Rezept: Cremige Topinambursuppe mit Trüffel

Topinambur verleiht dieser cremig pürierten Suppe einen leicht süßlichen, nussigen Geschmack. Die Kombination aus Topinambur, Kartoffeln, Schalotten und einem Hauch Trüffel macht die Suppe zu einer eleganten Vorspeise oder leichten Hauptspeise.

Zubereitungszeit und Portionen

Zubereitungszeit: 45 Minuten. Das Rezept reicht für 4 Personen (als Vorspeise).

Zutaten (Basis)

500 g Topinambur (oder 800 g / 200 g Variante siehe Varianten)
150 g Kartoffeln (oder 200 g wie in Varianten)
100 g Schalotten (ca. 50 g in anderen Varianten)
250 ml Milch
500 ml Wasser oder 750 ml Fond (Gemüse- oder Geflügelfond halb & halb)
100 ml Sahne (bei Bedarf 350 ml in anderen Rezeptvorschlägen)
etwas Butter (insgesamt ca. 30-50 g)
ein Schuss Weißwein oder Verjus (alternativ milder Essig)
Trüffelbutter oder Trüffelöl (auf hochwertige Qualität achten) oder frischer schwarzer Trüffel
Salz, Zucker, Muskatnuss, Pfeffer, ggf. Zitronensaft

Optionale Zutaten für Varianten und Einlagen

Trüffelscheiben (frisch), gehobelt
Topinamburwürfel für eine Einlage (ca. 180 g beiseitestellen)
Croutons (Weißbrotwürfel in Butter gebraten, Trüffelöl darüber)
gehackte Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse), Maronen
Kräuter: Kerbel, Thymian, Rosmarin oder Petersilie
einige Tropfen Olivenöl zum Beträufeln

Vorbereitung

Das Gemüse gut säubern und in grobe Stücke schneiden. Schalotten, Kartoffeln und Topinambur schälen und klein schneiden. Topinambur und Kartoffeln in gleich große Würfel schneiden, damit sie gleichmäßig garen. Zwiebel halbieren oder in feine Streifen schneiden. Trüffel vorsichtig mit einem Pinsel oder einer weichen Bürste putzen; Trüffel am besten mit dem Trüffelhobel in dünne Scheiben hobeln.

Basis-Zubereitungsschritte

In einem großen Topf etwas Butter erhitzen. Die Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen.
Topinambur und Kartoffeln hinzufügen und 2-5 Minuten anschwitzen, ohne zu bräunen.
Kräftig salzen und eine gute Prise Zucker hinzufügen.
Mit einem Schuss Weißwein (oder Verjus) ablöschen und den Wein stark einkochen lassen.
Wenn der Wein eingekocht ist, mit 500 ml Wasser und der Milch (oder Fond und zusätzlicher Flüssigkeit) auffüllen, so dass das Gemüse knapp bedeckt ist.
Bei mittlerer Hitze 20-35 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
Nachdem das Gemüse weichgekocht ist, die Sahne hinzufügen und nochmals aufkochen.
Die Suppe mit einem Stabmixer oder in einer Küchenmaschine sehr fein pürieren. Falls die Suppe zu dickflüssig ist, etwas Brühe oder Wasser nachgießen.
Für eine besonders cremige Konsistenz die Suppe durch ein feines Sieb passieren.
Nochmals gut erhitzen und mit Muskatnuss, Pfeffer, ggf. Zitronensaft und Salz abschmecken.
Je nach Gusto etwas Trüffelöl, Trüffelbutter oder frischen Trüffel hinzufügen. Vor dem Servieren die heiße Suppe nochmals aufschäumen.

Einlage und Garnitur

Restliche Topinamburwürfel in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten leicht bissfest garen, in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen, Trüffel und Topinamburwürfel darin kurz erwärmen, damit der Trüffel sein volles Aroma entfaltet. Die Suppe in tiefen Tellern oder Schüsseln servieren, mit Topinamburwürfeln und Trüffel bestreut servieren. Die Croûtons dekorativ darauf verteilen. Rosmarinnadeln, Thymianblätter oder gehackte Petersilie darüber streuen. Optional mit ein paar Scheiben gehobeltem Wintertrüffel oder gerösteten gehackten Nüssen dekorieren. Einige Tropfen Olivenöl darüber träufeln.

Topinambur-Suppe im Teller mit Trüffel und Croutons

Feinheiten und Varianten

Für mehr Trüffelaroma Trüffelbutter oder hochwertiges Trüffelöl in die fertige Suppe einrühren.
Wer die Suppe besonders samtig mag, verwendet mehr Sahne oder passiert die Suppe zusätzlich durch ein feines Sieb.
Alternativ kann ein Teil der Flüssigkeit durch Geflügel- oder Gemüsefond ersetzt werden (halbe-halbe), das gibt mehr Tiefe.
Für gehobene Präsentation mit Trüffellauch: Lauchhellgrün in Butter andünsten, schwarze Trüffel fein in Streifen schneiden und kurz zum Lauch geben; weißen Trüffel frisch darüber hobeln.
Für eine knusprige Beilage Quittenröllchen oder Yuffka-Cracker mit Pinienkernen passen als süß-herber Kontrast.

Tipps zur Zubereitung und Lagerung

Topinambur kann braun anlaufen - nach dem Schälen in Wasser mit etwas Zitronensaft legen, wenn Sie Verzögerung haben.
Die Suppe lässt sich gut vorbereiten: kalt stellen und vor dem Servieren erneut erhitzen, frisch aufschäumen und Trüffelzutaten direkt vor dem Servieren zugeben.
Trüffel verliert Aroma bei Hitze und Lagerung - frisch hobeln oder Trüffelöl sparsam einsetzen.
Falls eine intensivere Brühe gewünscht ist, die Gemüseschalen und Abschnitte (Zwiebelhäute, Topinambur-Abschnitte) mit Wasser aufsetzen und eine Stunde sanft köcheln lassen, dann absieben und verwenden.

Kurzrezepte für Beilagen und Einlagen

Croutons: Weißbrot in kleine Würfel schneiden, Butter in einer Pfanne erhitzen, Brotwürfel goldbraun braten, salzen und zum Schluss etwas Trüffelöl angießen.
Topinambur-Einlage: 180 g Topinamburwürfel separat bissfest garen, dann kurz in Butter mit Trüffel erwärmen.
Trüffellauch: Lauch in Streifen schneiden, helles Grün andünsten, schwarze Trüffel in Streifen kurz mitdünsten, weißen Trüffel darüber hobeln.

Beispielhafte Nährwertanmerkung

Für dieses Rezept liegen uns keine genauen Nährwertangaben vor; Mengen variieren je nach Variante und verwendeter Sahne/Fond-Menge.

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Zubereitung einer Topinambursuppe mit Trüffel - Schritt-für-Schritt

Serviervorschläge

Die Suppe in vorgewärmten Schalen servieren und kurz vor dem Servieren mit frisch gehobeltem Trüffel, Topinamburwürfeln und Croutons garnieren.
Einige Tropfen hochwertiges Olivenöl oder Trüffelöl darüberträufeln und mit gehackten Kräutern bestreuen.
Zu festlichen Anlässen großzügig schwarzen Wintertrüffel hobeln und mit gehackten Maronen oder gerösteten Nüssen servieren.

Die Einlage aus Trüffel und Topinamburwürfeln hat es in sich: der Trüffel wird kurz in Butter angezogen, damit er sein volles Aroma entfaltet. Vor dem Servieren die heiße Suppe nochmals pürieren und in Teller geben. Mit Kerbel, Maronen und möglichst großzügig gehobeltem schwarzem Trüffel garnieren.