Temperiergerät für Schokolade: Funktion und Anwendung
Ein Temperiergerät für Schokolade ist ein nützliches Werkzeug für Konditoren und Hobby-Chocolatiers, um Schokolade oder Kuvertüre optimal zu verarbeiten. Es ermöglicht das präzise Schmelzen, Kühlen und Warmhalten von Schokolade, was für ein perfektes Ergebnis unerlässlich ist. Obwohl es eine der teuersten Optionen zum Temperieren von Kuvertüre sein kann, bietet es eine Reihe von Vorteilen gegenüber anderen Methoden.
Aufbau und Funktionsweise
Ein typisches Temperiergerät besteht aus einem trocken beheizten Unterteil und einer herausnehmbaren Schale oder Schüssel, in der die Schokolade geschmolzen und temperiert wird. Das Unterteil verfügt über einen Thermostatregler, mit dem die gewünschte Temperatur eingestellt werden kann. Dies ermöglicht es, die Schokolade im selben Gerät zu schmelzen, abzukühlen und auf Verarbeitungstemperatur zu bringen.
Die Vorteile eines Temperiergeräts
Ein Temperiergerät bietet gegenüber anderen Methoden wie Wasserbad oder Mikrowelle entscheidende Vorteile:
Präzise Temperaturkontrolle: Die benötigten Temperaturen können gradgenau eingestellt werden, ohne dass diese ständig mit einem Digitalthermometer überwacht werden müssen.
Verhindert Beschädigung der Schokolade: Es besteht weder die Gefahr, dass Wasser in die Schokolade gelangt (wie beim Wasserbad), noch dass die Schokolade verbrennt (wie in der Mikrowelle). Beides würde die Kuvertüre ruinieren.
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Konstante Temperatur: Das Temperiergerät hält die eingestellte Temperatur beständig und dauerhaft, so dass man auch über Stunden mit der Schokolade arbeiten kann, ohne dass das Ergebnis beeinträchtigt wird.
Anwendung
Die Arbeit mit einem Temperiergerät ist einfach:
Die Kuvertüre wird zerkleinert oder Kuvertüre-Callets werden verwendet und in den Schokoladenbehälter gefüllt.
Der Thermostat wird auf ca. 45 °C eingestellt, um die Schokolade unter gelegentlichem Umrühren zu schmelzen.
Sobald die Schokolade geschmolzen ist, wird der Thermostat auf 20-25 °C gestellt, um die Kuvertüre herunterzukühlen. Dieser Prozess kann durch Impfen oder Tablieren beschleunigt werden.
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Anschließend wird der Thermostatregler auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur eingestellt (Weiße Schokolade 28-29 °C, Milchschokolade 29-30 °C, dunkle Schokolade 30-31 °C).
Die Kuvertüre wird erneut erwärmt, bis sie die gewünschte Temperatur erreicht hat.
Anwendungsbeispiele
Ein Temperiergerät eignet sich ideal für verschiedene Anwendungen:
Pralinen: Beim Überziehen von Pralinen mit flüssiger Kuvertüre im Temperiergerät sieht die hundertste Praline genauso appetitlich aus wie die erste.
Schokoladentafeln: Größere Mengen Kuvertüre können temperiert werden, um verschiedene Kreationen zu gießen. Während die Tafeln fest werden, bleibt die Kuvertüre im Gerät und wird auf optimaler Verarbeitungstemperatur gehalten. So können verschiedene Rezepte für Vollmilchschokolade oder weiße Schokolade ausprobiert werden, ohne die Kuvertüre ständig erneut temperieren zu müssen.
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Nachteile
Die Anschaffungskosten sind ein wesentlicher Nachteil von Temperiergeräten. Profigeräte sind selten für unter 300 Euro erhältlich, was für Hobby-Chocolatiers eine erhebliche Investition darstellen kann.
Beispiele für Temperiergeräte
Ein bekanntes Beispiel ist das Städter Temperiergerät, das speziell für das gleichmäßige Schmelzen von Schokolade und Kuvertüre entwickelt wurde, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Es verfügt über ein Fassungsvermögen von 1,5 Litern und wird mit einem Deckel geliefert, der die Wärme im Gerät hält und ein gleichmäßiges Schmelzen ermöglicht. Das Gerät verteilt die Hitze gleichmäßig, um Anbrennen oder Verklumpen der Schokolade zu verhindern, und ist sowohl für Hobbybäcker als auch für Profis geeignet. Es kann zum Schmelzen und Temperieren von Schokolade und Kuvertüre bis 60 °C verwendet werden.
Ein weiteres Beispiel ist ein Schokoladenschmelzer mit einem herausnehmbaren 1/6 GN-Behälter (16,5 x 18 x 10 cm) und einem passenden Deckel aus Edelstahl, der rostfrei und spülmaschinengeeignet ist. Dieses Gerät verfügt über ein stufenlos regelbares Thermostat und kann auch zum Warmhalten anderer Speisen verwendet werden.
Zusätzliche Hinweise
Beim Umgang mit einem Temperiergerät sollten stets die Sicherheitshinweise in der Bedienungsanleitung beachtet werden.
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