Was ist eine Praline? Definition, Herstellung und Arten

Die Praline, oft auch als Königin der Schokoladenerzeugnisse bezeichnet, steht für handwerkliches Können, edle Zutaten und eine enorme Geschmacksvielfalt. Doch was macht die Praline im eigentlichen Sinne aus, wie wird sie hergestellt und welche Arten gibt es? Im Folgenden tauchen wir tief in die Welt der Pralinen und ihres nahen Verwandten, des Praliné, ein.

Definition: Was ist eine Praline?

Pralinen sind laut Gesetzgebung kleine, mundgerechte Stücke aus Schokolade mit geschmacksbestimmenden Füllungen wie Nougat, Nüssen, Likör, Marzipan oder Früchten. Grundvoraussetzung für die Bezeichnung Praline ist ein Schokoladenanteil von mindestens 25 %. Erreichen Pralinen den Anteil von 25 % Kuvertüre nicht, so spricht man rechtlich nur von Konfekt. Ihre Größe muss zudem mundgerecht sein. Die Praline oder das Praliné ist ein aus Schokolade mit Nougat, Nüssen, Likör und/oder Marzipan gefülltes Konfekt.

Zudem gibt es regionale Unterschiede bei der Bezeichnung: In Belgien bezeichnet „Praline“ eine gefüllte Schokolade, unabhängig von der Füllung. In den Niederlanden und Frankreich hingegen versteht man unter einer „Praline“ meistens eine spezielle Nuss-Zucker-Paste, die zur Füllung dient. In der Deutschschweiz wird ebenfalls die Bezeichnung „Praliné“ verwendet.

Definition und Bestandteile einer Praline

Kurz zur Geschichte der Praline

Der Ursprung der Praline liegt im 17. Jahrhundert. Als Erfinder gilt der deutsche Koch von César de Choiseul, Comte de Plessis-Praslin, dem Marschall von Frankreich und Gesandten König Ludwigs XIV. beim Reichstag zu Regensburg. Die Legende besagt, sein Küchenjunge habe nach einer Ohrfeige karamellisierten Zucker über geröstete Mandeln verschüttet; so entstand die erste französische Praline - die gebrannte Mandel.

1912 entwickelte Jean Neuhaus das heute prägende Verfahren, Metallförmchen mit Schokolade auszugießen, mit Füllungen zu bestücken und mit einem Schokoladenplättchen zu verschließen. Es folgten die industrielle Fertigung und die rasante Verbreitung, insbesondere in Belgien, das bis heute als Hochburg der Pralinen gilt.

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Historische Entwicklung der Praline - wichtige Stationen

Woraus besteht eine Praline?

Schokolade (mindestens 25 % Anteil)
Füllungen wie Ganache, Nougat, Marzipan, Nüsse, Karamell, Liköre oder Früchte
Eventuell weitere Zutaten: Sahne, Butter, Gewürze

Neben der klassischen Füllung gibt es auch die französische Variante: Hierbei handelt es sich um eine Nuss (vorrangig Mandel oder Haselnuss), die mit karamellisiertem Zucker umhüllt ist. Pralin wiederum entsteht beim Mahlen von gerösteten, karamellisierten Mandeln und Haselnüssen - dabei handelt es sich um ein Pulver, das zu Praliné weiterverarbeitet wird, einer Paste vor allem für die Patisserie.

Praliné: Die besondere Zutat

Praliné ist eine cremige Nusspaste, die sehr häufig in der Patisserie verwendet wird - zum Beispiel für Paris-Brest, Mousse, Cremeux oder als Füllung in Pralinen. Es besteht hauptsächlich aus zwei Zutaten: Nüssen (mindestens 50 % Anteil) und Zucker. Die am häufigsten verwendeten Nüsse sind Haselnüsse und Mandeln.

Das Mandel-Praliné wird etwa zur Zubereitung einer Mandel-Tarte mit Rosenextrakt verwendet, Haselnuss-Praliné ist Hauptzutat köstlicher Trüffelcremes. Moderne Kreationen kombinieren Mandeln auch mit Pekannüssen, Cashewnüssen oder Pistazien.

Herstellung von Pralinen

Es existieren zwei grundsätzliche Herstellungsverfahren für Pralinen:

Das ursprüngliche Eintauchen von Nüssen, Mandeln oder kandierten Früchten in Karamellsirup bzw. das Überziehen geformter Marzipanstücke mit Schokoladenmasse.
Das Ausgießen von Formen mit flüssiger Schokolade, Befüllen mit gehackten Nüssen, Trockenfrüchten, Likör, Marzipan und Verschließen mit Schokolade (Jean Neuhaus, 1912).

Pralinenherstellung - von Hand und industriell

Auch bei der Herstellung von Praliné unterscheidet man mehrere Schritte: Wiegen, Rösten, Kochen (mit oder ohne Karamellisierung), Kühlen, Vor-Zerkleinern, Zerkleinern und Homogenisieren. In der industriellen Fertigung gibt es zwei Hauptverfahren:

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Kochen mit Karamellisierung: Nüsse werden geröstet, der Zucker separat zu Karamell gekocht, dann die Nüsse zum Karamell gegeben, gekühlt, zerkleinert und homogenisiert. Dieses Verfahren betont das Aroma des Karamells.
Scrunchie-Verfahren: Nüsse und Zucker werden zusammen gekocht, wobei der Zucker um die Nüsse herum karamellisiert („Sablage“). Diese Methode bringt den puren Nussgeschmack in den Vordergrund.

Technologische Prozesse der Praline- und Praliné-Herstellung

Arten von Pralinen

Pralinen bieten einen riesigen Spielraum für Kreativität und unterscheiden sich nach Füllung und Herstellung:

Unterscheidung nach Füllung

Marzipanpralinen: Gefüllt mit feinem Marzipan, oft mit Schokolade oder anderen Zutaten veredelt.
Nougatpralinen: Mit weichem oder schnittfestem Nougat gefüllt, manchmal zusätzlich mit Nüssen bestreut.
Likörpralinen: Gefüllt mit Likören oder Spirituosen und meist extra schokoladig ummantelt.
Karamellpralinen: Enthalten weichen bis festen Karamell, oft kombiniert mit Nüssen.
Trüffelpralinen: Gefüllt mit Ganache (Sahne und Schokolade), besonders cremig und oft rund geformt.

Unterscheidung nach Herstellung

Hohlformen-Pralinen (Trüffel): Runde Hohlkugeln, die mit einer Creme gefüllt und zum Schluss überzogen werden. Die Oberfläche ist häufig leicht uneben.
Formpralinen: Unterschiedlichste Formen werden mit einer dünnen Schicht Schokolade ausgegossen, dann gefüllt und verschlossen.
Schnittpralinen: Mehrschichtige Pralinen, deren einzelne Lagen in einen Rahmen gegossen und nach dem Erkalten geschnitten werden.
Schichtpralinen: Mehrere Schichten, häufig ohne Schokoladenüberzug, dienen die Schichten selbst als Dekoration.
Aufgespritzte Pralinen: Mit dem Spritzbeutel dressiert und anschließend überzogen.

Pralinenarten nach Füllung und Herstellung - Infografik

Pralinenart	Füllung	Herstellungsweise
Trüffel	Ganache	Hohlform, gefüllt und überzogen
Formpraline	Variabel (Nougat, Marzipan, Likör etc.)	Gegossene Form mit Überzug
Schnittpraline	Oft mehrschichtig (Nougat, Krokant, Nüsse)	In Form gebracht und geschnitten
Aufgespritzte Pralinen	Marzipan, Nougat o.a.	Mit Spritztülle aufgetragen, überzogen

Pralinen selbst herstellen - Das Grundrezept für Praliné

Praliné, die berühmte Nuss-Zucker-Paste, lässt sich auch zu Hause einfach aus Mandeln oder Haselnüssen und Zucker herstellen. Die wichtigsten Schritte dafür sind:

Nüsse rösten (10-15 Minuten bei 140-180 °C), eventuell häuten.
Zucker zu Karamell schmelzen, Nüsse darin schwenken.
Abkühlen lassen, grob hacken, dann fein mahlen - je nach Dauer cremig oder knusprig.

Für Varianten mit stärkerem Nussgeschmack kann man Nüsse und Zucker zusammen karamellisieren (Scrunchie-Verfahren). Während der Herstellung ist es wichtig, das Karamell nicht zu dunkel werden zu lassen und die Mischung sorgfältig zu mahlen. Zur Aufbewahrung empfiehlt es sich, die fertigen Pralinés oder das Praliné in einem gut verschlossenen, lichtgeschützten Behälter bei maximal 16 °C zu lagern.

Herstellungsschritte: Praliné aus Nüssen und Zucker

Unterschied Bonbon und Praline

In der Schokoladenwelt werden die Begriffe „Bonbon“ und „Praline“ manches Mal synonym verwendet, doch gibt es Unterschiede: Das Wort „Bonbon“ stammt aus dem Französischen und bezeichnet allgemein eine handgemachte Schokoladenleckerei mit Füllung. Die Füllung kann aus Ganache, Praliné, Marzipan, Karamell, Likör oder Frucht bestehen. In Belgien wird stattdessen „Praline“ für gefüllte Schokolade genutzt, in den Niederlanden und Frankreich „Bonbon“. Trotz dieser Unterschiede sind alle Variationen wahre Verführungen für die Sinne.

Bonbon vs. Praline: Begrifflichkeit und Unterschiede

Haltbarkeit und Aufbewahrung von Pralinen und Praliné

Pralinen sollten vor Hitze, Feuchtigkeit und Licht geschützt werden, idealerweise bei Temperaturen um 16 °C. Luftdicht verpackt sind sie - je nach Füllung - mehrere Wochen, industrielle Pralinés wie von Valrhona sogar mindestens 12 Monate haltbar. Praliné (die Nuss-Zucker-Paste) hält sich ebenso mehrere Monate, wenn sie richtig gekühlt wird. Bei Pralinen mit Schokoladenüberzug kann sich durch wanderndes Nussöl ein weißer Belag („Fettreif“) bilden - dies lässt sich durch kühle, konstante Lagerung (10-12 °C) vermeiden.

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Optimale Aufbewahrung von Pralinen und Praliné

Fazit: Die Genussvielfalt der Praline

Ob als raffinierte Confiserie-Kreation, klassische gefüllte Schokolade oder nussige Praliné-Paste - die Welt der Pralinen bietet unendlichen kreativen Spielraum und bezaubert Genießer mit Geschmackserlebnissen von nussig bis karamellig. Besonders in Ländern wie Belgien und der Schweiz hat sich rund um die Praline eine kreative Kunst entwickelt, die immer neue Geschmackskompositionen hervorbringt.