Zusammensetzung und Zuckergehalt von Gelierzucker
Marmelade braucht Zucker, damit sie haltbar wird. Gelierzucker macht Marmelade aber nicht nur haltbar, er ist auch für das Gelieren verantwortlich.
Gelierzucker ist eine Mischung aus Zucker und Geliermitteln, die Marmeladen, Konfitüren und Gelees fest und streichfähig macht. Gelierzucker ist einfacher Einmachzucker, dem ein Geliermittel, Palmöl, Säuerungsmittel, wie Zitronen- oder Weinsäure und je nach Art des Gelierzuckers, noch Konservierungsstoffe beigemischt werden. Die Säuerungsmittel sollen eine übermäßige Süße verhindern und das Palmöl die Schaumbildung beim Kochen verringern.
Welche Angaben auf der Packung bedeuten was?
Zunächst gibt die Bezeichnung eines Gelierzuckers Aufschluss darüber, in welchem Verhältnis man die Frucht mit dem Zucker mischen sollte - 1 zu 1, 2 zu 1 oder eben 3 zu 1. Bei Gelierzucker 2:1 und 3:1 ist neben mehr Geliermittel auch der Konservierungsstoff Sorbinsäure enthalten. Wie der Name es schon sagt, werden drei Teile Frucht zu einem Teil Gelierzucker gegeben, d. h. auf 1,5 kg Obst kommen 500 g Gelierzucker. Er ist der Klassiker unter den Gelierzuckersorten. Auf 1 kg Früchte wird 1 kg Gelierzucker zugegeben. Hier werden zwei Teile Obst mit einem Teil Gelierzucker verarbeitet.
Der mittlerweile am häufigsten verwendete Gelierzucker sei 2:1, sagt Helene Priller. "Für fast alle Früchte, außer Steinobst, eignet sich der Gelierzucker 2:1, zumal er weniger süß ist. Es ist eine Frage des Geschmacks", sagt Priller. Sie gibt zu bedenken, dass die Gelierzucker 2:1 und 3:1 deutlich mehr Konservierungsstoffe enthalten.
Übliche Zusammensetzung und Nährwerte
500 g Gelierzucker für 1,5 kg gesäuberte und gut zerkleinerte Früchte. Enthält Zucker, Geliermittel Pektine, Säurungsmittel Citronensäure, Konservierungsstoff Kaliumsorbat, pflanzliches Öl, gehärtet. Nährwertangaben (je 100 g): Brennwert kJ: 1676 Brennwert kcal: 394 Eiweiß: 0 g Kohlenhydrate: 97 g - davon Zucker: 97 g Fett: < 0,5 g - davon gesättigte Fettsäuren: < 0,1 g Salz: 0,08 g. Herkunftsland: Deutschland. Firma: Nordzucker AG Küchenstr.
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Weitere Nährwertangaben einzelner Produktvarianten zeigen ähnliche Werte: Nährwertangaben (je 100 g): Brennwert kJ: 1686 Brennwert kcal: 397 Eiweiß: 0 g Kohlenhydrate: 97 g - davon Zucker: 97 g Fett: < 0,2 g - davon gesättigte Fettsäuren: < 0,2 g Salz: 0,03 g. Firma: Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG Aachener Str.
Im Unterschied zu Gelierzucker enthält Einmachzucker keine Gelierhilfen. Er besteht aus grobkörnigen Zuckerkristallen, die sich langsam auflösen und so verhindern, dass sich Schaum bildet. Im Einmachzucker sind keine Geliermittel enthalten. Nährwertangaben (je 100 g): Brennwert kJ: 1700 Brennwert kcal: 406 Eiweiß: 0 g Kohlenhydrate: 100 g - davon Zucker: 100 g Fett: 0 g - davon gesättigte Fettsäuren: 0 g Ballaststoffe: 0 g Salz: 0 g. Herkunftsland: Deutschland. Firma: Nordzucker AG Küchenstr.
Pektin und andere Geliermittel
Die gelierende Eigenschaft bringen manche Früchte zum Teil schon mit - in Form von Pektin, einem Pflanzenstoff, der das Gelieren von Fruchtsäften bewirkt. Saure Früchte, wie etwa Johannisbeeren oder Äpfel, haben besonders viel Pektin, erklärt Ernährungsexpertin Krehl. Vor allem Steinfrüchte wie Kirschen und Aprikosen enthalten weniger Pektin, weshalb man hier mehr Geliermittel zugeben muss.
Zu den Geliermitteln gehören beispielsweise Carrageen, Gellan, Natriumalginat und Agar Agar. In gekauftem Gelierzucker wird jedoch meist Pektin verwendet, das natürlicherweise in Obst vorkommt. Ein beliebtes Geliermittel ist Agar-Agar, das aus Meeresalgen gewonnen wird. Für ein Kilo Früchte werden 2 Teelöffel Agar-Agar benötigt. Die Früchte werden unter ständigem Rühren einmal gut aufgekocht. Dann mischt man das Agar-Agar unter und lässt es ca. 10 Minuten köcheln, bevor man es in Gläser abfüllt.
Dieses Pektin besteht nur aus Apfelpektin und Dextrose (höchstens 30 %, um eine gleichbleibende Reaktionsfähigkeit des natürlichen Pektins zu erreichen). Es beinhaltet keine zusätzliche Säure und so kann man selbst bestimmen, welche Säure man verwenden möchte (manche vertragen keine Zitronensäure und verwenden somit Zitronensaft). Zudem kann man, je nach Pektingehalt der Früchte mehr oder weniger Pektin verwenden. Auch mit der Zuckermenge ist man variabel, denn das Pektin geliert sowohl bei 2:1 als auch bei 3:1. Außerdem beinhaltet das Pektin keine Konservierungsstoffe.
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Auf 1000 g Früchte benötigt man 7-10 g Pektin und 330 bis 500 g Zucker. Da Pektin Säure zum Reagieren benötigt, empfehlen wir eine Beigabe von 5 g Zitronensäure oder einer entsprechenden Menge Zitronensaft.
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Gelierprobe und Haltbarkeit
Falls die Marmelade oder Konfitüre beim ersten Kochen nicht geliert, kann man sie ein zweites Mal in den Topf füllen und mit mehr Gelierzucker erneut aufkochen. Um diesen Aufwand zu vermeiden, empfiehlt Daniela Krehl eine Gelierprobe: Hierfür gibt man vor dem Abfüllen der Marmelade wenige Tropfen der Masse auf einen kalten Teller.
Anders als herkömmlicher Zucker ist Gelierzucker weniger lange haltbar. Deshalb sollte das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht überschritten werden. Grund dafür ist das enthaltene Pektin, sagt Daniela Krehl. "Pektin ist relativ empfindlich gegenüber Sauerstoff und Licht, deshalb kann es sein, dass Marmelade mit abgelaufenem Gelierzucker nicht mehr so gut geliert", so die Ernährungsexpertin. Abgelaufener Gelierzucker ist gesundheitlich unbedenklich. Die Expertin rät, ihn zur Zubereitung von Kompott oder Tortenguss zu verwenden.
Varianten: Bio, 1:1, 2:1, 3:1, Stevia
SweetFamily Bio-Gelierzucker 1:1 aus lokal angebauten Zuckerrüben. Dieser Zucker ist ideal für alle, die Wert auf eine ökologische Produktion und kurze Transportwege legen. Somit kann er perfekt für die Zubereitung von Gelees und Konfitüren in bester Bio-Qualität und ohne Konservierungsstoffe verwendet werden. Der Gelierzucker eignet sich besonders für die Verarbeitung von weniger süßen Früchten, wie z. B. Erdbeeren, Johannisbeeren, Rhabarber, Stachelbeeren, Brombeeren und Sauerkirschen.
SweetFamily Bio-Gelierzucker 2:1 aus Bio-Rübenzucker. Dieser Zucker wird aus lokal angebauten Zuckerrüben hergestellt und ist deshalb ideal für alle, die Wert auf eine ökologische Produktion und kurze Transportwege legen. Somit kann er perfekt für die Zubereitung von Gelees und Konfitüren in bester Bio-Qualität und ohne Konservierungsstoffe verwendet werden. Der Gelierzucker eignet sich besonders für die Verarbeitung von süßen Früchten.
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SweetFamily Bio-Gelierzucker 3:1 aus Bio-Rübenzucker. Dieser Gelierzucker eignet sich besonders für die Verarbeitung von süßen Früchten wie z. B. Pfirsiche, Aprikosen und Süßkirschen. Bei denkbar einfacher Handhabung benötigen Sie für eine Zubereitung mit 500 g Bio-Gelierzucker 3:1, 1,5 kg vorbereitete Früchte.
Mit Stevia Gelierzucker können Sie nun Kalorien sparen, ohne auf Genuss zu verzichten. Denn in dem neuen Gelierzucker wurde der Zucker reduziert und durch das kalorienfreie Süßungsmittel Steviolglycoside ersetzt. So lassen sich bei der Zubereitung köstlicher Konfitüren und Gelees bis zu 40 % Kalorien sparen im Vergleich zu Fruchtaufstrichen mit klassischem Gelierzucker 1:1. Dieser Stevia Gelierzucker entspricht dem handelsüblichen Gelierzucker 3:1. Zutaten: Zucker, Geliermittel Pektine, Säuerungsmittel Citronensäure, Konservierungsmittel Kaliumsorbat, Süßungsmittel Steviolglycoside (< 0,1%), gehärtetes Palmöl. Nährwertangaben (je 100 g): Brennwert kJ: 1676 Brennwert kcal: 395 Eiweiß: 0 g Kohlenhydrate: 97 g - davon Zucker: 97 g Fett: < 0,1 g - davon gesättigte Fettsäuren: < 0,1 g Salz: 0,08 g. Herkunftsland: Deutschland. Firma: Nordzucker AG Küchenstr.
Tipps zur Verwendung
- Gelierzucker 1:1 für Äpfel, Quitten, Johannis- und Stachelbeeren, Rhabarber.
- Gelierzucker 2:1 für Erdbeeren, Himbeeren, Aprikosen, Zwetschgen; der Gelierzucker 2:1 eignet sich für fast alle Früchte, außer Steinobst.
- Gelierzucker 3:1 für Früchte mit weniger Pektin.
- Marmelade lässt sich auch ohne Zuckerzusatz herstellen. Allerdings sollte man hier darauf achten, dass Marmelade ohne Zuckerzusatz nicht solange haltbar ist. Deshalb muss die Marmelade nach dem Eindicken entweder eingedünstet (sterilisiert), im Kühlschrank gelagert, oder eingefroren werden.
- Für die Frische kann noch 1 - 2 EL Zitronensaft zugegeben werden, falls Sie kaltgerührte Marmeladen mit Chia-Samen zubereiten.
- Falls die Marmelade beim ersten Mal nicht geliert: erneut aufkochen oder Gelierprobe durchführen.
Alternativen und Zusatzstoffe
Honig wird gerne als Alternative zum Zucker verwendet. Neben einer angenehmen Süße, liefert er dem Körper ebenfalls Energie und Nährstoffe. In der Verwendung sollte man allerdings beachten, dass die Süßkraft im Vergleich zu Zucker anders ist. Aus Blütennektar und Honigtau wird er von Bienen gewonnen.
Die Stevia Pflanze wird schon seit Jahrhunderten in Südamerika und Japan zum Süßen von Speisen verwendet. Besonders hervorzuheben ist die enorme Süßkraft der Pflanze, welche um ein Vielfaches stärker ist als die des Zuckers.
Dicksäfte werden durch das Eindicken von Obstsäften hergestellt. Sie bestehen zu 85% aus fruchteigenem Zucker, wobei sie sich durch den besonders fruchtigen Eigengeschmack auszeichnen. Auch die Dicksäfte haben einen hohen Anteil an Mineralstoffen, vor allem Kalium, Calcium und Magnesium. Am bekanntesten ist wohl der Zuckerrübensirup, welcher aus Rüben gewonnen wird. Beliebt ist er als süßer Brotbelag oder zu Pfannkuchen.
Tabelle: Gelierzucker-Typen, Mischungsverhältnis und Hinweise
| Typ | Mischverhältnis (Frucht:Zucker) | Wichtiges |
|---|---|---|
| Gelierzucker 1:1 | 1:1 (1 kg Früchte : 1 kg Zucker) | Klassiker, geeignet für pektinreiche, weniger süße Früchte |
| Gelierzucker 2:1 | 2:1 (2 kg Früchte : 1 kg Zucker) | Weniger süß, häufig verwendet, enthält oft Konservierungsstoff |
| Gelierzucker 3:1 | 3:1 (3 Teile Früchte : 1 Teil Zucker) | Für sehr süße Früchte, mehr Geliermittel und oft Sorbinsäure |
| Stevia-Gelierzucker | entspricht 3:1 | Reduzierter Zuckeranteil, Süßungsmittel Steviolglycoside |
Gelierzucker ermöglicht die Herstellung von Konfitüren ohne großen Zeitaufwand. Er besteht aus Zucker und Geliermitteln wie beispielsweise Pektin. Außerdem enthält Gelierzucker eine geringe Menge an pflanzlichem Öl. Das verringert die Schaumbildung, die häufig beim Einkochen von Kirschen und Erdbeeren auftritt.
Die Herstellung eigener Pektine aus Apfelresten bietet eine nachhaltige Alternative: Gib alle Apfelreste und das Wasser in einen großen Kochtopf und setze den Deckel darauf. Koche die Apfelschalen und -gehäuse für etwa 45 Minuten. Püriere die Masse und gib den entstandenen Brei in ein Sieb oder ein sauberes Tuch über einem großen Gefäß. Wichtig: Drücke und wringe dabei nicht. Lasse den Brei einfach über 8 bis 24 Stunden, je nach Masse, von alleine abtropfen. Koche die abgesiebte Flüssigkeit bei großer Hitze ein, bis sie dicker wird. Mache eine Gelierprobe. Ist diese nicht zufriedenstellend, koche die Flüssigkeit noch etwas weiter. Bei einem Kilo Apfelresten sollten sich etwa 150 Milliliter Apfelpektin ergeben.
Fruchtbrei mit 1 kg Diamant Gelierzucker 1:1 unter Rühren zum Kochen bringen. 1 kg vorbereitete Früchte in kleine Stückchen schneiden, mit 1 kg Gelierzucker 1:1 vermischt zugedeckt 3-4 Stunden durchziehen lassen. Bei starker Hitze unter Rühren 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Obst so frisch wie möglich verarbeiten.
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