Warum schmeckt die Kombination aus Schokolade und Chips?
Fast jeder kennt es: Ich öffne eine Packung Chips mit dem Vorsatz, nur einige davon zu essen. Am Ende ist die Packung leer und mein Bauch voll. Wiederverschließbare Schokolade? Nette Idee, kappt bei mir nie. Doch woher kommt dieses Phänomen?
Ist die Lust auf Schokolade und Chips rein psychologisch, biologisch oder chemisch erklärbar? Verschiedene Forschungsrichtungen liefern Hinweise: Lebensmittelchemie, Gehirnforschung, Genetik und Verhaltenspsychologie tragen Teile der Erklärung zusammen.
Die Naschformel: 50 % Kohlenhydrate, ~35 % Fett
Wissenschaftler sprechen von "hedonischer Hyperphagie", wenn man eigentlich schon satt ist und trotzdem immer weiter Kalorien in sich hineinstopft. Kartoffelchips sind da ein typisches Beispiel. Einmal aufgerissen, ist die Tüte rasch ganz leer.
Lebensmittelchemiker der Universität Erlangen-Nürnberg beschäftigen sich schon länger mit diesem Phänomen - und glauben es jetzt erklären zu können. Ihre Lösung präsentierten sie jüngst auf einer Tagung der Lebensmittelchemischen Gesellschaft in Freisung. Demnach ist unsere Beherrschung immer dann dahin, wenn Lebensmittel zur Hälfte aus Kohlenhydraten und zu gut einem Drittel aus Fett bestehen. "Man könnte von einer Naschformel sprechen", sagt Monika Pischetsrieder, Professorin für Lebensmittelchemie an der deutschen Hochschule.
Die Arbeitsgruppe der Hochschullehrerin studierte die ungezügelte Völlerei an Ratten. Den Tieren setzten die Forscher zunächst gemahlene Kartoffelchips vor und dann Futtermischungen mit variierenden Anteilen von Kohlenhydraten und Fetten, den Hauptbestandteilen von Chips. Für die Studien steckten die Erlanger die Ratten sogar in den Kernspintomografen. Gleich im Anschluss an deren Fressorgien, in narkotisiertem Zustand und mit einem Kontrastmittel im Blut. So ließ sich der Stoffwechsel im Gehirn der Tiere abbilden - und wie stark die Futtermischungen jeweils das für Appetit und Heißhunger wichtige Belohnungszentrum ansprachen.
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Nicht nur Kartoffelchips, sondern auch anderer Knabber- und Süßkram folgt offenbar der fatalen 50:35-Rezeptur - die "üblichen Verdächtigen", wie Monika Pischetsrieder sie nennt: "Erdnussflips haben diese Zusammensetzung, auch Schokolade und Nuss-Nougat-Creme". Bisher habe man gedacht, zum Kontrollverlust beim Essen komme es dann, wenn ein Lebensmittel besonders kalorienreich sei. "Aber wir haben jetzt festgestellt, dass es diese spezielle Zusammensetzung ist, die sehr attraktiv ist", so die Lebensmittelchemikerin. Die Forscherinnen glauben, dass die Ergebnisse auch auf den Menschen übertragbar sind.
Warum gerade diese Mischung verführt
Attacken von hedonischer Hyperphagie könnten ein Erbe unserer Evolution sein. Früher, als das Nahrungsangebot knapp war, mag es sinnvoll gewesen sein, möglich schnell viel in sich hineinzustopfen, sobald sich die Gelegenheit dazu bot - Futtern auf Vorrat gewissermaßen. Doch warum ausgerechnet Kohlenhydrate und Fett im 50:35-Mix? Darüber kann man im Moment nur spekulieren.
Den Nutzen im hohen Anteil von Kohlenhydraten sieht Stefanie Kreß darin, dass diese "enorm schnell" zu Traubenzucker abgebaut würden, dem Hauptbrennstoff für das Gehirn, das ständig sehr große Mengen davon benötige. Fett dagegen werde langsamer umgesetzt und vom Körper bevorzugt gespeichert. Chips und Flips könnten also deshalb so verführerisch sein, weil sie beides liefern: viel schnell verfügbare Energie und dazu noch etwas auf Vorrat. "Fett und Kohlenhydrate machen uns auf jeden Fall süchtig", resümiert die junge Lebensmittelchemikerin, im Sinne von "Weiter! Mehr! Her damit".
Schokolade: komplexe Aromen, stärkere Sättigung
Schokolade erhält ihren einzigartigen Geschmack von Aromen, die nach allem Möglichen schmecken - nur nicht nach Kakao oder Schokolade. Das haben deutsche Forscher nach umfangreichen Analysen festgestellt. Probiere man die Komponenten einzeln, schmeckten sie stattdessen nach Kartoffelchips, Schweiß, Pfirsichen, Gurken, gekochtem Fleisch und anderen völlig unschokoladigen Dingen, berichten die Wissenschaftler auf der Jahrestagung der American Chemical Society in Denver.
Der typische Schokoladengeschmack entstehe erst durch die Wechselwirkung der Aromen, sagt Studienleiter Peter Schieberle von der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in München. Ihm und seinem Team ist jetzt die Identifizierung und Isolation von Hunderten dieser Grundbausteine der Schokolade gelungen. Die Forscher isolierten dafür zunächst gut 600 Einzelkomponenten aus geröstetem Kakao und bestimmten ihre Aromawirkung.
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Die Schokoladenproduktion habe sich über die Jahre vornehmlich durch Versuch und Irrtum entwickelt. Die Substanzen hinter dem Geschmack seien dabei größtenteils unbekannt geblieben. Für ihre Studie bestimmten die Wissenschaftler die Schlüsselaromen erstmals über alle Stadien der Schokoladenherstellung hinweg - von der rohen Kakaobohne bis zur Schokolade. „Wir bezeichnen diese Art der Studie in großem Maßstab als 'sensomics'“, erklärt Schieberle. Dabei erstelle man ein genaues Profil der Chemikalien, die spezifischen Lebensmitteln ihren Geschmack verleihen.
Die Forscher entdeckten bereits eine Möglichkeit, Schokolade noch milder und samtiger im Geschmack zu machen. So entdeckten die Forscher bereits eine Möglichkeit, Schokolade noch milder und samtiger im Geschmack zu machen. Wie sie berichten, müsse dafür ein wenig Zucker schon vor dem sogenannten „Alkalisieren“ des Kakaos zugegeben werden - dieser Vorgang trennt das Fett aus der Kakaomasse und verändert Farbe und Geschmack des Kakaopulvers.
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Gehirn, Belohnung und mögliche Suchtmechanismen
Im Alltag wird eine Ess-Sucht im Sinne eines „erheblichen Verlangens nach (bestimmten) Lebensmitteln“ in Kombination mit einem aktiven danach „suchen“ verstanden (z.B. Schokoladensucht). In der Wissenschaft werden Suchterkrankungen spezifisch nach bestimmten Kriterien definiert und klassifiziert (z.B. Alkohol-, Cannabisgebrauchsstörung). Im Moment gibt es noch zu wenige Forschungsergebnisse, um die Ess-Sucht wissenschaftlich klassifizieren zu können.
Einiges haben wir bereits herausgefunden: Zum Beispiel, dass es im Gehirn ein Belohnungszentrum gibt, das nach Lebensmittelkonsum ähnliche Reaktionen zeigt wie nach Drogenkonsum. Seit 2009 nutzen wir Fragebogenstudien, um das menschliche Essverhalten auf suchtartige Reaktionen zu untersuchen. Dabei haben wir herausgefunden, dass 8 % aller Deutschen eine Ess-Sucht aufweisen. Höhere Prävalenzen von 17 % wurden bei Personen mit Adipositas, und von 15 % bei Untergewichtigen gefunden.
So steigt die Wahrscheinlichkeit an, eine Ess-Sucht zu erleiden, bei höherem BMI, bei strenger/rigider Kontrolle der Nahrungsaufnahme, bei erhöhter Anzahl an Heißhunger-Attacken und bei schlechter mentaler Verfassung der Person. Was uns bis jetzt noch unklar ist: Welche Substanz, oder welche Kombination verschiedener Inhaltsstoffe, lösen möglicherweise eine Ess-Sucht aus? Handelt es sich vielleicht auch eher um eine Verhaltenssucht als um eine Substanzabhängigkeit?
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* Hier geht es primär um Reaktionen im Gehirn, also das mesolimbische System (= auch Belohnungssystem genannt), hier agiert der Neurotransmitter Dopamin. Auch Opioide und Acetylcholin könnten eine Rolle spielen. Neueste Forschung geht davon aus, dass eine Kombination aus high-fat, high-sugar (+ evtl high-salt) diese Reaktionen auslösen könnte, da es in der Natur keine solchen highly-palatable und hochverarbeitete Lebensmittel gibt.
Genetik, Hormone und erlernte Vorlieben
Manche Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler geben dem Hormon FGF21 (Fibroblasten-Wachstumsfaktor 21) die Schuld für ungezügelten Appetit auf Süßigkeiten. Forscher der Universität Kopenhagen haben herausgefunden, dass bei Fans von Naschzeug dieses Hormon produziert wird, bei anderen Menschen dagegen nicht. Forscher Matthew Gillum und Niels Grarup glichen die genetische Ausstattung der 6.500 Teilnehmerinnen und Teilnehmer mit ihren Essensvorlieben ab. Dabei fanden Sie heraus, dass bei Personen mit einer genetischen Veranlagung für die Produktion von FGF21, die Wahrscheinlichkeit, dass sie Naschkatzen sind, um etwa 20 Prozent höher liegt als bei den anderen Teilnehmern.
Laut Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern ist unser Verhältnis zu Süßigkeiten vor allem erlernt. Wir essen Süßes, wenn wir gestresst sind, wenn wir uns belohnen wollen oder manchmal auch aus Langeweile. Damit hat der Verzehr von Süßigkeiten eher einen psychologischen Hintergrund, als einen biologischen. Der Genuss von Süßem ist einfach nur erlerntes Verhalten, das wir uns, laut Krehl, auch wieder abtrainieren können. Wer im Kindesalter häufig sehr süße Dinge gegessen hat, der wird immer wieder nach noch süßeren Geschmäckern suchen.
Warum Schokolade und Chips zusammen so reizvoll sind
Die Kombination aus komplexen Schokoladenaromen und der salzig-würzigen, fettig-knusprigen Textur von Chips verbindet mehrere attraktive Reize: rasch verfügbare Energie (Kohlenhydrate), gehaltvolle Speicherung (Fette), intense Aromen, angenehme Mundtextur und olfaktorische Verstärkung. Schokolade hat den Vorteil, dass sie uns schneller satt macht. Chips dagegen fordern unser Hungergefühl mit ihrer Würzmischung heraus und sorgen mit ihr dafür, dass wir immer mehr wollen. Aus diesem Grund überreichen wir der Schokolade mit einem kleinen Vorsprung die Siegermedallie in diesem besonders verlockenden Duell.
Psychologische Aspekte im Alltag
Wenn ich heute etwas Ungesundes esse, wie Chips, Schokolade oder Fast Food, habe ich kein schlechtes Gewissen mehr deswegen. Weil ich nämlich gemerkt habe, dass ein schlechtes Gewissen alles nur noch schlimmer macht. Wenn es nur ab und zu vorkommt, so genieße es einfach und denke nicht weiter darüber nach! Morgen ist ein neuer Tag, an dem du wieder dein gekochtes Frühstück genießt und dir Gemüse kochst. Sei ehrlich zu dir selbst und dann weißt du auch, ob du etwas ändern möchtest oder nicht.
Die Lust auf Süßes lässt sich außerdem durch Ernährungsgewohnheiten und Gewohnheitslernen beeinflussen: Je nachdem, wie viel und was wir essen, ist auch unser Süßempfinden ganz unterschiedlich. Doch auch das kann geschult werden, erklärt Krehl. Für unsere Expertin ist es vollkommen in Ordnung, hin und wieder ein bisschen Schokolade und Gummibärchen zu naschen. Was ist eine geeignete Tagesration Süßigkeiten? Krehl empfiehlt so viel Süßigkeiten, wie in zwei Hände passen.
Handlungsoptionen: Was hilft gegen das Kontrollverlust-Gefühl?
Die Forschung zeigt, dass Personen mit einem BMI von 18,5 bis max. ... (hier setzten Studien an, die Maßnahmen zur Prävention und Therapie untersuchen). Bis heute ist auch noch nicht klar, ob das Konzept einer Ess-Sucht zu einer weiteren Verschlechterung der Symptomatik und einer Stigmatisierung der Personen beiträgt, oder ob das Konzept helfen kann, die Betroffenen besser zu therapieren.
Praktische Empfehlungen lassen sich trotzdem ableiten: Wer bewusst genießt, Portionen plant und erlernte Routinen ändert, kann das Verlangen nach hochverlockenden Kombinationen wie Schokolade und Chips kontrollieren. Teilen Sie sich Ihre Tagesration so ein, dass immer noch etwas davon übrig ist, wenn Sie große Lust auf Süßigkeiten verspüren.
| Ursache | Erklärung |
|---|---|
| Naschformel 50:35 | Spezielle Mischung aus Kohlenhydraten und Fett stimuliert das Belohnungszentrum |
| Schokoladenaromen | Komplexe Kombination hunderter Aromen erzeugt einzigartigen Geschmack |
| Gehirn & Hormone | Dopamin, FGF21 und mesolimbisches System beeinflussen Vorlieben |
| Psychologie | Erlerntes Verhalten, Stress, Belohnung und Gewohnheiten |
Ob die Industrie die Naschformel noch bewusster nutzt, bleibt eine ethische Frage: "Man braucht keinen Kernspin, um festzustellen, was die Leute gerne essen", ist die Professorin überzeugt, "ich denke mal, dafür hat die Industrie ihre Marketingstudien".
Zusammengefasst entsteht die besondere Verlockung der Kombination von Schokolade und Chips durch das Zusammenwirken von Rezeptur (Fett/Kohlenhydrate), Aromen und Texturen sowie biologischen und psychologischen Mechanismen. Das Wissen um diese Faktoren kann helfen, bewusster mit Verlockungen umzugehen, statt sich hilflos zu fühlen.
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