Zuckergehalt trockener Wein: Definition, Grenzwerte, Sensorik und Einordnung
Wenn von Wein die Rede ist, wird als Geschmacksangabe häufig der Begriff „trockener Wein“ verwendet. Was bedeutet es eigentlich, wenn ein Wein als trocken gilt?
Vereinfacht gesagt, ist ein trockener Wein das Gegenteil von einem süßen Wein. Den Unterschied schmeckt man direkt an der Zungenspitze. Trockener Wein bedeutet jedoch nicht, dass dieser keinen Zucker enthält und automatisch "sauer" schmeckt.
Definition: Was heißt „trocken“ beim Wein?
Trocken ist die Bezeichnung für Weine, die fast oder ganz durchgegoren sind; das heißt Weine mit einem Restzuckergehalt bis höchstens 4g/l. Entscheidend dafür, ob ein Wein trocken ist, ist der Restzuckergehalt: Der Zuckergehalt darf 4 Gramm pro Liter nicht überschreiten.
Der Gesetzgeber erlaubt die Bezeichnung „trocken“ auch bis zu einem Restzuckergehalt von 9g, wenn der Gesamtsäuregehalt maximal 2g/l niedriger ist als der Restzucker. Es sind 9 Gramm pro Liter zugelassen, sofern der Säuregehalt um 2 Gramm je Liter niedriger ist als der Zuckergehalt.
Wenn es nach dem Gesetz geht, weist ein trockener Wein einen Gehalt an Zucker von bis zu 9 g/l (Gramm pro Liter) auf. In der Regel ist der Zuckergehalt allerdings wesentlich geringer. Häufig besitzen trockene Weine einen Zuckergehalt zwischen 2 und 4 g/l.
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Wein aus dem Weinanbaugebiet Franken darf als „fränkisch trocken“ gekennzeichnet sein - er hat einen Restzuckergehalt von bis zu 4 Gramm pro Liter.
Rechtliche Einordnung weiterer Geschmacksangaben
Daneben gibt es noch die anderen Weine, zum Beispiel die mit einem Zuckergehalt zwischen 10 und 18 g/l („halbtrocken“) und die sogenannten lieblichen Weine mit einem Zuckergehalt, der zwischen 19 und 45 g/l liegt. Weine mit einem noch höheren Zuckergehalt gelten als süß.
Halbtrockene Weine dürfen bis zu 12 Gramm Restzucker je Liter aufweisen, bzw. bis 18g/l, wenn dabei der Restzuckergehalt den Säuregehalt nicht mehr als 10g übersteigt. Mild: Weine mit einem Restzuckergehalt über 45 g/l.
Die Geschmacksangaben, auch Geschmacksgrade oder Süßegrade genannt, sind in der Europäischen Union in der Verordnung (EU) 2019/33 einheitlich geregelt, werden in den Ländern aber unterschiedlich bezeichnet. Beim Wein ist die Angabe auf dem Etikett nicht vorgeschrieben. In Deutschland ist sie bei trockenen Weinen üblich, während die Angaben halbtrocken, lieblich und süß selten auf den Etiketten zu finden sind, da sie die Vermarktung negativ beeinflussen können.
Häufig findet man auf Weinetiketten auch die Bezeichnung feinherb. Diese Geschmacksbezeichnung ist rechtlich nicht definiert. „Halbtrockene“ Weine an der oberen Grenze zu „trocken“ werden in Deutschland auf den Wein-Etiketten auch als „feinherb“ bezeichnet.
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Restzucker, Gärung und Most: Woher kommt die Trockenheit?
Beim Most, dem unvergorenen Saft aus Trauben, wird fast der gesamte enthaltene Zucker durch Hefen zu Alkohol vergoren. Eines haben sie aber dennoch gemeinsam: Sie besitzen einen nur sehr geringen Zuckergehalt, da bei der alkoholischen Gärung der Zucker in Alkohol umgewandelt wird.
Unter Restzucker oder Restsüße versteht man den nicht zu Alkohol vergorenen Zucker der Trauben bzw. des Mostes nach dem natürlichen oder absichtlich herbeigeführten Gärstopp. Unter Restzuckergehalt oder Restsüße versteht man nicht zu Alkohol vergorenen Zucker der Trauben (beziehungsweise des Mostes) nach dem gezielten Abstoppen des Gärvorgangs.
Die Unterbrechung der Gärung findet beispielsweise durch Kühlung, durch Filtration oder durch Zusatz von Schwefel oder Alkohol statt. Lässt der Winzer diesen Prozess entsprechend lange fortschreiten, zersetzt sich der Großteil des Zuckers und ein trockener Wein entsteht.
Praxisformel und Beispiele
Trocken: bis 4g/l oder bis max. 9 g/l, wenn die Gesamtsäure nicht mehr als 2 g/l niedriger ist. Beispiel: Ein Wein mit 8 g Zucker pro Liter muss mindestens 6 g Säure pro Liter haben, um als "trocken" deklariert zu werden. Anders ausgedrückt als „Formel“: Säure + 2 bis zur Höchstgrenze 9
Säure, Alkohol und subjektive Wahrnehmung
Der Geschmack eines Weines ist von vielen Faktoren abhängig. Ob er nun als trockener oder süßlicher Wein gilt, hängt nicht nur von der Restsüße bzw. dem Zuckergehalt ab. Hier spielen noch viele weitere Inhaltsstoffe eine wesentliche Rolle, sowie deren Zusammenspiel.
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Besitzt ein Wein beispielsweise hohe Säurewerte, kann die Säure eine noch vorhandene Süße neutralisieren, eine hohe Fruchtintensität hingegen kann ihn süßer wirken lassen. Neben dem Restzuckergehalt wirkt sich auch der Anteil an Säure auf das Süße-Empfinden aus.
Wie der Weintrinker einen Wein einschätzt, hängt von mehreren Faktoren ab. Die subjektive Wahrnehmung entspricht nicht immer den messbaren Werten. Weist der Wein nur wenig Restzucker und ebenso wenig Säure auf, wird er gerne als süß bezeichnet. Wein mit einem hohen Restzucker und einer hohen Säure kann dagegen trocken schmecken.
Die sensorische, subjektive Geschmackswahrnehmung unterliegt biologischen Schwankungen und hängt bei Weinen und Schaumweinen von mehreren Faktoren ab. Sie ist nicht identisch mit den jeweils messbaren Analysewerten ihrer Inhaltsstoffe.
Auch Alkohol und Glycerin können im Wein zu einer süßen Geschmackswahrnehmung führen, obwohl der Wein analytisch „trocken“ ist. Auch die Reife eines Weins beeinflusst die Geschmackswahrnehmung, da geschmacksprägende Moleküle (Säuren, Gesamtzucker) zu Molekülkomplexen polymerisiert werden und dadurch sensorisch anders wahrgenommen werden.
Säure und in erster Linie Tannine sorgen für das Gefühl, als würde sich der Mund zusammenziehen. Diesen pelzigen Eindruck nennt man in der Fachsprache "adstringierend". Säure kann als aggressiv wahrgenommen werden, wenn sie zu dominant und unausgeglichen ist. Im Optimalfall ist die Säure klar und gut in den Wein eingebunden und unterstützt die Aromavielfalt, ohne sich zu sehr in den Vordergrund zu drängen.
Traubenreife, Alkohol und „trocken“
Die Süße der Traube hängt davon ab, wie lange die Traube reifen darf. Mit zunehmender Reife nimmt die Säure ab und der Zuckergehalt zu. Eine späte Lese bedeutet jedoch nicht, dass der Wein weniger trocken ausfällt: Bei der Vergärung wandeln Hefebakterien den Zucker in Alkohol um.
Lässt der Winzer diesen Prozess entsprechend lange fortschreiten, zersetzt sich der Großteil des Zuckers und ein trockener Wein entsteht. Ein trockener Rotwein oder Weißwein aus einer stark zuckerhaltigen Traube hat somit einen relativ hohen Alkoholgehalt.
Auch der Alkohol, der als Geschmacksverstärker wirkt, kann etwas über den Süßegrad des Weins verraten - muss er aber nicht! Bei den meisten trockenen Weinen liegt der Alkoholgehalt zwischen 12 und 14 Volumenprozent. Je süßer und reifer die Trauben sind, die für den Wein verwendet wurden, umso höher wird der Alkoholgehalt sein. Ein Alkoholgehalt ab 14 % Vol. weist meist auf Weine aus warmem Klima hin.
„Trocken“ ist nicht „sauer“
Trockener Wein ist kein saurer Wein. Oft wird ein trockener Wein als „sauer“ bezeichnet, doch das ist ein subjektives Empfinden. Die Säure im Wein hängt nicht mit der Süße zusammen: Ein trockener Wein kann eine sehr milde Säure aufweisen. So sind zum Beispiel der Grüne Silvaner oder der Müller-Thurgau trockene Weine, jedoch gleichzeitig mild in der Säure.
Etikett, Skalen und Messung
In der Regel steht auf dem Rücketikett der Flasche oder in der Weinbeschreibung die Geschmacksangabe (wie z.B. trocken) dabei. Der sogenannte Restzuckergehalt bestimmt den Süßegrad eines Weines und somit auch, ob er trocken, halbtrocken, lieblich oder süß ist. Mithilfe einer Skala den Restzuckergehalt bestimmen.
Der Gehalt an Zucker als maßgeblicher Bestandteil in den Weinbeeren wird in Österreich mittels Mostgewicht in KMW (Klosterneuburger Mostwaage) ermittelt. Das Österreichische Weingesetzt regelt u.a. bis 4 oder bis max. *Wenn Gesamtsäure nicht mehr als 2 g/l niedriger ist als Restzuckergehalt.
| Kategorie | Restzucker (g/l) | Säurebezug |
|---|---|---|
| Trocken | bis 4; bis 9 | bis 9 g/l, wenn Gesamtsäure max. 2 g/l niedriger ist |
| Halbtrocken | bis 12; bis 18 | bis 18 g/l, wenn RZ den Säuregehalt nicht mehr als 10 g übersteigt |
| Lieblich | 19-45 | - |
| Süß/Mild | > 45 | - |
Schaumwein: andere Grenzwerte durch Kohlensäure
Beim Schaumwein wie Sekt, Champagner, Crémant oder Spumante sorgt die Kohlensäure dafür, dass unsere Geschmacksknospen den Wein als weniger süß wahrnehmen. Daher werden auch andere Grenzen des Gesamtzuckergehalts angewendet. Bei Schaumweinen wird die Empfindung des Geschmacks süß durch die Kohlensäure abgeschwächt.
Außer beim Schaumwein, bei dem höhere Restzuckerwerte für die Geschmacksdefinition gelten, ist die Angabe des Geschmacks auf der Flasche in Deutschland nicht vorgeschrieben. Variante des Schaumweins mit einem Zuckergehalt unter 3 g/l.
Training der Sensorik und praktische Orientierung
Das sensorische Gedächtnis kann und will sehr wohl trainiert werden. Je öfter Du intensive Gerüche und Geschmäcker wahrnimmst, desto eher findest Du diese im Wein wieder und kannst schneller beurteilen, ob dir eher trockene, halbtrockene oder liebliche Weine zusagen.
In der Regel ist der Zuckergehalt allerdings wesentlich geringer. Häufig besitzen trockene Weine einen Zuckergehalt zwischen 2 und 4 g/l.
Hier eine Übersicht an Weinen, die in Österreich in der Regel eher trocken ausgebaut werden. An diese Stelle muss jedoch betont werden, dass jede dieser Rebsorten genauso gut auch halbtrocken oder lieblich ausgebaut sein kann.
Hinweise zur Praxis und Deklaration
Eine Flüssigkeit wie Wein als trocken zu bezeichnen, mutet in der Tat etwas seltsam an - ist aber in der Weinsprache ein offizieller Fachbegriff und darf nur für Weine verwendet werden, die bestimmte Kriterien erfüllen. Beim Wein ist die Angabe auf dem Etikett nicht vorgeschrieben.
In Deutschland ist sie bei trockenen Weinen üblich, während die Angaben halbtrocken, lieblich und süß selten auf den Etiketten zu finden sind, da sie die Vermarktung negativ beeinflussen können. Häufig findet man auf Weinetiketten auch die Bezeichnung feinherb.
Eines haben sie aber dennoch gemeinsam: Sie besitzen einen nur sehr geringen Zuckergehalt, da bei der alkoholischen Gärung der Zucker in Alkohol umgewandelt wird.
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