Synonyme für Zuckerguss und Varianten von Glasuren
Zuckerguss ist eine beliebte Glasur für Gebäck und Süßwaren. Es gibt verschiedene Synonyme und zahlreiche Varianten, die sich in Zusammensetzung und Anwendung unterscheiden. In diesem Artikel werden die wichtigsten Alternativen, Synonyme und Unterarten von Zuckerguss detailliert beschrieben.
Grundlagen: Zuckerguss und Wasserglasur
Wasserglasur oder Zuckerguss (Icing) besteht nur aus Puderzucker und Wasser bzw. Fruchtsaft. Zuckerglasuren werden aus Puderzucker hergestellt, der mit Flüssigkeit zu einer geschmeidigen Masse verrührt wird, die durch Trocknung erstarrt.
Vor dem Auftragen wird sie manchmal etwas erwärmt.
Synonyme für Zuckerguss
- Wasserglasur
- Icing
- Zuckerüberzug
- Puderzuckerglasur
- Zuckerkruste
- Schmelzglasur (bei Fondant)
Eiweißglasur und Spritzglasur
Für Eiweißglasur wird das Wasser durch rohes Eiweiß ersetzt. Spritzglasur ist eine geschmeidige, aber nicht zu dünne Eiweißglasur mit etwas Zitronensaft. Diese Variante eignet sich besonders für feine Dekoration und filigrane Muster auf Gebäck.
Fondant - Schmelzglasur
Fondant (Schmelzglasur) ist eingekochte Zuckerlösung (Läuterzucker) von streichfähiger Konsistenz. Zur Herstellung wird die Zuckerlösung zum schwachen oder starken Flug gekocht und anschließend bis zur Abkühlung tabliert.[1]
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Zum Verarbeiten wird die Grundmasse erwärmt und mit Wasser oder Eiklar verdünnt.
Verfeinerung der Glasuren
Alle Glasuren können mit Zitronensaft, Spirituosen, Kakao, Instantkaffee usw. verfeinert werden.
Kuvertüre und Ganache als Alternativen zum Zuckerguss
Kuvertüre, auch Schokoladenüberzugsmasse genannt, ist eine Schokolade mit hohem Kakaobutteranteil, die sich besonders zum Überziehen von Gebäck eignet. Der Gesetzgeber hat Mindestanforderung bezüglich der Inhaltsstoffe festgelegt.
Ganache ist eine Überzugsmasse aus Kuvertüre und Sahne, der anwendungsspezifisch Zucker und Aromen zugegeben werden. Die Sahne wird erhitzt und die Kuvertüre untergegeben. Das Verhältnis von Kuvertüre zu Sahne ist abhängig vom Verwendungszweck.
Fettglasur und weitere Glasurarten
Fettglasur ist eine schokoladenähnliche Überzugsmasse aus Pflanzenfett und Zucker mit Beigaben wie Kakaopulver, Milchpulver oder Haselnussmasse.
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In der DDR verwendete man zum Überziehen von Pralinen, Konditoreierzeugnissen und Speiseeis Tunk- und Überziehmassen. In der Pâtisserie verwendete man Kuvertüre und Schokoladentunkmasse. Deren Zusammensetzung war gesetzlich dahingehend geregelt, dass mind. 33 % Kakaomasse und max. 50 % Saccharose enthalten sein durften.
Tabelle: Glasurarten und ihre Eigenschaften
| Bezeichnung | Hauptbestandteile | Anwendung | Alternative Bezeichnungen |
|---|---|---|---|
| Zuckerguss/Wasserglasur | Puderzucker, Wasser/Fruchtsaft | Gebäcküberzug | Icing, Puderzuckerglasur |
| Eiweißglasur | Puderzucker, Eiweiß | Dekoration, feine Muster | Spritzglasur |
| Fondant | eingekochte Zuckerlösung | Konditorei, Pralinen | Schmelzglasur |
| Kuvertüre | Kakaomasse, Kakaobutter | Überziehen, Pralinen | Schokoladenüberzugsmasse |
| Ganache | Kuvertüre, Sahne | Torten, Pralinen | - |
| Fettglasur | Pflanzenfett, Zucker, Kakaopulver | Gebäck, Süßwaren | - |
Literatur und rechtliche Grundlagen
Der Gesetzgeber hat Mindestanforderung bezüglich der Inhaltsstoffe festgelegt. In der DDR verwendete man Tunk- und Überziehmassen, deren Zusammensetzung war gesetzlich dahingehend geregelt, dass mind. 33 % Kakaomasse und max. 50 % Saccharose enthalten sein durften. Die Angaben stammen u. a. aus dem IREKS-ABC der Bäckerei und dem Römpp-Lexikon Lebensmittelchemie.
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