Weiße Schokolade laktosefrei: Herstellung, Inhaltsstoffe und Tipps
Weiße Schokolade besticht durch ihren ausgewogenen Geschmack und ihre geschmeidige Textur. Weiße Schokolade ... Dieser Name klingt wie das Versprechen eines süßen und zarten Moments.
Was ist weiße Schokolade und ist sie „echte“ Schokolade?
Wusstest du, dass weiße Schokolade gar keine richtige Schokolade ist? Das liegt daran, dass richtige Schokolade Kakaobestandteile (das Kakaopulver) enthalten muss. Ist weiße Schokolade wirklich Schokolade? Im Gegensatz zu Zartbitter- und Milchschokolade, die Kakaomasse enthalten, hat weiße Schokolade keine Kakaomasse. Während sie aus üblichen Schokoladen-Zutaten wie Kakaobutter, Milchpulver und Zucker besteht, wird bei der weißen Schokolade gänzlich auf Kakaopulver verzichtet. Das ist auch der Grund für ihre weiße Farbe.
Hauptbestandteile und typische Zusammensetzung
Weiße Schokolade wird aus Kakaobutter, die aus der Kakaobohne gewonnen wird, hergestellt, zu der Zucker und Milchpulver hinzugefügt werden. Ihre Zusammensetzung umfasst in der Regel zwischen 45% und 60% Zucker, gegenüber 30% bis 40% bei dunkler Schokolade. Der Hauptunterschied liegt in ihrer Zusammensetzung: Dunkle Schokolade enthält Kakaomasse (mindestens 35 % Trockenmasse gemäß den Vorschriften), während weiße Schokolade nur mit Kakaobutter und ohne Kakaomasse hergestellt wird. Übrigens enthält weiße Schokolade oft einen Hauch von Vanille, der ihr ein zartes Aroma und einen leicht blumigen Geschmack verleiht.
Typische Zutaten in fertigen Produkten (Beispielangaben)
| Zutat | Funktion / Hinweis |
|---|---|
| Kakaobutter | Hauptfett; gibt Schokolade Cremigkeit und Schmelz |
| Zucker / Dextrose | Süßungsmittel; Anteile sind bei weißer Schokolade höher |
| Trockenmilcherzeugnis / laktosefreies Trockenmilchprodukt | Milchgeschmack; kann laktosefrei durch Enzymbehandlung sein |
| Emulgator (z. B. Lecithine) | Verbessert Konsistenz, verhindert Phasentrennung; häufig Soja |
| Vanillearoma | Geschmacksverstärker; oft natürliches Vanillearoma |
| Butterreinfett | Ergänzendes Milchfett zur Texturverbesserung |
Laktosefreie Varianten: Wie entsteht laktosefreie weiße Schokolade?
Diese Schokolade ist laktosefrei*, denn der enthaltene Milchzuckert (Laktose) wurde durch ein natürliches Enzym (Laktase) in Glukose und Galaktose umgewandelt. Eine der am häufigsten verwendeten Produktionstechniken ist zweifellos die Herstellung von Schokolade ohne das bereits erwähnte Milchpulver, was zur Folge hat, dass Schokolade keine Laktose enthält und für Menschen mit Intoleranz geeignet ist. Eine weitere Produktionstechnik für laktosefreie Schokolade ist die Zugabe des Enzyms Laktase während des industriellen Prozesses. Dieser spaltet bei der Schokoladenherstellung den Milchzucker in Glukose und Galaktose.
Laktosefreie* Weiße Schokolade mit Dextrose (18%). *Laktosegehalt <0,1%.
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Beispielzutaten aus Produktetiketten
ZUTATEN: Laktosefreies* TrockenMILCHerzeugnis, Kakaobutter**, getrockneter Glukosesirup, Dextrose (18%), Butterreinfett (MILCH), Emulgator: Lecithine (SOJA); natürliches Vanille-Aroma. Kann enthalten: Weizen, Mandeln, Haselnüsse, Cashewnüsse, Pistazien und andere Schalenfrüchte, Eier.
Vegane und selbstgemachte Alternativen
Weiße Schokolade kann man zu Hause ganz einfach selber machen und dazu braucht man lediglich 5 vegane Zutaten. Ich verrate euch heute mein Grundrezept für selbstgemachte vegane und glutenfreie weiße Schokolade aus nur 4 Zutaten und ohne Rohrzucker! Für vegane weiße Schokolade lässt sich das Milchpulver auch komplett durch Cashewmus ersetzen. Cashewmus: Wenn ihr geröstetes Cashewmus verwendet, wird die Schokolade etwas dunkler. Ich habe klassisches Cashewmus aus nicht gerösteten Cashewkernen verwendet. Alternativ würde sich auch weißes Mandelmus für das Rezept eignen. Puderzucker: Ich verwende einen Puderzucker auf Basis von Erythrit. Ihr könnt auch einen Puderzucker auf Basis von Xylit benutzen.
Die Zutaten ergeben eine Tafel weiße Schokolade (100 Gramm). Tipp: Für eine besonders cremige Schokolade, die sofort auf der Zunge zergeht, füge einen Esslöffel Cashewmus hinzu. Du kannst deine weiße vegane Schokolade natürlich auch noch etwas verändern, beispielsweise durch die Zugabe von gehackten Nüssen, getrockneten Früchten oder anderen Gewürzen wie Zimt oder Tonkabohne.
Rezept: Einfaches Grundrezept für vegane weiße Schokolade (Zutaten & Schritte)
- Die Kakaobutter in einer Schale über einem Wasserbad bei niedriger Hitze schmelzen, dabei gelegentlich umrühren.
- Weiterrühren, bis die Kakaobutter vollständig geschmolzen ist, dann das Cashewmus (oder Kokosmus) hinzufügen und gut umrühren.
- Zum Schluss den Puderzucker einsieben und den Vanilleextrakt sowie eine Prise Salz hinzufügen.
- Zwei Silikonformen bereitstellen und die weiße Schokoladenmischung mit einem Löffel in die Formen füllen.
- Die Silikonformen für ca. 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen (oder für ca. 20-30 Minuten in den Gefrierschrank), bis die Schokolade fest geworden ist.
- Aus der Form lösen und genießen!
Die Kakaobutter über einem Wasserbad bei niedriger Hitze schmelzen. Es ist wichtig, dass du den Herd ausschaltest, sobald das Wasser im Topf köchelt, damit keine Wassertropfen in die Schale gelangen. Du kannst die Schale auch direkt in das Wasser stellen (so wie ich). Verwende einen Löffel, um die vorbereitete geschmolzene weiße Schokolade in die Formen deiner Wahl zu gießen. Die übrig gebliebene Schokolade kann im Kühlschrank oder im Gefrierfach aufbewahrt werden. Im Kühlschrank sollte sie bis zu 2 Wochen haltbar sein.
Temperieren: Glanz, Textur und Stabilität
Lässt sich weiße Schokolade temperieren? Das Temperieren von Schokolade verändert die Kristallbildung der Kakaobutter in der Schokolade und verleiht der Schokolade einen glänzenden Überzug, eine bissfeste Textur und eine bessere Konsistenz. Bei dieser Schokolade ist das definitiv möglich, denn sie enthält Kakaobutter. Anschließend die Schüssel wieder über das heiße Wasserbad stellen und die Temperatur auf 29° C (nicht höher!) bringen, dann die Schokolade in die Form gießen.
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Wenn sich die Schokolade einmal getrennt hat, lässt sie sich nicht mehr temperieren. 1. Indem man mehr Wasser hinzufügt: Füge nach und nach 1 Teelöffel kochendes Wasser hinzu und rühre kräftig, bis die Masse wieder glatt ist. 2. Durch Zugabe von mehr Fett: Zum Beispiel Kokosfett. Füge nach und nach 1 Teelöffel hinzu und rühre, bis die Masse geschmeidig ist.
Für eine weniger „reichhaltige“ Schokolade: Benutze eine Kombination aus Kakaobutter und pflanzlichem Fett (z.B. Kokosfett) als Basis (in einem Verhältnis von 3:1 von Kakaobutter zu Pflanzenfett) anstelle von reiner Kakaobutter. Verwende für dieses Rezept einen Gummi-/Silikonspatel und keinen Holzspatel (da Holzspatel Wasser aufsaugen und dies die Masse ruinieren kann). Stelle außerdem sicher, dass alle deine Utensilien und Schalen etc. trocken sind.
Schmelzen: Methoden und Temperaturhinweise
Um weiße Schokolade im Wasserbad zu schmelzen, schneiden Sie sie zunächst in kleine Stücke. Erhitzen Sie einen Topf mit Wasser und nehmen Sie ihn vom Herd, bevor Sie eine Schüssel mit Ihrer Schokolade darauf stellen. Diese Methode ist ideal, da weiße Schokolade empfindlicher ist als dunkle Schokolade. Rühren Sie vorsichtig, bis eine glatte Mischung entsteht. Diese Methode ist schneller, erfordert jedoch Wachsamkeit.
Legt man weiße Schokolade in die Mikrowelle, erhitzen Sie sie in Intervallen von 30 Sekunden bei mittlerer Leistung (500 W) und rühren zwischen den einzelnen Durchgängen um. Vermeiden Sie es, zu viel zu erhitzen, da die weiße Schokolade schnell verbrennen und körnig werden kann. Um eine optimale cremige Textur zu erhalten, sollte die Temperatur der weißen Schokolade niemals 40 °C übersteigen. Bei höheren Temperaturen besteht die Gefahr, dass sich die Kakaobutter von den anderen Zutaten trennt und die Mischung körnig wird.
Verwendung in Backwaren und Kombinationen
Weiße Schokolade ist eine äußerst interessante Zutat, mit der man beim Backen und in der Süßwarenindustrie arbeiten kann. Dank ihres hohen Anteils an Kakaobutter nimmt sie die Aromen der Zutaten des Rezepts auf. Sie lässt sich leicht mit einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen kombinieren, von roten Früchten über Zitrusfrüchte bis hin zu Kokosnuss. Es gibt eine natürliche Übereinstimmung zwischen weißer Schokolade und Vanille. Beide harmonieren perfekt miteinander und schaffen eine Symphonie aus zarten Aromen und einer unwiderstehlich cremigen Textur. Übrigens enthält weiße Schokolade oft einen Hauch von Vanille, der ihr ein zartes Aroma und einen leicht blumigen Geschmack verleiht.
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Wenn du die Schokolade in Backwaren verwenden möchtest, dann friere sie vor dem Backen mindestens 30 Minuten lang ein. Weiße Schokolade schmilzt und aufgrund des höheren Milchanteils sogar bei niedrigeren Temperaturen als dunkle Schokolade.
Haltbarkeit, Allergene und Kennzeichnung
Achte besonders auf die Haltbarkeit: Weiße Schokolade ist nicht so lange haltbar wie Zartbitter- oder Vollmilchschokolade. Dieses Produkt enthält Gluten. Die Einschätzung beruht auf der Analyse der Verpackungsangaben. Dieses Produkt ist laktosefrei. Die Einschätzung beruht auf der Analyse der Verpackungsangaben, die entweder aus Produktdatenbanken stammen und zum Teil von Nutzer:innen erfasst wurden. Verwenden die Verpackungsangaben keine üblichen Formulierungen zum Laktosegehalt oder sind die Angaben unvollständig oder nicht korrekt erfasst worden oder veraltet, so kann die Einschätzung falsch sein.
Lecithin als Emulgator: Lecithin ermöglicht als Emulgator, dass sich Fett- und Wasser-Phasen eines Lebensmittels nicht trennen. Lecithin wird überwiegend aus Sojabohnen gewonnen. Auch Sonnenblumen, Raps, Erdnüssen, Mais und Eigelb können Rohstoffe sein. Daher Pflicht der Allergenkennzeichnung.
Alternativen und Spezialprodukte
Amatika, die pflanzliche Alternative zu weißer Schokolade, für Ihre veganen Rezepte. Entdecken Sie Amatika 35%, eine pflanzliche Kuvertüre für Ihre Rezepte. Amatika 35% besitzt eine zartschmelzende Textur: eine süße und fruchtige Neuheit mit Noten von Mandeln und Trockenfrüchten. Diese Kuvertüre wurde entwickelt, um das Feld der Möglichkeiten beim hausgemachten Backen zu erweitern, ohne weiße Schokolade zu verwenden. Sie eignet sich perfekt für die Herstellung von Cremeschnitten und Ganachen.
Praktische Tipps
- Verwende einen Gummi-/Silikonspatel und keine Holzutensilien.
- Schmelze weiße Schokolade stets vorsichtig im Wasserbad oder in kurzen Mikrowellenintervallen.
- Temperiere bei Bedarf, um Glanz und Knack zu erzielen (Zieltemperatur ca. 29 °C beim Guss).
- Lagere selbstgemachte Schokolade luftdicht und kühl; im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar.
- Für zuckerfreie Varianten Erythrit- oder Xylit-basierte Puderzucker verwenden.
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