Wie wird Eis in der Eismaschine cremig?
Mit einer Eismaschine können Sie cremiges, selbstgemachtes Eis genießen. Anders als beim Parfait erhält das Eis seine cremige Konsistenz durch das beständige Durchrühren beim Gefrieren - beides übernimmt die Eismaschine vollautomatisiert. So entstehen die gewünschten feinen, kleinen Eiskristalle, die so schön auf der Zunge zergehen.
Warum wird industrielles Eis so cremig und wie erreichen Sie das zuhause?
Industriell hergestelltes Eis enthält Zusatzstoffe, die das Eis cremig machen. Um das Eis geschmeidiger zu machen, gibt die Industrie sehr oft Zusatzstoffe wie Karagen, Stabilisator oder Geliermittel ins Eis. Damit ein Eis gut hält, cremig bleibt und im Froster keine Eiskristalle bildet, ist ein Eisstabilisator sehr wichtig. Diese gibt es fertig zu kaufen oder können selbst angemischt werden.
Zucker sorgt dafür, dass Flüssigkeiten langsamer kristallisieren. Ist zu wenig Zucker in der Eismischung enthalten, kann das Eis dadurch zu fest werden. Zucker ist ein wichtiger Geschmacksträger und hat einen großen Einfluss auf die Konsistenz der Eiscreme. Er erhöht den Gefrierpunkt und sorgt so dafür, dass das Eis schön cremig wird. Neben weißem Haushaltszucker eigenen sich auch andere Sorten zur Eisherstellung wie Rohrzucker, Glucose, Traubenzucker, Dextrose, Invertzucker, Zuckersirup, Agavendicksaft und milder Honig.
Fett sorgt bei Eiscreme ebenfalls für eine cremige Beschaffenheit. Eine fetthaltige Flüssigkeit eignet sich besonders gut als Geschmacksträger und Basis einer Eismasse. Klassischerweise nutzt man dafür Sahne und Milch. Man darf allerdings nicht zu viel Sahne benutzen, damit die Sahne nicht ausflockt und zu fest wird. Anstatt Sahne und Milch kannst du auch verschiedene Milchprodukte wie z.B. Milchpulver nutzen - Milchpulver ist kein Muss, gibt der Eiscreme aber einen besonders vollmundigen Geschmack.
Eier werden der Eismasse gern als Emulgator hinzugefügt. Dieses verbindet als Emulgator die in den Zutaten enthaltenen Fette und Wasseranteile zu einer cremigen Emulsion. Wenn Milch und Sahne aufgekocht werden und man das Ei dazu gibt, zieht man die Masse ab, d.h. sie wird cremig. Tipp: Gerade bei einer Vanille-Eiscreme sorgen frische, qualitativ hochwertige Eier auch für die schöne gelbe Farbe. Am besten eignen sich Bio-Eier zur Eisherstellung.
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Die Zubereitung der Grundmasse: Schritt für Schritt
Geben Sie 250 Milliliter Sahne und 250 Milliliter Milch in einen Topf und bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen. Verrühren Sie 4 Eigelb mit 150 Gramm Zucker zu einer cremigen Masse. Rühren Sie die Ei-Mischung in die heiße Flüssigkeit im Topf ein. Die Milch und die Sahne erhitzen, kurz aufkochen und etwas abkühlen lassen. In einem zweiten Topf ein heißes Wasserbad vorbereiten.
Eigelbe und Zucker in einen Schlagkessel geben und mit einem flachen Schneebesen glatt verrühren. Die leicht abgekühlte Sahnemilch (sie darf nicht zu heiß sein, damit das Eigelb nicht stockt) in die Eigelb-Zucker-Mischung gießen und zügig unterrühren. Die Schüssel mit der Eiermilch auf das heiße Wasserbad setzen, ohne dass sie das Wasser berührt. Die Eismasse mit einem flachen Schneebesen cremig aufschlagen. Das dauert 8 - 10 Minuten. Darauf achten, dass das Wasser nicht überkocht.
Die Schüssel mit der Eismischung zum Abkühlen in ein eiskaltes Wasserbad stellen und in 6 - 8 Minuten kalt rühren. Zum vollständigen Durchkühlen noch 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Nun kann die Grundmasse nach Belieben mit Gewürzen, Aromen, Fruchtpüree oder anderen Zutaten verfeinert werden. Nachdem die fertige Eismasse abgekühlt ist, kann sie sofort weiterverarbeitet werden. Wer aber ein bisschen Geduld mitbringt und die Masse noch einen halben Tag im Kühlschrank ruhen und reifen lässt, wird mit einem intensiveren Aroma belohnt.
In die Eismaschine geben und richtig gefrieren
Die Eismaschine nach Gebrauchsanweisung vorbereiten. Die Eismasse in den Eisbehälter füllen und cremig fest frieren lassen. Das dauert je nach Eissorte ungefähr 45 - 60 Minuten. Anders als beim Parfait erhält das Eis seine cremige Konsistenz durch das beständige Durchrühren beim Gefrieren - beides übernimmt die Eismaschine vollautomatisch. Je nach Gerät dauert der Gefriervorgang bis zu 45 Minuten, bis das Eis die gewünschte cremige Festigkeit hat.
Wenn Sie Eis selber machen, kann es passieren, dass es zu fest wird oder große Eiskristalle bildet. Wenn Sie Eis zu lange in der Eismaschine lassen, wird es zu fest und verliert seine cremige Konsistenz. Die optimale Temperatur für Eiscreme liegt zwischen -10 und -15 Grad Celsius. Ja, das Eis ist hart, wenn es bei -18°C gelagert wird. Eigentlich wird Eis zwischen -5°C und -3°C serviert. Am besten ist es, das Eis kurz vor dem Servieren aus der Tiefkühltruhe zu nehmen und bei Zimmertemperatur stehenzulassen.
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Eismaschine: Kühleinheit vs. Kompressor
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen zwei Arten von Eismaschinen: Es gibt solche, die mit einer Kühleinheit arbeiten, während andere einen integrierten Kompressor haben, der ein aktives Gefrieren erlaubt. Am weitesten verbreitet sind die Eismaschinen mit Kühleinheit, denn sie sind wesentlich günstiger in der Anschaffung. Um damit ein Eis herstellen zu können, muss zuvor die Kühleinheit je nach Fabrikat und Größe bis zu 24 Stunden ins Gefrierfach wandern, bis die im doppelwandigen Behälter enthaltene Wasser-Salz-Lösung durchgefroren ist.
Eismaschinen mit Kompressor gefrieren dank eingebauten Kühlaggregaten ähnlich wie auch der Tiefkühler die Eismasse aktiv, während ein Rührarm oder Spatel bereits angefrorenes Eis von der Wand der Rührschüssel schabt und mit der noch flüssigen Eismasse durchmischt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Der Vorteil einer Eismaschine mit Kompressor besteht darin, dass man auch spontan ein frisches Eis rühren kann, ohne auf vorbereitende Kühlzeiten achten zu müssen.
Wer hin und wieder hausgemachtes Eis herstellen möchte, wird mit Eismaschinen, die über eine Kühleinheit im Kühlbehälter funktionieren, glücklich. Wer ambitionierter an die Eisherstellung herangeht, dem sei eine Eismaschine mit Kompressor ans Herz gelegt. Eine solche Maschine lässt nämlich keine Wünsche offen. Eine Maschine mit Kompressor muss für die Eisherstellung robust sein. Was das bedeutet, merkt ihr schnell am Gewicht der Maschine. Daher solltet ihr ein nettes Plätzchen für die Eismaschine bereitstellen können.
Zusatzstoffe und natürliche Alternativen für cremigere Textur
Mit ein paar Zutaten lässt sich die Textur deutlich verbessern: Guarkernmehl ist ein Geliermittel, das oft in der Eiszubereitung verwendet wird, um die cremige Konsistenz zu erhalten. Ich empfehle 1/2 Teelöffel (2,5 bis 5g) pro 500 g Eiscrememasse. Johannisbrotkernmehl ist ein vegan und natürliche Pflanz-Verdickungsmittel für Sahne und Eis. Eine sehr gute Hilfe, um die Masse geschmeidig und ohne Eiskristalle zu halten.
Glukosesirup kann mit oder anstelle von Zucker verwendet werden. Den Zucker vorher in der Masse schmelzen lassen. Wenn der Zucker geschmolzen ist, löst er sich besser auf und hat eine elastische Eigenschaft. Agar-Agar: Vorsicht, nicht zu viel, sonst schmeckt man es raus. Gelatine: Ich empfehle sofort Gelatine. Egal ob Rind oder Schwein. Salz verstärkt die Aromen und ist sowohl für süße als auch herzhafte Eissorten ein wichtiger Geschmacksträger. Gib also immer etwas Salz in die Eismasse. Alkohol hat einen großen Einfluss auf die Konsistenz des Eises, da er wie Zucker den Gefrierpunkt der Eismasse erhöht. Er kann ein Eis sehr cremig machen.
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Tipps gegen steinhartes Eis im Tiefkühler
Eis selber machen ist eine hervorragende Idee, um dir den Weg in die nächste Gelateria zu sparen. Doch wer dies schon einmal selbst versucht hat, musste womöglich nach der Kühlung feststellen, dass es steinhart ist und oft im Behälter festgefroren ist. Das beste Ergebnis bekommt man, wenn man die Eiscreme direkt nach der Zubereitung (in der Eismaschine) verzehrt. Ja, das Eis ist hart, wenn es bei -18°C gelagert wird.
Wenn ihr euer Eiscreme eingefroren habt, wird es sicher fester als in der Zubereitungsphase. Das ist kein Problem. Da hilft auch 1 bis 2 TL Guarkernmehl, um eine zarte Textur im Eis zu behalten. Das ist wirklich ein Profi-Geheimtipp! Oder ihr könnt es ganz kurz in der Mikrowelle aufwärmen. Oder die Eiscreme in grobe Stücke schneiden und in einem großen Mixer einmal kurz durchmixen. Funktioniert super bei lange gelagertem Eis.
Rezepte: Basis und Varianten
Ich benutze dieses Rezept für fast jedes Eis. Einfach, bevor es in die Eismaschine kommt, püriertes Obst oder Eiweisspulver (mit Geschmack) rein und schon habt ihr ein super leckeres und einfaches Eis. Für die Eismaschine: Die Milch und die Sahne erhitzen, kurz aufkochen und etwas abkühlen lassen. Durchschnittliche Schätzung für eine Portion, basierend auf den Zutaten dieses Rezepts.
300 g griechischer Joghurt, 175 g Sahne, 40 bis 45 g Zucker (man kann auch Honig nehmen). Meine Empfehlungen für dieses Rezept. Die Produkte hier findest du in meinem eigenen Shop - ich nutze sie für Rezepte wie dieses. Noch mehr Ideen gibt’s in den Rubriken Eis, Koch- & backzubehör oder Haushalt. Hier kommt auch die kleinen Hilfsmittel wie 1 TL Johannisbrotkernmehl und/oder 1/2 TL Guarkermehl rein, falls ihr auf Nummer sicher gehen wollt.
Schokoladeneis (Zutaten aus dem Entwurf)
- 110 Gramm Zartbitterschokolade
- 250 ml Milch
- 2 Eier
- 200 Gramm Zucker
- 250 ml Sahne
- 1 TL Vanille-Extrakt
- 1 Prise Salz (ganz wichtig)
Die Schokolade in einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur schmelzen und die Milch hinzugießen. Die restlichen Zutaten gut miteinander vermischen. Eismaschine geben.
Himbeereis (Kurzbeschreibung)
Die Himbeeren etwas antauen lassen und pürieren. Eismaschine geben. Die Grundmasse können Sie vor dem Gefrieren nach Belieben durch Keksstücke, Früchte, Schokolade oder Nüsse ergänzen.
Joghurteis (einfaches Schnellrezept)
Das Rezept sollte so einfach wie möglich sein und wir haben uns somit für fein schnelles Joghurteis entschieden. 300 g griechischer Joghurt, 175 g Sahne, 40 bis 45 g Zucker. Et voilà! Wir haben noch frische Himbeeren aus dem Garten genommen, um sie mit unserem Joghurteis genießen zu können. Schokoladen Streusel gehen auch!
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Praktische Hinweise und Serviertipps
Die Grundmasse in die laufende Eismaschine gießen. Gröbere Zutaten, wie Nüsse, Rosinen oder Keksstücke, gibt man am besten erst mit in die Eismaschine, wenn die Eismasse nicht mehr ganz flüssig ist. So verteilen sich die Beigaben besser. Jetzt kann man das Eis pur oder mit Früchten, Schokolade, Sauce etc. garniert genießen oder ganz klassisch aus der knusprigen Eiswaffel schlecken!
Inzwischen die Eisbehälter im Tiefkühlfach vorkühlen. Das fertige Eis mit einem großen Löffel oder Spatel aus dem Eisbehälter nehmen und zum Aufbewahren in die Behälter füllen und tiefkühlen. Sofern Reste bleiben, können diese einige Wochen im Tiefkühlfach aufbewahrt werden.
Häufige Fehler und wie man sie vermeidet
- Zu wenig Zucker oder Fett: Eis wird zu fest - Zucker und Fett erhöhen die Cremigkeit.
- Eismasse nicht ausreichend gekühlt: Die Masse muss kalt sein, bevor sie in die Maschine kommt.
- Eis zu lange in der Maschine lassen: Wird zu fest und verliert seine cremige Konsistenz.
- Falsche Lagerung im Tiefkühler: Bei -18°C wird Eis hart; vor dem Servieren etwas antauen lassen.
- Zu langsame Maschine oder niedrige Temperatur: Führt zu großen Eiskristallen.
Fazit für die Praxis
Mit diesen Grundlagen, Rezepten und Tricks gelingt cremiges Eis zuhause: eine gut temperierte, cremige Grundmasse, ausreichend Fett und Zucker, gegebenenfalls ein Stabilisator (Guarkern-, Johannisbrotkernmehl), die richtige Eismaschine und das richtige Timing beim Gefrieren. Hat man einmal eine Eismaschine und die wichtigsten Grundzutaten, kann man sich komplett austoben. Ob Rhabarbersorbet, Roquefort- oder Grüntee-Eiscreme, alles ist möglich!
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