Wir in Bayern: Traditionelle Lebkuchenrezepte aus der Backstube
In einer der ältesten deutschen Backstuben backt Arnd Erbel nach bewährten traditionellen Rezepten. In zwölfter Generation führt er den im Jahre 1680 gegründeten Familienbetrieb. Bereits in den frühen Morgenstunden strömen Aromen von frischgebackenem Brot, Schokolade und Gewürzen durch die Straßen von Dachsbach. Der Duft führt zur Backstube Erbel - einer der ältesten Backstuben Deutschlands. Hier bereiten die Mitarbeiter und Auszubildenden das Gebäck für den Tag vor. Nach bewährten traditionellen Rezepten zaubert er bayerische Produkte und bringt auf den Tisch, was bereits vor mehr als 250 Jahren im Freistaat leidenschaftlich verzehrt wurde.
Grundzutaten und Vorbereitung
Das Orangeat, Zitronat und Marzipan zu einer Paste vermischen. Sollte das Marzipan sehr fest sein am besten mit der Küchenreibe vorher raspeln. Orangeat und Zitronat so fein wie möglich hacken oder mit der Küchenmaschine oder dem Fleischwolf fein zerkleinern. Die Marzipanmischung mit dem Eischnee vermischen, die Trockenbestandteile zugeben und gut durchrühren.
Trockenmischung und Gewürze
Das Hirschhornsalz mit dem Mehl versieben, dann Haselnüsse, geröstete Mandeln und Lebkuchengewürz trocken gut durchmischen. Mandeln, Nüsse, Kakao, Mehl, Backpulver und Gewürze vermischen. Das Mehl mit dem Kakaopulver, den Haselnüssen und dem Lebkuchengewürz vermischen.
Eischnee und Marzipan-Einbindung
Das Eiweiß mit dem Zucker zu einem cremigen Schnee aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker und der Prise Salz zu einem festen Eischnee aufschlagen. Einen kleinen Teil davon wegnehmen und das Marzipan mit Orangeat und Zitronat damit glatt arbeiten. Die fertige Masse mit einem angefeuchteten Messer auf die Oblaten streichen.
Formen, Dekorieren und Antrocknen
Mit einem Löffel oder Eisportionierer jeweils 60 g Lebkuchenmasse auf eine Oblate geben. Mit einer Palette die Masse schön gleichmäßig aufstreichen, dafür die Palette immer wieder ins Wasser tauchen. Die Lebkuchen mit den Mandelhälften verzieren und aufs Blech legen. Mit je 3 halbierten Mandeln und einer halben Belegkirsche dekorieren. An einem warmen, trockenen Ort etwa 8 Stunden antrocknen lassen. An einem trockenen Ort 12-18 Stunden antrocknen lassen.
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Backzeiten und Tipps vom Bäcker
Tipp von Arnd: Backt einen Lebkuchen zur Probe. Den Backofen auf 210 °C vorheizen und die Lebkuchen etwa 10 Minuten backen. Zieht die Lebkuchen am besten mit dem Papier vom Blech. Dann im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad etwa 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Die Lebkuchen solltet ihr dann noch ofenheiß und sehr dünn mit der Glasur bepinseln.
Glasuren und Schokolade
Inzwischen verrührt ihr für die Glasur Eiweiß und gesiebten Puderzucker zu einem glatten, flüssigen Guss. Wenn alle Lebkuchen gebacken sind, diese noch warm mit der Fadenzuckerglasur glasieren: Dafür Zucker und Wasser auf 108 Grad kochen und mit dem Pinsel zügig auftragen. Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in eine Metallschüssel geben. In einem Topf (die Schüssel muss gut reinpassen) Wasser zum kochen bringen und dann vom Herd nehmen. Anschließend die Schüssel mit der Schokolade vorsichtig in das Wasserbad stellen, damit kein Wasser in die Schüssel läuft.
Varianten und Austausch der Nüsse
Variante: Man kann die Mandeln und Nüsse untereinander tauschen - es ist auch sehr gut mit Walnüssen möglich. Dazu die Mandeln durch Walnüsse ersetzen und die Nüsse durch Mandeln. Die fertige Masse mit einem angefeuchteten Messer auf die Oblaten streichen.
Lebkuchenteig als Schichtkuchen (Schnitten)
9 Eier, Gr. Zubereitung: Die Eier trennen und das Eigelb mit der Marzipanrohmasse aufschlagen. Dann zuerst die Eigelbmasse unter das Eiweiß heben und danach vorsichtig das Mehlgemisch. Die Masse auf 2 Backbleche mit Dauerbackmatte oder Backpapier verteilen und gleichmäßig verstreichen. Zum Schluss den Krokant darüber streuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft für ca. 12 Minuten backen.
Fertigstellen: Die beiden Böden der Länge nach in 3 gleichbreite Streifen schneiden, so dass Sie insgesamt 6 Streifen Böden haben. Die ausgekühlte Creme in einen Spritzbeutel füllen. Ca. ein Fünftel der Creme gleichmässig auf den ersten Boden dünn aufspritzen. Den nächsten Streifen Boden auflegen, leicht festdrücken und wieder mit Creme füllen. Dies wiederholen bis zum letzten Boden. Die ganze Schnitte am Rand nochmal etwas mit der Palette glatt streichen und dann mit der aufgekochten Aprikosenkonfitüre komplett abpinseln.
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Feine weiße Schoko-Ganache
Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit der Milch, den Eigelben, Zimt, Zucker und dem Abrieb der Orange unter Rühren mit einem Schneebesen über dem Wasserbad auf ca. 80 Grad erhitzen. Auf ca. 50 Grad abkühlen lassen. Dann die Gelatine zugeben und verrühren. Diese Flüssigkeit über die gehackte weiße Schokolade geben und langsam rühren bis eine glatte Ganache entsteht.
Praktische Hinweise aus der Studioküche
"Wir in Bayern" ist das Heimatmagazin im BR Fernsehen, immer montags bis freitags von 16.15 bis 17.30 Uhr. Jeden Tag wird in der Studioküche frisch gekocht oder ein köstlicher Kuchen gebacken. Dabei verraten die Konditoren, Spitzen- und Sterneköche nicht nur ihre exklusiven Rezepte, sondern auch ihre besten Tricks, damit das Nachkochen und Backen zu Hause besonders gut gelingt.
Allgemeine Tipps
- Zieht die Lebkuchen am besten mit dem Papier vom Blech.
- Die Palette beim Aufstreichen immer wieder ins Wasser tauchen, damit die Masse schön glatt wird.
- Backt erst einen Lebkuchen zur Probe, um Temperatur und Zeit im eigenen Ofen zu prüfen.
Kurzanleitung: Klassische Lebkuchen (Schritt-für-Schritt)
- Orangeat, Zitronat und Marzipan zu einer Paste vermischen; ggf. raspeln.
- Hirschhornsalz mit Mehl versieben, Nüsse und Gewürze mischen.
- Eiweiß mit Zucker zu festem Schnee schlagen, einen Teil abnehmen und Marzipan damit glatt arbeiten.
- Marzipanmischung mit Eischnee verrühren, Trockenbestandteile zugeben.
- Je 60 g Masse auf Oblaten geben, glätten, dekorieren und 8-18 Stunden antrocknen lassen.
- Bei 170 °C ca. 25 Minuten backen (Probe: 210 °C für 10 Minuten möglich).
- Noch heiß mit Fadenzuckerglasur oder Eiweiß-Puderzucker-Guss bepinseln oder mit Schokolade überziehen.
| Arbeitsschritt | Wichtige Hinweise |
|---|---|
| Marzipan vorbereiten | Raspeln bei fester Konsistenz; mit Eischnee glatt arbeiten |
| Teig mischen | Trockenbestandteile gut sieben und mischen |
| Formen | 60 g pro Oblate, Palette ins Wasser tauchen |
| Antrocknen | 8-18 Stunden an warmem, trockenem Ort |
| Backen | Probe 210 °C für 10 Min oder 170 °C für ca. 25 Min |
| Glasur | Zucker-Wasser 108 °C oder Eiweiß-Puderzucker-Guss |
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