Rezept: Schweizer Meringue (Swiss Meringue) Buttercreme mit Schokolade
Wer auf der Suche nach einer leckeren Buttercreme ist, die fondanttauglich ist, nicht zu üppig nach „Butter“ bzw. richtig lecker schmeckt und immer gelingt, ist bei der Swiss Meringue genau richtig. Ich persönlich liebe diese Creme als Füllung für Torten. Diese leichte und luftige Buttercreme eignet sich hervorragend um Torten zu füllen und Cupcakes zu toppen. Sie hat eine perfekt Spritzfähigkeit bei Zimmertemperatur. Wenn du die Torte oder Cupcakes nach dem Füllen oder Aufspritzen kalt stellst, haben sie auch eine perfekte Standfestigkeit. Ebenfalls eignet sich die Swiss Meringue Buttercreme auch perfekt zum Einstreichen von Torten, denn sie ist absolut fondanttauglich.
Warum Swiss Meringue Buttercreme?
Die Swiss Meringue Buttercreme ist besonders locker und leicht. Sie schmeckt überhaupt nicht butterig oder schwer. Die Basis der Swiss Meringue Buttercreme ist eine luftige und leichte Eiweissmasse (Meringue), die mit Zucker die perfekte Konsistenz erhält. Diese Creme ist wirklich phantastisch. Sie gelingt immer, hat eine wunderbar seidig-samtige Konsistenz und lässt sich wirklich mit fast allem aufpeppen: jede nur erdenkliche Schokoladen-Variante, Fruchtpürees, Früchten, Marmelade, Lemon Curd, Gewürzen, Nüssen, Zitrusschale, Spirituosen, Karamell u. v. m.
Zutaten (Grundrezept)
- 240-? g Eiweiß (z. B. 240 g Eiweiß; beim Abwiegen darauf achten)
- 300 g Zucker (damit ist die Buttercreme allerdings recht süß - Mengen nach Geschmack anpassen)
- ca. 500 g zimmerwarme Butter
- Vanille-Extrakt nach Geschmack
- Für die Schokoladenvariante: 100-150 g geschmolzene Schokolade (Zartbitter oder weiße Schokolade), leicht abgekühlt
- Prise Salz
Vorbereitung und Tipps
Noch ein kleiner Tipp von mir, für diese Buttercreme wiege ich das Eiweiß immer ab und kaufe es fast immer in flüssiger Form, da man oft nicht weiß was man mit den verbliebenen Eigelben machen soll... Flüssiges Eiweiß kann mittlerweile in vielen Supermärkten oder in der Metro kaufen, ich verwende es ebenfalls immer für meine Macarons. Zudem kann man die Rest problemlos einfrieren. Die Grundzutaten sind schnell aufgezählt: Eiweiß - und zwar ohne eine Spur Eigelb. Also beim Trennen gut Acht geben. Am besten lassen sich Eier trennen, wenn sie kalt sind, also aus dem Kühlschrank kommen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Die Eiweiße in eine große hitzebeständige Rührschüssel oder einen entsprechenden Topf geben. Nun einen Topf mit etwas Wasser füllen. Der Topf sollte so „gebaut“ sein, dass die Rührschüssel darauf gestellt werden kann ohne das Wasser zu berühren.
- Auf den Herd stellen und bei hoher Hitze erhitzen. Wenn das Wasser fast kocht, Hitze reduzieren. Kochen ist nicht gut. Achtet darauf, dass der Schüsselboden das Wasser nach Möglichkeit nicht berührt.
- Das Eiweiß mit dem Zucker und einer Prise Salz im Wasserbad unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen erhitzen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben und die Masse heiß wird (ca. 60-70 °C, je nach Anleitung; einige messen sogar 80-85 °C bei längerer Erwärmung). So wird das Eiweiß pasteurisiert.
- Wenn die Temperatur erreicht ist oder der Zucker gelöst ist, die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die Masse in die Schüssel einer Küchenmaschine umfüllen (oder dort weiter schlagen) und aufschlagen. Die Eiweiß-Masse wird nun kräftig für ca. 10 bis 20 Minuten mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine aufgeschlagen bis eine schön feste Baisermasse entsteht und die Schüssel kalt ist.
- Sobald die Baiser-Masse abgekühlt ist, kann die sehr weiche, zimmerwarme Butter in kleinen Portionen dazugegeben werden. Die weiche Butter stückchenweise auf mittlerer Geschwindigkeit einrühren. Zu Beginn die Butter vollständig einrühren bevor das nächste Stück zugegeben wird. Immer wieder zwischen den Zugaben die Leistung der Maschine erhöhen und die Stücke gut unterschlagen.
- Die Masse sieht zu Anfang meist recht schaumig und sogar "griselig" aus. Habt keine Angst und lasst eure Maschine einfach weiter arbeiten. Jetzt wird so lange gerührt bis die Masse fest, cremig und glänzend wirkt. Sollte sich die Creme mit der Butter nicht sofort zu einer cremigen homogenen Masse verbinden, müsst ihr einfach weiter rühren. Die Creme ist mit Butter „gesättigt“, wenn sich die Konsistenz plötzlich verändert. Sie wird dann fester und cremiger und genauso wie eine Buttercreme eben aussehen soll.
- Für die Schokoladenvariante: Die Kuvertüre oder Schokolade über einem Wasserbad schmelzen und leicht abkühlen lassen. Dann die geschmolzene und abgekühlte Schokolade zur fertigen Buttercreme geben und nochmals gut aufschlagen, bis die Schokolade gut eingearbeitet ist.
- Optional: Vanille-Extrakt und eventuelle weitere Zugaben nach und nach zur Creme geben. Noch etwa 1-2 Minuten rühren bis alles wunderbar ist. Meist stelle ich die Creme jetzt vor der Weiterverarbeitung etwa 30 Minuten in den Kühlschrank, rühre dabei aber alle 10 Minuten einmal um. So wird die Creme fester und leichter zu verarbeiten.
Varianten und Aromatisierung
- Schokoladen-Buttercreme: 100-150 g geschmolzene Schokolade (weiß, Zartbitter o. ä.) unter die fertige Buttercreme ziehen. Die Buttercreme wird ganz seidig glänzend und schmeckt super fein.
- Fruchtig: Für eine fruchtige und super feine Swiss Meringue Buttercreme lässt ihr unter die fertig aufgeschlagene Masse bis zu 1 Glas Fruchtmarmelade eurer Wahl unterschlagen. Auch Himbeer- oder Erdbeermark (10-15% Fruchtpüree) lassen sich einrühren und die Creme bleibt trotzdem noch fondanttauglich.
- Himbeer- oder Blaubeerfüllung: Für das Himbeermark frische oder aufgetaute gefrorene Himbeeren durch ein feines Sieb streichen. Bei Blaubeeren verwende ich sehr gern TK-Blaubeeren - sie verleihen der Tortenfüllung diesen genialen Farbton.
- Weitere Aromen: Vanille, Zimt, Zitronenabrieb, Nüsse, Spirituosen, Karamell, Lemon Curd oder Gewürze können nach Belieben hinzugefügt werden.
- Färben: Grundsätzlich lassen sich alle Arten von Buttercreme wunderbar einfärben. Am besten verwendet ihr Farbpaste oder Pulverfarbe; natürliche Pulver wie Kurkuma, Himbeer- oder Blaubeerpulver sind ebenfalls möglich.
Probleme & Lösungen
- Creme gerinnt oder wirkt flockig: Kein Problem. Sollte die Buttercreme etwas flockig werden, diese über einem heißen Wasserbad nochmals aufschlagen, bis eine homogene Masse entsteht. Und auch zum Bestreichen ist sie sehr „pflegeleicht“.
- Creme wird flüssig: An sehr heißen Tagen im Sommer kann die Verwandlung schwer beobachtbar sein; die Buttercreme kann dann weich bleiben - in diesem Fall kurz in den Kühlschrank stellen und zwischendurch umrühren.
- Zuckerkristalle nicht gelöst: Weiter erhitzen und rühren bis der Zucker völlig aufgelöst ist, alternativ Temperatur mit Zuckerthermometer kontrollieren.
Verwendung und Haltbarkeit
Die Swiss Meringue Buttercreme eignet sich hervorragend für Tortenfüllungen und Cupcake Frostings. Sie ist so vielseitig einsetzbar, sie ist fondantauglich und somit eine echte Allrounderin. Außerdem hält sie sich 14 Tage im Kühlschrank, lässt sich prima einfrieren und man kann sie in und auf Torten, zwischen zwei Keksen, auf Cupcakes, in Cakepops…….verwenden. Wenn die Buttercreme am selben Tag gebraucht und verzehrt wird, kann sie bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Im Kühlschrank hält sie sich für ca. 3-5 Tage. Du kannst die Swiss Meringue Buttercreme auch problemlos einfrieren - bis zu 1-2 Monate - und vor dem Gebrauch einfach auf Raumtemperatur kommen lassen und wieder aufschlagen.
Tipps für perfekte Ergebnisse
- Achte peinlich genau darauf, dass die Butter Zimmertemperatur hat - die weiche Butter Stück für Stück unterschlagen.
- Die Masse braucht Zeit: Das Ganze dauert wirklich eine Weile, deshalb kann ich diesen Vorgang nicht mit einem Handrührer empfehlen - eine Küchenmaschine oder Standmixer ist bequemer.
- Wenn ihr die Buttercreme vor dem Weiterverarbeiten etwas festigen wollt, 30 Minuten in den Kühlschrank stellen und alle 10 Minuten umrühren.
- Zum Einstreichen einer Torte (ca. 24 cm Durchmesser) braucht man eine doppelte Portion der Buttercreme.
- Verwende bei der Zugabe von Fruchtpürees maximal ca. 10-15% Fruchtanteil, damit die Fondanttauglichkeit erhalten bleibt.
- Bei Verwendung von Schokolade: Diese zuerst schmelzen und abkühlen lassen, damit sie die Buttercreme nicht erwärmt.
Rezeptkurzfassung (kompakt)
- Eiweiß und Zucker im Wasserbad unter Rühren auf ca. 60-70 °C erhitzen, bis Zucker gelöst ist.
- Eiweiß-Zucker-Masse steif schlagen, bis Schüssel kalt ist (ca. 10-20 Minuten).
- Zimmerwarme Butter stückchenweise unterschlagen, bis Creme fest, cremig und glänzend ist.
- Geschmolzene, abgekühlte Schokolade unterrühren und nochmals aufschlagen.
- Vor Weiterverarbeitung ggf. 30 Minuten kühlen und gelegentlich umrühren.
Anwendungsbeispiel: Blaubeer-Joghurt-Torte mit Swiss Meringue Buttercreme
Die Böden habe ich diesmal mit gemahlenen Haselnüssen verfeinert und die Blaubeerfüllung mit etwas Joghurt. Für die Böden: Eier und Zucker mit einer Prise Salz etwa 10 Minuten steif schlagen. Mehl, Haselnüsse und Backpulver mischen und vorsichtig unterheben. Die abgekühlte Butter dazugeben und einrühren. Den Teig auf 2 Springformen á 18 cm verteilen und im vorgeheizten Backofen etwa 35 Minuten goldgelb backen. Die Böden je zweimal waagerecht durchschneiden.
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Für die Füllung: Die Blaubeeren mit Zucker, Vanillepaste, 2 EL Wasser und Zitronenabrieb mischen und in einem kleinen Topf erhitzen. Etwas einköcheln lassen. Gelatine einweichen, ausdrücken und zu den heißen Blaubeeren geben, auflösen und abkühlen lassen; dann Joghurt unterrühren. Einen Rand aus Buttercreme auf den ersten Boden spritzen, Blaubeeren einfüllen und schichten.
Noch ein persönlicher Tipp
Ich persönlich finde die Swiss Meringue Buttercreme einfach wunderbar. Man kann sie durch Zugabe von mehr oder weniger Butter, leichter oder schwerer machen, je nach eigenem Geschmack. Außerdem lässt sie sich durch Schokolade, Fruchtpüree oder Marmeladen immer wieder herrlich abwandeln. Ich werde im Laufe der Zeit mit Sicherheit viele Varianten dieser Creme vorstellen, aber ihr könnt auch selbst kreativ werden.
| Eigenschaft | Hinweis |
|---|---|
| Haltbarkeit (Kühlschrank) | 3-5 Tage (bei manchen Rezepten bis 14 Tage möglich) |
| Einzufrieren | Bis zu 1-2 Monate, vor Gebrauch auf Raumtemperatur bringen und aufschlagen |
| Fondanttauglichkeit | Ja, bei sachgemäßer Zubereitung und nicht zu hohem Flüssigkeitsanteil |
| Geeignet für | Tortenfüllung, Einstreichen, Cupcakes, Cakepops |
Viel Spaß beim Nachbacken und Experimentieren - und wenn ihr Fragen habt, meldet euch sehr gern bei mir. Teilen macht Freu(n)de: Teile dein neues Lieblingsrezept mit Familie, Freunden und Kollegen. Ich freue mich über Kommentare und Bewertungen.
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