Wird Honig pasteurisiert und warum
Pasteurisieren bedeutet, Lebensmittel durch Erwärmen bzw. Erhitzen keimfrei und länger haltbar zu machen. Dafür werden die Lebensmittel auf 60 bis 90 °C erhitzt. Ein klassisches Beispiel dafür ist die Haltbarmachung von Milch. Auch Honig kann pasteurisiert werden, was vor allem in der USA angewandt wird. Bei der Pasteurisierung von Honig wird Honig auf eine bestimmte Temperatur erhitzt und anschließend schnell abgekühlt, um Mikroorganismen zu zerstören und den Kristallisationsprozess zu verzögern.
Warum pasteurisiert man Honig?
Die Pasteurisierung von Honig ist ein Verfahren, das in der Lebensmittelindustrie eingesetzt wird, um die Haltbarkeit zu verlängern und potenzielle Gesundheitsrisiken zu minimieren. Es hilft, Mikroorganismen zu eliminieren, die Kristallisation zu verhindern und die Haltbarkeit von Honig zu verlängern. Zerstörung von Mikroorganismen - im Honig können gewisse Mengen an Mikroben und Bakterien vorhanden sein.
Roh-Honig kann Botulismus Sporen enthalten - ein gefährliches Nervengift, das Magenkrämpfe, Erbrechen und Fieber bei Erwachsenen und sehr viel schwerere Symptome bei Säuglingen verursachen kann. Aus dem selben Grund soll normaler Honig nicht einfach so auf offene Wunden gegeben werden. Daher ist die Pasteurisierung ein Sicherheitsaspekt, insbesondere bei Honig, der industriell weiterverarbeitet und weit verteilt wird.
Wie läuft die Pasteurisierung von Honig ab?
Stufe 1 - Vorbereitung. Laden von Honig: In der Anfangsphase wird roher Honig mithilfe einer Pumpe für viskose Produkte in einen speziellen Behälter oder einen Vorratsbehälter des Pasteurisators geladen. Stufe 2 - Erhitzen. Der Honig wird einem schrittweisen Erhitzungsprozess unterzogen, um eine bestimmte Temperatur zu erreichen, typischerweise etwa 63-75 °C (145-167 °F). Die genaue Temperatur richtet sich nach der Honigsorte und wird sorgfältig kontrolliert, um den optimalen Pasteurisierungseffekt zu erzielen.
Stufe 3 - Abkühlung. Nach dem Erhitzen wird der Honig durch ein Rohrleitungssystem und ein Feinfiltersystem zu einem Röhrenwärmetauscher innerhalb des Kühlsystems geleitet, wo er allmählich abgekühlt wird. Stufe 4 - Verpackung und Lagerung. Wenn der Honig nach der Pasteurisierung Raumtemperatur erreicht, ist er zum Verpacken bereit.
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Ein Honigpasteur ist ein spezielles Gerät zur thermischen Behandlung von Honig, um Mikroorganismen (Bakterien, Hefen, Schimmel) zu zerstören und den Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren, wodurch seine Stabilität und Haltbarkeit erhöht wird. Der Einsatz eines Pasteurisators bei der Honigverarbeitung kann auch von den individuellen Vorlieben der Verbraucher nach einem flüssigeren Honig abhängen. Durch Erhitzen und schnelles Abkühlen von Honig mit einem Durchlauferhitzer bleibt er über einen längeren Zeitraum in flüssigem Zustand.
Temperaturen, HMF und Qualitätsaspekte
Die schonendste Methode Honig für längere Zeit aufzubewahren ist das Tiefgefrieren, da weder Enzyme noch Vitamine kälteempfindlich sind. Ein naturbelassener Honig sollte allerdings auf nicht mehr als 40°C erwärmt werden, denn sonst werden die wertvollen Enzyme geschädigt. Bienenhonig sollte nicht über 40ºC erwärmt werden, da Honig viele wärmeempfindliche Inhaltsstoffe enthält und diese über 40°C schaden nehmen!
Höhere Temperaturen fördern darüber hinaus die Bildung von HMF, einem Abbauprodukt vieler zuckerhaltiger Lebensmittel mit möglicherweise gesundheitsschädigender Wirkung. Ein Indikator für die Wärmebehandlung eines Honigs ist der HMF-Wert. Je geringer der ausfällt, desto naturbelassener ist der Honig. Die Deutsche Honigverordnung schreibt für HMF einen Höchstwert von 40mg/kg vor.
Auswirkungen der Pasteurisierung auf Inhaltsstoffe und Sensorik
Während die Pasteurisierung geringfügige Veränderungen in einigen sensorischen Aspekten wie Aroma und Farbe hervorrufen kann, sind diese Anpassungen normalerweise geringfügig. Gleichzeitig reduzieren sich durch den Erhitzungsprozess die nützlichen Nährstoffe des Honigs, die in seiner Ursprungsform enthalten sind. Eine längere Lagerung bei hohen Temperaturen führt allerdings zu einer schnelleren Alterung, und eine Erwärmung über 40 °C zerstört wichtige, ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe.
Die Pasteurisierung von Honig ist umstritten. Während sie für die industrielle Verarbeitung Vorteile bietet, argumentieren Kritiker, dass sie die natürlichen, gesundheitsfördernden Eigenschaften des Honigs beeinträchtigt. Genau aus diesem Grund und um den natürlichen, leckeren Manuka Honig Geschmack zu erhalten, wird unser Manuka Vital Honig NICHT pasteurisiert.
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Pasteurisierung versus schonende Alternativen
Das EU-finanzierte Projekt TOPHONEY arbeitete an der Lösung dieses Problems, indem man eine wärmefreie Alternative für die Honigbehandlung entwickelte. TOPHONEY ermittelte zunächst die wichtigsten Qualitätsfaktoren für Honig und entwickelt die zu deren Messung erforderlichen Protokolle. Man baute zwei Laborprototypen zur Honigbehandlung und testete verschiedene Honigquellen und unterschiedliche Betriebsbedingungen. Der resultierende Industrieprototyp wurde dann parallel zur konventionellen Honigpasteurisierung eingesetzt, um die Wirksamkeit zu vergleichen. Von daher gelang es dem TOPHONEY-Projekt, ein System zu schaffen, das die Pasteurisierung des Honigs ersetzen kann, ohne die Honigqualität zu beeinflussen.
Sicherheit, Haltbarkeit und Lagerung von Honig
Als einer der beliebtesten natürlichen Süßstoffe und gesundes Lebensmittel hat Honig eine bemerkenswerte Haltbarkeit. Grundsätzlich kann festgestellt werden, dass Honig unter optimalen Bedingungen, d. h. trocken, dunkel und vor Wärme geschützt gelagert, praktisch unbegrenzt haltbar ist. Honig hat einen niedrigen Wassergehalt, typischerweise unter 18%, was das Wachstum von Mikroorganismen hemmt.
Außerdem enthält er natürliche Zucker wie Glukose und Fructose, die hygroskopisch sind und Feuchtigkeit absorbieren, wodurch die Umgebung für Bakterien weniger geeignet wird. Darüber hinaus produzieren Bienen Enzyme, die den Zucker in Honig in kleine Mengen Wasserstoffperoxid umwandeln, was ebenfalls antibakterielle Eigenschaften hat. Die richtige Lagerung von Honig ist entscheidend, um seine Qualität und Haltbarkeit zu gewährleisten.
Es empfiehlt sich, den Honig an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort aufzubewahren, idealerweise bei Temperaturen zwischen 10 und 15°C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 60 Prozent. Im Gegensatz dazu ist die Lagerung von Honig im Kühlschrank nicht unbedingt notwendig und kann sogar nachteilig sein. Der Kühlschrank kann zu einer Kristallisation des Honigs führen, was ihn fest und weniger ansprechend macht, obwohl dies die Qualität nicht beeinträchtigt.
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Kristallisation, Phasentrennung und Verderb
Die Kristallisation von Honig ist ein natürlicher Prozess und kein Anzeichen von Verderb. Die Konsistenz eines Honigs hängt vor allem von der trachttypischen Zusammensetzung des natürlichen Zuckers ab. Enthält ein Honig besonders viel Fruchtzucker (Fruktose), so bleibt er lange flüssig. Ist dagegen mehr Traubenzucker (Glukose) enthalten, kristallisiert er schon bald nach der Ernte aus.
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Die Phasentrennung von Honig bezieht sich auf ein natürliches Phänomen, bei dem sich Honig in zwei Schichten aufteilt: eine obere, flüssige Schicht und eine untere, festere Schicht. Dies tritt aufgrund der unterschiedlichen Zusammensetzung von Zuckerarten im Honig auf. Gärender Honig oder Schimmel im Honig sind Anzeichen für eine unzureichende Lagerung oder Verunreinigungen. Wenn Honig gärt, bedeutet dies, dass sich Bakterien darin vermehren, was zu einem unangenehmen Geruch und Geschmack führt. Schimmelbildung entsteht durch das Eindringen von Luftfeuchtigkeit oder Fremdpartikeln.
Praktische Hinweise: Wiederverflüssigen, Prüfung und Verbrauch nach MHD
Um kristallisierten Honig wieder zu verflüssigen, können Sie ihn vorsichtig erwärmen. In einem handwarmen Wasserbad kann man Honig langsam weich bzw. In einem handwarmen Wasserbad kann man Honig langsam weich bzw. Unbehandelter Bienenhonig wird über kurz oder lang dickflüssig bzw. fest. Am besten ist es den festen Honig einfach mit einer Gabel ein bisschen aufzukratzen, so wird er wieder flüssig genug um ihn aufs Brot zu schmieren, sogar ganz ohne vom Brot zu rinnen bzw. zu laufen.
Wenn der Honig aber doch verflüssig werden soll, empfehlen wir das Glas entweder im Wasserbad zu erwärmen oder in den Backofen zu stellen. Wichtig ist allerdings, dass der Honig nie für längere Zeit über 40° Celsius erwärmt wird, denn dadurch würde er viele Inhaltsstoffe verlieren, die ihn so wertvoll machen. Sie können den Honig auch kurz in der Mikrowelle erwärmen, achten Sie jedoch darauf, ihn nicht zu überhitzen, da dies die Qualität beeinträchtigen kann.
Gemäß gesetzlichen Bestimmungen muss auch Honig ein Mindesthaltbarkeitsdatum tragen. Ist der Honig auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch sicher zu verzehren? Ja, sofern der Honig nicht durch Wärme beeinträchtigt wurde und ideal gelagert wurde, ist der Verzehr auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums unbedenklich. Sichtprüfung: Überprüfen Sie den Honig auf Anzeichen von Schimmelbildung oder ungewöhnlichen Verfärbungen. Geruchstest: Riechen Sie am Honig. Frischer Honig hat einen angenehmen, süßen Duft. Geschmacksprobe: Kosten Sie eine kleine Menge Honig. Frischer Honig sollte süß und angenehm schmecken.
Honigsorten, Verarbeitung und Medizinischer Honig
Die Vielfalt der Honigwelt ist ebenso faszinierend wie facettenreich. Blütenhonig wird der Honig aus dem Blütennektar von Pflanzen genannt - im Gegensatz zum Honig aus Honigtau. Honige verschiedener botanischer Herkunft unterscheiden sich nicht nur in Geschmack, Geruch und Farbe voneinander. Bestimmte Honigsorten kristallisieren schneller als andere, abhängig von ihrer Zusammensetzung.
Der hohe Gehalt von Methylglyoxal, kurz MGO genannt, macht Manuka-Honig besonders. Auch in „normalem“ Honig ist Methylglyoxal enthalten, allerdings in einer viel geringeren Konzentration. Die Manuka-Pflanze entstammt aus der Bergregion der neuseeländischen Nordinsel und charakterisiert sich mit MGO, DHA und Leptosperin - den drei chemischen Markern von echtem Manuka, die eine positive Wirkung auf unser Wohlbefinden haben. Manche Menschen bevorzugen auch bestimmte Sorten wie Manuka-Honig wegen ihrer potenziellen gesundheitlichen Vorteile, aber diese Präferenz hat keinen Einfluss auf die Haltbarkeit.
Manuka Honig wird als «Medizinischer Honig» in Kliniken zur Wundheilung eingesetzt, z.B. als Wundverband. Damit aus dem Manuka Honig ein zugelassenes Medizinprodukt wird, erhält es eine Behandlung mit Gamma-Strahlen. Deren Radioaktivität macht es steril und haltbar. Medizinischen Honig der Marke MEDIHONEY gibt es z.B.
Kennzahlen und Verarbeitung in der Industrie
Die Honigernte in Deutschland hat im Jahr 2020 29.249 Tonnen betragen, nach 24.080 Tonnen im Jahr 2019. Deutschland hat im Jahr 2020 rund 88.000 Tonnen Honig importiert, der aus 59 Ländern innerhalb und außerhalb der Europäischen Union stammt. Der Import nach Deutschland im Jahr 2020 betrug aus EU-Ländern 27.118 Tonnen (30,8 %), aus Nicht-EU-Ländern 60.948 Tonnen (69,2 %).
70% unserer Module dienen der Pasteurisierung in Form von KZE- oder UHT-Anlagen. Im Jahre 2018 haben wir einen Auftrag über eine Kurzzeiterhitzungsanlage für Fruchtsaft angenommen. Im ersten Quartal 2018 haben wir einen neuen Auftrag über eine Pasteurisierungsanlage von der Kotayk Brauerei erhalten. Ab dem September 2019 bieten wir Laborpasteurisierungen als Dienstleistung an.
Praxisempfehlungen für Verbraucher
- Lagern Sie Honig dunkel, trocken und kühl (idealerweise 10-15 °C).
- Erhitzen Sie Honig niemals längerfristig über 40 °C, um Enzyme und Vitamine zu schonen.
- Kristallisierten Honig vorsichtig im Wasserbad verflüssigen oder mit einer Gabel aufkratzen.
- Überprüfen Sie Honig auf Geruch, Aussehen und Geschmack vor dem Verzehr, insbesondere nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums.
- Säuglingen keinen Rohhonig geben, da das Immunsystem noch nicht in der Lage ist, Clostridiensporen zuverlässig abzuwehren.
| Aspekt | Pasteurisiert | Roh/Unpasteurisiert |
|---|---|---|
| Mikrobiologische Sicherheit | erhöht | variable Risiken (z. B. Clostridien) |
| Konsistenz (flüssig) | flüssiger, verzögerte Kristallisation | kann schneller kristallisieren |
| Enzyme und empfindliche Inhaltsstoffe | reduziert | erhalten |
| Geschmack und Aroma | leicht verändert | typisch naturbelassen |
Honig ist eines der beliebtesten und wertvollsten Geschenke der Natur. Seine einzigartige Geschmacksqualitäten und vielfältigen gesundheitlichen Vorteile machen es zu einem begehrten Produkt. Ob pasteurisiert oder roh, die richtige Lagerung und sachkundige Prüfung entscheiden über Sicherheit und Genuss.
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