Wie tief findet man Trüffel in der Erde? Eine umfassende Untersuchung
Schwarze Trüffel, wissenschaftlich bekannt als Tuber melanosporum, sind wegen ihres intensiven und einzigartigen Aromas, das oft als erdig, nussig und würzig beschrieben wird, eine hochgeschätzte Delikatesse in der Welt der Gastronomie. Ihre Produktion ist in der Regel kleinräumig und auf bestimmte Regionen beschränkt, was sie zu einer der lukrativsten landwirtschaftlichen Kulturen macht, mit Preisen von über 1000 € pro Kilogramm.
Die Welt der Trüffel
Trüffel gehören zur Gattung Tuber und sind unterirdische Pilze, die in Symbiose mit den Wurzeln verschiedener Baumarten wie Walnuss, Kastanie, Stein- oder Stieleichen gedeihen. Diese Symbiose, bekannt als Mykorrhiza, ermöglicht es dem Pilzmyzel, Nährstoffe und Wasser für die Pflanze zu binden und sie gleichzeitig vor bestimmten Krankheiten zu schützen.
Die Wertschätzung für Trüffel reicht weit zurück. Schon die Sumerer und alten Ägypter schätzten diese unterirdischen Pilze. Im alten Griechenland war Fasan mit Trüffel ein beliebtes Gericht, und auch die Römer liebten Trüffel. Der römische Kaiser Julius Cäsar soll sogar gesagt haben: „Nehmt meine Legionen und gebt mir eure Trüffel.“
Trüffelanbau in Spanien
Die Gemeinde Sarrión in der Provinz Teruel in Spanien ist bekannt für den Anbau von schwarzen Trüffeln, die auch als Wintertrüffel bekannt sind. Der Großteil der Ernte wird nach Frankreich, Italien, in die Vereinigten Staaten, Japan und in andere Länder exportiert. Die guten Preise, die Landwirte für ihre Trüffel erzielen (durchschnittlich 500 €/kg im Jahr 2023), haben zur wirtschaftlichen Erholung der Region beigetragen und sogar zu einem Bevölkerungswachstum geführt.
Marius Vintila, ein Trüffelbauer aus Sarrión, erklärt: „Ohne den Trüffelanbau würde hier kaum jemand leben. Die Gegend wäre genauso verlassen wie andere Teile der Provinz.“
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Die Trüffelsuche
Die Trüffelernte erfolgt von November bis März von Hand. Da sich Trüffel normalerweise in einer Tiefe von etwa 15 bis 20 cm befinden, sind sie von der Erdoberfläche aus nicht zu erkennen. Trüffelbauern werden daher von speziell ausgebildeten Hunden begleitet. Marius Vintila arbeitet bei der Ernte des Wintertrüffels mit seinem Hund Canoli, einem English Pointer mit einem hervorragenden Geruchssinn.
Marius erklärt, dass jede Hunderasse für die Trüffelsuche geeignet ist, aber einige Rassen, wie der Navarra-Hütehund, besser geeignet sind als andere. Die Bauern trainieren ihre Hunde, indem sie ihnen kleine Trüffelstückchen zu fressen geben.
Rafael Doñate, Marius' Schwiegervater, war einer der Pioniere des Trüffelanbaus in diesem Teil der Provinz Teruel. Er war einer der ersten, der Steineichen mit Mykorrhiza anpflanzte, um Trüffel zu ernten. „Wir wurden für verrückt erklärt, aber am Ende hatten wir Erfolg“, erinnert er sich. Inzwischen werden in der Umgebung von Sarrión auf Hunderten von Parzellen und Tausenden von Hektar Trüffel angebaut.
Der Anbau von Trüffeln
Die ersten Trüffelfarmen in diesem Gebiet wurden in den 1980er Jahren gegründet. Die Steineichen auf einer 2 Hektar großen Parzelle von Rafael und Marius sind 17 Jahre alt und wurden in einem Abstand von 6x6 Metern gepflanzt. Andere Landwirte bevorzugen einen Abstand von 7x7 oder 4x5 Metern. Der Trüffelanbau erfordert Geduld: Von der Pflanzung der mykorrhizierten Bäume bis zur ersten Trüffelernte können 10 Jahre vergehen. Besonders produktiv sind die Bäume zwischen dem 12. und 20. Jahr.
Marius betont, dass der Trüffelanbau sehr mühsam ist: „Es geht nicht nur um das Pflanzen und Ernten, wir investieren das ganze Jahr über Zeit.“ Nach dem Pflanzen der Bäume jäten sie in den ersten 5 Jahren um den Stamm herum, um zu verhindern, dass dort Gras wächst. Ein Traktor grubbert den Boden zwischen den Baumreihen. Rafael erklärt, dass sie den Boden nur ganz oberflächlich bearbeiten, um die Wurzeln nicht zu beschädigen.
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Auch das Beschneiden der Bäume ist wichtig, damit bei der Ernte genug Platz ist und das Wasser aus den Mikrosprinklern die Bäume erreicht. Mikrosprinkler sind das am häufigsten verwendete Bewässerungssystem auf den Trüffelfarmen in der Region Sarrión.
Herausforderungen im Trüffelanbau
Das größte Problem in dieser Region ist der Wassermangel. Idealerweise bekommen schwarze Trüffel Schnee ab, doch aufgrund des Klimawandels wird der Schneefall immer spärlicher, ebenso wie die Niederschläge. So müssen die Bäume selbst im Winter alle 14 oder 20 Tage bewässert werden. Das Wasser wird aus Brunnen gewonnen, die über 250 Meter tief sind.
Eine weitere Herausforderung ist, dass einige Wildtiere die Trüffel zum Fressen gernhaben. Wildschweine lieben die unterirdischen Pilze, und Kaninchen verspeisen nur allzu gern die Triebe der jungen Pflanzen, weshalb alle Plantagen eingezäunt sind. Der Schädling, der den Trüffelbauern am meisten Sorgen bereitet, ist der Trüffelkäfer (Leiodes cinnamomea). Die Larven dieses Käfers ernähren sich von den jungen Trüffeln, graben Gänge aus, behindern ihr Wachstum und beschleunigen ihre Reifung. In manchen Fällen kann der Ernteverlust mehr als 50 % betragen.
Die Trüffelernte
Das Ernten stellt die zeitaufwendigste Aufgabe dar: „Das Schwierigste ist die Trüffelsuche. In diesem Winter gab es Tage, an denen wir bei 7 Grad Minus gearbeitet haben“, erzählt Marius. Die Trüffel müssen einzeln von Hand geerntet werden, und man muss immer wieder mit unterschiedlichen Spürhunden unterwegs sein. „Ein einzelner Hund kann nicht alle Trüffel aufspüren.“
Die Trüffel unterscheiden sich in Größe, Form und Gewicht. Im Allgemeinen gilt: Je höher das Gewicht, desto höher ist der Preis, den der Trüffel erzielt. Aber auch der Form wird Bedeutung beigemessen. Am wertvollsten sind große, eher runde Trüffel. Damit die Trüffel mit dieser runden Silhouette wachsen, wird dem Boden Torf zugesetzt.
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Trüffelbäume sind auf den ersten Blick zu erkennen, denn um ihren Stamm befindet sich ein Kreis, in dem keine Pflanzen wachsen. Dieser Bereich wird als „Brulée“ bezeichnet (franz. für „verbrannt“). Wenn Unkraut wächst, deutet dies auf Probleme hin.
Die Unberechenbarkeit des Trüffelanbaus
Marius erklärt: „Im Trüffelanbau ergibt zwei plus zwei nicht immer vier. Wir kaufen alle mykorrhizierten Pflanzen aus der Gärtnerei und wenden auf allen unseren Parzellen die gleichen Anbautechniken an. Und doch gibt es Bäume, die jedes Jahr Trüffel liefern, Bäume, die dies nur in manchen Jahren tun, und andere Bäume, die nie Trüffel produzieren. Und der größte Baum bringt nicht unbedingt mehr Trüffel hervor. Ein kleiner Baum kann mehr Trüffel produzieren als ein größerer Baum.“
Die Rolle von Trüffelhunden
Obwohl Schweine aufgrund ihres ausgeprägten Geruchssinns traditionell bei der Trüffelsuche eingesetzt wurden, werden heute hauptsächlich Hunde verwendet. Schweine neigen dazu, die gefundenen Trüffel selbst zu fressen und den Boden bei ihren Ausgrabungen zu beschädigen. In Italien ist der Einsatz von Schweinen bei der Trüffelsuche seit 1982 verboten.
Für die Trüffelsuche eignen sich Rassen wie Labrador, Deutsch Kurzhaar und der italienische Lagotto Romagnolo. Auch Mischlinge, insbesondere Weibchen, werden häufig eingesetzt, da sie konzentrierter und leichter zu erziehen sind. Die Ausbildung eines Trüffelsuchhundes kann bis zu 5000 Euro kosten.
Gesetzliche Bestimmungen und Schutzmaßnahmen
Die Trüffelsuche ist in Italien durch das Gesetz 752/1985 geregelt. Dieses Gesetz erlaubt die Suche in Wäldern und auf nicht kultiviertem Land, jedoch unter Einhaltung bestimmter Verpflichtungen und Verbote, die darauf abzielen, den Trüffel als Naturerbe des Landes zu erhalten. So ist es beispielsweise verboten, nachts nach Trüffeln zu suchen und unreife Exemplare zu ernten.
Einige Regionen haben Sperrzonen eingerichtet, in denen die Trüffelsuche untersagt ist. Das Gesetz legt auch die Zeiträume fest, in denen die jeweiligen Trüffelarten geerntet werden dürfen.
Die Bedeutung von Erfahrung und Wissen
Neben grundlegenden Kenntnissen über symbiotische Pflanzen und geeignete Gebiete ist Erfahrung und Wissen über das Land unerlässlich, um erfolgreich Trüffel zu sammeln. Es ist ratsam, Karten und ein GPS-Gerät mit sich zu führen, um Orientierungsverlust zu vermeiden.
Viele Trüffelsammler werden von ihren Familien in diese jahrhundertealte Praxis eingeweiht und geben so ihre Familientradition weiter. Sie entwickeln im Laufe der Zeit ein detailliertes Wissen über die Wälder, in denen sie suchen, und lernen, die verborgenen Zeichen zu erkennen, die auf die Anwesenheit von Trüffeln hinweisen.
Trüffel in Istrien
Auch in Istrien, einer Region in Kroatien nahe der italienischen Grenze, spielen Trüffel eine wichtige Rolle. Hier werden sowohl schwarze als auch weiße Trüffel gefunden, wobei die weißen Trüffel, die zwischen September und Januar wachsen, als besonders wertvoll gelten.
Familien wie Karlić und Zigante haben in Istrien ein Trüffelimperium aufgebaut und beliefern mit ihren Trüffelprodukten Geschäfte und Restaurants auf der ganzen Welt. Giancarlo Zigante erlangte 1999 Berühmtheit, als er zusammen mit seiner Hündin Diana eine 1,3 Kilogramm schwere weiße Trüffel fand, die bis dato größte jemals gefundene weiße Trüffel.
Die Herausforderungen der Trüffelsuche in Istrien
In Istrien gibt es derzeit etwa 1000 registrierte und zwei- bis dreimal so viele illegale Trüffelsucher. Ein großes Problem ist, dass viele dieser Sucher die Fundstellen nicht fachmännisch wieder zudecken, was die Pilze am Nachwachsen hindert.
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