Das perfekte Wiener Kipferl Rezept – Zubereitung Schritt für Schritt erklärt
Wiener Kipferl sind ein klassisches österreichisches Handgebäck in Hörnchenform, das fein, buttrig und leicht süß schmeckt. Sie gelten als Vorläufer des französischen Croissants, wobei sich diese Ähnlichkeit hauptsächlich auf die Form beschränkt. Die Konsistenz erinnert mehr an eine Semmel oder ein Brötchen, ist jedoch etwas reichhaltiger. Besonders zu Weihnachten, aber auch als Sonntagsgebäck, sind Wiener Kipferl nicht mehr aus der österreichischen Backtradition wegzudenken.
Ob nun klassisch mit Hefe oder raffiniert mit Sauerteig - das Kipferl ist ein feines Gebäck, dessen Zubereitung mit ein wenig Geduld leicht gelingt. Mit Butter serviert, dazu vielleicht hausgemachte Marillenmarmelade - mehr braucht es für einen perfekten Start in einen besonderen Tag kaum.
Was sind Wiener Kipferl?
Das Wiener Kipferl ist ein typisches österreichisches Handgebäck, dessen Ursprünge laut Legende bis ins 17. Jahrhundert zurückreichen. Ob das Wiener Kipferl tatsächlich in Wien erfunden wurde, ist geschichtlich nicht ganz geklärt. Fest steht jedoch: Wiener Kipferl sind fein, buttrig, mürbe und ein echter Hingucker im Brötchenkorb. Sie werden traditionell aus lockerem Hefeteig oder in moderner Variante mit Natursauerteig hergestellt.
Die Kipferl gelten als Vorläufer des französischen Croissants. Es gibt viele Mythen oder Legenden über den Ursprung des Wiener Kipferls - so soll beispielsweise der Wiener Bäckermeister Peter Wendler das erste Kipferl 1683 nach der zweiten Türkenbelagerung Wiens gebacken haben, um sich über den türkischen Halbmond lustig zu machen. Vermutlich ist das Wiener Kipferl aber tatsächlich noch älter und wurde bei heidnischen Bräuchen als Opfergabe verwendet. Das althochdeutsche Wort „Kipfa“ bedeutet Ziegenhorn.
Die wichtigsten Zutaten für Wiener Kipferl
- Weizenmehl: Sorgt für eine feinporige, lockere Krume. Je nach Variante eignet sich auch Dinkelmehl.
- Milch: Macht den Teig weich und sorgt für milden Geschmack. Pflanzliche Alternativen wie Hafer- oder Sojamilch sind möglich.
- Sauerteigstarter oder Hefe: Gibt dem Teig Triebkraft und verleiht Aroma. Sauerteig sorgt für bessere Bekömmlichkeit und ein längeres Frischeerlebnis.
- Butter: Bringt Saftigkeit und zarte Textur in die Kipferl, kann für vegane Varianten durch Margarine ersetzt werden.
- Zucker: Für die feine Süße und die schöne Bräunung verantwortlich.
- Salz: Verstärkt den Geschmack und stabilisiert das Glutengerüst im Teig.
- Evtl. Mandeln, Haselnüsse oder Vanille: Für besonders mürbe Kipferl und feines Aroma vor allem in der Vanillekipferl-Variante.
Nährwerte pro Portion (bei klassischem Rezept mit Butter und Zucker)
| Nährwert | Menge pro Portion |
|---|---|
| Energie | geschätzt 90 kcal |
| Kohlenhydrate | ca. 14 g |
| Eiweiß | ca. 2 g |
| Fett | ca. 3 g |
Klassisches Wiener Kipferl Rezept mit Sauerteig (ohne Hefe)
Dieses Rezept für Wiener Kipferl gelingt ganz ohne Hefe - ideal für alle, die eine natürliche Teigführung bevorzugen! Der Sauerteig sorgt dafür, dass die Kipferl besonders aromatisch werden und lange saftig bleiben.
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Zutaten für 8 Kipferl
- 470 g Weizenmehl Type 550
- 260 g Milch (oder pflanzliche Alternative)
- 50 g weiche Butter
- 50 g Zucker
- 50 g Sauerteigstarter
- ½ TL Salz
Zubereitung Schritt für Schritt
- Teig herstellen: Mehl, Zucker, Salz, weiche Butter, Milch und aktiven Sauerteigstarter in eine Schüssel geben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten (Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein).
- Teig gehen lassen: Abgedeckt an einem warmen Ort für etwa 4-6 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
- Teig kühlen: Anschließend den Teig gut abgedeckt über Nacht (8-12 Stunden) in den Kühlschrank stellen. So erhält man eine feinere Krume und ein intensiveres Aroma.
- Teig portionieren: Am nächsten Tag den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 8 gleich große Stücke teilen und die Teiglinge rund schleifen. 10 Minuten entspannen lassen.
- Kipferl formen: Jeden Teigling mit dem Schluss nach oben zu einem dünnen Oval ausrollen. Dann unter leichter Spannung zu einer Stange aufrollen, sodass die Enden spitz zulaufen. Die Kipferl zu Halbmondformen biegen und mit genügend Abstand auf ein Backblech legen.
- Stückgare: Mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 1-2 Stunden gehen lassen, bis das Volumen deutlich zugenommen hat.
- Backen: Ofen mit einer Dampfschale (Edelstahl-Ofenform und Lavasteine) auf 200 °C Heißluft vorheizen. Die Kipferl mit etwas Milch oder verquirltem Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Ofen mit Dampf ca. 10 Minuten backen, dann den Dampf ablassen und weitere 20 Minuten ohne Dampf fertigbacken, bis sie goldbraun sind.
- Tipp: Wer seine Kipferl besonders zart mag, bestreicht sie nach dem Backen mit leicht geschmolzener Butter.
- Abkühlen und genießen: Die Kipferl kurz auf einem Gitter abkühlen lassen. Lauwarm sind sie am besten!
Vanillekipferl - Die mürb-zarte Variante
Für Vanillekipferl werden dem traditionellen Kipferlteig gemahlene Mandeln oder Haselnüsse, Vanillinzucker und zudem Puderzucker hinzugefügt. Daraus entsteht ein besonders mürber Teig, der nach dem Backen oft noch warm in Vanille-Puderzucker gewälzt wird.
Zutaten für ca. 80 Vanillekipferl
- 300 g Mehl
- 200 g kalte Butter
- 100 g Zucker
- 50 g Mandeln
- 50 g Haselnüsse
- 2 Eigelbe
- 5 Pck. Vanillinzucker
- eine Prise Salz
- 0,5 Tasse Puderzucker zum Wälzen
Zubereitung Vanillekipferl
- Mandeln überbrühen, abziehen und fein mahlen. Haselnüsse ebenfalls fein mahlen (alternativ nur Haselnüsse verwenden).
- Mehl auf ein Backbrett sieben. Mandeln, Haselnüsse, Zucker, Salz, Butter in Stückchen und Eigelbe daraufgeben. Alles zu einem Mürbeteig verkneten.
- Teig in Alufolie wickeln und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
- Backofen auf 190°C vorheizen. Teig portionsweise zu bleistiftdicken Rollen formen, diese in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und zu Hörnchen biegen.
- Kipferl auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und auf mittlerer Schiene 10-12 Minuten goldgelb backen.
- Noch warm in Puderzucker und Vanillezucker wenden.
Tipps zum Backen und Aufbewahren der Wiener Kipferl
- Frisch gebackene Kipferl schmecken am besten am Backtag.
- Bei Raumtemperatur bleiben sie 1-2 Tage weich, können aber auch eingefroren und bei Bedarf kurz aufgebacken werden.
- Die Variante mit Sauerteig eignet sich perfekt für eine Übernachtgare - der Teig kann über Nacht im Kühlschrank ruhen.
- Damit Kipferl schön groß werden, sollten die Teiglinge besonders dünn ausgerollt werden. Beim Formen immer wieder hin und her rollen und nach außen ziehen.
- Wiener Kipferl halten sich zwischen Lagen von Pergamentpapier in einer luftdichten Dose bis zu 4 Wochen frisch (gilt besonders für Vanillekipferl).
- Für vegane Kipferl: Ersetzt Butter durch Margarine und Milch durch pflanzliche Alternativen.
- Butter, Marillenmarmelade oder selbstgemachte Haselnusscreme passen besonders gut als Begleitung.
FAQ - Häufig gestellte Fragen zu Wiener Kipferl
- Was ist der Unterschied zwischen Kipferl und Croissant? Das Wiener Kipferl ist weniger blättrig und süßer als das französische Croissant; Kipferl werden aus weichem, buttrigem Hefeteig oder Sauerteig geformt, während Croissants aus touriertem Plunderteig hergestellt werden.
- Kann man Wiener Kipferl über Nacht gehen lassen? Ja, besonders mit Sauerteig eignet sich das für eine Übernachtgare und sorgt für Aroma und Frische.
- Wie formt man Kipferl richtig? Teig zu einem Oval ausrollen und dann unter leichter Spannung aufrollen; die Enden zu einem Halbmond biegen.
- Wie lange halten Wiener Kipferl? Frisch am besten, bei richtiger Aufbewahrung aber auch 1-2 Tage weich oder eingefroren für mehrere Wochen genießbar.
- Kann ich Kipferl auch vegan backen? Margarine und Pflanzenmilch sind perfekte Alternativen zu Butter und Milch.
Hilfreiche Tools & Tipps zum Kipferl-Backen
- Teigkarte aus Edelstahl zum Portionieren oder Formen der Teiglinge
- Nudelholz aus Holz
- Küchenwaage für exakte Zutatenmengen
- Abkühlgitter für die frischen Kipferl
- Dampfschale für eine schöne, lockere Krume
Weitere Rezepte und Variationen
- Opa’s Vanillekipferl
- Weihnachtsplätzchen: Mürbe Vanillekipferl
- Weihnachtsplätzchen: Schoko-Orangen-Kipferl
- Französische Mandelcroissants mit Frangipane
- Fluffige Milchbrötchen mit Sauerteig
Wiener Kipferl sind nicht nur vielseitig und fein, sondern lassen sich mit etwas Geschick auch unkompliziert selbst backen. Probieren Sie unterschiedliche Rezepte für jede Gelegenheit!
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