Was tun, wenn die Marmelade zu flüssig ist? Ursachen und Lösungen

Du hast dich so auf deine selbstgemachte, fruchtige Marmelade gefreut, doch sie wird einfach nicht fest? Keine Sorge, das Problem ist lösbar! Bevor wir uns den vielen Gründen widmen, aus denen deine Marmelade nicht geliert, müssen wir erstmal feststellen, ob das Problem überhaupt vorliegt. Dabei hilft die Gelierprobe.

Die Gelierprobe: So stellst du fest, ob deine Marmelade geliert

Entnehme einen Teelöffel Marmelade, Konfitüre oder Gelee direkt aus dem Kochtopf und gebe ihn auf einen kalten Teller. Der Fruchtaufstrich sollte binnen kurzer Zeit fest werden. Tipp: Am besten gelingt die Gelierprobe, wenn du den Teller vorher kaltstellst, zum Beispiel schon vor dem Kochen der Marmelade in den Kühlschrank tust.

Gelingt die Gelierprobe nicht, kannst du die Marmelade noch ein Weilchen weiter kochen lassen. Wenn der Tropfen Marmelade nicht fest geworden ist, war die Gelierprobe nicht erfolgreich. Das bedeutet aber nicht, dass dein Aufstrich verloren ist. Bleibt die Marmelade trotzdem zu flüssig, kannst du sie retten, indem du ein Päckchen Zitronensäure unterrührst. Wichtig: Die Marmelade muss dafür noch heiß sein.

Die Gelierprobe kannst du übrigens bei sämtlichen Marmelade- oder Konfitürevarianten anwenden. Gerade in der Erntesaison ist Marmelade zu kochen eine tolle Möglichkeit, um Früchte und Co. zu verarbeiten.

Mögliche Ursachen für flüssige Marmelade

Werden Marmeladen und Gelees einfach nicht fest, kann das verschiedene Ursachen haben:

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Falsche Kochzeit: Früher hat Großmutter ihre Marmelade über Stunden eingekocht. Doch heute herrschen durch Gelierzucker und Co. andere Regeln - Marmelade wird in der Regel nur zwischen 4 und 10 Minuten eingekocht. Kochst du deine Marmelade zu lange, wird das Pektin zerstört, das für den Geliervorgang sorgt. Das Ergebnis: Deine Marmelade wird nicht fest. Hast du jedoch Angst davor, dass genau das passiert und kochst deine Marmelade nicht lange genug, verhindert die kurze Kochzeit ebenfalls, dass der Gelierprozess gelingt. Achte also darauf, dass deine Kochzeit nicht länger als 8 Minuten beträgt. Hast du doch einmal die Zeit aus dem Blick verloren, ist das nicht schlimm.
Zu wenig Pektin: Die Freude an selbst gemachter Marmelade oder Gelee währt nicht lange, wenn diese nach der Zubereitung nicht ausreichend andicken oder gelieren. Dies hat in der Regel mit dem Pektingehalt der verwendeten Früchte zu tun, für ein optimales Gelierergebnis mit Zucker ist eine bestimmte Menge an Pektinen und Fruchtsäuren notwendig. Der Gehalt an Pektinen (langkettige Vielfachzucker) und Fruchtsäure ist wichtig für ein gutes Gelierergebnis. Pektine sind Stoffe, die in fast allen Pflanzen in unterschiedlichen Konzentrationen vorkommen. Der Pektingehalt beeinflusst, wie schnell Früchte beim Kochen gelieren.
Zu hoher Wasseranteil in den Früchten: Es klingt verrückt, aber: Auch der Wettergott könnte ein Grund für deine flüssige Marmelade sein. Haben deine Früchte kurz vor der Ernte einen ordentlichen Regenguss abbekommen, sind sie vielleicht zu wässrig. Doch auch der Reinigungsvorgang beim Produzenten kann schuld sein - befand sich das Obst zu lange im Reinigungswasser, saugt es sich voll.
Falsches Verhältnis von Gelierzucker zu Früchten: Ausschlaggebend ist auch das Mengenverhältnis von Gelierzucker zu Früchten. Wiegen Sie dazu die fertig geputzten, geschälten, entkernten und abgetrockneten Früchte ab. Für die Herstellung von Marmeladen ist es wichtig zu wissen, wie du das Verhältnis von Früchten und Gelierzucker wählen musst. 1 Teil Obst - 1 Teil Gelierzucker. Es gibt auch Gelierzucker in den Stärken 2:1 und 3:1 zu kaufen. Sie enthalten weniger Zucker und mehr Pektin. So sind für 1000 Gramm bzw. 1500 Gramm Obst nur 500 Gramm Gelierzucker nötig.
Mangelnde Geduld: Auch wenn Geduld nicht unser aller Stärke in der Küche ist - für manche Marmeladenrezepte ist sie unabdingbar! Denn pektinarme und wässrige Fruchtsorten wie Erdbeere, Kirsche, Ananas oder Aprikose benötigen mehr Zeit, um fest zu werden. Das gleiche gilt für Gelees. Zum Teil kannst du erst nach einer Woche wirklich feststellen, ob deine Marmelade geliert ist. In dieser Zeit solltest du die Gläser nicht bewegen und einfach abwarten.

Was tun, wenn die Marmelade zu flüssig ist?

Kein Grund zur Panik! Es gibt verschiedene Möglichkeiten, deine Marmelade zu retten:

1. Erneutes Aufkochen mit Geliermittel

Wenn du deine Marmelade zu lange gekocht hast, musst du sie vollständig abkühlen lassen und gegebenenfalls, ist sie schon ins Glas gewandert, erneut in einen Kochtopf füllen. Danach kochst du die Marmelade erneut auf und gibst ein Geliermittel hinzu. Greife hier einfach zu Gelierzucker, Zitronensäure oder anderen Geliermitteln, die du Zuhause hast.

Welche Gelierhilfe hast Du genommen? Wenn Du den Aufstrich nochmal aufkochst, mit etwas mehr Geliermittel, dann sollte es klappen.

Verschiedene Geliermittel:

Gelierzucker: Mit Hilfe von Gelierzucker reduziert sich der Zeitaufwand bei der Herstellung. Außer Zucker enthält er Geliermittel wie Pektin, eventuell Zitronensäure und etwas Öl, um die Schaumbildung zu reduzieren. Gelierzucker 1:1 eignet sich für säuerliche Früchte und Obst, welches wenig Pektin enthält. Einem Kilo Früchte fügen Sie ein Kilo Zucker zu. Die Marmelade wird sehr süß, ist durch den hohen Zuckergehalt auch lange haltbar. Auf zwei Kilogramm Früchte verwenden Sie ein Kilogramm Gelierzucker 2:1. Dieser eignet sich für Früchte wie Himbeeren, Zwetschgen, Aprikosen. Gelierzucker 3:1 enthält am meisten Pektin. Hier verarbeiten Sie drei Kilogramm Früchte mit einem Kilogramm Zucker. Es entsteht ein sehr fruchtiger Aufstrich, der allerdings eine geringere Haltbarkeit aufweist. Es empfiehlt sich kleinere Mengen herzustellen, die Sie schneller aufbrauchen. Im Kühlschrank verlängert sich die Haltbarkeit.
Pektin: Pektin ist ein natürliches Geliermittel, das in Früchten in unterschiedlicher Dosierung vorkommt. Es sorgt dafür, dass deine Marmelade fest wird. Ist der Grund für deine flüssige Marmelade also zu wenig Pektin, hast du zwei Möglichkeiten: Du kannst schon im Vorfeld ein Rezept wählen, dass Früchte mit viel und wenig Pektin kombiniert. So kommt nicht nur ein interessanter Geschmacksmix ins Glas, wie zum Beispiel Stachelbeere und Rhabarber oder Erdbeere und Johannisbeere, sondern auch die Gewissheit, dass genug Pektin im Topf landet. Deine zweite Möglichkeit ist die externe Zugabe von Pektin: Apfelpektin ist zum Beispiel eine vegane Zutat, die du im Reformhaus und in vielen Supermärkten kaufen kannst. Es ist ein Geliergarant und auch in herkömmlichen Gelierzuckern enthalten. Der Unterschied: Bei purem Pektin kannst du selbst den Zuckergehalt deiner Marmelade bestimmen und bist nicht auf die zuckrigen Verhältnisse handelsüblicher Gelierzucker angewiesen.
Zitronensäure: Auch die Zugabe von Zitronensaft oder Zitronensäure unterstützt das Gelierergebnis. Dabei ist Zitronensäure (ein Päckchen = fünf Gramm für ein Kilogramm Früchte) einfacher handzuhaben. Tipp: Werden trotz der Verwendung von Gelierzucker die Marmelade oder der Gelee nicht fest, so lohnt es sich, diese noch einmal mit Zitronensäure aufzukochen. Den Gläserinhalt dazu wieder in einen Topf gießen und ein Päckchen Zitronensäure hinzugeben.

2. Die richtige Obstauswahl

Pektin führt in Verbindung mit Zucker und Fruchtsäuren zu einer chemischen Reaktion, wodurch Marmeladen ihre Festigkeit erlangen. Gib hier unbedingt noch Zitronensäure oder -saft hinzu, denn die Säure ist notwendig, damit das Pektin geliert.

Früchte mit wenig natürlichem Pektin benötigen mehr Kochzeit oder Geliermittel, um fest zu werden. Hier kann es helfen, wenn du einen ganz neuen Konfitüren-Früchtemix kreierst. Zitrusfrüchte, Äpfel, Johannisbeeren und Quitten enthalten zum Beispiel viel Pektin. Auch Apfelsaft kann Abhilfe schaffen. Er hat einen hohen Pektingehalt und kann als natürliches Geliermittel verwendet werden. Gib am besten noch etwas Apfel, Johannisbeer- oder Zitronensaft hinzu. Durch das enthaltene Pektin geliert die Erdbeermarmelade besser.

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3. Geduld

Gerade Gelees benötigen mitunter eine Woche Zeit, um fest zu werden. Ist deine Marmelade auch noch einer Woche nicht fest, hilft alles nichts. Dann musst du die Masse noch einmal in einen Kochtopf geben und unter Verwendung von Geliermittel oder Zitronensäure aufkochen lassen.

4. Alternative Andickungsmethoden

Du kannst die Marmelade auch kalt andicken - am besten Glas für Glas, jeweils kurz vor dem Verbrauch. Es gibt z.B. im Reformhaus ein pflanzliches Pulver (Biobin) zum Andicken auch von kalten Speisen. Das haben wir schon erfolgreich ausprobiert, als unsere Marmelade mal zu flüssig war.

Tipps und Tricks für die perfekte Marmelade

Gelierprobe: Wenn du dir wirklich sicher sein willst, ob deine Marmelade oder das Gelee fest werden, führe die Gelierprobe durch. Dabei nimmst du einen Löffel von der aufgekochten Masse und tropfst ihn auf einen Teller. Der Klecks sollte bereits innerhalb kürzester Zeit fest werden. Marmeladen-Anfänger haben manchmal etwas Angst davor, die Marmelade wirklich ein paar Minuten aufkochen zu lassen. Taste dich in diesem Fall mit der Gelierprobe einfach langsam an das richtige Endergebnis heran.
Reinlichkeit: Für Schimmel gibt es viele verschiedene mögliche Ursachen: Unsaubere Stellen sind eine Quelle für Verderbniskeime. Durch Beschädigungen an Gläsern und Deckeln können Luft und Keime ins Glas eindringen. Tipp fürs nächste Mal: Prüfe Gläser und Deckel immer sorgfältig auf Beschädigungen und reinige alles sehr gründlich vor dem Einmachen. Das Gleiche gilt für alle Küchenutensilien, die du bei der Zubereitung benutzt. In der Luft sind immer einige Keime vorhanden. Eine Rettung gibt es für verschimmelte Fruchtzubereitungen leider nicht. Verzehre diese auf keinen Fall, auch wenn du den Schimmel sorgfältig entfernt hast! Der sichtbare Schimmel beweist, dass Schimmelsporen die Fruchtzubereitung bereits durchdrungen haben. Befülle die Gläser mit der heißen Fruchtzubereitung möglichst randvoll und verschließe diese schnell und sorgfältig. Solltest du die Gläser nicht randvoll füllen, stelle diese zum Abkühlen sofort für 5 Minuten auf den Kopf, damit die im Glas verbliebene Luft durch die heiße Fruchtzubereitung zieht und eventuell vorhandene Keime durch die Hitze zerstört werden.
Vorbeugung von Schimmel: Grundsätzlich kannst du neben gründlicher Sauberkeit auch durch folgenden Trick Schimmel vorbeugen: Gib' einige Tropfen Alkohol hinzu.

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