuhen arbeiten.
In Ertls Konditorei wird der Teig für das Weihnachtsgebäck bis zu 4 Tage bei Raumtemperatur gelagert - und erst dann auf die Backoblaten aufgestrichen. Auch nach dem Auftragen des Teigs auf die Backoblaten lässt Max die Lebkuchen über Nacht noch einmal bei Raumtemperatur ruhen. Das sorgt dafür, dass sie eine leichte Haut bekommen und beim späteren Backen eine schönere Oberfläche.
Warum Ruhezeiten wichtig sind
Der wichtigste Tipp von Konditor Max Ertl: Lasst euch bei der Herstellung eurer Lebkuchen Zeit - sowohl beim Vermengen als auch beim späteren Verarbeiten des Teigs. Erst wenn der Lebkuchenteig mehrere Stunden bis Tage ruhen kann, entfaltet er seinen vollen Geschmack. Max’ Tipp: Wer den Lebkuchenteig mehrere Tage ziehen lassen möchte, sollte das Triebmittel erst vor dem Aufstreichen auf die Oblaten zur Masse geben. Ansonsten könne die treibende Wirkung verpuffen.
Alternative Glasuren und Allergie-/Sicherheitsfragen
Viele Bäcker nutzen Eischnee-Zuckerguss, weil er sich gut spritzen lässt und voll aushärtet. Für Geschenke an Ältere oder Schwangere gibt es Bedenken wegen rohen Eiweißes. Es existieren Alternativen: Puderzucker mit Zitronensaft ergibt einen klassischen Guss, der flächig sehr gut funktioniert, aber nicht immer so hart oder spritzfähig wie Eischnee wird.
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Ein weiterer Tipp: Gelatine in Zucker-Stärke-Gemisch (z. B. 250 g Puderzucker, 2 Blatt weiße Gelatine, 20 g Stärkemehl, ca. 2,5 EL Wasser) kann zu einem spritzfähigen und nach dem Trocknen knackigen Guss führen. Puderzucker und Stärkemehl sieben und miteinander vermengen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in ca. 3 Esslöffel warmen Wasser auflösen, zum Puderzucker-Stärke-Gemisch geben, mit dem Mixer aufschlagen und sofort verarbeiten.
Für vegane Alternativen wird oft Aquafaba (der Flüssigkeitsanteil aus der Kichererbsendose) als Ersatz für Eiweiß verwendet; im Internet gibt es viele Rezepte und Videos zu Aquafaba-Baiser/Meringue, das sich ähnlich aufschlagen lassen soll wie Eiweiß.
Häufige Probleme beim Arbeiten mit Zuckerwasser und Lösungen
- Glasur wird zu flüssig: zu wenig Zucker-Reduktion oder zu niedrige Temperatur. Tipp: auf 109 °C bringen und ggf. Wasseranteil reduzieren.
- Glasur karamellisiert/bräunt: Hitze zu hoch oder zu lang gekocht. Tipp: Topf vom Herd nehmen, bevor es beginnt zu färben.
- Glasur ist zu fest/krümelig nach Zugabe von Stärke: Menge teelöffelweise dosieren, warm halten beim Spritzen.
- Guss verläuft beim Spritzen: zu flüssig (Puderzucker-Zitronensaft-Guss) - etwas mehr Puderzucker oder weniger Flüssigkeit zugeben.
Rezeptauszug: Fadenzuckerglasur (Basis) und Anwendung
| Zutat | Menge | Anmerkung |
|---|---|---|
| Feiner Zucker | 100 g | Basis 5:1 Verhältnis |
| Wasser | 20 g | Am besten kalt abwiegen |
| Thermometer | - | Erforderlich: 109 °C Zieltemperatur |
Zubereitung: Zucker und Wasser im Topf vermischen, bei mittlerer Hitze unter Beobachtung auf 109 °C erhitzen. Sofort vom Herd nehmen und mit einem Pinsel heiß auf die erkalteten Lebkuchen auftragen. Der Pinsel wird dabei mehrmals auf dem Gebäck hin und her gestrichen, so entsteht der typische weiße Glanz.
Bewahrung, Haltbarkeit und Lagerung nach dem Glasieren
Selbstgemachte Lebkuchen sind nicht so lange haltbar wie die gekaufte Variante aus dem Supermarkt. Wenn ihr Lebkuchen selber macht, dann sind diese - je nachdem wie ihr sie aufbewahrt - zwischen vier und sechs Wochen haltbar, wie uns Konditor Max verrät. Am besten eignet sich für die Aufbewahrung eine Plätzchendose. Bewahre Deine Lebkuchen am Besten in einer Plätzchendose auf, stapel die Lebkuchen mit Zuckerguss allerdings nicht direkt aufeinander, sie neigen dazu zu verkleben. Allerdings kannst Du dir mit extra zugeschnittenen Lagen aus Backtrennpapier behelfen.
Praktischer Tipp
Wenn die Lebkuchen hart werden sollten, bei feuchter Luft aufbewahren oder zusammen mit einem angeschnittenen Apfel (regelmäßig wechseln!).
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Kurzcheckliste für perfekte Fadenzuckerglasur
- 5:1 Zucker zu Wasser
- Temperatur: 109 °C
- Thermometer und Handschuhe verwenden
- Mit Pinsel auftragen, mehrfach über Oberfläche streichen
- Lebkuchen vor dem Glasieren vollständig auskühlen lassen (außer bei Marmoreffekt kurz vor Ende)
- Aufbewahrung: luftdichte Dose, Backtrennpapier zwischen Lagen
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