Tomatenmark: Inhaltsstoffe und Zuckergehalt im Detail
Tomatenmark gehört zu den unverfälschten, natürlichen Produkten, die ganz ohne Zusatzstoffe hergestellt werden und sich durch vielfältige Einsatzmöglichkeiten in der Küche auszeichnen. Es verleiht Tomatensoßen den letzten Schliff und ist zudem gesund - genug Gründe, es stets im Vorratsschrank vorrätig zu haben.
Herstellung und Zusammensetzung von Tomatenmark
Die Herstellung von Tomatenmark erfolgt ähnlich wie zu Ur-Omas Zeiten: Freilandtomaten werden nach der Ernte geschält, entkernt und zerkleinert. Anschließend wird das Fruchtfleisch bei starker Hitze unter Vakuum eingekocht, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Dadurch entsteht ein Konzentrat mit einer deutlich höheren Nährstoffdichte als in frischen Tomaten. Zum Haltbarmachen wird das entstandene Tomatenmark bei mindestens 60 Grad pasteurisiert, um alle Keime abzutöten.
Wichtig ist, dass Tomatenmark in der Regel aus 100 % Tomaten besteht und keine Konservierungsstoffe oder künstlichen Aromen enthält. Wird dem Produkt Salz oder andere Zutaten zugegeben, muss dies im Zutatenverzeichnis angegeben sein. Produkte ohne weitere Zutatenangabe enthalten ausschließlich Tomaten.
Wichtige Inhaltsstoffe von Tomatenmark
Tomatenmark ist zwar kein frisches Produkt, weist aber dennoch viele wertvolle Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe auf:
- Lycopin: Dieses rote Carotinoid kommt in der Natur in Tomaten vor und steckt besonders reichlich im Tomatenmark. Lycopin wirkt antioxidativ, schützt die Körperzellen effizient vor schädlichen Umwelteinflüssen und beugt der Entstehung von Krebs, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor. Studien zeigen, dass Risikosenkungen durch Lycopin bei Herzinfarkten und Schlaganfällen um mehr als die Hälfte möglich sind.
- Vitamine: Bis auf Vitamin B12 sind alle anderen Vitamine aus der B-Gruppe im Tomatenmark vertreten. Außerdem enthält es eine bedeutende Menge an Vitamin A (Betacarotin), wobei in 100 Gramm Tomatenmark 1,24 Gramm Betacarotin enthalten sind - damit wird die empfohlene Tagesdosis sogar übertroffen.
- Vitamin C: Obwohl ein verarbeitetes Produkt, liefert Tomatenmark etwa 25 % des täglichen Vitamin-C-Bedarfs pro 100 Gramm.
Zusätzlich enthält Tomatenmark natürlich Zucker in Form von Glucose und Fructose, wobei etwa 12 bis 18 Gramm Zucker pro 100 Gramm enthalten sind. Dieser Zucker ist natürlich und stammt direkt aus den Tomaten.
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Zuckergehalt im Tomatenmark
Der Zuckeranteil im Tomatenmark liegt mit rund 12 Gramm pro 100 Gramm im mittleren Bereich. Obwohl dies relativ hoch erscheint, handelt es sich um natürlichen Zucker, der sich im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung gut einordnen lässt. Es gilt jedoch: Wer Zucker bewusst meiden möchte, sollte dies berücksichtigen. Anders als in einigen anderen Tomatenprodukten, etwa Ketchup, wird im Tomatenmark in der Regel kein zusätzlicher Zucker zugesetzt.
Der Zucker in Tomaten stammt hauptsächlich aus einer Kombination von Glucose und Fructose - einfachen Zuckerarten, die für das typische Tomatenaroma verantwortlich sind. Die genaue Zusammensetzung wird von Faktoren wie Anbau, Standort und Wetterbedingungen während der Reifephase beeinflusst. Rohe Tomaten enthalten insgesamt aber nur etwa 4 % Kohlenhydrate, was weniger als 5 g Zucker pro 100 g Tomate entspricht.
Geschmack und Verwendung
Wegen seines konzentrierten Geschmacks und der leicht bitteren Note wird Tomatenmark häufig gekocht verwendet, um Gerichten Geschmackstiefe zu verleihen. Es eignet sich ideal für Saucen, Suppen, Fleisch- und Reisgerichte sowie Gemüsezubereitungen. Pur gegessen ist Tomatenmark eher ungewöhnlich, kann aber als Brotaufstrich oder zur Geschmacksverstärkung verwendet werden.
Im Supermarkt ist Tomatenmark in verschiedenen Konzentrationsgraden erhältlich, beispielsweise 3-fach konzentriert mit mindestens 36 % Trockenmasse. Dies macht es zu einer Geschmacksbombe mit besonders hohem Lycopingehalt. Tomatenmark ist günstig zu erwerben, oft unter 1 Euro pro Tube, wobei Bio- und Markenprodukte ähnliche Preise haben.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Tomatenmark hält sich in ungeöffneter Tube oder Dose nahezu unbegrenzt. Nach dem Öffnen sollten Reste in ein sauberes Gefäß umgefüllt und mit Frischhaltefolie abgedeckt maximal zwei bis drei Tage im Kühlschrank gelagert werden.
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Histamine und weitere Hinweise
Personen, die empfindlich auf Histamine reagieren, sollten mit Tomatenmark vorsichtig umgehen, da in verarbeiteten Produkten wie Tomatenmark vergleichsweise hohe Histaminmengen vorhanden sind. Trotz des meist gesunden Profils sollte diese Gruppe den Konsum einschränken oder ärztlichen Rat einholen.
Faktoren, die den Zuckergehalt in Tomaten beeinflussen
Der Zucker- und Nährstoffgehalt in Tomaten hängt stark von der Sorte, der Fruchtgröße und den Wachstumsbedingungen ab:
- Fruchtgröße: Kleinere Tomaten sind meist süßer.
- Fruchtfarbe: Rote und gelbe Tomaten enthalten meist mehr Zucker als grüne oder violette Sorten, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt.
- Wachstumsbedingungen: Intensives Sonnenlicht fördert die Photosynthese und somit die Zuckerbildung in den Früchten.
- Laub: Buschig wachsende Tomatensorten sind oft aromatischer und süßer als Stabtomaten.
Vergleich: Frische Tomaten vs. Tomatenmark
| Nährstoff | Frische Tomate (pro 100 g) | Tomatenmark (pro 100 g) |
|---|---|---|
| Lycopin | Weniger, stark sortenabhängig | Sehr hoch, konzentriert |
| Vitamin C | Höher (ca. 14 mg) | Ca. 25 % des Tagesbedarfs |
| Zucker | Ca. 3-5 g | 12-18 g (natürlicher Zucker) |
| Wassergehalt | Ca. 95 % | Deutlich reduziert durch Eindicken |
| Kalorien | Ca. 18 kcal | Höher, da Konzentrat |
Somit hat Tomatenmark eine deutlich höhere Nährstoff- und Kaloriendichte als frische Tomaten, was es für eine bewusste Ernährung bei moderatem Konsum zu einer wertvollen Zutat macht.
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