Trüffel Pralinen mit Alkohol: Ein Rezept für Genießer
Likörpralinen und Trüffelpralinen mit Alkohol sind eine exquisite Köstlichkeit, die sich hervorragend als Geschenk aus der Küche eignet oder einfach nur, um sich selbst eine Freude zu bereiten. Die Kombination aus hochwertiger Schokolade und edlen Spirituosen verspricht ein Geschmackserlebnis der besonderen Art. Dieser Artikel bietet Ihnen eine umfassende Anleitung zur Herstellung verschiedener Varianten dieser Köstlichkeiten, von klassischen Likörpralinen bis hin zu raffinierten Trüffelkreationen.
Grundlagen der Likörpralinenherstellung
Likörpralinen zeichnen sich durch ihren flüssigen Kern aus, der in der Regel aus einem Gemisch aus Glukosesirup, Zucker und Alkohol besteht. Die Herstellung erfordert etwas Fingerspitzengefühl, aber mit den folgenden Hinweisen gelingt sie garantiert:
Der Sirup
Die Basis für den flüssigen Kern bildet ein Zuckersirup. Dieser wird aus gleichen Teilen Zucker, Glukosesirup und Wasser hergestellt. Beispielsweise können 100 g Zucker, 100 g Glukosesirup und 100 g Wasser in einem Topf kurz aufgekocht werden. Wichtig ist, dass der Sirup vollständig abkühlt, bevor der Alkohol hinzugefügt wird, da dieser sonst bei hohen Temperaturen verdampfen würde.
Der Alkohol
Der Alkoholanteil kann je nach gewünschter Intensität variiert werden. Im Allgemeinen sollte er zwischen 20 % und 100 % der Sirupmasse liegen. Ein geringerer Alkoholanteil (z.B. 20 %, im obigen Beispiel 60 g Alkohol) führt zu sehr süßen Pralinen, während ein höherer Anteil (z.B. 100 %, im obigen Beispiel 300 g Alkohol) intensiver nach der Spirituose schmeckt und die Pralinen flüssiger macht. Ein noch höherer Alkoholanteil ist jedoch nicht empfehlenswert, da der Zuckersirup eine wichtige Verbindung zwischen Schokolade und Alkohol herstellt.
Hohlkugeln
Für Likörpralinen sind Hohlkugeln unerlässlich, da die flüssige Masse nicht formbar ist. Es gibt spezielle Likörhohlkugeln mit dickeren Wänden und einem kleineren Einfüllloch. Letzteres ist besonders wichtig, um ein Auslaufen der flüssigen Masse beim Verschließen zu verhindern, da diese keine stabile Haut bildet, auf der die Kuvertüre ruhen kann. Minihohlkugeln sind eine gute Alternative, da sie ebenfalls ein kleineres Loch haben und das Abbeißen der Pralinen entfällt, wodurch das Auslaufen des Likörs vermieden wird.
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Beim Befüllen der Hohlkugeln sollte darauf geachtet werden, diese nicht bis zum Rand zu füllen, da ein kleiner Tropfen Kuvertüre beim Verschließen sonst schnell zum Überlaufen der Likörmasse führen kann.
Rezept für Gigicreme-Trüffelpralinen
Dieses Rezept ergibt ca. 18 Kugeln und bietet eine köstliche Kombination aus Schokolade, Sahne und Alkohol.
Zutaten:
- 50 ml Schlagsahne
- 100 g Zartbitterschokolade
- 1 EL Puderzucker
- 37 g Butter
- 25 ml Alkohol (Likör, Whisky, Kirschwasser, Rum)
- Gewürze/Aromen nach Belieben
- 100 g Kuvertüre
- Schokostreusel, Kokosraspel oder gehackte Mandeln nach Belieben
Zubereitung:
- Die Schokolade zerkleinern und mit der Sahne in einem hitzebeständigen Gefäß im warmen Wasserbad unter Rühren schmelzen.
- Das Gefäß aus dem Wasserbad nehmen und Butter und Puderzucker in die noch warme Masse rühren, bis alles geschmolzen ist.
- Aromen und Alkohol unterrühren.
- Die Creme für einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Mit einem Teelöffel Teile der Creme abstechen und schnell zu haselnussgroßen Kugeln formen (am besten mit kalten Händen).
- Die Kugeln erneut kühlen (Kühlschrank oder Gefrierschrank). Diejenigen, die mit Kuvertüre überzogen werden sollen, in den Gefrierschrank geben, die anderen in den Kühlschrank.
- Die Kuvertüre im warmen Wasserbad schmelzen. Die eiskalten Kugeln mit einer Gabel kurz in die Kuvertüre tauchen, vollständig damit ummanteln, abtropfen lassen und auf ein Stück Backpapier legen. Eventuell Dekoration auf die noch feuchte Kuvertüre geben.
- Alternativ können die kühlschrankkalten Trüffel in Schokostreuseln, Raspeln oder Mandeln gewälzt werden.
Rezept für Rum- und Whiskeytrüffel
Dieses Rezept ergibt ca. 40 Stück und zeichnet sich durch seine Einfachheit und die Verwendung hochwertiger Zutaten aus.
Zutaten:
- 250 g hochwertige Schokolade (ca. 70 % Kakaogehalt)
- 125 ml Sahne
- 100 g gehackte Mandeln oder Haselnüsse
- 1 kleine Prise Salz
- 100 ml brauner Rum oder Whiskey
- Für das Finishing: zerbröselte Weihnachtskekse (z.B. Spekulatius oder Vanillekipferl), entöltes Kakaopulver, Kokosflocken, Puderzucker, Haselnusskrokant, gecrushte Zuckerstangen, gemahlene Pistazien, Nüsse, zerstoßene gefriergetrocknete Erdbeeren oder Himbeeren
Zubereitung:
- Die Schokolade so klein wie möglich hacken oder Schokoladendrops verwenden.
- Schokolade und Sahne in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und zu einer homogenen Masse verrühren.
- Die Hitze reduzieren und nach ein paar Minuten erneut umrühren.
- Wenn die Schokolade geschmolzen und gut vermischt ist, die gehackten Nüsse unterrühren.
- Ganz zum Schluss das Salz und den Rum bzw. Whiskey dazugeben und die Schokoladenmixtur in eine Schale füllen.
- Die Schokoladenmasse für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sie fest ist.
- Die Schokomasse mit einem Löffel abstechen und in der Hand rollen bzw. kurz formen.
- Die Trüffel in Kakao, Puderzucker, Nüsse, Kokosflocken oder Krokant wälzen.
- Die Trüffel bis zum Verzehr oder Verschenken im Kühlschrank aufbewahren.
Rezept für Trüffel-Pralinen (Grundrezept mit Varianten)
Dieses Rezept bietet ein Grundrezept für dunkle, helle und weiße Ganache, das durch verschiedene Zutaten und Aromen individuell verfeinert werden kann.
Zutaten:
Grundrezept Dunkle Ganache (etwa 30 Stück):
- 200 g Zartbitterkuvertüre oder Zartbitterschokolade
- 1 Bourbon Vanilleschote
- 100 g Schlagsahne
- 1 EL weiche Butter
Grundrezept Helle Ganache (etwa 25 Stück):
- 200 g Vollmilchkuvertüre oder Vollmilchschokolade
- 1 Bourbon Vanilleschote
- 75 g Schlagsahne
- 1 EL weiche Butter
Grundrezept Weiße Ganache (etwa 25 Stück):
- 200 g Weiße Kuvertüre oder weiße Schokolade
- 1 Bourbon Vanilleschote
- 50 g Schlagsahne
- 1 EL weiche Butter
Außerdem:
- Zutaten für die gewünschten Varianten (siehe unten)
- Dekorartikel nach Wahl
Zubereitung:
- Vorbereiten: Kuvertüre oder Schokolade grob zerkleinern. Vanilleschote längs halbieren und das Mark mit einem spitzen Messer herausschaben. Vanillemark und Sahne in einem kleinen Kochtopf aufkochen. Die Sahne vom Herd nehmen und die Schokolade darin unter Rühren schmelzen. Butter und die jeweilige(n) Zutat(en) der gewünschten Variante unterrühren oder die Ganache "pur" belassen. Die Ganache in eine Schüssel geben und im Kühlschrank erkalten lassen (etwa 60 Min.).
- Ganache zubereiten: Die Ganache mit einem Mixer (Rührstäbe) kurz aufschlagen und portionsweise in einen Spritzbeutel mit beliebiger Loch- oder Sterntülle geben. Übrige Ganache immer wieder in den Kühlschrank stellen, damit diese nicht zu weich wird. Nun in kleine Pralinenförmchen beliebige Tuffs, Stäbchen etc. spritzen.
- Verzieren: Die Trüffel nach Wunsch mit den Zutaten, die auch in der jeweiligen Variante sind, oder anderen Dekorartikeln verzieren.
Varianten (für je 1 Grundrezept Ganache):
- Mandel-Nuss-Krokant: 100 g Haselnusskrokant und 3 Tropfen Bittermandel-Aroma
- Vanille-Geister: 5 EL Grappa, Himbeergeist, Kirschwasser, Calvados oder Rum
- Orangen-Pfeffer: 5 EL Orangenlikör, 1 Pck. Geriebene Orangenschale, 1 EL geschrotete Rosa Beeren
- Mokka: 2 EL Instant-Kaffeepulver oder Espressopulver
- Knusperle: 50 g Grümmelkandis
- Frucht: 50 g getrocknete Sauerkirschen, Cranberrys oder Aprikosen, fein geschnitten und 3 Tropfen Aroma
Rezept für Amaretto-Trüffelpralinen
Dieses Rezept kombiniert Zartbitterschokolade mit dem feinen Marzipanaroma des Amarettos.
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Zutaten:
- 200 g Zartbitterschokolade
- 50 g Butter
- 140 g Sahne
- 2 EL Amaretto
- 30-50 g Backkakao (ungesüßt), Nüsse, getrocknete Früchte…
Zubereitung:
- Die Schokolade hacken und die Butter in Stücke schneiden.
- Die Sahne in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen.
- Den Topf vom Herd nehmen und die gehackte Schokolade sowie die Butter in der Sahne schmelzen lassen. Ab und zu umrühren bis eine homogene Masse entsteht.
- Den Amaretto hinzufügen, gut verrühren, abdecken und die Mischung kühlen. Wer genug Zeit hat, kann die Masse zunächst auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann draußen oder im Kühlschrank.
- Während der Kühlzeit ab und zu mit einem festen Schneebesen gut verrühren.
- Sobald die Schoko-Masse etwa die Konsistenz von Marzipan hat, mit einem Löffel ca. 20 gleichgroße Portionen abteilen und in den Händen zu kleinen Kugeln rollen. Ist die Masse zu lang im Kühlschrank, wird sie zu fest zum Rollen. In dem Fall ein paar Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Jede Kugel anschließend in Backkakao, gehackten Nüssen oder fein gewürfelten Trockenfrüchten wälzen.
- Die Pralinen im Kühlschrank lagern und ca. 10 Minuten vor dem Genießen herausholen.
Rezept für Whisky Trüffel
Dieses Rezept ergibt ca. 40 Stück und zeichnet sich durch seinen intensiven Whiskygeschmack aus.
Zutaten:
- 200 g hochwertige Vollmilchschokolade (ca. 40% Kakao)
- 60 g Sahne
- 40 g Butter (sehr weich)
- 40 g guter Whisky
- 30 g Kakao
- Etwas Kakao zum Bestäuben
Zubereitung:
- Die Schokolade grob hacken.
- Die Schokolade zusammen mit der Sahne über einem Wasserbad (oder in einer Küchenmaschine mit Wärmefunktion) schmelzen.
- Vom Wasserbad herunternehmen und weiche Butter, Kakao und Whisky zu einer homogenen Masse mischen.
- Ein eckiges Gefäß mit Frischhaltefolie auslegen und die Trüffel-Masse darin verteilen.
- Abgedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.
- Wenn die Masse im Kühlschrank fest und schneidbar geworden ist, aus der Form nehmen und in kleine Würfel schneiden.
- Anschließend ringsherum großzügig mit Kakao bestäuben.
- Luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren.
Rezept für Williams-Birnen-Trüffel
Dieses Rezept kombiniert Zartbitter- und Vollmilchschokolade mit dem fruchtigen Aroma von Williams-Birnen-Geist.
Zutaten:
- Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre
- Sahne
- Williams-Birnen-Geist
- Butter
- Mandelblättchen
- Kakao
Zubereitung:
- Die Vollmilch- und Zartbitterkuvertüre hacken und beiseite stellen.
- Sahne in einem kleinen Topf aufkochen, Kuvertüre hinzugeben und unter Rühren schmelzen.
- Die Masse in eine Rührschüssel umfüllen und abkühlen lassen.
- Williams-Birnen-Geist unterrühren und abgedeckt mindestens 5 Stunden, am besten aber über Nacht, fest werden lassen.
- Die Butter mit dem Handrührgerät schaumig schlagen.
- Trüffelmasse cremig aufschlagen und nach und nach die Butter unterrühren.
- Ein Tablett, oder Backblech mit Backpapier auslegen.
- Die Trüffelmasse in einen Spritzbeutel füllen und ca. 35 Tupfen darauf setzten.
- Mindestens 2 Stunden fest werden lassen.
- Die Mandelblättchen grob zerdrücken und in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten.
- Zartbitterkuvertüre hacken, in einem Wasserbad schmelzen und temperieren.
- Die Hälfte der Trüffel mit der Kuvertüre überziehen, indem ihr eine Trüffelkugel kurz eintaucht, gut abtropfen lässt und zurück aufs Backpapier gebt.
- Die restlichen Trüffel in Kakao wälzen.
Rezept für einfache Schokoladentrüffel
Dieses Rezept ist besonders einfach und kommt mit nur drei Zutaten aus.
Zutaten:
- Zartbitterschokolade
- Sahne
- Butter
Zubereitung:
- Die Schokolade hacken.
- Sahne und Butter in einen Topf geben und auf ca. 75°C erhitzen.
- Vom Herd nehmen.
- Füge die Schokolade hinzu und rühre, bis sie vollständig geschmolzen ist.
- Lass die Mischung mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen.
- Die Trüffel mit einer Teigrolle oder mit einem Teelöffel zu runden Kugeln formen - Verwende dabei Handschuhe.
- Die Trüffel in Kakao, gehackten Nüssen oder dekorativen Streuseln wälzen und im Kühlschrank aufbewahren.
Rezept für Schokoladentrüffel mit Whisky
Dieses Rezept verwendet sowohl Vollmilch- als auch Zartbitterschokolade und wird mit Whisky verfeinert.
Zutaten:
- 200 ml Sahne
- Eine Prise Salz
- 200 g Vollmilchschokolade
- 200 g Zartbitterschokolade
- 80 g Butter (weich)
- 50 g Puderzucker
- 60 ml Whisky
- 300 g Zartbitterschokolade für die Ummantelung
Zubereitung:
- Beide Schokoladensorten hacken.
- Sahne mit der Prise Salz erhitzen (nicht kochen) und die gehackte Schokolade darin unter Rühren schmelzen lassen, bis eine cremige Masse entstanden ist.
- Butter, Puderzucker und Whisky weißlich-cremig aufschlagen.
- Dann in kleinem Strahl und nach und nach die geschmolzene Schokoladen-Masse einrühren.
- Die Schüssel mit der noch recht flüssigen Masse für wenigstens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
- Inzwischen 2 große, feste Unterlagen mit Backpapier belegen und bereit halten.
- Wenn die Masse eine sehr zähe, spritzfähige Konsistenz bekommen hat, in einen Spritzbeutel mit einer ca. 8 mm Lochtülle füllen und etwa kirsch-große Tupfen auf die beiden Platten spritzen.
- Dann alles in die Kühlung geben, bis die Tupfen so fest geworden sind, dass man sie zu Kugeln formen kann. Das kann ruhig über Nacht sein.
- Für das Formen dann die Hände unter sehr kaltes Wasser halten, kühlen, abtrocknen und dann mit den Handinnenflächen aus den Tupfen Kugeln formen. Nach ca. 3 - 4 Kugeln immer wieder die Hände kühlen und abtrocknen. So klebt die Masse nicht an den Händen und lässt sich gut formen.
- Die geformten Kugeln wieder auf die mit neuem Papier ausgelegten Unterlagen setzen.
- Wenn alle geformt sind, die Platten jetzt in den Froster stellen, damit die "zarte Masse" schön fest ist und beim späteren Tauchen nicht sofort weg schmilzt.
- Die 300 g Zartbitter hacken.
- Zunächst 200 g über dem Wasser schmelzen und auf 45° erwärmen.
- Kurz vom Wasserbad nehmen und die restlichen 100 g einrühren, darin auflösen und alles auf 28° herunter kühlen lassen.
- Dann aber noch einmal zurück auf das Wasserbad stellen, bis auf 32°, maximal 36° erwärmen und dann herunter nehmen.
- Jede Kugel einzeln komplett in die Schokolade tauchen, mit einer Pralinengabel heraus heben, leicht abklopfen, auf das Gitter geben und mit der Gabel darauf etwas hin und her bewegen. So entsteht das typische, gezackte Trüffel-Muster.
- Anschließend auf der vorbereiteten Unterlage absetzen und auf ihr fest werden lassen.
- Wenn alle Trüffel fertig und auch fest geworden sind, sie in ein verschließbares Gefäß geben und in der Kühlung - bis zum Verzehr oder Verschenken - aufbewahren.
Tipps und Tricks für perfekte Trüffelpralinen
- Die richtige Schokolade: Verwenden Sie hochwertige Schokolade mit einem Kakaoanteil von mindestens 70 % für einen intensiven Geschmack.
- Die richtige Temperatur: Achten Sie beim Schmelzen der Schokolade auf die richtige Temperatur, um ein Anbrennen zu vermeiden. Ein Wasserbad ist ideal.
- Geduld: Lassen Sie die Ganache ausreichend lange im Kühlschrank fest werden, bevor Sie sie weiterverarbeiten.
- Kalte Hände: Verwenden Sie kalte Hände beim Formen der Trüffel, damit die Masse nicht zu weich wird.
- Kreativität: Seien Sie kreativ bei der Verzierung Ihrer Trüffelpralinen. Verwenden Sie Nüsse, Streusel, Kakao oder andere Dekorartikel nach Ihrem Geschmack.
Schokolade und Gesundheit
Viele Studien haben die gesundheitsfördernde Wirkung von Schokolade belegt. Dunkle Schokolade enthält viele Flavanole, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken können. Der tägliche Verzehr von ein bis zwei Stückchen (6 - 8 Gramm) dunkler Schokolade kann sich positiv auf die Haut auswirken und wie ein natürliches Aspirin wirken, da sie blutverdünnend wirkt. Zudem gilt Schokolade als Stimmungsaufheller und Seelentröster.
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