Schokoladenhohlkörper für Pralinen: Herstellung und kreative Anwendung
Schokoladenhohlkörper sind die Basis für gefüllte Pralinen und ermöglichen es, ausgefallene und individuelle Genüsse herzustellen. Egal ob aus industrieller Fertigung oder in Handarbeit gegossen, die dünnwandigen Hohlkugeln oder -formen bieten nahezu grenzenlose Möglichkeiten bei Füllung, Gestaltung und Dekoration der eigenen Pralinen.
Im Folgenden erklären wir Schritt für Schritt, wie Schokoladenhohlkörper selbst hergestellt werden, wie man sie professionell füllt, dekoriert und welche Geräte und Tipps es für perfekte Ergebnisse gibt. Diese Anleitung richtet sich sowohl an Einsteiger als auch an Fortgeschrittene und offenbart viele praktische Hinweise aus der Schokoladenküche.
Grundlagen: Was sind Schokoladenhohlkörper?
Pralinenhohlkörper bestehen aus Schokolade. Im Grunde sind sie nichts anderes als eine sehr praktische Arbeitserleichterung und Zeitersparnis. Denn Pralinen-Hohlkörper werden aus derselben Schokolade hergestellt wie der, die Ihr für selbst gemachte Hohlkörper verwenden würdet. Ihr habt also keinen Nachteil.
Bei Pralinen aus Hohlkörpern gießt man sich zunächst eine Hülle aus Schokolade, in die dann eine Füllung gegeben wird. Ganz einfach ist das alles zugegebenermaßen nicht (und ehrlich gesagt auch zeit- und kostenintensiv), und der im Vergleich einfachste Einstieg sind Pralinen, bei denen man die "Außenhülle" nicht selbst gießt, sondern bei denen man auf fertige "Hohlkörper" zurückgreift.
Wer in vergleichsweise (!) wenig Zeit viele identische, optisch ansprechende Pralinen herstellen möchte, ist also mit Hohlkörpern gut beraten.
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Materialien und Ausrüstung für die Pralinenherstellung
- Pralinenformen - am besten Polycarbonat oder Silikon
- Kuvertüre (dunkel, weiß oder Vollmilch)
- Kakaobutter und eventuell Farbpulver für farbliche Effekte
- Spachtel, Löffel, Pinsel und Schöpfkelle
- Spritzbeutel oder Pralinenfüller für Ganache und Cremefüllungen
- Backpapier, Küchenrolle und Wattestäbchen zum Reinigen
Optimal ist es, wenn die Formen für 5 bis 10 Minuten bei 12°C bis 14°C und trockener Luft kühlen. Dafür gibt es spezielle Kühlschränke für Chocolatiers.
Vor allem Anfänger profitieren von Profi-Werkzeugen der Pralinenherstellung, weil es mit diesem schlichtweg einfacher und schneller geht. Die Sets mit Pralinengabeln und Spiralen für die eigene Pralinenherstellung, z. B. von KitchenCraft, sind unverzichtbare Profi-Werkzeuge bei der Pralinenherstellung.
Herstellung von Schokoladenhohlkörpern: Schritt-für-Schritt-Anleitung
Formvorbereitung und Reinigung
- Die Pralinenform mit Watte gründlich polieren, um Staub oder Kalkreste zu entfernen. Dieser Schritt sorgt später für glänzende Pralinen und erleichtert das Herauslösen.
- Reinige die Pralinenformen deshalb am besten in der Spülmaschine, trockne sie gründlich ab und poliere jede einzelne Mulde vor dem Gießen sorgfältig mit Küchenpaier aus.
Temperieren und Arbeiten mit Schokolade
Kuvertüre ist übrigens Schokolade, allerdings dürfen erstgenannter keinerlei Fremdfette zugesetzt werden, nur Kakaobutter. Die Schokolade darf auf keinen Fall mit Wasser in Berührung kommen. Am besten behält man außerdem die Temperatur die ganze Zeit über im Blick und rührt beim Erhitzen und Erkalten ständig. Wird die Kuvertüre in einem Schritt deutlich zu warm oder zu kalt, muss man von vorne beginnen. Warum ist das Temperieren überhaupt wichtig? Nun, wenn man Schokolade einfach nur schmilzt, kristallisiert sie beim Festwerden meist recht unschön: Statt einer glänzenden, knackigen Schokoladenhülle bekommt man etwas Mattes und Bröckeliges, das weder optisch noch in der Textur sonderlich appetitlich ist.
Dunkle Schokolade korrekt temperieren. Für einfache Hohlkörper reicht dunkle Schokolade. Für dekorierte Formen können zusätzlich weiße Schokolade und gefärbte Kakaobutter verwendet werden.
Farbliche Effekte und Dekoration
Ich für meinen Teil arbeite sehr viel mit gefärbter Kakaobutter und Metallic-Pulvern, die ich genau auf das Innere abstimme. Formen mit Metallic Pulver bestäuben oder mit geschmolzener, gefärbter Kakaobutter (max. 35°C) mit Finger, Pinsel oder Schwamm ausstreichen. Anschließend fest werden lassen.
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Eine dünne Schicht temperierte weiße Schokolade über die feste Kakaobutter streichen, damit die Farben nach dem Ausgießen intensiver wirken.
Dazu kommen die vielen Dekorvarianten, die man einfach selber herstellen muss, weil es dafür keinen Anbieter gibt. So bekamen die Weihnachtspralinen einen goldenen Schimmer, um die Weihnachtszeit zu unterstreichen.
Gießen der Hohlkörper
- Nach dem Gießen die Form leicht klopfen, damit Luftblasen entweichen. Verwendet man kalte Formen, so entstehen auf der Schokoladenoberfläche dumpfe Flecken und der gewünschte Glanz kann nicht erreicht werden. Deshalb werden die Formen kurz mit einem Föhn erwärmt.
- Pralinenform randvoll mit temperierter Schokolade füllen.
- Nach dem Schütteln die Form umdrehen und die überschüssige Schokolade auslaufen lassen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist.
- Damit die Schokolade besser abläuft, kann man mit einem Kunststoff- oder Holzlöffel gegen die Form klopfen.
- Die Form mit einem Spachtel oder einer Palette abziehen. Das Abziehen sollte man noch machen, während die Form auf dem Kopf steht und abtropft, so erhalten die Formen einen schöneren Rand.
- Sobald die Schokolade leicht erstarrt ist, werden die Flächen mit einem Spachtel gründlich gereinigt und überstehende Schokolade entfernt.
Abkühlen und Auslösen der Hohlkörper
- Jetzt werden die Formen kurz gekühlt. Ohne einen Spezial-Kühlschrank sollte man die Schokolade einfach bei Raumtemperatur (max. 20°C) auskühlen lassen. Ein normaler Haushaltskühlschrank ist in der Regel zu kalt, was zu Bruch führen kann. Außerdem entstehen leicht Probleme mit Feuchtigkeit.
- Nach dem Abkühlen können Sie die Pralinenhohlkörper entweder direkt befüllen oder sie aus der Form herauslösen. Das Lösen der Hohlkörper funktioniert am besten, wenn Sie die Form für etwa 30 Minuten im Kühlschrank erkalten lassen.
Ob die Kuvertüre richtig abgekühlt und auskristallisiert ist, erkennt man gut an der Unterseite der Formen: Die Kuvertüre hängt nun nicht mehr direkt an der Pralinenform, sondern hat sich etwas gelöst. Nun kannst du mit dem Herauslösen der Pralinen aus der Form beginnen.
Befüllen und Verschließen der Schokoladenhohlkörper
Füllungen: Inspiration und Tipps
- Füllen Sie die kleinen Köstlichkeiten beispielsweise mit einer fruchtigen Limetten-Knister-Mischung, einer edlen zartbitteren Creme oder einer ganz anderen Geschmackskomposition.
- Füllen Sie die Hohlkörper gut durch eine Lochtülle. Wenn Sie Stückchen einarbeiten wollen (z. B. Nüsse, Früchte), wählen Sie eine passende Spritzöffnung.
- Wählen Sie Ihre Füllung auch nach Haltbarkeit aus und beachten Sie: Heiße Füllungen sind ein No-Go, da sie den Hohlkörper schmelzen können.
Zunächst bereitet man die Füllung der Pralinen zu, in den meisten Fällen ist das eine sogenannte Ganache - eine Mischung aus Sahne, Schokolade und Butter sowie geschmacksgebenden Zutaten. Man bereitet also zuerst die Ganache zu - dafür erhitzt man die Sahne mit den weiteren Geschmackszutaten (wie etwa Vanille oder Zimt), anschließend gießt man die heiße Mischung auf die Schokolade, vermischt alles, bis eine homogene, glänzende Masse entsteht und gibt ganz am Ende noch die Butter dazu.
Statt klassischer Ganache eignen sich auch Marmelade, salziges Karamell, Nussfüllungen oder Likör-Cremes. Das ist die einfachste Form der Füllung. Dies muss auch nicht zwingend Himbeere sein, sondern kann von jeder Fruchtmarmelade stammen, die Sie gerne mögen.
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Für alkoholische Füllungen gilt: Liköre, Williams Christ Birne, Schnäpse, Weingeist, Rum oder Champagner sind die edlen Klassiker für hochprozentige Pralinenfüllungen. Sie können grundsätzlich jeder Basis an Pralinencreme hinzugefügt werden, um diese zu verfeinern.
| Füllungstyp | Empfohlene Schokoladensorte | Haltbarkeit |
|---|---|---|
| Fruchtfüllung (Himbeere, Limette) | Weiße- oder Zartbitterschokolade | Kurz bis mittel |
| Nussganache | Vollmilch- oder Zartbitterschokolade | Mittel |
| Likör-/Spirituosencreme | Dunkle Schokolade | Kurz |
| Salziges Karamell | Vollmilch- oder Karamellschokolade | Kurz bis mittel |
| Marzipan | Dunkle oder weiße Schokolade | Lang |
Verschließen und Verarbeiten
Zum Verschließen der Hohlkörper anschließend die restliche Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren. Lasse die Kuvertüre anschließend kurz anziehen, ziehe die überschüssige Kuvertüre dann wieder mit dem Spachtel ab. Aushärten, fertig.
Die fertig temperierte Kuvertüre kommt dann wiederum in die Gebäckspritze, dann wird jede Hohlkugel mit einem Tupfen Schokolade verschlossen. Die Pralinen benötigen jetzt ca. noch weitere 2 Stunden, um fest zu werden.
Die gefüllten Pralinen werden aus der Form geklopft. Falte dafür ein Küchentuch mehrmals und lege es auf die Arbeitsfläche. Klopfe nun mit der unteren Kante der Pralinenform mit Elan mehrmals auf das Küchentuch und lege alle herausgefallenen Pralinen beiseite.
Kauf von Pralinenhohlkörpern und Fertigstellung
In diversen Onlineshops kann man kleine Hohlkugeln aus weißer, dunkler oder Vollmilchschokolade kaufen, meist in Einheiten von 63 Stück, der Preis liegt um die 5 Euro. Pralinen-Hohlkörper sind natürlich Eure Grundlage. Sie sind beispielsweise von Städter erhältlich und bestehen aus hochwertiger Schokolade. Eine Lage enthält bei Städter 63 Pralinen-Hohlkörper und diese werden bruchsicher geliefert.
Wer Zeit sparen oder viele Pralinen herstellen will, greift auf diese fertig gegossenen Hohlkörper zurück und kann sie sofort nach Belieben befüllen und dekorieren. Das Verschließen der Öffnungen bei den Pralinen-Hohlkörpern nach dem Füllen ist viel einfacher als vielleicht manche denken. Letztendlich benötigt Ihr hierfür lediglich geschmolzene, nicht mehr all zu heiße Kuvertüre, die auf das Loch getröpfelt wird.
Kreative Dekoration und Verpackung
Jetzt kann die Praline problemlos mit weiterer Schokolade, mit Fondant, Marzipan oder anderen Ideen überzogen und verziert werden. In der Regel werden für Schokoladen-Hohlpralinen allerdings tatsächlich Kuvertüren verwendet, mit denen sie überzogen werden. So erhält sie einen einheitlichen Guss ohne verdickte oder zu dünne Schichten oder gar Unterbrechungen.
Versuchen Sie z.B. auch einmal die Form vor dem Füllen mit Kuvertüre mit etwas flüssiger Kakaobutter, der Sie Farbpulver untergemischt haben, auszustreichen. Sie erreichen damit wunderbare Farbeffekte.
Pflege und Aufbewahrung der Pralinenformen und -hohlkörper
Hinweis: Pralinenformen nach der Verwendung mit heißem Wasser ausspülen und mit einem weichen Tuch abtrocknen. Raue Schwämme schädigen die Oberfläche der Formen.
Kühl und trocken gelagert, sind gefüllte und ungefüllte Pralinenhohlkörper mehrere Wochen haltbar, sofern die Füllung keinen Verderb fördert.
Selbst gemachte Pralinen eignen sich ganz hervorragend als kleine Geschenke für die Liebsten und begeistern unter anderem als kleine Süßigkeiten zum Kaffee.
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