Zuckerdecke für Torten: Anleitung und Anwendung von Fondant
Wenn du aus einer Torte ein kleines Kunstwerk machen möchtest, ist Fondant genau richtig. Mit Fondant kannst du sowohl Torten überziehen als auch phantasievolle Figuren daraus herstellen.
Was ist Fondant und welche Arten gibt es?
Als Fondant bzw. Rollfondant bezeichnet man eine pastöse Zuckermasse. Es handelt sich dabei um eine formbare Masse aus unterschiedlichen Arten von Zucker, zum Beispiel Saccharose oder Glucosesirup. Auch, wenn man allgemein ganz einfach von Fondant spricht, musst du wissen, dass es verschiedene Formen der Zuckermasse gibt.
- Rollfondant: Die Masse ist perfekt zum Ausrollen geeignet, um damit eine Torte zu überziehen. Rollfondant wird am häufigsten verwendet.
- Modellierfondant: Wie der Name schon sagt, perfekt geeignet, um daraus kleine Figuren als Dekoration zu formen; er ist etwas fester und härtet schneller aus.
- Flüssigfondant: Dickflüssig und nicht formbar; wird z. B. zum Glasieren von Petit Fours oder Eclairs verwendet.
Fondant kannst du übrigens in manchen Bäckereien oder Konditoreien bestellen. Entscheide dich für einen hochwertigen Fondant im Supermarkt oder im Fachhandel.
Welche Creme eignet sich unter Fondant?
Fondant reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit. Fondant darf deshalb nicht direkt mit Sahne-, Quark- oder Puddingcreme in Berührung kommen, da der hohe Feuchtigkeitsgehalt die Zuckermasse aufweicht. Am besten eignet sich Fondant deshalb für Gebäcke, die mit einer dünnen Schicht Ganache oder amerikanischer Buttercreme eingestrichen sind.
Mit einer dünnen Schicht Ganache oder amerikanischer Buttercreme werden zunächst Krümel gebunden (crumb-coat). Dann können Unebenheiten mit einer weiteren Schicht Ganache besonders gut ausgeglichen und die Torte glatt eingestrichen werden. Bei der Ganache achtet darauf, dass es zwei verschiedene Rezeptarten gibt: Einstreich-Ganache enthält weniger Sahneanteil als eine Ganache für Füllungen.
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Für eine Fondantdecke eignen sich außerdem Gebäcke, die aprikotiert werden. Dazu wird die Konfitüre gut aufgekocht und das Gebäck dünn mit der heißen Konfitüre eingestrichen. Die Fondantdecke haftet sehr gut am Kuchen.
Vorbereitung der Torte: Böden, Füllung und Zeitplanung
Grundvoraussetzung ist erstmal eine gut vorbereitete Torte. Das bedeutet, der Kuchen muss möglichst gerade zugeschnitten sein und mit einer Schicht aus Ganache, Buttercreme (oder in Ausnahmefällen auch Marmelade) überzogen sein. Diese Cremeschicht ist wichtig, da sie alle Unebenheiten des Kuchens ausgleicht und außerdem den feuchtigkeitsempfindlichen Fondant vor der Feuchtigkeit aus der Füllung schützt.
In jedem Fall wichtig ist, dass die Tortenböden für Eure Fondant-Torte absolut ausgekühlt und fest sind. Bestenfalls backt Ihr einen hohen Biskuitboden einen Tag bevor Ihr die Torte füllen wollt, dann ist der Teig so fest, dass er einfach in mehrere Schichten horizontal geschnitten werden kann ohne zu abzubrechen oder zu bröckeln.
Wer zum ersten Mal eine Fondant-Torte backt, sollte immer auf Nummer sicher gehen und genügend Zeit für die Vorbereitungen einplanen. Eine Fondant-Torte benötigt etwas mehr Zeit als herkömmliche Torten. Plant daher bestenfalls drei Tage zur Herstellung Eurer Fondant-Torte ein, damit Ihr alle Risikofaktoren ausschaltet, die beim falschen Zeitmanagement entstehen können.
Welchen Fondant nehmen? Empfehlungen und Auswahl
Wählt Fondant immer aus dem Fachhandel aus und niemals aus dem Supermarkt, da dieser allenfalls für sehr grobe Figuren verwendet werden kann. Letztendlich werdet Ihr Euren perfekten Fondant selbst finden müssen, denn jeder arbeitet auf seine Weise und hat unterschiedliche Ansprüche an einen Fondant.
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Wir empfehlen: Rollfondant „Massa Ticino Tropic“ - dieser Fondant schneidet in der Netzgemeinde sehr gut ab; er lässt sich leicht verarbeiten, klebt nicht und ist auch bei wärmeren Temperaturen geeignet. Auch der Fondant „Velvet“ von RBV-Birkmann wird gerne als Anfängerfondant empfohlen, weil er sehr weich ist und leicht verarbeitet werden kann. Ebenso hat Renshaw einen eigens für Anfänger geeigneten Fondant kreiert, der seidenweich ist und nicht klebt.
Fondant einfärben und dekorieren
Wenn du Fondant verarbeiten möchtest, kannst du dir die gewünschten Nuancen ganz einfach selbst färben. Um weißen Fondant zu färben, verwendest du Lebensmittelfarben. Achte darauf, hochwertige Farben auf Gelbasis oder eine Paste zu verwenden. Flüssige Lebensmittelfarbe ist nicht so gut geeignet, da sie die Konsistenz durch den Wasseranteil verändern würde.
Für intensive Farben wie Rot und Schwarz lohnt sich oft fertig gefärbter Fondant. Fertiger Fondant kann einfach gefärbt werden, in dem die benötigte Farbe zum Beispiel mit einem Zahnstocher entnommen wird und unter den Fondant geknetet wird. Gerade für Pastelltöne benötigt man nur sehr wenig Farbe, für intensive Töne braucht man pro 500g Fondant ca. 1/2 - 1 TL Farbe.
Wenn du metallic Effekte wünschst (Gold, Silber, Pearl), arbeite die Metallic-Farben besser auf der fertigen, weißen oder vorgefärbten Fondantdecke auf: mit Metallic-Puderfarben, die in Alkohol aufgelöst oder trocken aufgepudert werden, oder mit einer Airbrush-Pistole.
Arbeitsmaterialien und Vorbereitung: Werkzeug und Arbeitsfläche
Vor dem Kneten steht das Einfetten der Hände. Das macht ihr am besten mit etwas Kokosfett. Wichtig ist, so wenig wie möglich aber so viel wie nötig an Bäckerstärke oder Puderzucker auf die Arbeitsfläche zu geben. Bäckerstärke lässt sich besonders leicht verteilen und ist eine gute Alternative zu Puderzucker, das tendenziell mehr austrocknet.
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Zum Ausrollen des Fondants wird ein glatter großer Ausrollstab benötigt. Alternativ bietet sich ein Plastikrohr aus dem Baumarkt an. Um den Fondant möglichst gleichmäßig dick auszurollen, sind Ringe als Abstandshalter oder Abstandshalter-Stäbe sehr praktisch. Ein Drehteller erleichtert das Arbeiten, und zum Glätten verwendet man Smoother.
Wie rolle ich Fondant aus und bestimme die richtige Größe?
Rollt den Fondant nicht über die Kante aus, weil diese sonst zu dünn wird. Die Decke sollte etwa 2 cm größer sein als der Durchmesser der Torte plus 2x die Tortenhöhe. Beispiel: Torte mit Ø 26 cm, Höhe 5 cm, der Fondant sollte Ø 38 cm groß sein (26 cm + 10 cm + 2 cm). Eine andere gängige Empfehlung ist ein Rand von ca. 10 cm zusätzlich.
Vor dem Ausrollen die Arbeitsfläche nur ganz leicht mit gesiebtem Puderzucker oder Bäckerstärke bestäuben. Den Fondant zu einer Kugel formen und auf der Arbeitsfläche etwas flach drücken, dann mit etwas Druck 3-5 mm dick ausrollen. Rollfondantdecken werden normalerweise auf 1-3 mm ausgerollt, für Anfänger sind 3-5 mm empfehlenswert.
Wie lege ich den ausgerollten Fondant auf die Torte?
- Den ausgerollten Fondant vorsichtig von der Arbeitsfläche lösen und mit etwas Puderzucker oder Stärke bestäuben.
- Dann vorsichtig auf dem Teigroller aufrollen, dabei nicht zu viel Druck ausüben. Den Teigroller über die gut gekühlte Torte halten und den Fondant, am Rand der Torte beginnend, wieder abrollen.
- Den Fondant von der Mitte aus mit den Händen oder einem Tortenglätter glatt streichen, so kann er nicht mehr verrutschen, wenn der Rand geglättet wird.
Den Überschuss an der Unterkante mit einem scharfen Messer abschneiden und entfernen. Zum Schluss den Rand der Torte noch einmal mit der Hand oder dem Tortenglätter glatt streichen.
Fal tenfrei eindecken: Technik für glatte Seiten und Kanten
Nach und nach vorsichtig am Rand andrücken: jeweils ein kleines Stück des Fondants vom Rand des Kuchen wegziehen, ganz leicht dehnen und nach unten ziehen. Von oben nach unten mit der flachen Hand leicht andrücken und mit der anderen Hand die Falten herausziehen. So fortfahren, bis der gesamte Rand eingekleidet ist. Kleine Luftbläschen unter der Decke mit einer kleinen Stecknadel vorsichtig aufstechen und mit dem Glätter oder den Fingern glatt streichen.
Zum Formen scharfer Kanten arbeitet man mit zwei Smoothern: Mit einem Smoother oder der einen Hand gegen den Rand der Torte halten und mit dem anderen den Fondant oben auf der Torte nach außen schieben, so entsteht eine scharfe Kante. Bei eckigen Torten wird der Fondant an den Ecken hochgehoben und von oben sanft um die Ecke geformt.
Spezielle Techniken: Plattentechnik, Geschenktechnik, Kugel- und Herzformen
Plattentechnik: Für Torten, die Kisten oder Boxen ähneln sollen, wird für jede Fläche ein passendes rechteckiges Stück Fondant zugeschnitten und verklebt. Geschenktechnik: Fondant an den Ecken zusammendrücken, so dass dreieckige Falten entstehen, und diese an die Torte kleben.
Kugeltorten bzw. Balltorten sind mit am schwersten einzudecken. Wichtig ist ein elastischer Fondant und eine Dicke von mindestens 0,5 cm, damit genug Material zum Aufdehnen der Falten bleibt. Beim Herz eindrehen und Rundungen vorsichtig mit Händen glätten.
Verzierung, Figuren und Dekorationstipps
Für die Tortendekoration könnt Ihr fertige Fondant-Rosen oder selbst geformte Figuren verwenden. Grobe Fondant-Figuren für die Tortendeko können aus Rollfondant, Modellierfondant oder Modellierschokolade hergestellt werden. Mit Fondant könnt ihr formen wie mit Knete oder ihn ausrollen und mit Ausstechern Formen kreieren. Mit Lebensmittelfarbstiften lassen sich Details herausarbeiten.
Für die Modellempfehlung: Für filigrane Rosen und Blüten ist Blütenpaste geeigneter, weil sie sich dünner ausrollen lässt, aber schneller trocknet. Für Anfänger empfehlen sich einfache Figuren oder fertige Dekoelemente.
Fehler und Problemlösungen
Fondant und Wasser vertragen sich nicht. Wenn man Fondant allerdings auf einen „fettigen“ Untergrund legt, bleibt er stabil. Denk immer daran: je mehr Schokolade verwendet wird, desto fester wird die Creme. Wenn das Fondant anfangs noch sehr fest ist, kann es für wenige Sekunden eingepackt in der Mikrowelle erwärmt werden.
Blasen: Luftblasen mit einer Nadel einstechen und ausstreichen. Risse und Elefantenhaut können durch zu starkes Dehnen entstehen. Zu dicke Decke macht die Torte zu schwer, zu dünne reißt leichter. Rollt den Fondant großzügig aus, um an den Rändern genug Material zu haben.
Lagerung von Fondant und fertigen Dekorationen
Fondant nach Anbruch möglichst schnell verarbeiten. Denkt daran, dass nicht benötigter Fondant immer gut luftdicht in Klarsichtfolie verpackt wird, damit er nicht aushärtet. Bewährt hat sich, den Fondant doppelt in Frischhaltefolie zu wickeln und dieses Paket dann nochmals in eine dicht schließende Dose oder einen Zip-Gefrierbeutel zu legen.
Die Tortendekoration kann problemlos schon mehrere Tage vor der Dekoration angefertigt werden. Dann hat sie Zeit, auszuhärten, und lässt sich später viel einfacher mit Zuckerkleber auf der Torte befestigen. Die Fondant-Torte kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn dieser nicht zu feucht ist, aber die Fondant-Dekoration sollte bei Raumtemperatur aushärten.
Praktische Tipps für Anfänger
- Plane einen Zeitpuffer ein und mach idealerweise eine Probetorte.
- Arbeite mit hochwertigen Lebensmittelfarben auf Gel- oder Pastenbasis.
- Nutze Werkzeuge wie Drehteller, Smoother, Abstandshalter und einen glatten Ausrollstab.
- Bei Unsicherheiten lieber dicker ausrollen (3-5 mm) und großzügig zuschneiden.
- Wenn du Modellierarbeiten vermeiden willst, nutze fertige Dekorationen oder bestell Fondant-Figuren.
Kurze Ablaufübersicht: Schritt-für-Schritt
- Böden backen und komplett auskühlen lassen.
- Tortenböden in Schichten schneiden und mit fondanttauglicher Creme (Ganache/Buttercreme) füllen.
- Crumb Coat auftragen, kühlen, dann glatt mit Ganache/Buttercreme einstreichen.
- Fondant kneten, auf 3-5 mm ausrollen und Größe berechnen (Durchmesser + 2×Höhe + Überhang).
- Fondant über die Torte legen, von oben nach unten glatt streichen, Falten entfernen.
- Überschuss abschneiden, Kanten glätten, Verzierung anbringen.
Tabelle: Faustwerte für Fondantbedarf (Schätzung für Anfänger)
| Tortendurchmesser (Ø) | Höhe | Empfohlener Fondant-Ø | Ausrollstärke |
|---|---|---|---|
| 20 cm | 6 cm | 32 cm | 3-5 mm |
| 26 cm | 5 cm | 38 cm | 3-5 mm |
| 30 cm | 8 cm | 50 cm | 3-5 mm |
Mit Übung wirst du sicherer im Kneten, Ausrollen und Eindecken. Die Fondant-Torte ist wohl der Star unter den Back-Kreationen. Traut euch - Fehler passieren, und häufig lassen sie sich mit einer kleinen Deko kaschieren. Und schon kann es losgehen: Stelle die kleinen Kunstwerke zum Geburtstag oder einem anderen schönen Anlass ganz einfach selbst her.
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