Wie wird aus der Kakaobohne Schokolade? Eine Grundschul-Erklärung
Alles beginnt mit einer kleinen Blüte, die direkt am Stamm eines Kakaobaumes sprießt und für kurze Zeit, oft nur wenige Stunden, aufblüht. Nur in diesem Zeitfenster kann sie bestäubt werden, damit die Früchte entstehen können. Die Bestäubung übernehmen entweder bis zu drei Milimeter kleine Mücken oder die Kakaobauern selbst, die die Blüten von Hand mithilfe eines Pinsels zu bestäuben.
Am Stamm zum Vorschein kommen die rund 500 Gramm schweren, ovalen Kakaofrüchte. In den Kakaofrüchten liegen, eingebettet in das weiße, saftige und süßlich-frisch schmeckende Fruchtfleisch, rund 50 Samen. Jede Frucht enthält 40 bis 50 Bohnen - etwa so viele, wie man für die Herstellung einer Tafel Schokolade benötigt. Meist noch am Tag der Ernte werden die Früchte geteilt und für den ersten wichtigen Prozess der Herstellung vorbereitet - die Gärmung (Fermentation). Dafür werden die Kakaobohnen samt Fruchtfleisch in Kästen oder auf Bananenblättern ausgebreitet und zugedeckt.
Nach der Ernte vergären die Samen zum Beispiel in Bananenblätter eingebettet bis zu sieben Tage lang. Bei der Fermentation wird das zuckerhaltige Fruchtfleisch zersetzt und löst sich von den Samen ab. Der hohe Zuckeranteil im Fruchtfleisch sorgt dafür, dass es in der tropischen Hitze schnell anfängt zu gären. Hefen und Bakterien zersetzen das Fruchtfleisch, wobei Essigsäure entsteht. Die Essigsäure dringt ins Innere der Bohne vor, der Keim stirbt ab. Dadurch werden bei den Bohnen verschiedene chemische Prozesse ausgelöst.
Einige der bitteren Stoffe verflüchtigen sich durch die nun durchlässigen Häute. Außerdem werden Enzyme aktiv, die Proteasen. Sie zerlegen ein bestimmtes Eiweiß der Bohne in die Grundbausteine, die Aminosäuren. Diese spielen später eine besondere Rolle: Beim Rösten sorgen sie dafür, dass sich die typischen Kakaoaromen bilden. Die Samen verlieren durch den Gärungsprozess die Keimfähigkeit. So wird die spätere Kakaobohne lagerfähig. Erst nach der Fermentation heißt der frühere Samen dann Kakaobohne.
Allerdings schmecken die Bohnen direkt nach der Ernte noch nicht im Geringsten nach Schokolade. Sie sind sehr bitter, was daran liegt, dass sie viele Gerbstoffe (Polyphenole) enthalten. Sie hat Bitterstoffe abgebaut und die Farbe ist bereits dunkler. Allerdings riecht die Bohne noch ein wenig säuerlich.
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Meist werden die Bohnen für die Trocknung bedeckt mit Bananenblättern oder in flachen Holzkisten für bis zu sieben Tagen ausgelegt. Auch hier ist anstrengende Handarbeit gefragt: In regelmäßigen Abständen müssen die Bohnen von Hand gewendet werden, um einen möglichst gleichmäßigen Trocknungsgrad zu erzielen. Die Trocknung gilt als abgeschlossen, wenn die Bohnen noch eine Restfeuchte von fünf bis sieben Prozent aufweisen.
Nachdem die Bohnen getrocknet sind, werden sie je nach Größe sortiert. Dafür werden meist Maschinen benutzt, die wie alte Trommeln aussehen. In Jutesäcke verpackt werden die sortierten Bohnen in die Länder verschifft, in denen sie zu Schokolade verarbeitet werden - überwiegend nach Europa und in die USA. In der Regel führt er aus den tropischen Ländern nach Europa oder Nordamerika. Entweder befinden sich die Kakaobohnen dabei abgepackt in 65 Kilogramm schweren Säcken und versiegelt in Containern. Oder sie sind unverpackt direkt in Containern oder direkt in den Laderäumen von Frachtschiffen verstaut.
Wenn die Bohnen in der Fabrik ankommen, werden sie als erstes maschinell gereinigt. Direkt anschließend geht es in riesige Röstmaschinen. In den Schokoladenbetrieben angekommen, werden die Bohnen weiterverarbeiten und bei 100 Grad bis 140 Grad Celsius für bis zu 35 Minuten geröstet. Die Temperatur und die Zeit im Röster hängen vom Bohnentyp und dem gewünschten Effekt ab. Bei bis zu 150 Grad werden den Kakaobohnen die Aromastoffe entlockt, die später den Geschmack der fertigen Schokolade ausmachen.
Beim Röstvorgang bilden sich die bis zu 400 verschiedenen Kakaoaromen aus. Das bedeutet, dass der Röstprozess direkten Einfluss auf das spätere Schokoladenprodukt hat und die Länge und Temperatur nach dem gewünschten Endprodukt bestimmt wird. Danach haben sich Fett und Kakaopartikel gleichmäßig innerhalb der Masse angeordnet, und das Fett umgibt die Stückchen wie ein feiner Film.
Nach dem Rösten werden die Bohnen aufgebrochen und sie verlieren ihre Schale. Übrig bleibt der Kakaokernbruch, der auch „Nibs“ genannt wird. Dabei wenden die Unternehmen zwei unterschiedliche Verfahren an: Bei der Bohnenröstung wird die gesamte Bohne geröstet und erst anschließend gebrochen. Das zweite Verfahren ist die sogenannte Nibsröstung, bei der die getrockneten Bohnen erst gebrochen werden und der Bruch (die Nibs) dann geröstet werden.
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Auf dem Weg zum Schokoladenprodukt heißt es nun endgültig Abschied nehmen von der Bohne. Durch den mechanischen Mahlvorgang werden die einzelnen Zellwände aufgebrochen und die Kakaobutter freigesetzt. Die durch den Mahlvorgang entstehende Reibungswärme lässt die wertvolle Kakaobutter schmelzen. Die goldgelbe Kakaobutter wird dann herausgepresst. Übrig bleibt der sogenannte Kakao(press)kuchen - ein fettarmer Kakaoblock, aus dem durch weiteres Walzen, die Zugabe weiterer Zutaten wie Kakaobutter und durch das Conchieren flüssige Schokolade wird.
Nach dem ersten Mahlen sind die Kakaostückchen in der Masse aber noch längst nicht fein genug. Deshalb werden die Kakaostückchen in einem Walzwerk schrittweise zu winzig kleinen Kakaopartikeln gemahlen. Nach der Feinvermahlung ist die Masse nicht mehr flüssig, sondern trocken und bröselig - was der Zunge wiederum gar nicht gefallen würde. Die Kakaopartikel sind zwar inzwischen klein genug, aber sie sind extrem zerfurcht und porös geworden. Das Fett, das sie umgeben hat, ist in den Furchen verschwunden.
Rodolphe Lindt entdeckte, dass sich dieses Problem durch leichtes Erwärmen und langes Rühren beheben lässt. Er erfand 1879 eine Maschine, die die Stückchen in der Schokoladenmasse so durcheinanderwirbelt, dass das Fett wieder aus den Furchen herausläuft. Diesen Vorgang nennt man "conchieren". Anfangs wurde die Schokoladenmasse bis zu 95 Stunden conchiert; heute bleibt die Masse einer guten Schokolade rund 24 Stunden in der Conche. Beim Conchieren wird die Schokolade erwärmt und über Stunden gerührt, sodass überflüssiges Wasser entweichen kann und alle Bestandteile der Schokolade gleichmäßig verteilt werden.
Danach haben sich Fett und Kakaopartikel gleichmäßig innerhalb der Masse angeordnet, und das Fett umgibt die Stückchen wie ein feiner Film. Fertig ist die Schokolade - nur ist sie noch flüssig und unverpackt. Sie wird nun in Formen gegossen und über ein Förderband geschickt, das vibriert, damit Luftblasen entweichen können. Anschließend geht es in einen Kühltunnel.
Dabei kann allerdings etwas schiefgehen: Beim Abkühlen kristallisiert die Kakaobutter in der Schokolade aus, wodurch Kristalle unterschiedlicher Größe entstehen können. Sind diese sehr groß, durchstoßen sie die Oberfläche der Tafel und sind dann tatsächlich mit dem bloßen Auge als weißliche Punkte erkennbar. Dieses Phänomen nennt man Fettreif. Bei der Herstellung wird verhindert, dass sich Fettreif bildet, indem man die Masse vor dem Abkühlen mit Musterkristallen impft. So bringt man das Fett dazu, die Kristalle beim Abkühlen in der vorgegebenen, gleichmäßigen Struktur anzubauen.
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Letzter Schritt in der Fabrik ist das Verpacken. Das wird heute selbstverständlich von Maschinen erledigt. Die Gießmaschinen füllen die Masse in die Formen der Schokoladentafeln ab. Die Schokoladentafeln sind nun fertig.
Was enthält Schokolade und welche Sorten gibt es?
Bei der Herstellung von Schokolade spielt die Kakaobohne eine entscheidende Rolle. Aus der Kakaobohne werden dunkles Kakaopulver und helle Kakaobutter gewonnen. Neben der Kakaobutter und dem Kakaopulver gehört noch Zucker zur Zutatenliste jeder dunklen Schokolade. Den Hauptzutaten wird Milchpulver zugefügt. Die Zusammensetzung ähnelt der Halbbitterschokolade.
| Schokoladensorte | Besonderheit |
|---|---|
| Weiße Schokolade | Enthält keine Kakaofeststoffe, nur Kakaobutter |
| Vollmilch | Milchpulver wird zugefügt, milder Geschmack |
| Halbbitter | Mittlerer Kakaoanteil |
| Zartbitter | Höherer Kakaoanteil, kräftiger Geschmack |
| Bitterschokolade | Dunkelste Schokolade mit hohem Kakaoanteil (durchschnittlich 70 %) |
Die Herstellung unterliegt dabei genauen EU-Richtlinien. Kakaoanteil muss auf der Verpackung deutlich erkennbar sein. Natürlich gibt es im Handel nicht nur diese fünf Sorten zu kaufen. Der Schokoladenmasse können vor dem Eintafeln noch viele unterschiedliche Zutaten (z. B. Nüsse, getrocknete Früchte oder eine Füllung) beigemischt werden.
Interessante Fakten für Kinder
- Für eine 100-Gramm-Tafel Schokolade werden etwa 50 Kakaobohnen benötigt.
- Die Schokolade entwickelt ihren Geschmack erst durch Fermentation und Rösten.
- Beim Conchieren wird die Schokolade so lange gerührt, bis sie glatt und schmelzend wird.
- Mehr als 600 verschiedene Inhaltsstoffe können in Milchschokolade enthalten sein.
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