Rezept und Geschichte von weißen Lebkuchen mit Vollmilchschokolade
Weiße Lebkuchen sind eine besondere Variante des traditionellen Lebkuchens und zeichnen sich durch ihren hohen Eianteil aus. Anders als die klassischen braunen Lebkuchen sind sie meist rechteckig und werden auf Oblaten gebacken, ohne eine Glasur zu tragen. Dieses köstliche Backwerk verbindet die würzige Weihnachtsnote mit einer zarten, saftigen Textur, die Liebhaber von Lebkuchen begeistert.
Geschichte der Lebkuchen
Lange vor der heutigen Weihnachtszeit sind Lebkuchen ein fester Bestandteil der winterlichen Festlichkeiten. Ihre Ursprünge lassen sich bis ins alte Ägypten zurückverfolgen, wo gewürzte Honigkuchen als Grabbeigaben dienten. Im Mittelalter wurde der Lebkuchen, auch als „Pfefferkuchen“ bekannt, in Städten wie Nürnberg, Augsburg und Köln besonders geschätzt. Dort machte die Verfügbarkeit verschiedener Gewürze den Lebkuchen zu einem besonderen Genuss.
Das älteste schriftliche Lebkuchenrezept stammt aus dem 16. Jahrhundert und befindet sich im Germanischen Nationalmuseum in Nürnberg, einer Stadt, die bis heute als Hochburg der Lebkuchenherstellung gilt. Seit 1927 ist „Nürnberger Lebkuchen“ eine geschützte Herkunftsbezeichnung, welche auch von der Europäischen Union anerkannt wird. Die Lebkuchen dort werden ausschließlich in Nürnberg hergestellt und zeichnen sich durch eine besondere Herstellung und Qualität aus.
Zutaten und Gewürze
Das Geheimnis der Lebkuchen liegt in ihrer Gewürzmischung, die traditionell Anis, Kardamom, Koriander, Nelken, Ingwer, Piment und Zimt enthält. Diese aromatische Vielfalt wird ergänzt durch Honig als Süßungsmittel, der für die lange Haltbarkeit und den charakteristischen Geschmack sorgt. Zudem werden fein gemahlene Nüsse wie Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse verwendet, die für die saftige Konsistenz sorgen.
Weißer Lebkuchen - Besonderheiten und Rezeptur
Im Unterschied zu den klassischen braunen Lebkuchen entstehen weiße Lebkuchen durch den hohen Anteil an Eiern und einem Teig, der schnell verarbeitet werden kann. Die Ruhezeiten sind kurz, was die Herstellung vereinfacht, ohne geschmackliche Abstriche zu machen. Die Lebkuchen werden auf Backoblaten gebacken, wodurch das Ankleben auf dem Backblech verhindert wird.
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Für die Zubereitung wird der Zucker mit den Eiern etwa 15 Minuten lang mit einem elektrischen Handrührgerät auf hoher Stufe schaumig geschlagen. Danach werden alle weiteren Zutaten bis auf das Mehl hinzugefügt, anschließend wird das Mehl untergehoben, bis ein glatter Teig entsteht. Der Teig wird dann auf Backoblaten verteilt und mit einem Teelöffel so flach gestrichen, dass die Oblaten vollständig bedeckt sind.
Wer mag, kann vor dem Backen Mandeln auf die Lebkuchen legen, was ihnen eine zusätzliche nussige Note verleiht. Anschließend werden die Lebkuchen bei etwa 180 °C Ober-/Unterhitze für 12-15 Minuten gebacken, bis sie goldbraun sind.
Veredelung mit Vollmilchschokolade
Neu im Trend sind Lebkuchen mit weißer oder Vollmilchschokolade, die dem traditionellen Rezept eine moderne und köstliche Note verleihen. Für das Schmelzen der Schokolade empfiehlt sich ein Wasserbad, besonders bei festen Tafeln. Die geschmolzene Schokolade wird dann als Glasur über die ausgekühlten Lebkuchen gegeben oder zum Verzieren verwendet.
Alternativ kann die Glasur auch mit Zartbitter-Schokolade zubereitet werden. Hier empfiehlt sich eine größere Menge Schokolade (ca. 200 g statt 150 g), da diese intensiver schmeckt. Das Ergebnis ist ein samtiger Überzug, der die weichen Lebkuchen perfekt ergänzt.
Weihnachtliche Lebkuchen-Mousse mit weißer Schokolade
Eine besondere Verwertung der weißen Schokolade und des Lebkuchengeschmacks ist die lebkuchige Mousse als festliches Dessert. Das Rezept benötigt nur wenige Zutaten: weiße Schokolade, Eier, Sahne, Honig und zerbröselte Lebkuchenstücke. Die Zubereitung ist einfach und das Dessert ist in kurzer Zeit fertig, was es ideal für die Weihnachtszeit macht.
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- Die weiße Schokolade wird grob gehackt und zusammen mit Ei und Honig über einem Wasserbad cremig geschlagen.
- Die Sahne wird steif geschlagen und unter die leicht abgekühlte Schokoladenmasse gehoben.
- Fein zerbröselte Lebkuchenstücke werden vorsichtig untermischt, eine kleine Menge wird für die Dekoration beiseitegelegt.
- Die Mousse wird in Gläser gefüllt, mit Sahne, Schokostückchen und evtl. Lebkuchen-Sternen garniert und für einige Stunden gekühlt.
Wer das Dessert weniger süß mag, kann einen fruchtigen Himbeerspiegel aus pürierten, aufgetauten Beeren und Zitronensaft dazu servieren. Die leichte Säure harmoniert wunderbar mit der süßen, cremigen Mousse.
Tradition und Variationen der Lebkuchen
Lebkuchen werden heute in zahlreichen Variationen angeboten - als herkömmliche braune Lebkuchen, Oblaten-Lebkuchen, Printen oder Elisenlebkuchen. Die Elisenlebkuchen sind besonders fein und bestehen zu mindestens 25% aus hochwertigen Nüssen. Braune Lebkuchen zeichnen sich durch eine festere Struktur aus, die sich nach der Lagerung in Saftigkeit und Aroma verwandelt.
Lebkuchen gehören zu den Dauerbackwaren, die sich durch ihren geringen Feuchtigkeitsgehalt und hohen Zuckergehalt lange lagern lassen. Die traditionelle Herstellung erfolgt heute oft maschinell, wobei das Einstreuen der Zutaten, das Kneten des Teiges und das Backen automatisiert sind, um hohe Qualität und gleichbleibenden Geschmack zu garantieren.
Unabhängig von der Verarbeitung bleiben der würzige Geschmack und die besondere Weihnachtsstimmung, die Lebkuchen verkörpern, unverwechselbar. In Deutschland und Österreich wachsen regionale Unterschiede und Rezepte parallel, wobei spezielle Gewürzmischungen und Zutaten die Vielfalt bereichern.
Praktische Tipps für die Zubereitung
- Für die Gewürzmischung kann fertiges Lebkuchengewürz verwendet werden, das aus Zimt, Nelken und Anis besteht.
- Backoblaten sollten in der Größe ca. 6-7 cm Durchmesser haben, sie erleichtern das Backen und verhindern Ankleben.
- Die Schokolade wird am besten schonend über einem Wasserbad geschmolzen, damit sie nicht verbrennt.
- Um ein Ankleben der Lebkuchen zu vermeiden, empfiehlt es sich, Backpapier zu verwenden und den Ofen mit leicht geöffneter Tür zu backen, damit Dampf entweichen kann.
- Die Lebkuchen sollten nach dem Backen vollständig auskühlen, bevor sie glasiert oder verziert werden.
- Für die vollständige Entfaltung des Aromas sollten Lebkuchen mehrere Tage ziehen oder in einer gut verschlossenen Dose gelagert werden.
Lebkuchen und Gesundheit
Die in Lebkuchen verwendeten Nüsse enthalten wertvolle ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe, Proteine, Mineralstoffe und Vitamine. Allerdings enthalten sie auch viel Zucker. Ein einzelner Lebkuchen kann bis zu halb so viel Zucker wie die empfohlene tägliche Maximalmenge von 50 Gramm enthalten. Zudem enthält Zimt Cumarin, das in höheren Mengen leberschädlich sein kann. Daher sollte der Konsum moderat erfolgen.
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