Der Weg der Schokolade: Von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel
Schokolade ist eines der beliebtesten Genussmittel weltweit, doch nur wenigen ist bewusst, wie viele aufwendige Schritte und sorgfältige Handwerkskunst erforderlich sind, bis aus einer rohen Bohne eine zart schmelzende Tafel entsteht. Begleiten Sie uns auf einer spannenden Reise durch alle wesentlichen Stationen der Schokoladenherstellung - vom zarten Ursprung am Kakaobaum bis hin zur vollendeten Tafel, die im Supermarktregal glänzt.
Ursprung: Vom Kakaobaum zur Frucht
Ihre Reise beginnt in den Tropen rund um den Äquator. Kakaopflanzen wachsen in Zentral- und Südamerika; Peru, Ecuador und Brasilien stehen für aromatische Herkunft. Westafrika liefert große Mengen für den Weltmarkt, in Südostasien sorgen Klima und Böden für stabile Ernten. Der sensible Baum braucht Schatten, Feuchtigkeit und konstante Wärme zum Gedeihen.
Alles beginnt mit einer kleinen Blüte, die direkt am Stamm eines Kakaobaumes sprießt und für kurze Zeit, oft nur wenige Stunden, aufblüht. Nur in diesem Zeitfenster kann sie bestäubt werden, damit die Früchte entstehen können. Die Bestäubung übernehmen entweder bis zu drei Millimeter kleine Mücken oder die Kakaobauern selbst, indem sie die Blüten von Hand mit einem Pinsel bestäuben.
Die Kakaopflanze bildet große Früchte direkt am Stamm, das süß-säuerliche Fruchtfleisch umhüllt 30 bis 50 Bohnen. In den rund 500 Gramm schweren, ovalen Kakaofrüchten liegen, eingebettet in das weiße, saftige und süßlich-frisch schmeckende Fruchtfleisch, rund 50 Samen. Diese werden in der Regel mit der Hand aus der aufgeschlagenen Kakaofrucht entnommen.
Die Ernte und Fermentation: Das aromatische Fundament
Die Ernte ist in diesen Gebieten noch kraftraubende Handarbeit. Auf der Plantage schüttelt der Kakaobauer die gelben bis rotbraunen Früchte. Damit testet er, ob sich die Samen - die Kakaobohnen - in den Kakaofrüchten lösen. Jede Frucht enthält 40 bis 50 Bohnen - etwa so viele, wie man für die Herstellung einer Tafel Schokolade benötigt. Allerdings schmecken die Bohnen direkt nach der Ernte noch nicht im Geringsten nach Schokolade.
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Sie sind sehr bitter, was daran liegt, dass sie viele Gerbstoffe (Polyphenole) enthalten. Frisch nach der Ernte müssen sich die Kakaobohnen diesem chemischen und biologischen „Gärungsprozess“ unterziehen. Meist noch am Tag der Ernte werden die Früchte geteilt und für den ersten wichtigen Prozess der Herstellung vorbereitet - die Gärmung (Fermentation). Die Bohnen werden samt Fruchtfleisch in große Holzkisten gegeben und mit Palmen- oder Bananenblättern abgedeckt.
Nun müssen die Kakaobohnen für ca. eine Woche dicht zusammenbleiben und in der tropischen Hitze gären. Der hohe Zuckeranteil im Fruchtfleisch sorgt dafür, dass es in der Hitze schnell anfängt zu gären. Hefen und Bakterien zersetzen das Fruchtfleisch, wobei Essigsäure entsteht. Die Essigsäure dringt ins Innere der Bohne vor, der Keim stirbt ab. Bitterstoffe werden abgebaut, die Farbe wird dunkler und Enzyme machen neue Aromastoffe verfügbar. Nach einer Woche sind die Bohnen braun, aromatisch und bereit zum Trocknen. Sie hat Bitterstoffe abgebaut und die Farbe ist bereits dunkler. Allerdings riecht die Bohne noch ein wenig säuerlich.
Wichtige Prozesse während der Fermentation
- Abbau von Bitterstoffen und Entwicklung typischer Kakaoaromen
- Verlust der Keimfähigkeit - die Bohne wird lagerfähig
- Abschluss der Fermentation: Die Samen werden nun als Kakaobohnen bezeichnet
Trocknung und Sortierung
Nach dem langwierigen Fermentierungsprozess bestehen die Bohnen aus bis zu 60 % Wasser. Damit die Kakaobohnen lagerfähig und damit für die weitere Verarbeitung geeignet sind, müssen sie getrocknet werden. Die frisch fermentierten Bohnen werden auf Matten oder Tabletts ausgebreitet und trocknen ein bis zwei Wochen mit intensiver Sonnenstrahlung. Sonne entzieht Feuchtigkeit, regelmäßiges Wenden sorgt für Gleichmäßigkeit. Als besonders nützlich erweisen sich dabei große rollbare Tabletts, welche bei Regen von einem Dach geschützt werden können.
Durch die Kondensation des Wassers in der tropischen Hitze reduziert sich das Gewicht der Bohnen um mehr als die Hälfte und der Wassergehalt wird auf maximal 7 % verringert. Die Trocknung gilt als abgeschlossen, wenn die Bohnen noch eine Restfeuchte von fünf bis sieben Prozent aufweisen.
Nachdem die Bohnen getrocknet sind, werden sie je nach Größe sortiert. Dafür werden meist Maschinen benutzt, die wie alte Trommeln aussehen. Als nächstes erfolgt die Bewertung der Kakaobohnen nach Geschmacks- und Sichtprüfung. Dafür werden 300 Kakaobohnen aufgeschnitten und klassifiziert, um Restfeuchtigkeit, Schimmelbildung oder Insektenbefall zu erkennen.
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Transport in die Schokoladenfabriken
Zur Weiterverarbeitung werden die Kakaobohnen häufig nach Europa oder Nordamerika verschifft. Dazu werden die Kakaobohnen traditionell in 50- bis 70-Kilo-Jutesäcke gefüllt und in dafür geeigneten Containern verschifft. Entweder befinden sich die Kakaobohnen abgepackt in 65 Kilogramm schweren Säcken und versiegelt in Containern - oder sie sind unverpackt direkt in Containern oder in den Laderäumen von Frachtschiffen verstaut.
In Europa kommt der Kakao meist an größeren Umschlagplätzen wie Amsterdam, Rotterdam oder auch Hamburg an und wird eingelagert. Die Chocolatiers können nun je nach Bedarf den Kakao abrufen, verarbeiten und zur Herstellung von Schokolade verwenden.
| Schritt | Zeit/Dauer | Ziel des Schritts |
|---|---|---|
| Fermentation | 5-7 Tage | Bitterstoffe abbauen, Aroma entwickeln |
| Trocknung | 1-2 Wochen | Lagerfähig machen, Restfeuchte reduzieren |
| Transport | Wochen bis Monate | Von den Plantagen in die Fabriken |
Verarbeitungsschritte in der Fabrik
Reinigung und Rösten
In den Schokoladenbetrieben angekommen, werden die Bohnen weiterverarbeitet und zunächst gründlich gereinigt. Direkt anschließend geht es in riesige Röstmaschinen. Dabei wenden die Unternehmen zwei unterschiedliche Verfahren an: Bei der Bohnenröstung wird die gesamte Bohne geröstet und erst anschließend gebrochen. Das zweite Verfahren ist die sogenannte Nibsröstung, bei der die getrockneten Bohnen erst gebrochen und dann nur der Bruch (die Nibs) geröstet werden.
Die Temperatur und die Zeit im Röster hängen vom Bohnentyp und dem gewünschten Effekt ab. Bei bis zu 150 Grad werden den Kakaobohnen die Aromastoffe entlockt, die später den Geschmack der fertigen Schokolade ausmachen. Beim Röstvorgang bilden sich die bis zu 400 verschiedenen Kakaoaromen aus. Die Länge und Temperatur werden je nach gewünschtem Endprodukt eingestellt.
Brechen, Mahlen und Pressen
Nach dem Rösten bricht man die Bohnen, die Schale löst sich; übrig bleiben Kakaonibs - der aromatische Kern mit Kakaobutter. Durch den mechanischen Mahlvorgang werden die einzelnen Zellwände aufgebrochen und die Kakaobutter freigesetzt. Während des Mahlvorgangs entsteht eine enorme Hitze, welche die Kakaobutter zum Schmelzen bringt, sie tritt aus den Poren heraus und umhüllt die Bruchstücke. So verbindet sich der Kakaobruch zu einer flüssigen Kakaomasse - dem Herzstück der Schokolade.
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Unter hohem Druck trennt die Presse schließlich Kakaomasse in Kakaobutter und entölten Presskuchen. Kakaopulver bildet die Grundlage für Trinkschokolade und Backrezepte. Für Tafelschokolade mischen Hersteller Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker; bei Milchschokolade kommt Milchpulver hinzu. Hier entsteht die Fülle, für unseren Genuss: Zartbitter, Vollmilch oder weiße Schokolade - jede Sorte beginnt mit dieser Mischung.
Feinwalzen und Conchieren
Die so entstandene Masse ist zwar schon sehr schokoladig, aber noch nicht fein genug. Das Raffinieren erfolgt meist durch Walzwerke, welche die Kakaomasse zu einer immer feineren Substanz zermahlen. Die Schokoladenmasse wird in der berühmten Conche verrührt und auf bis zu 90°C erwärmt. Durch das langsame und sanfte Erwärmen und Rühren fließt das Kakaofett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig, sodass eine zarte, flüssige Masse entsteht.
Früher wurde für gute Schokoladen gerne mal bis zu 72 oder gar 90 Stunden conchiert. Mit modernen Conchen dauert der Prozess nur noch etwa 12 bis 48 Stunden bei gleichem Ergebnis. Beim Conchieren verflüchtigen sich unerwünschte Säuren, die Textur wird samtig, Aromastoffe werden optimal verteilt und der unverkennbare Schmelz entsteht.
Temperieren und Gießen
Bevor die Schokolade in Tafelform gegossen werden kann, ist es essenziell, dass sie temperiert wird. Das Temperieren sorgt dafür, dass die Kakaobutterkristalle in der richtigen Struktur auskristallisieren. Hierdurch glänzt die fertige Tafel, sie bekommt den charakteristischen „Knack“ beim Brechen und den perfekten Schmelz. Im finalen Schritt wird die flüssige Schokoladenmasse in Tafelformen gegossen, abgekühlt und zeitnah verpackt.
Der Schmelzpunkt von Kakaobutter liegt bei etwa 34 °C, daher schmilzt gute Schokolade auf der Zunge - nicht auf der Hand. Beim Abkühlen ist es wichtig, Fettreif zu vermeiden, indem Musterkristalle vorgegeben werden. Fettreif erkennt man an weißen Punkten an der Oberfläche einer Tafel.
Sortenvielfalt und Genuss
Welche Zutaten weiterhin im Prozess der Schokoladenherstellung verwendet werden, hängt von der zu produzierenden Schokoladensorte ab. Kakaopulver, Milchpulver, Zucker und etwas Kakaobutter stellen unterschiedliche Möglichkeiten dar. Für Edelschokoladen werden besonders hochwertige Kakaobohnen genutzt, während weiße Schokolade keine Kakaomasse, aber mindestens 20 Prozent Kakaobutter enthält.
Auch zuckerfreie Schokolade erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Sie wird ganz ohne zugesetzten Zucker hergestellt; die Süße stammt aus dem natürlichen Zuckeranteil der Kakaobohne selbst.
| Schokoladensorte | Besonderheiten |
|---|---|
| Zartbitter | Hoher Kakaoanteil, kräftig und herb |
| Vollmilch | Kakaomasse, Kakaobutter, Milchpulver und Zucker |
| Weiße Schokolade | Nur Kakaobutter, Zucker und Milchpulver, keine Kakaomasse |
| Zuckerfreie Schokolade | Nur natürlicher Zuckeranteil der Bohne |
Geschichte und Bedeutung von Kakao
Die Geschichte des Kakaos reicht weit zurück: Maya und Azteken nutzten ihn als rituelles Getränk und Wertmaßstab. Der Ursprung der Schokolade reicht zurück bis zu den Hochkulturen Mittelamerikas, wo er als „Speise der Götter“ galt und spirituelle Bedeutung besaß. Mit jeder Tafel oder Tasse genießen Sie ein Stück Handwerkskunst aus jahrtausendealter Tradition.
Heute begegnet uns Kakao in vielen Formen - als Getränk, Dessertzutat, Pulver oder Praline. Ob als heiße Schokolade, exquisiter Riegel oder kuvertüre für die Confiserie: Die Vielfalt ist enorm.
Warum macht Schokolade glücklich?
Bei Liebeskummer und Prüfungsstress greift man gerne zur Schokolade - und tatsächlich verfügt Kakao über eine geringe Menge an aufputschenden Stoffen wie Koffein und Theobromin. Diese können unser Belohnungssystem im Gehirn aktivieren. Besonders aber durch den hohen Anteil an Energie und Fett, kombiniert mit intensiven Aromen, werden Glückshormone ausgeschüttet - ein Grund, warum wir uns nach dem Genuss besser fühlen.
Blömboom und die Bedeutung der Herkunft
BLÖMBOOM bedeutet „affenstark“. Unsere Kakaobohnen reifen auf Bio-Plantagen in Südamerika und Afrika. Das schmeckt man, und deshalb verwenden wir richtig viele davon. Unser Kakaoanteil kann sich sehen lassen. Denn mehr ist mehr.
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