Warum isst man Tomaten mit Zucker? – Geschmack, Gesundheit und eine kulinarische Erklärung
Statistisch gesehen isst jeder Deutsche pro Jahr rund 25 Kilogramm Tomaten. Die Deutschen lieben die Tomate: Sie überzeugt in Geschmack und Vielfältigkeit. Egal ob roh, gekocht oder zu Ketchup verarbeitet, zu irgendeinem Gericht passt sie immer.
Was macht die Tomate geschmacklich besonders?
Das typische Tomatenaroma entsteht durch die spezifische Zusammensetzung von Zucker und Säure, wobei bekanntlich manche Sorten süßer und andere säuerlicher schmecken. Das Aroma der beliebten Frucht basiert wesentlich auf einer Kombination aus Glucose und Fructose, zweier einfacher Zuckerarten, deren Zusammensetzung zu einem großen Teil von den Anbau- und Witterungsbedingungen während der Reifephase abhängt. Wissenschaftlich bekannt unter der Bezeichnung „Solanum lycopersicum“ handelt es sich bei der Tomate um die Beere einer ursprünglich in Südamerika heimischen Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse.
Woraus besteht die Tomate eigentlich?
- Der Wassergehalt von Tomaten beträgt etwa 95 Prozent.
- Kohlenhydrate machen bei rohen Tomaten etwa vier Prozent aus, was bei einer durchschnittlichen Frucht mit einem Gewicht von 100 Gramm weniger als fünf Gramm entspricht.
- Rohe Tomaten haben einen nur geringen Zuckergehalt, der zudem begleitet wird von zahlreichen essenziellen Nährstoffen.
Warum ergänzt man Tomaten mit Zucker?
Viele Tomatenprodukte enthalten künstlich zugefügten Kristall- bzw. Haushaltszucker, um den säuerlichen Geschmack der Tomaten zu mildern. Insbesondere bei Ketchup und fertigen Tomatensaucen spielt dies eine große Rolle: Hier sind die Kalorien aufgrund des Zuckerzusatzes so hoch, dass ein Ausgleich durch die als gesund geltenden Nährwerte nicht erfolgen kann.
Auch beim Kochen oder als Rohkost wird der Geschmack oft durch eine geringe Zugabe von Zucker verfeinert, um die Säure auszubalancieren. Säuerliche Sorten weisen dabei einen hohen Säure- sowie einen geringen Zuckeranteil auf, während es bei süßen genau umgekehrt ist. Milde Sorten enthalten sowohl wenig Zucker als auch wenig Säure, werden allerdings auch als wenig aromatisch wahrgenommen. Damit die Tomate als angenehm und harmonisch schmeckend empfunden wird, ist oft ein Gleichgewicht zwischen Süße und Säure notwendig - genau das erreicht man mit etwas Zucker.
Die Rolle des Zuckers im Geschmack
Der Mensch ist von Geburt an auf Zucker gepolt - schon Muttermilch schmeckt süß. Mit diesem Geschmack verbinden wir also von Geburt an ein angenehmes wohliges Gefühl. Gleichzeitig schüttet unser Körper beim Verzehr von zuckerhaltigen Lebensmitteln das Hormon Dopamin aus, das beruhigend wirkt und unsere Glückszentren im Gehirn stimuliert.
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Besonders interessant: Die tatsächlichen Inhaltsstoffe einer Tomate hängen weniger von den Sorten, sondern vielmehr von den während der Reifezeit vorherrschenden Witterungs- und Standortbedingungen ab. So enthalten Tomaten, die im Freiland an einem sehr sonnigen Standort und auf humosem Boden gewachsen sind, deutlich mehr gesunde Inhaltsstoffe sowie auch Kohlenhydrate als in Gewächshäusern.
Fruchtgröße und Farbe haben ebenfalls einen Einfluss: Je kleiner die Tomate, desto süßer ist sie. Tomaten gibt es in vielen Farben, sie können rot, gelb, grün oder sogar violett bzw. blau sein. Beispielsweise schmecken orange oder gelbe Tomaten oft milder und weniger säuerlich als rote Tomaten, was vornehmlich an ihrem höheren Zuckergehalt liegt. Grüne oder auch blaue Tomaten sind dagegen in der Regel weniger zuckerhaltig als ihre roten oder gelben Verwandten.
Gesundheitliche Aspekte: Zucker in Tomaten und Tomatenprodukten
Nun warnen große Gesundheitsorganisationen und Ernährungsexperten seit Jahren vor dem Übel des Zuckers. Doch rohe Tomaten haben einen nur geringen Zuckergehalt, der zudem begleitet wird von zahlreichen essenziellen Nährstoffen. Die folgende Tabelle enthält detaillierte Informationen zu den in Tomaten gefundenen Nährstoffen, wobei es sich jedoch um Durchschnittswerte handelt.
| Nährstoff | Menge pro 100 g |
|---|---|
| Wasser | ~95 g |
| Kohlenhydrate | ~4 g |
| Glucose & Fructose | Var. (je nach Sorte & Anbau) |
| Lycopin | bis 5 mg |
| Vitamin C | ~20 mg |
Bei allen in Tomaten gefundenen Pflanzenstoffen ist Lycopin besonders hervorzuheben. Lycopin ist das am häufigsten vorkommende Carotinoid in der gereiften Tomate und kommt in der Tomatenschale in der höchsten Konzentration vor. Die Faustregel lautet: Je röter die Tomate, desto mehr Lycopin enthält sie.
Die Menge an Lycopin in verarbeiteten Tomatenprodukten wie Ketchup oder Saucen auf Tomatenbasis ist oft viel höher als in frischen Tomaten. Dennoch wird empfohlen, aufgrund des ungleich höheren Zuckergehalts in verarbeiteten Tomaten bevorzugt frische Früchte zu verwenden.
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Zucker in verarbeiteten Tomatenprodukten
Wer der Meinung ist, dass Tomatenmark, fertige Tomatensauce und Dosentomaten keinen Zucker enthalten, der irrt. Nicht selten enthält eine 425 ml Dose mehr als 13 Stücke Würfelzucker. Deshalb unbedingt vorher auf die Angaben schauen. Oder noch besser: Tomatensauce und Tomatenmark einfach selber machen. Indem du die reinen Tomaten mit Gewürzen nach Belieben einkochst, oder in deinen Mixer gibst, hast du im Nu eine leckere selbst gemachte Tomatensauce. Tomatenmark erhältst du, indem du geschälte Tomaten pürierst und diese in einem Topf so lange einkochst, bis sie zu Tomatenmark eindicken.
Historie und Bedeutung der Tomate in der Ernährung
Es gibt Hinweise, dass erste Tomatensorten bereits 1000 v. Chr. in Peru existierten. Domestiziert wurde sie vermutlich deutlich später durch die Maya in Mexiko, von wo sie im frühen 16. Jahrhundert den Weg nach Europa fand. Allerdings dauerte es weitere 300 Jahre, bis sie als Grundnahrungsmittel akzeptiert wurde. Die Tomate gehört nämlich zur Familie der Nachtschattengewächse, zu denen auch Giftpflanzen wie die Tollkirsche oder die Alraune zählen. Darum galt sie lange als nicht essbar. Heute stellt sich nur die Frage: Sind Tomaten Obst oder Gemüse? Laut Lebensmitteldefinition zählen Tomaten zum Gemüse, aus botanischer Sicht gehören sie aber zum Obst. Aus diesem Grund fallen sie in eine dritte Kategorie, die sich Fruchtgemüse nennt.
Moderne Anbaubedingungen und beliebteste Sorten in Deutschland
In Deutschland werden generell vier Handelstypen unterschieden: runde, längliche, gerippte und Kirschtomaten, inklusive Cocktailtomaten. Alle Handelstypen können auch als Rispentomaten vorkommen. Tomaten, die möglichste lange an der Pflanze wachsen, ohne abzufallen, können viele Nährstoffe aufnehmen - das spiegelt sich im Geschmack wider. Die Rispentomate ist, vor allem in Form von Kirsch- und Cocktailtomaten, die beliebteste Sorte der Deutschen. Jeder Privathaushalt kauft im Schnitt 11 Kilogramm frische Tomaten pro Jahr. Werden die verarbeiteten Varianten in Form von Tomatenmark und Ketchup addiert, kommt Deutschland auf einen Pro-Kopf-Verbrauch von rund 27 Kilogramm in den Jahren 2018/2019.
Gesundheitliche Vorteile der Tomate
Sicher ist, dass die Tomate nicht nur lecker, sondern auch gesund und voller wichtiger Nährstoffe ist. Zum einen besteht sie größtenteils aus Wasser, was sie zu einem kalorienarmen Lebensmittel macht. Zum anderen ist sie reich an Vitamin C, Kalium und sekundären Pflanzenstoffen. Zu diesen gehören auch die Pflanzenfarbstoffe, sogenannte Carotinoide.
Darum haben Forscher 17 Studien verglichen, die den Einfluss von Tomatenkonsum auf die Entwicklung von Prostatakrebs untersuchten. In ihrer Meta-Analyse kamen sie zu dem Schluss, dass die Tomate durchaus eine Rolle bei der Prävention spielen kann. Denn ihre Ergebnisse zeigen: Je höher der Lykopinspiegel im Blutserum ist, desto geringer ist das Risiko, Prostatakrebs zu entwickeln. Dabei gab es keinen signifikanten Unterschied zwischen gekochten und rohen Tomaten.
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Weitere gesundheitliche Effekte
Forscher der University of Eastern Finland kamen zu dem Ergebnis, dass die Probanden mit der höchsten Lykopin-Konzentration im Blutserum ein um 55 Prozent niedrigeres Schlaganfallrisiko hatten. Als Fazit attestieren sie Tomaten eine präventive Wirkung. Japanische Forscher fanden heraus, dass der Verzehr von Tomaten und Tomatenprodukten den altersbedingten Rückgang der Skelettmuskelkraft verlangsamen könnte. Auch dem Verschleiß von Knochen kann Lykopin entgegenwirken - Studien deuten darauf hin, dass das Carotin eine aufbauende Wirkung auf den Knochenstoffwechsel hat.
Können Tomaten auch schädlich sein?
Wie die meisten Nachtschattengewächse enthalten auch Tomaten den Pflanzenschutzstoff Solanin, der für den Menschen giftig ist. Da reife Tomaten aber lediglich 0 bis 0,7 Milligramm Solanin pro 100 Gramm enthalten, sind sie ungefährlich. Anders verhält es sich bei unreifen und noch grünen Tomaten. Diese können bis zu 32 Milligramm von dem Pflanzenschutzstoff enthalten und sollten gemieden werden.
Auch braten oder kochen verringert den Anteil nicht, da Solanin hitzestabil ist. Beim Kauf und beim Verzehr von Tomaten sollte man darauf achten, dass die Tomaten schön fest sind und die Schale möglichst unbeschädigt ist, damit Sie möglichst wenig davon wegschneiden müssen. Denn in der Schale sitzt der Großteil des Lykopins.
Tomaten selbst süßen: Kulinarische Praxis und Tipps
- Klassisch wird eine Prise Zucker über Tomatenscheiben gestreut, um den Eigengeschmack abzurunden. Dadurch wird der oft ausgeprägte Säuregehalt gemildert - das Ergebnis ist ein runderes und gefälligeres Aroma.
- Das Hinzufügen von Zucker beim Kochen von Tomatengerichten wird häufig praktiziert, zum Beispiel bei Tomatensauce, Salaten oder Suppen.
Mein Tipp: Ketchup, Grill- und Salatsaucen einfach selber machen. Indem du die reinen Tomaten mit Gewürzen nach Belieben einkochst, hast du im Nu eine leckere selbst gemachte Tomatensauce. Tomatensauce schmeckt dabei natürlich und enthält nur so viel Zucker, wie Tomate und Geschmack brauchen - und nicht mehr.
Auf was sollte man bei Tomatenprodukten achten?
Viele fertige Tomatenprodukte enthalten deutlich mehr Zucker, als für den Geschmack notwendig. Deshalb sollten Sie beim Einkauf auf die exakten Inhaltsstoffe achten. Wer versteckte Zuckerfallen umgehen möchte, macht Tomatensaucen und Ketchup am besten selbst.
Fazit: Zucker und Tomaten - eine harmonische Verbindung
Die Kombination aus Tomate und Zucker stammt also sowohl aus dem Wunsch, geschmackliche Harmonie zwischen Säure und Süße herzustellen, als auch aus Tradition und moderner Ernährungslehre. Eine maßvolle Zuckerzugabe kann den Eigengeschmack der Tomate unterstreichen und das Aroma abrunden - ohne dabei die gesundheitlichen Vorzüge der Frucht zu verlieren.
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