Tortenboden mit Stevia backen: ausführliches Rezept und Praxis-Tipps
Ein leichtes, kalorienbewusstes Biskuit mit Stevia gelingt, wenn Sie Dosierung und Verarbeitung beachten. Seit Dezember 2011 ist Stevia europaweit zugelassen. Weit weniger Produkte gibt es mit dem Zuckeralkohol Erythrit. Beide sind aber zum kalorien- und kohlenhydratfreien Backen bestens geeignet. Vorausgesetzt, man beachtet ihre spezifischen Eigenschaften.
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Zutaten für ein Blech (28 x 38 cm)
- 5 Ei(er) getrennt
- 60 ml Wasser
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 TL Backpulver
- 100 g Weizenmehl
- 1,25 TL Stevia-Pulver (nach Geschmack)
- 2 TL Weizenmehl
- 2 TL Maisstärke
- 0,25 TL Stevia-Pulver (nach Geschmack) für das Bestäuben
- n. B. Fett für das Backblech
Zubereitung Schritt für Schritt
Vorbereitung
Ein 28x38 cm großes Backblech mit Backpapier auslegen, das Papier leicht einfetten. Den Ofen auf 185° vorheizen (siehe Anmerkungen für alternative Temperaturen bei anderen Rezeptvarianten).
Eiweiß schlagen
Eiweiß steif schlagen, bis sich Spitzen bilden, dann beiseitestellen. Die Eiweiße mit Zitronensaft und 1 Prise Salz steif schlagen (optional, verbessert Stabilität).
Eigelbmasse anrühren
Eigelb mit Wasser zu einer dicken gelben Creme verquirlen und nach und nach Vanilleextrakt einrühren. Mehl, Backpulver und 1 1/4 TL Steviapulver mischen und langsam in die Eigelbe einrühren. Die Eigelbe sehr (!) schaumig rühren, nach und nach Stevia-Granulat dazugeben und alles dick-cremig schlagen.
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Teig fertigstellen und backen
Das geschlagene Eiweiß unterheben. Den Teig auf dem Blech verteilen und im vorgeheizten Rohr bei 185° 11-12 Min. goldgelb backen. Den Teig auf das Blech geben, im Ofen (Mitte) ca. 35 Min. backen (verschiedene Rezeptvarianten geben abweichende Zeiten; hier gilt: beobachten, bis der Teig goldgelb ist).
Biskuit wenden und aufrollen
Während der Biskuitboden bäckt, 2 TL Mehl, Speisestärke und 1/4 TL Steviapulver mischen und auf das Küchenhandtuch in Größe des Blechs sieben. Das Biskuit auf das Handtuch stürzen und das Backpapier entfernen. Mit Hilfe des Handtuchs das Biskuit einrollen und abkühlen lassen. Danach das Biskuit aufrollen, mit Füllung nach Wahl bestreichen/belegen und ohne Tuch wieder einrollen.
Tipps zur Verwendung von Stevia im Teig
- Das Steviapulver wurde in dieser Mengenangabe im Rezept aufgelistet. Man sollte sich allerdings nicht stur an diese Angabe halten, sondern Stevia erst in kleinerer Menge in den Teig geben und dann den rohen Teig kosten. Dann merkt man am Besten, ob noch was rein gehört oder nicht.
- Die Süßkraft von Stevia ist von Produkt zu Produkt nämlich sehr unterschiedlich, da einige Produkte weniger rein und andere dafür umso reiner und dementsprechend niedrig/hoch in der Süßkraft sind.
- Nicht jedes Steviaprodukt süßt gleich. Deshalb ist es wichtig, vor dem Verarbeiten auf die Dosierung zu achten, welche auf der Verpackung angegeben ist.
- Ohne Zugaben von Zucker oder Erythritol ist es 200- bis 300-mal süßer als herkömmlicher Zucker. Deshalb gilt beim Backen: besser erst etwas weniger vom weißen Pulver nehmen und den Teig vor dem Backen oder Ausrollen abschmecken und falls nötig nachsüßen.
Worauf Sie beim Backen mit Stevia achten sollten
Wird Stevia (in der Zutatenliste als Steviolglykoside oder E 960 aufgelistet) wohldosiert eingesetzt oder zum Beispiel mit anderen Zuckeralternativen kombiniert, ist es ein wunderbarer Süßstoff für Plätzchen, Kuchen und Torten - ohne unangenehmen Nachgeschmack.
Mit Gewürzen gegen den Nachgeschmack: Wer sein Gebäck komplett mit Stevia süßen möchte, kombiniert es am besten mit Gewürzen wie Zimt, Anis, Ingwer, Kardamom, Lebkuchen- und Spekulatiusgewürz oder Nüssen jeder Art. In dieser Mischung ist der erwähnte Nachgeschmack nicht so prägnant. Wer Teige mit Stevia ohne Gewürze backt, muss etwas Nachgeschmack in Kauf nehmen.
Kuchen und Gebäck mit Stevia als alleinige Süße bräunen langsamer als in Kombination mit Zucker oder Erythritol. Deshalb eignet sich reines Stevia nicht zum Karamellisieren und zur Herstellung von Krokant.
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Im Vergleich zu anderen Süßstoffen wie Saccharin und Cyclamat werden bei alleiniger Süße mit Stevia Plätzchen zart und mürbe, aber nicht zu trocken. Es ist hitzestabil bis 200 °C und verliert dabei nicht an Süßkraft. Allerdings ist es als alleinige Süße für Teige mit Volumen wie Biskuitteig weniger geeignet. Mürbe-, Hefe-, Rühr- und Quark-Öl-Teig sind mit Stevia problemlos machbar.
Stevia kombinieren: Zucker, Erythritol oder flüssig?
Völlig ohne typischen Nachgeschmack klappt Backen als Mischung mit Zucker, Erythritol oder anderen Süßstoffen. Praktisch ist eine fertige Mischung aus Stevia und Zucker, die es in großen Supermärkten zu kaufen gibt. Wer Zucker mit Stevia selbst mischen will, kann zum Beispiel 100 g Zucker in den Teig geben und die restliche Süße über Stevia ausgleichen.
Eine Kombination aus Stevia und Zucker bietet zwar keine komplett energiefreie Süße, jedoch lässt sich im Schnitt die Hälfte der normalen Zuckerkalorien einsparen - besonders geeignet für Teige mit Volumen oder schaumiger Konsistenz wie Biskuit- oder Rührteig. Während des Backens bräunt der Teig bei der Stevia-Zucker-Mischung schneller als bei Verwendung von Stevia und Flüssigsüße. Bewährt hat sich, nach Hälfte der Backzeit Alufolie oder Backpapier auf den Kuchen zu legen, damit der Teig nicht zu dunkel wird.
Erythritol als Alternative
Der universell einsetzbare Zuckeraustauschstoff Erythrit/Erythritol gehört zur Gruppe der Zuckeralkohole. Auch wenn sein Name darauf schließen lässt, ist kein Alkohol darin enthalten. Erythrit ist praktisch einsetzbar wie herkömmlicher Haushaltszucker. Einzig seine Süßkraft ist niedriger. Um 100 g Zucker im Rezept auszutauschen, kalkuliert man 120 bis 140 g Erythritol. Da es - genau wie Zucker - dem Teig Masse gibt, bleiben Struktur und Geschmack erhalten.
Es gibt auch eine pudrige und eine braune Variante, die sich wie Puderzucker und brauner Zucker verwenden lassen. Zahlreiche granulierte Steviasüßen enthalten als Trägersubstanz Erythritol. Es ist hitzestabil und eignet sich für alle Backteige - ganz gleich, ob Kuchen, Torten oder Plätzchen. Besonders gut harmoniert Erythritol als alleinige Süße in Kuchen und Gebäck, das mit Milchprodukten und/oder Früchten gebacken wird. Denn sein Geschmack ist leicht kühl und frisch.
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Zahlreiche Streusüßen mit Erythritol enthalten eine kleine Menge an Steviolglykosiden. Je nach Produkt liegt die Süßkraft im Vergleich zu Zucker bei 100 oder 200. Für die Praxis heißt es: Entweder wird die Streusüße im gleichen Verhältnis wie Zucker verwendet oder es ist nur die Hälfte nötig. Das Granulat sieht aus wie Zucker und gibt Volumen. Deshalb ist es auch für Biskuitteig oder Baiser und alle herkömmlichen Teige gut geeignet.
Varianten und Füllideen
Konfitüre aufkochen und auf dem Boden verstreichen. Obst putzen, waschen, ggf. zerkleinern und auf den Boden geben. Tortenguss nach Packungsanweisung mit Steviosid-Extrakt und 500 ml Wasser zubereiten, zügig auf den Früchten verteilen. Diese Waldbeerentorte mit Stevia bringt Geschmack in ihren Gaumen.
Die Blattgelatine in kaltem Wasser gut bedeckt 10 Minuten quellen lassen. Inzwischen den Biskuit-Tortenboden mit Honig auf eine Tortenplatte geben und den Springformrand um den Boden legen. Die Gelatine mit Temperaturausgleich rasch unter den Joghurt rühren. Die restlichen Beeren auf der Torte verteilen.
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Alternative Kuchenböden mit Stevia (kurze Rezepte)
- Springform-Boden (26 cm): Mehl, SteviaBase, Vanillezucker, Backpulver und Natron mischen. Öl, Wasser und Zitronensaft zugeben, glattrühren und 40-45 Minuten backen.
- Marmorkuchen: Rührteig lässt sich auch komplett mit Stevia zubereiten - geschmacklich überzeugte allerdings nur die Variante, bei der die Hälfte des Zuckers ausgetauscht wurde.
- Mürbeteig für Tarte: 125 g Mehl, ½ TL Zimt, 2 TL Stevia-Pulver, 1 Prise Salz, 90 g weiche Butter und 1 Eigelb glatt verkneten. Boden vorbacken und mit Quark- oder Früchtefüllung belegen.
Praktische Hinweise und häufige Fragen
"Ich habe mal mit Stevia gebacken, das hat seltsam geschmeckt." "Stevia hat so einen starken Eigengeschmack, etwas metallisch und wie Lakritz. Das hat im Kuchen nicht gepasst." "Da habe ich mir extra eine Dose Stevia gekauft, weil ich dachte, dass man damit gut backen kann. Doch das hat uns gar nicht gefallen." Solche Kommentare gab es auf der diabetestour in Nürnberg, wenn es um den recht neuen Süßstoff geht.
Kommen Ihnen solche Aussagen bekannt vor, wenn Sie an Stevia denken? Wird Stevia wohldosiert eingesetzt oder zum Beispiel mit anderen Zuckeralternativen kombiniert, ist es ein wunderbarer Süßstoff für Plätzchen, Kuchen und Torten - ohne unangenehmen Nachgeschmack.
Diabetes-Journal-Rezepte müssen Sie nicht extra umrechnen, denn die genauen Mengen sind in der Zutatenliste angegeben. Auch eine Kombination von Steviastreusüße mit Flüssigsüße, auf Basis von Saccharin und Cyclamat, wie sie im Supermarkt erhältlich ist, klappt. Halten Sie sich hier an die Dosierung auf den Verpackungen.
Backtipps
- Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
- Beim Austausch von Zucker gegen Stevia die Süßkraft des Produkts beachten und lieber nachsüßen als zu viel zu verwenden.
- Bei Rezepten mit Volumen oder schaumiger Konsistenz empfiehlt sich eine Mischung aus Zucker und Stevia oder Erythritol.
- Wenn es gerade keine frischen Beeren gibt, können Sie auch auf eine gefrorene Beerenmischung zurückgreifen. Achten Sie dabei darauf, dass diese keinen Zucker enthält.
Kurze Nährwertbemerkung
Nährwerte pro Portion: Für dieses Rezept liegen uns keine Nährwertangaben vor.
| Schritt | Kernhinweis |
|---|---|
| Vorbereiten | Backblech mit Backpapier auslegen und leicht einfetten, Ofen vorheizen |
| Eiweiß | Steif schlagen, Spitzen bilden |
| Eigelb | Mit Wasser, Vanille und Mehl-Stevia-Mischung dick-cremig schlagen |
| Backen | 185 °C für ~11-12 Min. (Blech) bis goldgelb; Zeitvarianz möglich |
| Aufrollen | Auf ein bemehltes Handtuch stürzen, Backpapier entfernen, einrollen und abkühlen |
Mit den hier gesammelten Rezeptvarianten, Tipps zur Dosierung und Kombinationen mit Erythritol oder Zucker sind Sie gut gerüstet, um einen saftigen Tortenboden mit Stevia zu backen - ganz nach Geschmack und Ernährungsziel.
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