Stefanie Bengelmann: Schokolade, Ruby-Hintergrund und kreative Anwendungen
Die 28- bis 30-jährige Meisterkonditorin und Geschäftsführerin der Bengelmann-Fachgeschäfte in Unterschneidheim hat eine ausgeprägte Leidenschaft für Schokolade und darf sich seit Kurzem "Deutschlands erste Schokoladen-Sommelière" nennen. Als Schokoladen-Sommelière nimmt sie Kunden mit in die Welt der Schokolade, erklärt Hintergründe und entwickelt eigene Kreationen - von Tafelschokolade über Pralinen bis hin zu Figuren und Trinkschokolade.
Die Entdeckung der Ruby-Schokolade und erste Reaktionen
Die Geschäftsführerin des Café Bengelmann in Unterschneidheim und Schokoladen-Sommelière hat soeben eine ganz besondere Süßigkeit geschaffen - mit rosa Schokomasse. Im Internet war sie auf die Schokoladensorte aufmerksam geworden, durch einen Bericht aus China. Die Kakaobohne Ruby soll durch einen Zufall entstanden sein, war da zu lesen.
"Toll, da kann man viel Glitzer drauf streuen", war Bengelmanns erster Gedanke, als sie von der rosa Schokolade erfuhr. "Von der Hersteller-Firma haben wir allerdings erst mal keine Infos über die Neuentdeckung bekommen. Als Schokoladen-Sommelière war ich natürlich enttäuscht, dass wir nichts davon wussten", erzählt Stefanie Bengelmann. Der offizielle Starttermin für die Ruby-Vermarktung im Januar in Japan habe dort große Wellen geschlagen: Die Firma Nestlé habe ihre Kitkat-Version aus rosa Schokolade vorgestellt.
Zwar steht die rosa Schokolade im Kitkat-Format auch bereits in Deutschland in den Verkaufsregalen, allerdings hat hierzulande noch kein weiterer Hersteller die Rechte für die Verwendung der neuartigen Schokolade. Kleine Schokoladenmanufakturen sollen sie im Oktober erhalten, die Süßwaren-Industrie wird wohl erst im Jahr 2019 damit bedacht. Anders Stefanie Bengelmann: Sie bekam als Erste von zwölf deutschen Schokoladen-Sommelières eine Probierpackung.
Was ist Ruby-Schokolade? Farbe, Zusammensetzung und Geschmack
Ruby lässt sich nicht mit anderen Schokoladensorten vergleichen. "Darum machen die Experten ein mega Tamtam. Sie verraten nur, dass es sich um einen speziellen Selektionsprozess handelt", erklärt Bengelmann. Ruby sei demnach - anders als etwa Criollo oder Forastero - keine spezielle Kakaobohne. Sie wachse auch in allen Anbaugebieten. Nur Experten könnten allerdings selektieren, welche Bohne die richtigen Ausgangsstoffe für die Farbe und den Geschmack von Ruby mitbringt.
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In ihrem Schoko-Labor fließt die geheimnisvolle rosa Masse aus einem Schokoladenbrunnen. "Ihre Konsistenz erinnert an weiße Schokolade", sagt Stefanie Bengelmann. Aber während weiße Schokolade nur Kakaobutter enthalte, bestehe Ruby zu 4,5 Prozent aus Kakaomasse. Hinzu kämen Milch, Zucker und Kakaobutter. "Beim Schmelzen ist Ruby sehr cremig", bemerkt die Schokoladen-Sommelière.
Da Ruby kaum süß ist, eine leicht säuerliche Note hat und einen Anklang von roten Beeren, kombiniert Bengelmann die rosa Schokolade mit getrockneten Kirschen, Erdbeeren und Pistazien. "Ruby lässt sich nicht mit den anderen Schokoladensorten vergleichen, sie ist wirklich etwas ganz Besonderes", erklärt sie.
Kreative Verarbeitung: Vom Sommerriegel bis zu Pralinen mit Blattgold
Bengelmann kombiniert ihre Ruby-Riegel mit getrockneten Früchten. "Das kommt dem Aroma der Schokolade entgegen", erklärt sie. Die Zutaten für den Sommerriegel streut sie in eine Form, drüber kommt die noch flüssige Schokolade. Das Endergebnis legt sie in den Kühlschrank, damit es fest wird. Später kann der Riegel mit den Früchten aus der Form gelöst werden.
"Ich möchte zwei, drei Pralinen kreieren; in der Weihnachtszeit etwas mit Gewürzen, Tafelschokolade, Trink- und Bruchschokolade", stellt Bengelmann mit Blick auf die Weltneuheit in Aussicht. Vorher muss der Nachschub an rosaroter Schokomasse aber bei ihr ankommen.
Für eine andere Kreation - die goldenen Pralinen - verwendet sie dunkle und Vollmilchschokolade. Die Füllungen reichen von Cranberries mit Vollmilch bis zu Haselnussgeist und karamellisierten Nüssen. Als alles abgekühlt ist, kommt der besondere Moment: In einem Wasserbad liegt eine Folie aus essbarem Blattgold. "Das ist echtes Gold, keine Farbe oder Ähnliches", sagt Bengelmann, ehe sie vorsichtig eine Praline in die Mitte des quadratischen Blättchens legt.
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Arbeitsumgebung, Produktion und Experimentierfreude
Die neuen Schokoladenkreationen entstehen nicht hinter der Theke, dafür geht es ab ins Untergeschoss. Links und rechts sind große Schokoladenformen, wie zum Beispiel ein Weihnachtsmann, der sicher einen halben Meter misst. Sie geht in einen Raum mit einem großen Tisch in der Mitte. Paletten mit Schokoladenkreationen stehen in der Ecke, Pralinen mit Mandeln oder Konfekt mit einem essbaren Bild eines Brautpaares. Geräuschlos fließt Schokolade aus einem silbernen Hahn in einen Behälter. Drei solcher Schoko-Brunnen gibt es in diesem Raum, einer führt dunkle, der andere helle und ein kleinerer weiße Schokolade.
"Ich bin erfinderisch, natürlich bieten wir zu jedem Anlass etwas an, seien es Hochzeiten, sei es Ostern oder eben Weihnachten", sagt Stefanie Bengelmann. Sie ist stolz auf ihre Kreationen. Sie soll die Vielfalt zeigen, die Schokolade bieten kann.
Ausbildung zur Schokoladen-Sommelière und Facharbeit
2017 entschied sich die Inhaberin eines Unterschneidheimer Cafés, ihr bisheriges Wissen einschlägig zu vertiefen und meldete sich zur Schokoladensommelier-Ausbildung, die in Weinheim und Köln stattfand, an. Das rund sechs Monate lange, berufsbegleitende Seminar kann nicht von jedem besucht werden. Man muss einen Meisterbrief mitbringen.
Der wohl fordernste Teil der Ausbildung sei die rund 50 Seiten lange Facharbeit gewesen, betont Stefanie Bengelmann. Als Thema wählte die Unterschneidheimerin "Clean Eating", das sie auf den Bereich Schokolade herunterbrechen wollte. Diese sogenannte "saubere Ernährung" bezieht ihren Namen von den verwendeten Zutaten, die möglichst natürlich und wenig bis gar nicht verarbeitet sind.
Neben der schriftlichen Ausarbeitung gliederte sich die Ausbildung in Heimstudium und Präsenzzeiten, in denen es unter anderem um Sensorik, Verkostung, Marketing sowie Präsentation von Schokolade ging. Am Ende wartete eine Abschlussprüfung, die aus vier Blöcken bestand. Allein durch Schmecken mussten beispielsweise Geschmacksnoten wie süß und sauer sowie der Kakaoanteil einer Schokolade herausgefunden werden.
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Sensorik, Foodpairing und Wissensvermittlung
Als Schokoladen-Sommelière weiß Bengelmann alles über den Geschmack, die Konsistenz von Schokolade und wie man welche Zutaten am besten kombiniert. Zudem wurde gefordert, beim "Foodpairing" passende Getränke für unterschiedliche Schokoladensorten zu benennen. So können sich die Geschmäcker zum Beispiel ergänzen oder auch gegensätzlich sein. Zum bitteren Kaffee würde etwas aus der Karamellrichtung gut passen, erläutert Stefanie Bengelmann.
„Das wissen allerdings nicht viele. Es ist die Aufgabe einer Schokoladensommelière, den Kunden so etwas zu vermitteln“, konstatiert sie. So ist beispielsweise ein Großteil der Zartbitterschokolade ohne tierische Inhaltsstoffe, da hier statt Milchfett ausschließlich Kakaofett verwendet wird.
Persönliche Philosophie: Clean Eating, Natürlichkeit und Weiterbildung
Das Konzept mit naturbelassenen Zutaten setzt Stefanie Bengelmann auch in ihrem Café um - auch, wenn es um vegane Produkte geht. Von künstlichen Ersatzstoffen hält die 30-Jährige nicht viel. „Wenn vegan, dann auf natürlichem Wege“, betont sie. Netzwerken und Weiterbildung sind ihre Geheimtipps. Jedes Jahr ein neues Lernfeld, das ist Stefanies Devise. Ein Jahr im Sinne der Food Fotografie, ein Jahr im Sinne des Online Marketings.
"Schokolade macht nicht dick, immer die Menge macht das Gift", sagt Bengelmann und fordert zu einem entspannteren Umgang mit Schokolade auf: "Man muss sich nicht verrückt machen, nur weil man mal ein Stück Schokolade gegessen hat."
Regionale Verwurzelung und Projekte
Gemeinsam als Familie betreiben die Bengelmanns heute drei EDEKA Märkte mit angeschlossener Bäckerei und Imbiss und zwei Solo-Cafés. Das neuste Projekt ist ein Apartmenthaus mit 14 Einheiten für Mitarbeiter, da es im ländlichen Raum kaum kleinen Wohnraum gibt. Im unteren Bereich wird das Schokoladenland entstehen.
Herstellungsfaktoren und Herkunftsfragen
Aus welchem Land eigentlich die beste Schokolade kommt, kann auch die Sommelière nicht so einfach beantworten. Laut Stefanie Bengelmann komme es wie bei vielen Dingen auch hier auf den persönlichen Geschmack an. In der Schweiz verwenden sie häufig den künstlichen Aromastoff Vanillin, der diesen typischen Schweizer Schokoladengeschmack ergibt. Belgische Schokolade ist süßlicher und pampiger, da hier mehr Zucker und weniger Fett benutzt wird. Französische hingegen ist dünnflüssiger.
Und letztendlich wird die Schokolade in diesen Ländern auch nur verarbeitet. So haben bereits die Ursprungsländer der Zutaten einen großen Einfluss auf den Geschmack. Wie stark röstet jemand die Kakaobohne? Wie ist die Fermentation? Wo ist die Anbauregion? All diese Faktoren haben laut Stefanie Bengelmann großen Einfluss auf das spätere Produkt.
Tabelle: Eigenschaften verschiedener Schokoladenarten (nach Bengelmanns Beschreibungen)
| Schokoladentyp | Charakteristik | Beispiel / Verwendung |
|---|---|---|
| Ruby | Natürlich rosa, leicht säuerlich, Beerennoten, 4,5% Kakaomasse | Sommerriegel mit getrockneten Früchten, Pralinen, Tafelschokolade |
| Weiße Schokolade | Enthält Kakaobutter, sehr cremig | Tafeln, Füllungen, Dekor |
| Zartbitterschokolade | Ohne tierische Inhaltsstoffe möglich, herber Geschmack | Pralinen, Dekadente Tafeln, Pairing mit bitteren Getränken |
| Belgische/Schweizer/Französische | Unterschiedliche Zucker/Fett/Aromen-Verhältnisse | Regionale Spezialitäten, Pralinen, Tafelschoki |
Publikumsarbeit: Verkostung, Präsentation und Fotografie
Die Kunden sollen probieren, schmecken und fühlen. Stefanie Bengelmann wird oft als Bindeglied zwischen Produktion und Hersteller sowie Kunde beschrieben, wenn es um Schokolade geht. Ende November veröffentliche ich zum Beispiel einen Kalender. Fotografien, die Menschen in Verbindung mit Schokolade ästhetisch abbilden, einfach Mal über die Grenzen hinausgehen", erzählt sie und ist dabei Feuer und Flamme.
Fazit (nicht als Überschrift "Schluss")
Stefanie Bengelmann verbindet handwerkliches Können, fachliche Weiterbildung und kreative Experimentierfreude. Ob Ruby-Neuheit, vergoldete Pralinen oder edukative Verkostungen: Ihr Ansatz zeigt, wie vielfältig Schokolade als Produkt, Genuss- und Bildungsgegenstand sein kann.
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