Marmelade einkochen: Tipps und Tricks für Anfänger
Marmelade kochen ist wirklich einfach und hat nur Vorteile: Sie schmeckt soo viel besser als gekaufte Marmelade - und nur du bestimmst, was drin ist, und kannst dein Obst aus dem Garten das ganze Jahr über genießen. Damit du gleich loslegen kannst mit dem Marmelade kochen, hab ich dir hier kompakt und übersichtlich zusammengefasst, was du tun musst, um deinen Obstberg ins Glas umziehen zu lassen.
Bevor es losgeht: Obst auswählen und vorbereiten
Zum Marmelade kochen eignet sich nur frisches, einwandfreies Obst. Das liegt daran, dass Fäulniskeime, die sich in angeschlagenen Früchten schon gemütlich eingenistet haben, sonst dafür sorgen würden, dass deine Marmelade schnell verdirbt. Vor dem Kochen wird das Obst mit dem Zucker „mariniert“. Das sollte am besten über Nacht passieren, mindestens aber 4 Stunden. Je länger das Obst mit dem Zucker ziehen kann, umso besser lässt es sich anschließend verkochen und umso geschmackvoller wird die Marmelade.
Nach diesem strengen Eignungstest wäschst du deine verbliebenen Superfrüchte gründlich ab, putzt sie und entfernst die Kerne. Wenn du möchtest, kannst du sie auch schälen. Ich lasse die Schale immer gern dran, weil sich da besonders wertvolle Inhaltsstoffe verbergen, die ich gerne esse, statt sie im Kompost zu entsorgen. Die Früchte auf die gewünschte Größe zerkleinern und vor dem Zerkleinern nur kurz waschen, um die Aromen zu erhalten.
Geliermittel und Zucker: Welches Verhältnis und welcher Zucker?
Zum Einkochen von Marmelade benötigen Sie ein Geliermittel, damit aus einer gekochten Flüssigkeit eine Marmelade wird. Am einfachsten ist das Einkochen mit Gelierzucker, da dieser etwas Pektin enthält. Pektin ist ein natürliches Geliermittel, welches vor allem in Äpfeln vorhanden ist. Bei 1:1 Gelierzucker verwendet man die gleiche Menge Frucht wie Gelierzucker, das macht die Marmelade süß. Bei 2:1 oder 3:1 Gelierzucker ist der Zuckeranteil geringer, das Ergebnis dadurch fruchtiger. Dabei gilt: Je weniger Zucker, desto kürzer die Haltbarkeit.
Wer es gerne besonders fruchtig liebt und mit weniger Zucker arbeiten will, nimmt am besten Gelierzucker im Verhältnis 3:1, d.h. Ihr kocht drei Teile Obst mit einem Teil Gelierzucker auf (z.B. 3 Kg Marillen mit 1 Kg Zucker). 3:1 ist also das Verhältnis für all jene, die gerne mit weniger Zucker arbeiten und dafür ein extra Fruchterlebnis bekommen. Allen anderen empfehle ich den Gelierzucker 2:1 zu verwenden. Für diejenigen, die es trotzdem besonders süß haben wollen, gibt es dann noch den Gelierzucker 1:1.
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Statt fertigen Gelierzucker kann man auch Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft oder Rohrzucker zum Süßen verwenden. Jetzt muss aber ein Geliermittel separat dazugeben werden. Dafür eignet sich Pektin oder Agar-Agar. Diese können in der Apotheke, im Bioladen oder Reformhaus gekauft werden. Etwa 3 gestrichene Teelöffel Agar-Agar reichen für 1 kg Früchte aus. Das Pulver wird vorher mit etwas Wasser angerührt und dann gemeinsam mit dem Obst und dem Süßungsmittel aufgekocht.
Geliermittel im Überblick (kurze Tabelle)
| Geliermittel | Eigenschaft | Haltbarkeit |
|---|---|---|
| Gelierzucker 1:1 | hoher Zuckeranteil, einfach zu verwenden | bis zu 2 Jahre |
| Gelierzucker 2:1 / 3:1 | fruchtiger, weniger Zucker | bis zu 6 Monate |
| Pektin | natürlich, aus Äpfeln/ Zitrus | kurze Haltbarkeit (1-2 Wochen empfohlen) |
| Agar-Agar | veganes Geliermittel | 3-6 Monate |
Hygiene und Gläser vorbereiten
Hygiene ist das A und O beim Marmelade kochen, damit sie sich lange hält! Deswegen spülst du Gläser, Deckel, evtl. Kelle und Trichter gründlich. Zum Sterilisieren von Einmachgläsern gibt es verschiedene Möglichkeiten: Koche die Gläser und Deckel in einem Topf mit Wasser für etwa zehn Minuten aus. Alternativ werden die geöffneten Gläser bei 180 Grad für zehn Minuten im Backofen gebacken und anschließend im geschlossenen Ofen belassen, bis sie abgekühlt sind.
Gummiringe kannst du zwei Minuten in Essigwasser auskochen. Gläser umdrehen beim Marmelade-Einkochen? Die Regel, dass man Marmeladengläser zum Haltbarmachen auf den Kopf stellt, stammt aus vergangenen Zeiten. Laut Ernährungsexperten ist es heute nicht mehr notwendig, Marmeladengläser nach dem Befüllen auf den Kopf zu stellen - vorausgesetzt die Gläser sind sauber, die Fruchtmasse ist noch heiß, wurde lange genug erhitzt und das Glas wird nach dem Abfüllen sofort geschlossen.
Kochen, Gelierprobe und Abschäumen
Beim Marmelade kochen solltest du unbedingt immer wieder probieren, bis dir die Marmelade so gut schmeckt, dass du sie am liebsten direkt aus dem Topf löffeln würdest. Ist die Marmelade süß genug? Hast du genügend Säure verwendet? Würden bestimmte Gewürze gut passen? Kräuter wie Rosmarin, Zitronenmelisse oder Lavendel zaubern eine ganz besondere Note in deine Marmelade - aber du darfst davon nicht zu viel verwenden. Nimm immer nur einen Hauch!
Marmelade sollte immer nur wenige Minuten (5 bis 10) sprudelnd kochen. Nur durch eine kurze Kochzeit bleiben Farbe und Aroma erhalten. Beim Einkochen lässt du sie so lange richtig blubbern, wie es auf deiner Gelierzuckerpackung angegeben ist. Während dem Kochen unbedingt abschäumen und nicht länger kochen als auf der Packung steht, da sonst das notwendige Pektin seine Wirkung verliert und die Marmelade nicht mehr richtig geliert.
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Die Gelierprobe gelingt am besten mit einem kalten Teller. Dafür nimmst du einen Teelöffel Marmelade aus dem Topf und gibst ihn auf einen Teller. Der Test wird kurz vor Ablauf der Kochzeit durchgeführt. Bereits nach wenigen Minuten sieht man, wie stark die Marmelade geliert. Je nachdem, ob sie flüssiger oder fester werden soll, fügt man Wasser oder Gelierfix/Agar-Agar hinzu.
Abfüllen und haltbar machen: Heiß einfüllen oder einkochen?
Jetzt füllst du die Marmelade brodelnd heiß in die Gläser ein, damit sich später auch ein Vakuum bildet. Wenn du Weckgläser verwendest, legst du den Gummiring auf den Deckel und fixierst ihn mit den Klammern. In diesem Fall solltest du deine Marmelade am besten zusätzlich im Wasserbad einkochen - und nicht nur heiß in die Gläser füllen, damit sich auch ganz sicher ein Vakuum bildet. Die Klammern löst du erst, wenn die Gläser nach dem Einkochprozedere abgekühlt sind.
Sollte das Verhältnis von Frucht zu Zucker über 2:1 liegen, reicht das Heiß einfüllen nicht. In diesem Fall solltest du zusätzlich deine Marmelade einkochen. Du legst ein Geschirrtuch in einen großen Topf und erhitzt darin so viel Wasser, dass deine Gläser später davon komplett bedeckt sind. Wenn das Wasser ungefähr so heiß ist, wie der Inhalt deiner gerade befüllten Gläser, stellst du sie in den großen Topf und erhitzt alles weiter, bis das Wasser eine Temperatur von 90 °C hat. Dann nimmst du die Gläser heraus und lässt sie auf einem Tuch abkühlen.
Sobald die Gläser fertig abgekühlt sind, nimmst du von Weckgläsern die Klammern ab. Wenn die Glasdeckel jetzt fest auf den Einkochgläsern sitzen, hat das Marmelade kochen geklappt. Falls sich kein Vakuum gebildet hat, stellst du die Gläser in den Kühlschrank und isst sie schnell auf oder du prüfst Deckel und/oder Gummi auf Schadstellen und kochst sie danach nochmal ein.
Lagerung, Haltbarkeit und kleine Traditionskniffe
Marmelade lagert man am besten kühl und ohne direkte Sonneneinstrahlung, z.B. in der Vorratskammer, im Küchenschrank oder im Keller. Wenn die Marmelade gut eingekocht wurde, hält sie mindestens 1 Jahr. Ihr könnt sie auch länger lagern, im Laufe der Zeit verliert sie allerdings an Farbbrillanz und Aroma. Nach dem Öffnen ist die Marmelade im Kühlschrank einige Wochen haltbar. Beim Herausnehmen immer einen sauberen Löffel verwenden, um Schimmelbildung zu vermeiden.
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Die Haltbarkeit der Marmeladen erhöht sich mit dem Zuckeranteil. Das ist jedoch nur die Angabe des Herstellers und kann ich nicht bestätigen. Selbst die Marmeladen von meiner Oma, die auch mit einem 3:1 Verhältnis arbeitet halten sich jahrelang. Wenn Ihr noch Obst übrig habt, könnt Ihr diese bedenkenlos einfrieren und z.B. auch im Winter zu Marmelade einkochen.
Variationen, Gewürze und besondere Ideen
Beim Marmelade kochen bestimmst du, was reinkommt. Frische Früchte kannst du mit einem Gelier- und Süßungsmittel deiner Wahl kombinieren und Zutaten wie Gewürze, Likör und Co. ergänzen. So entstehen immer neue Varianten. Mit Gewürzen oder einem Schuss Alkohol lässt sich der Geschmack außerdem verfeinern. Dazu eignen sich etwa Ingwer, Kardamom, Vanille oder Zimt sowie fruchtige Liköre mit Orangen oder Schwarzen Johannisbeeren (Cassis). Wer gerne experimentiert, kann auch einen Spritzer Bitterlikör, Tequila oder Gin dazugeben.
Die Klassiker wie Erdbeermarmelade oder Kirsch-Fruchtaufstrich sind dir zu langweilig? Kräuter, Gewürze und Hochprozentiges bringen beim Marmelade kochen ein besonderes Geschmackserlebnis. Probiere doch einmal unsere Sommerpflaumen-Marmelade mit Mandeln und Amaretto. Unsere Marmelade à la Caipirinha sorgt mit Zuckerrohrschnaps, Limetten und Minze für Urlaubsfeeling zu Hause. Verwendest du Gemüse statt Obst, entstehen herzhafte Variationen. Das klingt außergewöhnlich, passt aber wie ein Chutney gut zu Grillgut.
Praxis-Tipps aus Omas Küche
Die Früchte sollten immer in kleinen Mengen verkocht werden. Pro Topf ca. 3 Kg, damit die Farbe und der Geschmack gut erhalten bleiben. Je öfter man Marmelade einkocht, umso eher wird man bemerken, dass sie immer unterschiedlich schmeckt, obwohl man bei der Zubereitung alles gleich macht. Das hängt stark vom Reifegrad der Früchte ab. Je süßer sie sind, umso weniger Zucker kann verwendet werden und umgekehrt.
Die heiße Marmelade sofort in ausgekochte Schraub- oder Weckgläser geben. Dabei leistet ein Marmeladentrichter gute Dienste. Die Deckel nach dem Waschen gut abtrocknen, damit sich kein Schimmel bildet. Idealerweise verwendet man immer einen neuen Deckel, da Deckel nach dem ersten Mal öffnen nie mehr 100 % dicht sind. Wenn sich ein Deckel beim Schließen durchdreht, sollte er nicht mehr verwendet werden. Gläser hingegen sind unbegrenzt verwendbar.
Falls sich ein Schaum bildet, diesen bitte abschöpfen. Meine Oma dreht die frisch befüllten und verschlossenen Marmeladegläser immer um und stellt sie auf ein feuchtes Geschirrtuch zum Auskühlen. Den Grund kann ich euch nicht sagen, aber traditionsbedingt mach ich das auch. Die Regel, ob man Gläser umdrehen muss, ist nicht zwingend vorgeschrieben, sofern die Hygiene stimmt und die Gläser heiß verschlossen werden.
Grundrezept - Schritt für Schritt
- Wasche die Früchte gründlich, schäle sie gegebenenfalls und schneide sie klein.
- Gib die Früchte und den Gelierzucker in einen hohen Topf, verrühre ihn gut und bringe ihn bei mittlerer Hitze zum Kochen.
- Lasse die Masse nach Packungsangabe unter Rühren sprudelnd kochen (meist ca. zwischen 3 bis 5 Minuten).
- Führe eine Gelierprobe durch: Einen Teelöffel Marmelade auf einen kalten Teller geben und prüfen.
- Fülle die heiße Marmelade in sterile Gläser und verschließe sie sofort.
- Kühle die Gläser ab, prüfe das Vakuum und lagere kühl und dunkel.
Marmelade kochen ist nicht schwer mit meinem Grundrezept, und keine Supermarkt-Marmelade kommt an selbstgemachte heran. Darum schnapp dir dein Obst aus dem Garten und nix wie ab in den Topf damit!
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