Schweizer Dessert Meringue: Zubereitung und Tradition
Die Schweiz ist bekannt für eine Vielzahl von süssen Versuchungen. Die Meringue ist aus der Schweizer Dessertkultur nicht wegzudenken. Die Schweiz ist das Land der Milchprodukte. Ob man in private Kochtöpfe schaut oder die Speisekarten von Restaurants liest: Das sind die beliebtesten Schweizer Gerichte. Fast jede Schweizer Region hat ein eigenes Dessert. Ein luftiges, süsses Kissen - erinnert an einen Kuss.
Meringue - Ursprung und Geschichte
Zart, weiss und himmlisch leicht, ist sie bis heute in aller Munde. Ihren Ursprung soll sie um das Jahr 1600 in Meiringen haben, wo der italienische Zuckerbäcker Gasparini Eiweiss und Zucker erstmals zu knusprig-luftigen Schalen aufschlug und damit eine neue, verführerische Köstlichkeit schuf. In Anlehnung an das Dorf Meiringen nannte er sie «Meringues».
Manche behaupten, die Meringue sei eine französische Erfindung. Andere sagen: italienisch. Wir wissen: Alles begann in Meiringen und lassen den Geschmack für sich sprechen. Denn dort schäumt man Eiweiss seit Jahrhunderten zu einer Delikatesse, die einst sogar Königshäuser verführte. Der Nachweis dieser Entstehungsgeschichte wurde zwar vor dem Zweiten Weltkrieg im Museum für kulinarische Kunst in Frankfurt entdeckt, fiel jedoch tragischerweise den Kriegswirren zum Opfer. Geblieben sind die Legende und ein Rezept, das seinen Siegeszug durch Europa antrat. Am französischen Hof wurde sie ebenso geschätzt wie in England. Königin Elisabeth I. soll von einem «Kiss» geschwärmt haben, was wohl auch den französischen Namen erklärt: «Baiser», der Kuss.
Charakter und Bedeutung der Schweizer Meringue
Heute ist Meiringen stolz auf sein süsses Aushängeschild. In der FRUTAL Versandbäckerei mitten im Dorfzentrum werden pro Jahr über 30 Tonnen Meringues produziert. Das Angebot beinhaltet klassische Geschmacksrichtungen wie Nature und Schoggi, aber auch überraschende Meringue-Kreationen wie Baileys-Kaffe, Himbeere, Caramel und Zimt. Wer sich nicht festlegen kann oder ein spezielles Mitbringsel sucht: es gibt ein «Gschnöisi-Säckli» mit fünf verschiedenen Geschmacksrichtungen.
Ein köstlich leichtes Dessert, das einfach immer passt! Am allerliebsten habe ich sie, wenn sie durch und durch zart-knusprig sind. Kommt hinzu, dass ich diese luftig-leichte Köstlichkeit liebe. Eine Meringue geht als Dessert eigentlich immer - etwas Schlagrahm dazu und vielleicht noch ein Kügelchen Vanilleglace: fertig ist der Hochgenuss. Auch wenn in einzelnen Landesgegenden Meringue mit Crème double Kultstatus hat, zum Beispiel im Greyerzerland.
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Das Grundrezept - Perfekte Schweizer Meringue selber machen
Es braucht überhaupt nicht viel um beste Meringue selber zu machen. Eier: Frisches Eiweiss bildet die Grundlage des Baiser Rezeptes. Zucker: Du benötigst herkömmlichen Kristallzucker. Für die Zubereitung braucht es nur drei Sachen: Eiweiss, Zucker, Salz. Zunächst wird das Eiweiss mit einer Prise Salz steif geschlagen. Dann kommt bei laufendem Rührwerk nach und nach der Zucker dazu, pro Eiweiss 50 Gramm. Nach rund 8 Minuten ist die Masse feinporig, glänzend und sehr fest.
Die Masse sollte luftig, fluffig und standfest sein. Standfestigkeit: Die perfekten Meringue sollten auf jeden Fall nicht zerlaufen. Keine Risse: Baisers sollten beim Trocknen auf keinen Fall aufplatzen oder reissen. Gummiger Kern: Meringue sollten auf jeden Fall aussen wie innen knusprig und trocken sein. Wenn sie innen noch gummiartig oder klebrig sind, dann bleibt alles an den Zähnen hängen. Ein sehr unschönes Mundgefühl. Der Geschmack zählt: Natürlich sollen die perfekten Baiser einfach auch toll schmecken!
| Zutat | Menge | Tipp |
|---|---|---|
| Eiweiss | 180 g (ca. 5 Stück) | Frisch verwenden |
| Zucker (Kristallzucker) | 180-250 g (je nach Rezept) | Langsam einrieseln lassen |
| Salz | 1 Prise | Für bessere Standfestigkeit |
Meringue Schritt für Schritt zubereiten
- Bevor es ans eigentliche Backen geht, bereitest du die Eiweißmasse vor. Gib das Eiweiss zusammen mit dem Zucker in eine hitzebeständige Schüssel und erwärme es über einem Wasserbad.
- Rühr dabei regelmäßig um, bis sich die Zuckerkristalle vollständig aufgelöst haben. Ein kleiner Tipp: Um zu testen, ob der Zucker sich aufgelöst hat, kannst du ein wenig Eiweiß zwischen den Fingern reiben. Wenn es glatt ist, bist du bereit für den nächsten Schritt. Besonders wichtig ist, darauf zu achten, dass das Eiweiß nicht erhitzt wird, da es sonst stocken kann.
- Nachdem die Zuckerkristalle sich aufgelöst haben, nimmst du die Schüssel vom Wasserbad und fügst eine Prise Salz hinzu.
- Mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine schlägst du die Masse für etwa 10 bis 15 Minuten auf, bis eine feste Baiser Masse entsteht.
- Sobald die Meringue Masse die perfekte Konsistenz erreicht hat, füllst du sie in einen Spritzbeutel mit einer Sterntülle ab. Dann kannst du kleine Tupfen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Der Kreativität sind hier natürlich keine Grenzen gesetzt - gestalte deine eigenen Meringue ganz nach deinem Geschmack.
- Der Backofen wird auf 100 Grad Umluft vorgeheizt, und die Meringues werden für etwa 4-5 Stunden im Ofen getrocknet. Wichtig dabei ist, einen Spalt der Ofentür offen zu lassen.
- Lasse sie solange trocknen bis innen kein weicher Kern mehr vorhanden ist. Wenn du daran klopfst sollten sie hohl klingen. Klingen sie dumpf, sind sie noch nicht genug trocken.
- Oder nasche als Test gerne mal ein Baiser zwischendurch.
- Lass die Meringues gut auskühlen und bewahre sie anschliessend in einer Keksdose gut verschlossen auf.
Tipps und häufige Fehlerquellen
- Die Eiweissmasse wird durch das Erwärmen (bei ca. 70 Grad optimal) zusammen mit dem Zucker perfekt in der Konsistenz.
- Eine kleine Prise Salz hilft für die Standfestigkeit.
- Die Eiweissmasse wird dadurch richtig schön luftig und cremig. Perfekt zum Aufspritzen von tollen Mustern.
- Das Trocknen der Meringue ist entscheidend. Je nach Grösse der Meringue brauchen sie etwas mehr oder weniger Zeit im Backofen.
- Backofen auf 90 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Bevorzuge einen leichten Spalt an der Ofentür offenzuhalten, damit Feuchtigkeit entweichen kann.
- Im ausgeschalteten, weiterhin leicht geöffneten Ofen auskühlen lassen. Nur so bleiben sie wirklich knusprig und zart.
Verwendungs- und Serviervorschläge
Zur Meringue passt Schlagrahm am besten. Vor dem Servieren Rahm mit Vanillezucker steif schlagen. Meringues mit Rahm bestreichen. Auch Crème double oder ein Kügelchen Vanilleglace machen das Dessert zum Hochgenuss. Beeren, z. B. Erdbeeren oder Himbeeren, ergänzen das Geschmackserlebnis wunderbar.
Moderne Variationen und Aufbewahrung
Verfeinere deine Meringue ganz nach deinem Geschmack mit einer Prise Vanille oder Zimt. Auch farblich kannst du deinen Baisers ein Highlight verpassen. Die süsse Erfindung aus Meiringen hat heute viele Gesichter und erlaubt kreative Variationen - von klassischen bis überraschenden Aromen.
Meringue gut verschlossen in einer Dose ca. zwei Wochen haltbar. Frisch gemacht sind Meringues am besten. Die kommen dann in eine luftdicht verschliessbare Dose und warten darauf, verzehrt zu werden. Das dauert in der Regel nicht allzu lange.
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Individuelle Inspiration und Nachhaltigkeit
Ich bin aus praktischen Gründen dazu gekommen, Meringues selber zu machen. Ich war es leid, übrig gebliebenes Eiweiss am Ende den Abfluss hinunterzuspülen, nachdem es im Kühlschrank vergammelt war oder im Tiefkühler vergessen wurde. Da die Zubereitung ganz einfach ist, kann man das Eiweiss wie nebenbei sofort und ganz frisch weiterverarbeiten. Köstlichste Resteverwertung! Suchst du nach weiteren Rezepten um das Eigelb zu verwerten? Gibt es eine Vorspeise oder einen Hauptgang, worin sie gerade zu verwenden wären?
Das Gebäck lässt sich mit dem Löffel formen oder mit dem Spritzbeutel. Ich bevorzuge den Löffel, weil so bizarre Formen entstehen, die nach «hausgemacht» aussehen.
Weiterführende Infos und Links
Wer sich für die Geschichte der Meringue und die Herkunft des Namens interessiert, der oder dem sei die Internetseite www.patrimoineculinaire.ch empfohlen, die interessante Informationen liefert.
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