Geschichte und Herkunft von Käsekuchen
Der Käsekuchen erfreut sich immer wieder neuer Beliebtheit und gehört, mit seinen vielen Variationsmöglichkeiten, zu den beliebtesten Kuchen überhaupt. Nicht nur in Deutschland, weltweit finden sich Käsekuchen nach den unterschiedlichsten Rezepten. Eines haben sie aber alle gemein, den hohen Quark- bzw. Frischkäseanteil welcher auch für den Namen verantwortlich ist.
Der Käsekuchen, kann auf eine sehr lange Geschichte zurückblicken. Bereits im alten Griechenland und später im römischen Reich wurden Kuchen aus Quark und Sauerrahm gebacken. Die am frühesten bekannten literarischen Überlieferungen eines Käsekuchens stammen von Athenaios, einem Buntschriftsteller in der Antike. Athenaios' Werke zählen zu den wichtigsten Quellen für die antike Küche, da er sich auch auf viele weitere Schriftsteller bezieht, deren Werke jedoch verloren gegangen sind.
Obwohl viele annehmen, dass der Ursprung des Käsekuchens in New York liegt, geht dieser köstliche Nachtisch tatsächlich auf die antike griechische Geschichte zurück. Vor über 4.000 Jahren, im 5. Jahrhundert v. Chr., bestand der ursprüngliche Käsekuchen aus Frischkäse und Quark, der mit lokalem Mehl und Honig verfeinert und in einem Lehmofen gebacken wurde. Diese einfache, aber schmackhafte Kreation wurde oft vor einem Kampf oder Sport genossen und galt als ausgezeichneter Energielieferant. Es gibt sogar Belege dafür, dass Käsekuchen den Athleten bei den ersten Olympischen Spielen im Jahr 776 v. Chr. gereicht wurden.
In seinem Werk Gastmahl der Gelehrten (altgriechisch Δειπνοσοφισταί Deipnosophistaí zu deĩpnon ‚Mahl‘ und sophistḗs ‚Gelehrter‘) übermittelt Athenaios unter anderem die folgende überlieferte Geschichte: Xanthippe, die Ehefrau des Philosophen Sokrates, sei während eines ihrer sprichwörtlich gewordenen Zornausbrüche auf einem Käsekuchen herumgetrampelt. Alkibiades hatte diesen Käsekuchen an Sokrates schicken lassen. Schließlich zitiert Athenaios Kallimachos, der als Begründer der wissenschaftlichen Philologie gilt. Kallimachos habe mehrere Schriften mit Käsekuchenrezepten erwähnt, darunter eines von Aigimios, vermutlich ein griechischer Arzt, eine Schrift das Kuchenmachen betreffend (altgriechisch πλακουντοποιικόν σύνγραμμα plakountopoiikón sýngramma.
Aigimios lebte wahrscheinlich wie Hippokrates zwischen dem 5. und dem 4. Jahrhundert v. Für denselben Zeitraum wird die Beliebtheit eines Käsekuchens aus Quark oder Sauerrahm im antiken Griechenland bezeugt.
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Ein Rezept aus dem späten Mittelalter stammt aus dem französischen Kochbuch Le Viandier aus dem 14. Jahrhundert. Käsekuchen wie wir ihn heute kennen gibt es seit dem 14. Jahrhundert, das erste Rezept stammt von dem Franzosen Taillevent. Das älteste moderne (deutschsprachige) Käsekuchenrezept enthält das Kochbuch von Anna Wecker aus dem Jahr 1598. Als Zutaten gab sie neben Quark Eier, Zucker, Butter und Zimt an.
Im Mittelalter wandelte sich der Käsekuchen im modernen Europa und wurde als Gebäckboden in Form einer Torte verwendet. Das erste englische Kochbuch von 1390 enthielt bereits mehrere Variationen des Käsekuchenrezepts mit Eiern und verschiedenen Geschmacksprofilen.
Im deutschsprachigen Raum war die Verbreitung um 1900 des Käsekuchens regional sehr unterschiedlich. In einigen Regionen wurde schon in Privathaushalten gebacken, in anderen Gebieten entwickelte es sich erst später überhaupt selbst einen Kuchen zu Backen. Ab dem 20. Jahrhundert haben sich zahlreiche Varianten des Käsekuchens entwickelt.
Der Käsekuchen oder Quarkkuchen ist eine feine Backware, die zu Hauptteilen aus Quark oder einem anderen ungesalzenen Frischkäse, Eiern, Milch und Zucker gebacken wird. Käsekuchen werden in offener, gedeckter oder gefüllter Form hergestellt. Eine vereinfachte Variante des Käsekuchens ist der bodenlose. Es gibt zahlreiche Varianten des Käsekuchens (in manchen Gegenden Mitteldeutschlands umgangssprachlich Kaskuchn): durch die Zugabe von Beeren- oder Steinobst (zum Beispiel Himbeeren, Blaubeeren, Brombeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, Kirschen, aber auch Rosinen) zur Käsemasse vor dem Backen kann ein Käsekuchen abgewandelt werden.
Über die Jahre haben sich zahlreiche Varianten des Käsekuchens entwickelt. Ob mit oder ohne Boden, die Käsesahnetorte, der Tränchen-Käsekuchen mit Baiserhaube oder sogar als gekochte Variante. Die Variante Tränchenkuchen wird klassisch gebacken, jedoch etwa 10 Minuten vor Ende der Backzeit aus dem Ofen genommen und mit einer Baiserschicht überzogen und dann zu Ende gebacken. Ein Käsekuchen kann auch wunderbar mit Steinobst oder Beeren gebacken werden, wie. Z.B. Himbeeren, Blaubeeren oder Kirschen. Auch kann man dem Käsekuchenteig Aromen wie Zitrone oder Vanille hinzufügen.
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In der Schweiz und Deutschland wird Mürbeteig, regional auch Hefeteig, verwendet. In den Vereinigten Staaten ist auch Erdbeerkäsekuchen („Strawberry cheesecake“) beliebt, welcher nach dem Backen mit einer süßen Masse mit Erdbeergeschmack bestrichen wird. Zu unerwarteter Prominenz gelangte diese Variante, als sie in den 1960er Jahren im Rahmen der Vorsorge für den Atomkriegsfall ausdrücklich in das Bevorratungsprogramm aufgenommen wurde.
Mit der Zeit fand der Käsekuchen seinen Weg in die amerikanischen Kolonien, und in den 1730er Jahren wurde in Philadelphia das Cheesecake House Tavern eröffnet. Martha Washingtons geschätztes Kochbuch aus dem 18. Jahrhundert enthielt drei verschiedene Käsekuchenrezepte, eines davon sogar ohne Kruste und mit Aromen wie Rosenwasser und Gewürzen. Im 19. Jahrhundert setzte sich der Kuchen in vielen Regionen weiter durch.
In den 1930er Jahren erfolgte eine drastische Veränderung in der Grundlage des amerikanisierten Käsekuchens. Der traditionelle Quark wurde durch cremigen Frischkäse ersetzt, was zu einem reichhaltigeren Genuss führte. So entstand der berühmte New Yorker Käsekuchen, der in den 1900er Jahren zu einer Obsession wurde.
Literarische und kulturelle Quellen
Athenaios: Deipnosophistaí. ap. Athen, xiv. p. 643, e. S. Douglas Olson: Athenaeus. In: Darra Goldstein (Hrsg.): The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Max Wellmann: Aigimios. 3. In: Georg Wissowa (Hrsg.): Paulys Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft. Neue Bearbeitung. Unter Mitwirkung zahlreicher Fachgenossen. Band 1. J. B. Hermann Diels: Anonymi londinensis ex Aristotelis Iatricis Menoniis et aliis medicis eclogae. Pars I.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche: Reprint der Berliner Ausgabe, Augsburg 1997; Erstveröffentlichung 1845; 20. Backwerk; II. Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Claus Schünemann: Lernfelder der Bäckerei - Produktion. Praxis-Theorie-Lehrwerk für die Berufsausbildung zum Bäcker, zur Bäckerin. Claus Schünemann, Günter Treu: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen. Deutsches Lebensmittelbuch: Leitsätze für Feine Backwaren.
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Mediale Wahrnehmung
Käsekuchen - Ein Stück vom Glück. Fernseh-Reportage, Deutschland, 2014, 27:09 Min., Buch und Regie: Ulrike Licht, Produktion: rbb, Reihe: Die rbb Reporter, Erstsendung: 21. April 2014 bei rbb Fernsehen, Inhaltsangabe. Der Käsekuchenmann aus Freiburg - Vom Tellerwäscher zum Erfolgsbäcker.
Rezepte und Praxis
Als Zutaten gab Anna Wecker neben Quark Eier, Zucker, Butter und Zimt an. Ein Käsekuchen kann auch wunderbar mit Steinobst oder Beeren gebacken werden. In der Schweiz und Deutschland wird Mürbeteig, regional auch Hefeteig, verwendet. Eine vereinfachte Variante des Käsekuchens ist der bodenlose. Die Variante Tränchenkuchen wird klassisch gebacken, jedoch etwa 10 Minuten vor Ende der Backzeit aus dem Ofen genommen und mit einer Baiserschicht überzogen und dann zu Ende gebacken.
| Epoche | Merkmal |
|---|---|
| Antike | Quark/Frischkäse, Honig, Mehl; Energiegabe für Athleten; Erwähnung bei Athenaios |
| Mittelalter | Rezepte in Le Viandier (14. Jh.); Tortenboden |
| Frühe Neuzeit | Anna Wecker (1598): Quark, Eier, Zucker, Butter, Zimt |
| 19.-20. Jh. | Regionale Verbreitung im deutschsprachigen Raum; Entstehung vieler Varianten |
| 20. Jh. (USA) | Einführung von Frischkäse → New Yorker Cheesecake |
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